Kečup je oblíbená omáčka po celém světě a naše země není výjimkou. Skvěle se hodí k masitým pokrmům, zvěřině, zeleninovým gulášům, horkým sendvičům, těstovinám, jako omáčka a dresink do různých jídel a polévek. V Rusku se kečup podává i k pizze a knedlíkům. Vyrábějí se pod různými značkami: „Tomato“, „Shashlik“, „Chili“, „S česnekem“. Jak ale vybrat ten „správný“?
Obsah
- Složení kečupu
- Historické informace
- Výhody a ublížení
- Obaly na kečup – vybrat si skleněné nebo plastové?
- Datum expirace kečupu
- Jak si vybrat?
- Jak se vyrábí kečup?
- Technologie výroby kečupu
Složení kečupu
Hlavními složkami tohoto produktu jsou rajčatové přísady (čerstvá rajčata nebo rajčatový protlak), ocet nebo kyselina citronová, sůl, cukr, koření.
Historické informace
Čína je považována za místo narození kečupu. Tento druh omáčky se v Evropě objevil v XNUMX. století a do Anglie byl přepravován po moři. Recept na kečup se brzy rozšířil po celém kontinentu, ačkoli rajčata v něm původně nebyla zahrnuta. Skládal se z rybího nálevu (nebo korýšů), vína, ančovičky, houby, fazole, vlašské ořechy, česnek a koření.
Počátek průmyslové výroby kečupu v jeho moderní podobě se datuje na začátek XNUMX. století, kdy američtí průmyslníci včetně rodinného podniku Heinz začali vyrábět omáčku husté konzistence vakuovým odpařováním rajčatového protlaku bez zahřívání a používání konzervační látka benzoát sodný. Takto vyrobený kečup má dlouhou trvanlivost při pokojové teplotě.
Od té doby je kečup ceněn zejména pro svou hustotu: čím více rajčatové pasty je v omáčce, tím je lepší. K dosažení těchto vlastností se však dnes výrobci často uchylují k použití levnějšího zahušťovadla, například škrobu nebo pektinu, což znamená přidání stabilizátorů, barviv a příchutí.
Regulační dokumenty Spojených států a Evropské unie nedovolují v těchto omáčkách používat barviva, ovocné a zeleninové polotovary a také vyžadují použití pouze přírodního octa.
V Rusku se častěji používá méně koncentrovaný a levnější syntetický ocet a obecně jsou požadavky méně přísné, alespoň prozatím (od 1. července 2014 vstupují v platnost nové technické podmínky pro kečupy GOST 32063-2013).
Výhody a ublížení
Kečupy, stejně jako omáčky a dochucovadla, doplňují a zlepšují chuť jídla, pomáhají zvyšovat jeho nutriční hodnotu, obsah kalorií a stimulují chuť k jídlu. Kečup vyrobený podle GOST se skládá z 60–85 % vody. Jeho obsah kalorií je asi 100 kcal. Obsahuje 25% sacharidů, obsah bílkovin a tuků je nevýznamný – asi 1%.
Zralá rajčata, která jsou základem každého kečupu, obsahují vitamíny C, B, vitamíny P, PP, K, přírodní organické kyseliny (jablečná, citrónová, šťavelová), sacharózu, kyselinu askorbovou, karotenoidy, fruktózu, pektin, soli železa, hořčík , draslík, vápník a fosfor. V tomto případě jsou některé prospěšné látky zničeny při pasterizaci produktu.
V kečupu zase zůstávají salicyláty, které snižují viskozitu krve, a přírodní antioxidant lykopen (pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním a ateroskleróze).
Lidé s onemocněním gastrointestinálního traktu by však neměli zneužívat pikantní kečupy, protože kořeněná jídla mohou zvýšit zánět. Salicyláty a ocet dráždí také sliznice. Kečupy jsou tedy kontraindikovány u gastritidy, enterokolitidy, hepatitidy a pankreatitidy.
Kromě toho jsou horké koření a ocet kontraindikovány pro děti.
Těhotným a kojícím matkám se také doporučuje omezit používání této omáčky kvůli přítomnosti ostrého koření a octa v jejím složení, nemluvě o různých barvivech a stabilizátorech.
Obaly na kečup – vybrat si skleněné nebo plastové?
Kečup je obvykle nabízen ve třech typech balení – skleněné (lahve a dózy), plastové (obrácené lahve různých kapacit) a doypack (sáček s víčkem dávkovače).
sklo, je samozřejmě optimální typ balení. Jedná se nejen o materiál šetrný k životnímu prostředí, který se dobře hodí pro tepelné zpracování (sterilizaci), díky kterému lze produkt skladovat déle než rok bez přidání konzervačních látek, ale také umožňuje vizuálně posoudit kvalitu. Nevýhodou skleněných nádob je jejich velká hmotnost a křehkost. Výdej kečupu ve skleněné láhvi je obtížnější a náklady na takové nádoby jsou pro výrobce poměrně vysoké, takže se v nich často prodávají prémiové produkty. Čistá hmotnost produktu ve skle je obvykle asi 300 nebo 500 gramů a jeho cena začíná od 60 rublů a více.
Plastová láhev umožňuje pohodlně nadávkovat omáčku a zcela ji vymáčknout z obalu. Takové nádoby jsou lehké, nebojí se pádů a jsou vyrobeny nejen z matného červeného plastu, ale také z průhledného materiálu. K uchování produktu v tomto balení po dobu delší než šest měsíců se bohužel používají konzervační látky. Čistá hmotnost omáčky v plastu je 400-900 gramů a její minimální cena je od 30 rublů.
Doypack je obal vyrobený z vícevrstvé metalizované fólie, která kombinuje všechny výhody balení ve formě plastové lahve. Zároveň může trvanlivost produktu v doypacku dosáhnout 6 měsíců bez použití konzervačních látek, protože vícevrstvý polyester/polypropylen je vhodný pro balení při vysokých teplotách (až 95°C) a má lepší ochranu proti oxidaci, vytváří účinnou kyslíkovou bariéru. Doypacky o objemu 240, 300, 500 gramů se používají především ve středním a ekonomickém segmentu. V závislosti na hmotnosti se náklady na kečup pohybují v rozmezí 20-50 rublů.
Nevýhodou doypacku je, že takový obal skryje obsah před zraky spotřebitele, čehož často využívají bezohlední výrobci. Mezitím řada výrobců nabízí své produkty v několika typech nádob. Bez ohledu na to, jaký typ obalu si tedy spotřebitel vybere, může počítat se stejnou úrovní kvality produktu. Druhou stranou mince je přítomnost konzervačních látek. Pokud jsou použity v kečupu zabaleném v doypacku, je pravděpodobné, že je najdete ve výrobku ve skleněné nádobě.
Datum expirace kečupu
Trvanlivost závisí na způsobu výroby. Podle GOST se kečupy dělí na sterilizované, včetně plnění za horka do hermeticky uzavřených nádob, a nesterilizované, to znamená s přidáním konzervačních látek.
Podle technických specifikací GOST je doporučená doba použitelnosti pro sterilizované kečupy ve skleněných nádobách 2 roky, pro ty sterilizované plněním za horka – 1 rok.
Pro nesterilizované ve skleněných nádobách – 1 rok; v nádobách vyrobených z polymeru a kombinovaných materiálů – šest měsíců.
Trvanlivost produktu je stanovena přímo výrobcem a často je trvanlivost v doypacku dvakrát delší než doporučená a je 12 měsíců. Upozorňujeme, že ani výběr sterilovaného kečupu neznamená, že je výrobek vyroben bez konzervantů. Výrobci přidávají konzervační látky pro prodloužení trvanlivosti produktu po otevření. Jako konzervanty se nejčastěji používají sorbany a benzoany (kyselina benzoová a sorbová).
Jak si vybrat?
Tara. Při výběru je lepší dát přednost produktu ve skleněné nádobě, protože kečup se v něm snadno skladuje a prohlíží.
Konzistence. Vysoce kvalitní kečup má jednotnou konzistenci. Přítomnost drcených částic rajčat, zeleniny, bylinek a koření je povolena. Výrobek by měl mít jasně červenou nebo lehce hnědou barvu (označující přítomnost ovocného nebo zeleninového pyré), ale jasně růžový odstín je známkou použití stabilizátorů a barviv.
Vzhled. Přítomnost vzduchových bublin ukazuje na fermentaci, ke které může dojít v důsledku narušení výrobního procesu.
Označení. Věnujte pozornost označení a složení výrobku. Vedle názvu kečupu je uvedena jeho kategorie. Kečup extra třídy obsahuje minimálně 40 % rajčatového protlaku. Existují i kečupy nejvyšší kategorie (od 30% rajčatového protlaku). První a druhá kategorie (ne méně než 15 %) jsou produkty ekonomické třídy.
Složení. V ideálním případě složení obsahuje pouze rajčatový protlak, koření, sůl a vodu. Čím kratší složení, tím lépe. Poměr složek ve složení lze určit podle štítku – měly by být umístěny v sestupném pořadí. Rajčata nebo rajčatový protlak jsou hlavní složkou kečupu! Pokud v něm dominuje stabilizátor, jako je škrob nebo pektin, bude mít takový produkt malý užitek. Chuť, barvu, konzistenci a vůni takového kečupu s největší pravděpodobností podporují umělé přísady.
Datum výroby. Výroba kečupu je obvykle vázána na konec sezóny výroby rajčatového protlaku, takže datum výroby správného kečupu je léto nebo podzim.
Jak se vyrábí kečup?
GOST R rozlišuje čtyři kategorie kečupů: „Extra“, nejvyšší kategorie, první kategorie a druhá kategorie.
Kečupy kategorie „Extra“ jsou vyráběny z čerstvých rajčat nebo rajčatového protlaku či protlaku s přídavkem různého koření a dochucovacích přísad. Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek v takovém produktu je alespoň 25 % a obsah rajčatového protlaku je alespoň 40 %.
Kečup nejvyšší kategorie obsahuje čerstvá rajčata nebo rajčatový protlak či protlak, ovocné a zeleninové protlaky, zahušťovadla, stabilizátory, koření, přírodní a přírodně identické příchutě, barviva a dochucovací přísady. Hmotnostní podíl rozpustné sušiny bez přídavku ovocných a zeleninových protlaků v takovém výrobku je minimálně 23 % (rajčatový protlak – 30 %) a minimálně 20 % v nejvyšší kategorii kečupů s přídavkem ovocných a zeleninových protlaků (rajčatové pasta 23 %).
Při výrobě kečupů první kategorie se již používají koncentrované produkty z rajčat, dále ovocné a zeleninové protlaky, koření či příchutě (přírodní a shodné s přírodními), barviva, zahušťovadla, stabilizátory a dochucovací přísady. Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek v kečupu je nejméně 18 % (rajčatový protlak 20 %).
Kečupy druhé kategorie jsou vyráběny z koncentrovaných rajčatových produktů s obsahem minimálně 15 %, ovocných a zeleninových protlaků, koření nebo dochucovadel, zahušťovadel, stabilizátorů, barviv a aromatických přísad. Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek je alespoň 14 %.
Technologie výroby kečupu
Hlavní fáze výroby:
- Příprava surovin. Zralá rajčata sesbíraná v červnu až červenci se z pole odvážejí do čistícího kanálu k mytí a výběru plodů poškozených během přepravy. Poté se rajčata znovu umyjí a rozdrtí. Vzniklá hmota je skladována v nerezových tancích, dokud není vložena do mlecího stroje, kde je buničina očištěna od slupek, jader a zrn. Výsledná dužina a šťáva se po filtraci používají ke zpracování na kečup nebo k přípravě rajčatového protlaku.
- Příprava a dávkování komponentů. Suroviny musí odpovídat regulační a technické dokumentaci. Výroba začíná přípravou a dávkováním komponent receptury před jejich odesláním do dílny. Hromadné přísady, jako je cukr, mouka, sůl a stabilizátor, přicházejí v sáčcích, dávkují se na plošinové váhy nebo objemové senzory a podle potřeby se rozpouštějí. Rajčatová pasta se dodává v uzavřených sudech a skladuje se v chladničce až do zpracování.
- Příprava suché směsi stabilizátoru, soli, zahušťovadla (škrob nebo pektin) a cukru. Stabilizátor se smíchá v malé nádobě s dalšími suchými prvky. Je nutné, aby jednotlivé části stabilizátoru byly od sebe rovnoměrně odděleny suchými složkami.
- Disperze je přidávání suché směsi do vody za stálého míchání, které se provádí ve speciální dlouhodobé pasterizační lázni. Pomocí průtokoměru je dodávána až polovina množství vody uvedené v receptuře, která se zahřeje na 40-45 ° C, poté začnou za intenzivního míchání míchadlem pomalu přidávat suchou směs do vody.
- Přidání rajčatové pasty. Stroj nadávkuje množství rajčatového protlaku, dispergovanou suchou směs nutnou k přípravě jedné porce produktu a také zbývající množství vody a míchá, dokud není dosaženo homogenní konzistence.
- Přidání kyseliny octové, koření a dochucovadel. V samostatné nádobě se připraví 10% roztok kyseliny octové. Získává se zředěním 80% roztoku kyseliny octové vodou, která se odebírá z celkového množství vody uvedeného v receptuře. Poté se do produktu přidá kyselina octová spolu s kořením a dochucovadly.
- Přidání cukru nebo sladidel. Sladký sirup se také připravuje v samostatné nádrži. Moučkový cukr se nalije do nádoby a smíchá se s předehřátou vodou. Takto získaný sirup se po přečištění přidává do kečupu.
- Finišer. Výsledná směs prochází drtičem, finišerem určeným k odstranění přebytečných pevných látek a vláken za účelem vytvoření řidší konzistence.
- Tepelné zpracování výrobku. Pasterizace se provádí v tepelném výměníku trubka v trubce při teplotě 99-104°C.
- Stáčení do lahví. Plnění nádob za horka se provádí při teplotě 80-90°C. Pokud není nádoba určena k plnění za horka, pak se produkt ochladí na teplotu 32-37°C pomocí aseptického výměníku tepla a přečerpá se do „sterilní komory“ pro plnění do vhodných nádob.
- Utěsnění víčky.
- Označování a balení.
Roskontrol provedl průzkum populárních značek kečupu. Jaký kečup koupit – viz zde.