Když se milovníci klidného lovu vrátí z lesa a ocitnou se mezi plnými kbelíky a košíky, nabízí se otázka, jak všechno toto bohatství uložit na zimu. Sušit, mrazit nebo konzervovat? Zvažte, jak houby správně a bezpečně skladovat.
Proč jsou houby užitečné
Houby jsou speciální produkt, výhody a škody jejich použití způsobují spoustu kontroverzí. Existuje názor, že houby mohou nahradit maso. To je špatně. Více než 80 % houby tvoří voda. Obsah bílkovin v houbách je 5x menší než v mase, a to není pro lidské tělo nejsnáze stravitelný produkt. Existuje ale mnoho dalších důvodů, proč zařadit houby do svého jídelníčku.
Výhody hub ve stravě:
- Jedná se o nízkokalorický produkt, který poskytuje dlouhotrvající pocit plnosti. Dobré jídlo pro dietní a štíhlé menu.
- Houby obsahují určité množství vitamínů, mikroelementů a prospěšných kyselin (např. hříbky obsahují vitamín PP, který posiluje srdeční sval).
- Stimuluje žaludeční sekreci a funkci jater.
- Pomáhá regulovat hladinu krevního cukru a inzulínu.
- Obsahuje protirakovinné látky.
Navzdory všem výhodám jsou houby obtížně stravitelným produktem, kromě toho jsou spojeny se zvýšeným rizikem otravy jídlem, takže se nedoporučuje jíst:
- děti do 7 let;
- těhotné a kojící ženy;
- Starým lidem;
- pacientů s akutní formou onemocnění trávicího traktu.
Houby lze jíst maximálně dvakrát týdně. Používají se ke zpestření jídelníčku, ale ne jako jeho základ.
Jaké houby sklízet
Sklízet můžete jakékoliv jedlé houby, které rostou ve vašem okolí, jsou dobře známé a sběratelem neomylně rozpoznatelné.
Nejlepší je jíst, a ještě více sklízet pro budoucnost, mladé houby. Přerostlé plodnice hromadí více toxinů a zadržují méně živin. Neměli byste brát žádné houby, jejichž vzhled je pochybný: plesnivé, zlomené, napadené škůdci nebo chorobami.
Houby se nesklízejí, mohou zkazit chuť pokrmu a dokonce způsobit otravu jídlem. Navíc, zatímco houby čekají na zpracování, může jeden červotoč zkazit polovinu úrody.
Pozor: Houby mají schopnost akumulovat toxiny ze vzduchu a půdy. Neměli byste jíst houby sbírané v blízkosti dálnic, průmyslových podniků a skládek, výrazně se zvyšuje pravděpodobnost otravy i jedlými druhy.
Produkce hub v Rusku je přísně regulována. Předpokládá se, že proto jsou žampiony zbaveny nedostatku divokých hub, hromadí škodlivé látky z prostředí.
Kolik uložit
Čerstvě nasbírané lesní houby se nejlépe zpracují v den sběru, maximálně do jednoho dne. V tomto případě se houby nechají přes noc na chladném místě – na balkoně nebo v lednici.
Pokud jsou houby zakoupeny v supermarketu a jsou hermeticky balené (například žampiony nebo hlíva ústřičná), striktně dodržujte termín uvedený na obalu. Obvykle se takové houby uchovávají v chladničce po dobu až 7 dnů. Houby bez obalu vydrží při pokojové teplotě maximálně 6–8 hodin a v lednici až 2 dny.
U sklizených hub se doba použitelnosti liší v závislosti na způsobu zpracování. SanPiN poskytuje následující podmínky a způsoby skladování tohoto produktu (SP 2.3.4.009-93)
Trvanlivost sterilovaných hub ve sklenicích při teplotě 0–+15 stupňů je až 12 měsíců. Trvanlivost sušených hub na chladném suchém místě je 12 měsíců. Trvanlivost zmrazených hub při teplotě nepřesahující -18 stupňů je 12 měsíců.
Sušení hub
Pro sušení vyberte trubkovité houby: hřib, hřib, hřib, hřib, mechový hřib, polský hřib. Při tomto způsobu zpracování si uchovají a ještě zvýrazňují chuť a vůni. Nedoporučuje se sušit agarické houby.
Před sušením je lepší houby neomýt, ale pouze jemně očistit od země a písku.
Loupané klobouky a nohy se nakrájí na tenké pláty a položí se v jedné vrstvě na vodorovné plochy nebo se navléknou na nit. Sušené houby se sypou do sklenic nebo plátěných sáčků.
Poznámka pro hostitelku: Sušené houby dobře absorbují cizí pachy, takže je třeba je skladovat odděleně od česneku, cibule a vonného koření.
Sušené houby se nejlépe skladují v nádobě s pevně uzavřeným víkem. To ochrání houby před cizími pachy.
konzervace
Při solení se používají jakékoli jedlé houby, kromě velkých plodnic hřibů a hřibů. Dužnina a trubkovitá vrstva těchto hub se stárnutím příliš uvolňují, nejsou vhodné k nakládání a solení.
Volnushki, mléčné houby a další agarické houby s žíravou mléčnou šťávou se před konzervováním namočí nebo povaří, aby se odstranila hořkost a látky, které dráždí žaludeční sliznici.
Není možné sklízet různé druhy hub v jedné nádobě, jejich doba vaření a trvanlivost se mohou lišit.
Nakládané houby se skladují výhradně ve skleněných dózách, za použití kovových víček se speciální potravinářskou povrchovou úpravou, bez přístupu vzduchu. Skleněná poklice může prodloužit trvanlivost konzervovaných potravin obsah dózy nereaguje se sklem, což se o kovu říci nedá. Srolované sklenice skladujeme na chladném tmavém místě. Pro tento účel je vhodný sklep, sklep nebo lednice.
Zmrazení
Jakékoliv houby můžete zamrazit. Pokud jsou předeprané, počkejte, až zcela uschnou, jinak namrzající voda naruší strukturu plodnice. To nepříznivě ovlivní chuť a strukturu produktu po rozmrazení.
Malé houby (například žampiony) lze zmrazit celé, velké lze nakrájet na kousky o tloušťce až 2 cm. Houby rozprostřete v tenké vrstvě na tác a dejte na 12 hodin do mrazáku. Poté – nalijte do sáčků nebo nádob.
Chcete-li ušetřit čas na vaření před zmrazením, houby lze vařit nebo smažit. Mějte ale na paměti, že se budou skladovat méně (vařené – do 6 měsíců, smažené – do 3 měsíců). Je vhodné zmrazit houby po částech v plastových sáčcích nebo nádobách, aby se rozmrazilo množství potřebné pro jeden pokrm.
Který způsob je lepší?
Každý způsob ukládání má své výhody. Sušené a mražené houby si uchovávají maximum užitečných látek, ale nakládané houby jsou nezávislým pokrmem připraveným k jídlu s jasně pikantní chutí. Zmražení je nejjednodušší a nejrychlejší způsob sklizně, ale houby po usušení zaberou méně místa a bez ledničky se perfektně skladují.
Рецепты
Kaviár z hub.
Jemně nakrájené houby (máslové žampiony, žampiony, žampiony) opékáme, dokud se tekutina zcela neodpaří, podle chuti osolíme a opepříme.
Bez čekání na ochlazení se přenesou do sterilních skleněných nádob, nalijí se horkým slunečnicovým olejem a uzavřou víčky.
Banky se pasterizují ve vroucí vodě (0,5 l – 5 minut, 1 l – 10 minut). Uchováváno v lednici.
Klasické nakládané houby.
Houby uvaříme do poloviny, dáme do cedníku, narovnáme do sklenic, zalijeme horkou marinádou, uzavřeme víčky.
Po vychladnutí uložte sklenice do sklepa nebo lednice.
Nakládané houby jsou připraveny ke konzumaci za 2-3 týdny.
Jednoduchý recept na marinádu:
Na 1 šálek vody: 2/3 šálku 9% octa, 4 lžíce soli, 1 lžička cukru.
Při dodržování jednoduchých pravidel pro výběr a sběr hub můžete celou zimu rozmazlovat svou rodinu houbovými jídly, vymýšlet a zkoušet nové recepty bez obav o své zdraví.
Skladujte správně a buďte zdraví!
Houby jsou vysoce sezónní. Sbírat je celoročně je nemožné, a tak se nevyhnutelně nabízí otázka, jak „dary lesa“ uchovat na dlouhou dobu. Jednou z nejoblíbenějších metod je sušení. Správné sušení hub ale není všechno. Musíte vědět, jak a kde je skladovat, aby si maximálně zachovaly chuť, vůni a užitek. Můžete z nich udělat i pizzu. Mám s tím zkušenosti, podělím se s vámi.
Podmínky skladování: vlhkost, teplota, osvětlení atd.
Vytvořit doma mikroklima vhodné pro skladování sušených hub není tak složité.
Jeho klíčové parametry jsou:
- Teplota vzduchu je v rozmezí 15-20ºС, bez náhlých změn. Pokud neexistuje alternativa, je také vhodná “průměrná” pokojová teplota v oblasti 25ºС.
- Vlhkost není vyšší než 40 %, rovněž bez výkyvů, které jsou „citlivé“ na zimní sklizeň.
- Dobré větrání nebo možnost pravidelného větrání pro zajištění přístupu čerstvého, suchého vzduchu.
- Chráněno před přímým slunečním zářením. V ideálním případě je nutná úplná absence světla, ale nejdůležitější je ochrana před sluncem, aktivně ničí látky užitečné pro lidský organismus obsažené v houbách.
- Nepřítomnost jakýchkoli produktů s výrazným zápachem v okolí, zejména koření, domácích chemikálií, kosmetiky (houby velmi rychle absorbují „cizí“ vůně díky své porézní „houbovité“ textuře). Také je chraňte před vším, co během skladování „dýchá“ a uvolňuje vlhkost (to zahrnuje mnoho kořenových plodin a pokojových rostlin poslaných na chladnou zimu).
Ale ani optimální nebo co nejbližší podmínky nepomohou, pokud pošlete původně špatně vysušené houby k dlouhodobému skladování. Je nutné dosáhnout téměř úplné dehydratace, ale nepřehánět to.
“Správné” kousky si zachovávají elasticitu, ale na dotek jsou zcela suché. Nekloužou pod prsty, když je zkusíte ohnout, nedrolí se na drobky. Zkuste je také nalít na jakýkoli tvrdý povrch – měly by do něj zasáhnout zřetelným dunivým zvukem, nikoli „plácnutím“. Přesušené houby v procesu takového testu se zpravidla silně rozpadají.
Důležité! Trvanlivost v závislosti na zvolené metodě a kvalitě „surovin“ se pohybuje od 6-8 měsíců do 2,5-3 let. Pokud se objeví nějaké podezřelé příznaky (plíseň, hniloba, hmyz nebo jeho larvy, dříve chybějící plak, nepříjemná chuť nebo zápach), houby okamžitě zlikvidujte. Jejich konzumace představuje skutečné riziko vážné otravy.
Ve stavu „čekající“
Starý “dědovský” způsob. Téměř každý, kdo někdy byl ve skutečném vesnickém domku, si tento obrázek jistě vybaví. Není nutné cíleně usilovat o uskladnění sklizené a usušené „úrody“ na uskladnění.
Jednoduše navlékněte houby vyřezané z plastu na tvrdou nit, vlasec nebo tenký provázek a výsledné „věnečky“ zavěste pod strop, aby přirozeně vyschly. Po dokončení procesu je neodstraňujte, uložte je ve formě stejných “věnečků”.
Jediné, co bude potřeba pro jejich ochranu před přímým slunečním zářením, vlhkostí a cizími pachy udělat, je překrýt je několikrát přehnutou přírodní látkou (vhodná je i gáza). Když potřebujete houby, nemusíte zničit celou „strukturu“ – je mnohem pohodlnější odlomit správné množství.
Ve skleněných nádobách
Kritériem vhodnosti nádoby je zatmavené nebo zcela neprůhledné, matné sklo a možnost jeho hermetického uzavření. Obyčejné sklenice zabalte do tmavé látky, polyethylenu.
Nepochybnými výhodami takových nádob je zachování nasycení aroma, eliminace rizika pohlcování “nežádoucích” pachů, přítomnost ochrany před světlem a prachem.
Sklenice naplňte dostatečně volně, nemůžete kousky zmáčknout, aby se začaly lámat a drolit. Nezapomeňte nádobu předem sterilizovat, pokud to děláte nad párou, osušte ji zevnitř.
V papírových sáčcích
Řemeslný papír nemůže plně konkurovat sklu, ale pokud se nechystáte houby skladovat na velmi dlouhou dobu a nemáte jich mnoho, je to dobrá volba. Takový papír je šetrný k životnímu prostředí, odolný proti vlhkosti, poskytuje normální výměnu vzduchu.
Před hmyzem však obsah vůbec nechrání. Chcete-li to opravit, vložte dovnitř malou chilli papričku. „Těkavé“ žíravé esenciální oleje, které vydává, nezkazí produkt, ale zastraší škůdce.
V plátěných sáčcích
Hlavní podmínkou je, že musí být šité z přírodních tkanin (bavlna, len). Vlastnosti jsou podobné jako u kraftových tašek. Jejich hlavní nevýhoda je také stejná – nechrání obsah před hmyzem.
Abyste je udrželi dál od hub, předvařte sáčky v silném roztoku kuchyňské soli (100 g na litr) asi 10-15 minut a poté důkladně osušte. Tkanina samozřejmě ztratí svou prezentovatelnost, pokrytá bělavými skvrnami, ale stane se nepřekonatelnou “bariérou” pro škůdce.
V kartonech, dřevěných krabicích
Vhodná varianta pro zvláště úspěšného houbaře. Během procesu sušení „kořist“ přirozeně výrazně ubývá na objemu, ale pokud je jí stále hodně, pošlete ji na sklad v čisté krabici nebo bedně. Jakákoli plastová nádoba nebude fungovat, vylučuje možnost větrání.
Dno přikryjeme kraftovým papírem a poklademe jím vrstvy hub o tloušťce asi 2-3 cm.Po naplnění nádoby obsah přikryjeme papírem i shora, zavřeme víko. Čím těsněji sedí, tím lépe.
Vakuově zabaleno
Samozřejmě, že ne každý má domácí vysavač, ale toto zařízení už dávno přestalo být něčím exotickým. V ideálním případě bude potřeba houby zabalit do speciálních sáčků určených pro tento způsob skladování. Pokud nebyly po ruce, důkladně omyjte a osušte ty obvyklé, vyrobené z hustého polyethylenu.
Zabalte kousky do malých „jednorázových“ porcí. Přebalování otevřeného obalu stejným způsobem již nemá smysl – narušuje se prostředí vytvořené uvnitř, znepřístupňuje obsah patogenní mikroflóře a brzdí další destruktivní procesy.
Ve vakuu bez vakua
Konečným výsledkem je samozřejmě prostředí, které je méně „sterilní“ než při balení nástrojem. Ale ani takové vakuum vytvořené lidovými prostředky není špatné pro skladování hub.
Dejte je dostatečně pevně do skleněné nádoby, ale netlačte je silně. Na víko nalijte trochu čistého etylalkoholu, zapalte, nádobu co nejrychleji uzavřete (otočte nebo srolujte).
Metoda vyžaduje určitou zručnost, proto nejprve cvičte na prázdných plechovkách. Hořící alkohol „vysaje“ všechen kyslík ze vzduchu, který zůstal uvnitř, a vytvoří tak prostředí, které je velmi vhodné pro uchování potravin.
Jako koření
Umožňuje „uložit“ smažené houby, rozpadající se na drobky. Metoda je vhodná i pro běžně sušené kusy. Rozemlejte je na prášek pomocí mlýnku na kávu, mixéru, jiných vhodných kuchyňských spotřebičů.
Poté přidejte sůl, pepř, suché bylinky, další koření dle chuti (sůl – v poměru cca 1:10, vše ostatní – dle uvážení). Dobře promíchejte, nalijte do malé vzduchotěsné dózy, uložte do kuchyňské skříňky, umístěné co nejdále od sporáku. Koření je téměř univerzální, hodí se k naprosté většině prvních, druhých chodů, příloh: báječně je dochutí.
V mrazáku
Kontroverzní možnost, přijatelná ne pro každého. Mraznička zaručuje ochranu před hmyzem a sluncem, zde je však velmi důležité dodržet technologii sušení a výrobek správně zabalit.
Houby musí být zcela vysušeny a zabaleny absolutně hermeticky. Uspořádejte je do plastových nádob nebo speciálních těsných plastových sáčků s opakovaně použitelnými zipy.
Zabalte po malých porcích – kolik přesně půjde najednou. To, co se vyjme z mrazničky a rozmrazí, již nelze znovu zmrazit. Kousky se promění ve velmi nechutnou slizkou hmotu absolutně „nepotravinářské“ barvy, ztratí chuť i vůni.
Bez jakéhokoliv obalu
Pokud máte hub málo a plánujete je sníst během příštího měsíce, nemusíte se s balením vůbec „obtěžovat“. Stačí je nasypat do libovolné nádoby vhodné velikosti (sklo, plast, plech) a vložit do kuchyňské skříňky, přičemž vrchní část přikryjeme například fólií nebo potravinářskou fólií.
V této skříni by nemělo být nic páchnoucího. Čím dále od sporáku, tím lépe: teplo, pára, usazování tuku – to vše výrobku velmi škodí. Je také žádoucí, aby se dveře skříně těsně zavíraly a nebyly vyrobeny ze skla, které propouští světlo.
Existují samostatné pokyny pro různé houby?
Většina způsobů skladování sušených hub je univerzálních. Jedinou výjimkou jsou látkové a plátěné tašky. To není nejlepší volba pro lišky, hřib, hřib. Rychle ztrácejí charakteristické aroma, stávají se téměř bez chuti. Ale pro bílé, žampiony, hlívu ústřičnou je tato možnost velmi vhodná.
Nezapomeňte také na data expirace u různých typů. “Rekordmany” jsou v tomto ohledu bílé, lišky, medové houby (mohou ležet bez ztráty kvality po sušení až tři roky). Ale hřib a hřib, dokonce i v podmínkách blízkých ideálním, se pravděpodobně během 10-12 měsíců zhorší. A pokud je mikroklima daleko od optimálního – ještě rychleji.
Minimální trvanlivost odrůd uměle pěstovaných (žampiony s hlívou ústřičnou). Do půl roku (maximálně do osmi měsíců) po usušení ztrácejí nutriční hodnotu a chuť.
Důležité! Kusy zasílané k dlouhodobému uskladnění je nutné kontrolovat minimálně 2-3x měsíčně. Pokud na nich objevíte sebemenší podezřelé příznaky a vady, okamžitě je vyhoďte.
Žena v domácnosti. Vařit začala ve 14 letech. Od té doby doplňuji svou sbírku receptů. Nemám speciální vzdělání, ale mám dlouholetou praxi. Myslím, že tohle je důležitější.
Věřím, že kulinářské dovednosti mi předali od babičky. Na dovolené na venkově neustále rozmazlovala svá vnoučata nejrůznějšími dobrotami. A také jsme se hodně připravovali na zimu.
Před více než 10 lety jsme se s manželem přestěhovali na vesnici. Založili si vlastní pozemek, postavili dům. Já tomu ještě ze srandy říkám dača. Kousek po kousku pěstujeme přírodní zeleninu, ovoce, bylinky a další dary země.
Mám také ráda květiny, jen si nedokážu představit svůj život bez vnitřních a zahradních „přátel“. Obzvláště miluji růže, pěstuji růžovou zahradu a neustále ji doplňuji o nové druhy a odrůdy.
