Kompoty se připravují z čerstvého, sušeného nebo konzervovaného ovoce a bobulí jednoho nebo více druhů. Ovoce a bobule jsou předem tříděny a omyty. Technologický postup přípravy kompotu spočívá v přípravě ovoce nebo bobulovin, vaření sirupu a jejich spojení.
Kompot z čerstvého ovoce nebo bobulí. Čerstvá jablka, hrušky a kdoule se oloupou, zbaví se jádřince a semínek a nakrájí se na plátky těsně před použitím. Pokud je nutné je před tepelnou úpravou skladovat, vkládají se do okyselené vody, aby neztmavly oxidací tříslovin. Slupku není nutné loupat. Mandarinky a pomeranče se oloupou, odstraní se zbývající bílá podkožní kůže a rozdělí se na plátky. Meruňky, broskve a švestky vypeckujeme a nakrájíme na plátky. Stonky umytých bobulí se odstraní.
Pro přípravu sirupu se cukr a kyselina citronová rozpustí ve vodě, přivedou k varu a v případě potřeby se ochladí. Někdy je sirup tónovaný extraktem z bobulí třešní nebo černého rybízu. Sirup lze připravit také pomocí odvarů z ovoce nebo bobulí. Do kompotů připravených z kyselého ovoce a bobulí se kyselina citronová nepřidává.
Čerstvé ovoce a bobule se rychle vaří a ztrácejí svůj tvar, což se vysvětluje skutečností, že protopektin obsažený v buněčných stěnách je nestabilní, během procesu vaření rychle hydrolyzuje a mění se na rozpustný pektin, v důsledku čehož produkty rychle měknou , navíc se ztrácejí vitamíny, které obsahují. Proto se při přípravě kompotů nezahřívají všechny plody a bobule.
Pomeranče, mandarinky, maliny, jahody, melouny, melouny, banány, ananas, černý rybíz se nevaří, ale dávají do misek nebo sklenic, zalijí teplým sirupem a ochladí.
Rychle vařené odrůdy jablek (Antonovský atd.), zralé hrušky, broskve, meruňky, švestky se vloží do vroucího sirupu, zahřívání se zastaví a uchovává se v nádobě zakryté víkem až do ochlazení. Poté nalijte do sklenic na dovolenou.
Jablka, hrušky a kdoule se uvaří, vloží do vroucího sirupu, 5–7 minut (kdoule se slupkou – až 15–20 minut), ochladí a porcují.
Pro dochucení kompotů přidejte nadrobno nakrájenou citrusovou kůru. Kompoty podáváme vychlazené, 200 g na porci.
Kompoty ze sušeného ovoce a bobulovin: často se připravují ze směsi sušeného ovoce (obr. 16). V sušené formě se používají jablka, hrušky, meruňky (meruňky, sušené meruňky), fíky, švestky, hrozny (rozinky), třešně atd. Ve stravovacích zařízeních se kompoty připravují z hotové směsi sušeného ovoce , sestavený podle speciální receptury.
Kompot ze směsi sušeného ovoce. Sušené ovoce se třídí, odstraňuje nečistoty a třídí podle druhu, protože má různé doby vaření. Velká jablka a hrušky se nakrájí na kousky. Plody se 3-4krát důkladně omyjí teplou vodou. Do kotlíku se nalije voda, přivede se k varu, přidá se cukr, za míchání se rozpustí a znovu přivede k varu.
Do vařícího sirupu vložíme jablka a hrušky a vaříme 20 minut, poté přidáme zbytek sušeného ovoce (kromě rozinek) a dále vaříme 10–15 minut, přidáme rozinky a vaříme 4–5 minut.
Pro zlepšení chuti přidejte do kompotu kyselinu citronovou. Hotový kompot zchladíme na 10 °C a necháme 10–12 hodin louhovat. Zároveň se z ovoce do sirupu zcela přenesou chuťové látky, což zlepšuje kvalitu kompotu. Cukr se doporučuje přidávat na začátku vaření, protože pod vlivem kyselin obsažených v sušeném ovoci se sacharóza rozkládá na glukózu a fruktózu (invertní cukr), čímž je kompot sladší.
Jablka, hrušky, sušené švestky, meruňky, sušené meruňky, rozinky atd. 125 [4]. cukr 100, kyselina citronová 1, voda 960.
Kompoty z konzerv jablek, hrušek, kdoulí, broskví, švestek, třešní, třešní, jahod. Připravují se z jednoho druhu ovoce nebo z více. Sklenice kompotové konzervy se umyjí teplou vodou a otřou ručníkem, otevřou se a sirup se scedí.
Poté se z cukru a vody připraví sirup, přefiltruje se, přidá se ovocný sirup, přivede se k varu a ochladí. Ovoce a bobule jsou odstraněny ze sklenic. Broskve a meruňky jsou vypeckované. Velké ovoce se nakrájí na plátky nebo poloviny. Bobule se nechají celé. Připravené ovoce a bobule se umístí do misek nebo sklenic, které se střídají v barvě, a naplní se chlazeným sirupem. Na jednu porci je potřeba 150 g kompotu.
Kompot z mraženého ovoce a bobulí. Rychle zmrazené přírodní ovoce (bez cukru) vyjmeme z obalu, necháme 10–15 minut rozmrazit, omyjeme a vložíme do nádoby, která umožní úplné rozmrazení. Velké ovoce se nakrájí na plátky, spojí se s předem připraveným sirupem a přivede k varu. Ovoce nebo bobule se umístí do misek nebo sklenic, nalijí se výsledným sirupem a před podáváním se ochladí. Do kompotu můžete přidat čerstvé citrusové plody
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
Sušené ovoce se třídí, odstraňuje nečistoty a třídí podle druhu, protože má různé doby vaření. Velká jablka a hrušky se nakrájí na kousky. Plody se 3-4krát důkladně omyjí teplou vodou.
Vodu přivedeme k varu, přidáme cukr, rozpustíme a znovu přivedeme k varu. Do vařícího sirupu vložíme jablka a hrušky a vaříme 20 minut, poté přidáme zbytek sušeného ovoce (kromě rozinek) a dále vaříme dalších 10–15 minut, přidáme rozinky a vaříme 4–5 minut. Pro zlepšení chuti přidejte do kompotu kyselinu citronovou. Hotový kompot zchladíme na 10 °C a necháme 10–12 hodin louhovat. Zároveň se z ovoce do sirupu zcela přenesou chuťové látky, což zlepšuje kvalitu kompotu. Na začátku vaření se doporučuje přidat cukr.
Kompoty by měly být průhledné, od světlé až po nahnědlou barvu. Ovoce a bobule – celé nebo nakrájené na plátky, plátky, kolečka, zachovávající si tvar, nestrávené. Chuť je sladká nebo mírně nakyslá s vůní použitého ovoce a lesních plodů. Při podávání by ovoce mělo zabírat 2/3 nebo 1/4 objemu sklenice nebo misky, zbytek naplníme sirupem.
Jablka nebo hrušky v sirupu
Jablka nebo hrušky se zbaví jádřinců a oloupou, vloží se do vroucí vody s cukrem a kyselinou citronovou a uvaří se do měkka, poté se vyjme ze sirupu. Zralá jablka a hrušky se nevaří, ale pouze se uchovávají v horkém sirupu v nádobě s uzavřeným víkem. Po uvaření ovoce se sirup přefiltruje, ochladí a přidá se k němu hroznové víno. Uvařená jablka nebo hrušky dáme do misek a zalijeme sirupem.
*Úkol 1: Které ovoce a bobule se při přípravě kompotu nevaří?_________________________________________________
*Úkol 2: Vlastnosti přípravy kompotů z pomerančů, mandarinek, malin, jahod, černého rybízu, melounu, ananasu.
*Úkol 3: Sled operací při přípravě sušeného ovoce na vaření kompotu
**PRAKTICKÁ LEKCE Č. 1 NA TÉMA: NÁVRH TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU PRO PŘÍPRAVU KOMPOTU ZE SUŠENÉHO OVOCE
Úkol: Doplňte chybějící operace ve vývojovém diagramu procesu
Kissels, želé, pěny, sambucas, krémy – Jedná se o gelové potraviny. Po vychladnutí mají rosolovitou konzistenci díky přidání škrobu, želatiny nebo agaru, které vážou vodu a při chladnutí tvoří želatinovou hmotu. Síla želé závisí na jejich hustotě, tedy na množství želírujících látek.
Nejběžnějším sladkým želé pokrmem je želé. Želírovacím činidlem v želé je bramborový škrob a pro želé kukuřičný škrob, který nelze použít k přípravě ovocného a bobulového želé, protože jim dodává bělavý odstín a nepříjemnou obilnou chuť. Kukuřičný škrob zároveň činí mléčné želé křehčím a bramborový škrob mu dodává namodralý odstín. Při vaření želé se také používá modifikovaný škrob.
Kissels se připravují z čerstvého, sušeného nebo konzervovaného ovoce a bobulí, ovocných a bobulových šťáv, sirupů, protlaků, extraktů, mléka, červeného hroznového vína, chlebového kvasu, džemu, džemu, rebarbory a dalších produktů, jakož i ze suchého želé koncentrátu .
Podle konzistence se želé dělí na hustý, středně hustý, polotekutý.
Kissels by měly být homogenní, bez hrudek uvařeného škrobu a ne viskózní. Husté želé by si mělo zachovat tvar, středně husté a tekuté želé by se mělo roztékat a podle toho mít konzistenci husté zakysané smetany nebo smetany. Chuť želé je sladká s chutí, vůní a barvou použitých bobulí nebo ovoce. Kissels vyrobené z ovoce a bobulového pyré jsou zakalené, zbytek je průhledný, kromě mléka. Přítomnost filmu na povrchu želé není povolena a želé nemá vůni spáleného mléka.
