Jaké je tajemství lahodných řízků?

U řízků je velmi důležitá kvalita mletého masa a jeho šťavnatost. Když řízky vyjmete z pánve (tak lákavě praskají), zlomíte jeden z nejpálivějších a mleté ​​maso uvnitř teče tukem a šťávou – pak se vaše večeře vydařila, jídlo bylo chutné a chutné.

Ale to, co se často stává, je něco jiného: vzali jsme dobré maso, pečlivě z něj udělali sekanou a řízky skončily suché. Proč se to děje a jak správně vařit kotlety, aby byly šťavnaté a chutné?

Obsah

1. Maso třetí kategorie
2. Dost tuku
3. Poměr
4. Šlehání mletého masa
5. Chleba v mléce
6. Přidat vodu
7. Správná úklona
8. Doba vaření
9. Doba vaření
10. Kotlety na pánvi
11. Kotlety v troubě
12. Jehněčí řízky s cuketou a brokolicí
13. Hovězí řízek s brusinkovou omáčkou
14. Čtyři druhy masové kotlety
15. 1. Jak vybírat maso
16. 2. Hotové mleté ​​maso nebo domácí
17. 3. Proč k mletému masu přidávat chleba?
18. 4. Jak nahradit chleba a kdy to udělat
19. 5. Cibule a vejce: kdy přidat a proč jsou potřeba
20. 6. Koření a bylinky: vše podle chuti a lásky
21. 7. Pravidla pro výrobu řízků
22. 8. Potřebujete obalit ve strouhance, mouce nebo těstíčku?
23. 9. Jak správně smažit řízky
24. Co se dá dělat?

Maso třetí kategorie

Velmi často vybíráme špatné maso na řízky. V tomto ohledu štíhlá neznamená dobře. Na kotlety potřebujete maso s žilnatinou a tukem. “Potřebujete hodně pojivové tkáně, lopatku, lem, bok – to vše ženy v domácnosti nejčastěji zanedbávají,” říká Alexandr Anoškin, šéfkuchař restaurace Lark Cafe. — Pro kotlety je lepší brát maso třetí kategorie. Pokud použijete libové maso, řízky budou suché.“

Pojivová tkáň podle šéfkuchaře obsahuje velké množství kolagenu – při mletí žilek na masovém mlýnku se dobře rozloží po mase a mleté ​​maso se nakonec stane lepkavým a elastickým.

Dost tuku

Kromě pojivové tkáně by mleté ​​maso mělo mít dostatek tuku. „Pokud do mletého masa přidáte méně než 20 % tuku, řízky budou suché,“ varuje Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. — To je na ruské řízky na pánvi. Pokud chcete vařit na grilu nebo na dřevěném uhlí, pak by mělo být více tuku. V klasickém burgeru je kombinace 30 až 70, tedy 300 gramů tuku na 700 gramů hovězího.“ Tukem může být cokoliv, co vyhovuje chuti hlavního masa: hovězí, vepřové maso, tučný ocas. Můžete přidat máslo, můžete kombinovat různé druhy tuků, ale pouze živočišné, nikoliv rostlinné.

Poměr

“Naše obvyklé domácí kotlety jsou 700 gramů hovězího masa, 300 gramů tučného vepřového masa, 150 gramů chleba namočeného v mléce, asi 100 gramů smažené cibule,” popisuje Anoshkin sekci kotlet. — Přidáme také sůl, černý pepř a možná trochu cukru jako zvýrazňovač chuti. A procedíme mlýnkem na maso, nejlépe dvakrát. Pak dostanete klasickou řízkovou hmotu.“

Šlehání mletého masa

Další velmi důležitý bod: mleté ​​maso musí být důkladně poraženo a poté uchováváno v chladničce. To vše se děje proto, aby se z masa uvolnil kolagen, hlavně ze žil – to dělá mleté ​​maso elastickým.

Chleba v mléce

Dalším tajemstvím úspěšných řízků je chléb namočený v mléce. „Měl by to být starý chléb, zatuchlý a tvrdý, vícedenní krekry,“ poznamenává Piskunov. “Bílý třídenní chléb nejlépe udrží vlhkost.”

Přidat vodu

Mleté maso musí kromě tuku obsahovat i vlhkost, prostě vodu. „Nejjednodušší způsob, jak přidat vodu do mletého masa, je zalít trochou ledové vody a mleté ​​maso dobře prošlehat,“ říká Piskunov. — Když mleté ​​maso naklepete, voda pronikne do masa a zůstane tam. Ale to samozřejmě nepopírá přítomnost tuku. Ale ve výrobcích, kde není přidán tuk, například nakrájený steak, můžete přidat vodu. Budete se divit, ale zkušený sovětský kuchař mohl do mletého masa přidat až 30 % vody. Nemusíme to samozřejmě dělat, ale trocha vody neuškodí.”

Správná úklona

Cibule se obvykle dává do řízků, má dobrý vliv na chuť masa. Ale záleží, jakou cibuli dáte. “Pokud dáte syrovou cibuli, dojde k oxidaci a řízky uvnitř budou načervenalé,” navrhuje Anoshkin. – Začnete pochybovat, zda jste řízky dovařili, co když zůstanou syrové. A lidé pokrm dusí a dusí na pánvi, ve výsledku v řízcích nezůstane vůbec žádná šťáva. Takže je lepší dát orestovanou cibuli. Mimochodem, chutná lépe.“

Doba vaření

Jedním z důležitých důvodů, proč řízky ztrácejí na šťavnatosti, je to, že jste je na pánvi jednoduše přepekli. Bohužel velmi často hospodyňky smaží řízky, přelévají je omáčkou a pánev položí na mírný oheň. A odcházejí na půl hodiny, nebo i déle. Řízky se samozřejmě nepřipálí, ale ztratí šťavnatost a vyschnou. „Hlavní je při smažení řízků neopouštět sporák,“ zdůrazňuje Piskunov. — Nebudeš si moct učesat a uvařit večeři, musíš si vybrat jednu věc. Musíte hlídat řízky – smažit je, přivést je do připravenosti, stisknout je špachtlí, šťáva vyjde čirá – to je vše, můžete to vypnout.”

Doba vaření

Záleží na mnoha faktorech: na velikosti řízku, kvalitě mletého masa, použitém mase, dokonce i na tom, jak dlouho jste mleté ​​maso vyjmuli z lednice. „Pokud jsou řízky malé, pak je pravděpodobnost vysušení vyšší. Pokud jsou řízky velké, nemusí být propečené. Pokud je řízek tenký, vaří se rychleji, pokud je kyprý, trvá to déle,“ je si jistý Piskunov. – Takže je těžké přesně určit dobu vaření. Pro mě střední řízky (12-13 cm dlouhé) trvají v troubě po usmažení asi deset minut.“ Ale upřesněme, že se jedná o přibližnou dobu. Na pánvi se po osmažení budou asi stejně dlouho vařit nepříliš velké řízky.

Kotlety na pánvi

„Pokud vaříte na pánvi, musíte pánev nejprve dobře zahřát a zahřát v ní rafinovaný rostlinný olej,“ radí Anoshkin. – Můžete použít i ghí, také se nepřipaluje. Obložené řízky opečte z obou stran, aby se vytvořila zlatavá kůrka a zůstala uvnitř zachována šťáva. Zavřete víko a snižte teplotu. 10-12 minut a řízky jsou hotové.”

Kotlety v troubě

Řízky můžete dodělat v troubě, ale stejně je musíte nejdříve osmažit. Nejprve smažte na rostlinném oleji z obou stran a poté položte na plech. „Plech obvykle ničím nemažu, ale přikrývám alobalem,“ radí Piskunov. “Kotéky pustí tuk, takže není potřeba olej, a pak nemusíte plech dlouho umývat, vše zůstane na fólii.”

Pokud vás již omrzely klasické hovězí a vepřové řízky, pak můžete experimentovat s různými druhy masa. Výše popsané zásady pro zlepšení šťavnatosti budou fungovat v každém případě.

Jehněčí řízky s cuketou a brokolicí

Recept Alexandra Volková-Medveděvová, šéfkuchař restaurace Ruski

Mleté maso na řízky (160 g na 1 porci):

• 1700 g skopové
• 300 g tuku ocasu
• 200 g ramiro pepře
• 200 cibule
• 80 g koriandru
• 5 g čerstvě mletého koriandru
• 5 g kmínu
• 30 g červené chilli papričky bez semínek (volitelné)
• Sůl 25 g

• 50 g cukety bez semínek
• 50 g brokolice
• 50 g rajčat bez pecek a slupky
• 10 g roztaveného másla
• 5 g bylinkové směsi

Krok 1. Všechny ingredience na mleté ​​maso protáhněte mlýnkem na maso dvakrát.

Krok 2. Mleté maso dobře naklepejte, rozdělte na 80g porce a vytvarujte z nich oválné řízky.

Krok 3. Smažte řízky dokřupava.

Krok 4. Plátky brokolice a cukety smažte na oleji na vysoké teplotě.

Krok 5. Odstraňte zeleninu z ohně a přidejte nakrájená rajčata, bylinky, sůl a pepř.

Krok 6. Přílohu položte na talíř a na něj položte řízky. Vše můžete přelít omáčkou z červeného vína. Ozdobte výhonky koriandru.

Hovězí řízek s brusinkovou omáčkou

Recept Alexej Pavlov, značkový šéfkuchař restaurace Barcelonetta (Soči)

• 200 g hovězího masa (nejlépe mramorovaného)
• 5 g mořské soli
• 2 zrnka černého pepře
• 20 g másla
• 200 g brambor
• Citrón 1
• 100 ml rostlinného oleje

• 30 g brusinek s/m
• 30 g pomerančové šťávy
• 10 g sójové omáčky
• 1 zuby. česnek

Krok 1. Polovinu hovězího masa protáhněte mlýnkem na maso na velkou mřížku, druhou polovinu jemně nasekejte nožem. Obě frakce smícháme, osolíme a opepříme.

Krok 2. Naklepejte mleté ​​maso a vytvořte kotletu o tloušťce 2-3 cm.

Krok 3. Smažte kotletu v rostlinném oleji na obou stranách.

Rada šéfkuchaře: Doporučuji nevařit až do úplného propečení (protože maso je mramorované a bude šťavnatější, když se udělá středně propečené).

Krok 4. Na kotletu položte kousek másla.

Krok 5. Brambory omyjte a vařte do měkka. Do vody můžete přidat citron a sůl, abyste zabránili převaření brambor.

Krok 6. Hotové brambory ve slupce jedním lisem lehce rozmačkejte a opečte na oleji s česnekem a solí.

Krok 7. Rozmrazte brusinky, smíchejte s pomerančovým džusem, sójovou omáčkou, přiveďte k varu a ochlaďte.

Krok 8. Na bramborovou přílohu položte kotletu a přelijte brusinkovou omáčkou.

Čtyři druhy masové kotlety

Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok

Na mleté ​​maso (270 g na 1 kotletu):

• 100 g hovězí plece
• 100 g vepřového krku
• 100 g kuřecí dužiny
• 100 g skopové
• 300 cibule
• 50 g másla
• Breadcrumbs
• Olej na smažení
• Sůl a pepř

Krok 1. Pro přípravu mletého masa umelte všechny druhy masa přes mlýnek na maso na středním roštu.

Krok 2. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli.

Krok 3. Vše důkladně promíchejte a podle chuti přidejte sůl a pepř.

Krok 4. Poté oddělte 270 g výsledného mletého masa a vytvořte kotletu. Obalte ve strouhance.

Krok 5. Smažte na obou stranách v horké pánvi s přídavkem rostlinného oleje a poté přiveďte do trouby.

Pro mnohé se řízek stal symbolem domácí pohody, bezpodmínečné lásky a tepla, péče a šťastného dětství. Možná je to dáno tím, že je před desítkami let připravovaly maminky a babičky. Řekneme vám, jak smažit kotlety z mletého masa. Není to těžké, pokud znáte pár jednoduchých tajemství.

1. Jak vybírat maso

Klasický recept na řízky z mletého masa doporučuje zvolit hovězí a vepřové maso. Dobré sekané se ale dá vyrobit z různých druhů masa. Vhodné pro toto:

Není nutné kupovat drahou svíčkovou s dokonalou strukturou – postačí kousky ramen, zad, krku nebo hrudí. Můžete přidat kousky masa s tukem, sádlem. Hlavní je to s nimi nepřehánět. Takové kotlety z mletého masa se ukáží jako příliš kalorické a nepříliš chutné.

2. Hotové mleté ​​maso nebo domácí

Někteří kuchaři tvrdí, že použití hotového mletého masa je „nějak nesportovní“ a přísady v něm mohou být neznámé. Co když nemáte čas umlít maso na mlýnku na maso nebo to nejde nijak udělat, protože takové zařízení doma ani nemáte? Továrně vyráběné mleté ​​maso je v tomto případě docela vhodné. Stačí si vybrat produkty od seriózních výrobců a vždy zkontrolovat datum spotřeby.

Pokud se jedná o mleté ​​maso z oddělení „chlazené“, dbejte na to, aby bylo rovnoměrně a přirozeně zbarveno, bez cákanců jasně růžové, žluté, šedé nebo jiné barvy a vonělo.

Pokud chcete dělat vše přísně „jako po babičce“, stačí připravené maso jednou rozemlít v mlýnku na maso a nainstalovat mřížku se středně velkými buňkami. Klasický poměr je tento: na každý kilogram hovězího nebo telecího masa vezměte polovinu hmotnosti středně tučného vepřového. Pokud máte sádlo, tak 250 gramů bude stačit. Pokud je sádlo slané, počítejte s tím, až budete přidávat sůl při hnětení hotové sekané.

3. Proč k mletému masu přidávat chleba?

Někteří bezohlední kuchaři v sovětských jídelnách se stali tak drzými, že v jejich řízcích bylo podstatně více chleba než masa. To vedlo k mylné představě, že mleté ​​maso se do chleba přidává výhradně z ekonomických důvodů. To je špatně. Namočený a rozmačkaný chléb dodává tu pravou jemnost a šťavnatost, pro kterou tak milujeme domácí řízky.

Vezměte si starý bílý nebo šedý chléb, někteří lidé rádi přidávají žitný chléb, který dodává hotovým řízkům charakteristickou kyselost. Z kousků odřízněte kůrky a chléb namočte do mléka nebo vody, dokud nebude zcela pokrytý tekutinou. Necháme 10-15 minut, poté lehce vymačkáme, prohněteme a smícháme s připraveným mletým masem. Obvykle na každý kilogram masa stačí čtvrt kilogramu prošlého chleba nakrájeného na kousky.

4. Jak nahradit chleba a kdy to udělat

Pokud držíte dietu nebo trpíte nesnášenlivostí lepku, nahraďte pečivo strouhanými syrovými bramborami nebo cuketou, vařenou rýží nebo kukuřicí. Můžete si vzít syrové zelí jakéhokoli druhu, špenát nebo dýně: hlavní věcí není překročit stanovený podíl přísady a rozemlet zeleninu na husté pyré.

Můžete zcela odmítnout přidat zeleninu nebo chléb, ale v tomto případě se připravte na to, že kotlety z mletého masa budou trochu suché. Při podávání použijte omáčku nebo omáčku.

5. Cibule a vejce: kdy přidat a proč jsou potřeba

K „slepení“ nakrájeného masa jsou potřeba vejce. Pokud tento bod v receptu přeskočíte, hrozí, že se řízky během smažení rozpadnou. Je přijatelné nahradit vejce aquafabou – je známá podobnými vlastnostmi jako vaječný bílek.

Cibuli můžeme spolu s masem nakrájet na masovém mlýnku, nastrouhat nebo nakrájet nožem nadrobno. Hotovým řízkům dodává charakteristickou chuť a vůni. Pokud cibuli nakrájíte příliš velkou, může se stát, že se nestihne smažit a při konzumaci křupe. Dalším možným problémem je, že se řízky díky těmto velkým kusům rozpadnou. A někteří lidé nemají rádi pikantní „cibulový duch“ – zkontrolujte tento bod předem.

Poznámka pro maminky: mnoho dětí, které nejedí cibuli, když ji vidí, klidně sní řízky, když je cibule rozdrcená na dužinu.

6. Koření a bylinky: vše podle chuti a lásky

Černé, červené, bílé nebo nové koření, slunečnicový chmel nebo kmín, provensálské bylinky nebo paprika – všechna tato koření lze přidat, samozřejmě v rozumném množství.

Do domácích řízků se hodí i máta, koriandr, petržel nebo kopr (sušený nebo čerstvý nasekaný najemno). Hlavní je pamatovat na to, že jakékoli koření by mělo chuť masa zvýraznit a nepřehlušit.

7. Pravidla pro výrobu řízků

Po smíchání mletého masa se solí, bylinkami, kořením a chlebem nebo zeleninou ho nechte v lednici přikryté fólií nebo poklicí alespoň půl hodiny odstát. Tímto způsobem budou mít všechny komponenty čas se „vzít“ a nasytit se navzájem šťávou a chutí. Nakonec mleté ​​maso ještě jednou důkladně prohněteme a začněte dělat řízky. Nejlepší je to udělat předem, zvláště pokud nemáte superrychlé dovednosti k vytvoření úhledných, zploštělých kuliček z mletého masa.

Připravte si prkénko nebo silikonovou podložku, na kterou položíte řízky. Navlhčete si ruce vodou, pokud je to nutné, navlhčete je před každým dalším řízkem. Z mletého masa vytvarujte středně velké kuličky a zhutněte je, podobně jako bychom dělali sněhovou kouli.

8. Potřebujete obalit ve strouhance, mouce nebo těstíčku?

Před smažením můžete řízky obalit ve strouhance, mouce s kořením nebo řízky namáčet ve směsi rozšlehaného vejce, mléka a mouky. Kotlety tak získají chutnou křupavou kůrku, ale také se výrazně zvýší obsah kalorií. Pokud vám to nevadí, můžete použít smažení. Nebo se bez něj obejděte, pokud chcete dietnější variantu.

9. Jak správně smažit řízky

Aby řízky zůstaly šťavnaté, je důležité je smažit na velmi rozpálené pánvi. Maso tak získá čas na ztuhnutí a vytvoření kůrky. A šťáva zůstane uvnitř řízku.

Poslouží jakýkoli olej – rozpuštěné máslo, směs másla a oliv a jakákoli zelenina. Při přemísťování řízků do pánve buďte opatrní, abyste se nespálili o cákance. Nedávejte řízky příliš blízko k sobě, aby bylo snazší je obrátit. Mějte však na paměti, že při smažení ztratí až čtvrtinu své původní velikosti.

Po pár minutách smažení řízky otočte na druhou stranu a počkejte další dvě až tři minuty. Poté snižte teplotu na minimum, přikryjte pánev poklicí a opékejte řízky, dokud se neuvaří po dobu alespoň 20–25 minut. Během této doby je musíte dvakrát otočit. Můžete přidat vodu, rajčatový protlak, vývar nebo jinou tekutinu a dusit je – řízky tak budou křehčí a méně mastné (potřeba oleje je minimálně).

Co se dá dělat?

Připravte si domácí řízky a podávejte s vařenou rýží, bramborovou kaší nebo salátem z čerstvé zeleniny. Můžete použít jednoduché omáčky na bázi rajčatového protlaku nebo smažené mouky, ale i bez nich získáte chutné, výživné a jednoduché jídlo.