Nejrozšířenější obilninou na světě je rýže. Pěstuje se pro své složení, protože je zdravá a výživná, a pro své příjemné organoleptické vlastnosti. Rizoto, paella, pilaf, pudink, sushi – to není úplný seznam jídel z rýže, které se připravují v různých zemích světa. A každý z nich má svou vlastní odrůdu rýže. Proto je tento produkt prezentován na pultech v poměrně velkém sortimentu. Abyste si vybrali přesně ten druh obilovin, které jsou potřeba k přípravě konkrétního pokrmu, musíte vědět, jaká je rýže. Uvádíme přijatou klasifikaci s názvy, popisy a fotografiemi druhů a odrůd tohoto produktu s uvedením toho, pro co se každý z nich nejlépe hodí.
Charakteristika rýže: druhy, historie, struktura a složení
Z hlediska botaniky je rýže rodem bylin, jednoletých i víceletých, sdružujících 18 druhů. Většina z nich nemá žádnou hodnotu a je považována za plevel.
Zajímavé je, že pěstování rýže začalo na různých kontinentech nezávisle na sobě.
- Druhy rýže pěstované v Brazílii se nedochovaly. Důvodem byla kolonizace Ameriky.
- Afričané domestikovali rýži asi před 2-3 tisíci lety. Dnes ji pěstují, ale ne pro komerční účely, takže se na náš kontinent nedostane.
- Ve většině zemí světa se rýže pěstuje pro vlastní spotřebu a na prodej (oryza sativa). Byl pěstován obyvateli jihovýchodní Asie po několik tisíc let našeho letopočtu.
V některých tropických zemích se pěstuje jiný druh rýže – Oryza rufipogon. Jedná se o vodní obilovinu, jejíž zrna jsou červená a klásky při dozrávání opadávají. Tento druh rýže byl předkem polní rýže, která dnes patří k nejrozšířenějším zemědělským plodinám.
V prodeji najdete i tzv. „divokou rýži“. Jedná se o zrna rostliny Zizánia aquatica, která patří do rodu Zizánia z čeledi obilnin, to znamená, že má spíše vzdálené rodinné vazby s polní rýží. Patří do stejné čeledi, ale různých rodů.
Divoká rýže pochází ze Severní Ameriky, ale pěstuje se i v jiných zemích včetně Ruska.
Divoká rýže obsahuje 18 z 20 existujících aminokyselin. Suchá zrna této obiloviny obsahují 15 % bílkovin. Díky tomu má vysokou nutriční hodnotu a relativně nízký obsah kalorií a je žádaný v dietní výživě.
Zitzania má černou barvu, nasládlou dochuť s ořechovými tóny. Tato obilovina se používá k výrobě koláčů, cereálií, příloh. Často se mísí s různými odrůdami polní rýže, díky čemuž pokrm získává harmoničtější chuť a krásný vzhled.
Černá rýže se nevaří do měkka, vaří se dlouho (40-60 minut), proto stále není vhodné ji míchat s kulatozrnnou bílou rýží.
Za zmínku stojí složení rýžových zrn. Záleží na druhu a odrůdě.
Červené a hnědé odrůdy rýže mají vyšší obsah bílkovin, železa a vlákniny než bílá rýže, takže jsou považovány za zdravější.
Bílá rýže má průměrnou energetickou hodnotu 325 kcal na 100 g suchých zrn. Jsou to 72,3 % sacharidů, 6,9 % bílkovin. Tuky tvoří pouze 1%, vláknina – 2,9%. Zbytek je voda.
Rýže je bohatá na vitamíny B, hořčík, zinek, fosfor a železo. Obsahuje hodně manganu, selenu, křemíku, draslíku, kyseliny nikotinové. Díky svému složení tento produkt normalizuje metabolismus a má mnoho dalších užitečných vlastností.
Hlavní odrůdy rýže
Rýže polní, pěstovaná po celém světě, má dva poddruhy.
- Japonec Tento poddruh zahrnuje odrůdy rýže, které mají krátká a téměř kulatá zrna, obsahující hodně škrobu, rychle rozvařené a lepkavé (Arborio, Carnaroli). Jsou dobré pro přípravu sushi, závitků, ale i některých evropských jídel (například rizota). Lahodné se získávají z japonské rýže a viskózních obilovin, pudinků.
- Indián Tento poddruh kombinuje odrůdy rýže s dlouhými protáhlými zrny (Basmati, Jasmine). Příliš se nerozvaří, při vaření si udrží tvar, zůstanou hutné, nelepí se. Indická rýže je skvělá pro přípravu drobivých příloh a většiny druhých chodů.
Existují odrůdy rýže, které jsou podle svých vlastností jakoby mezi indickými a japonskými, obvykle mají univerzální účel.
Jaký je tvar rýže
Jedna z hlavních klasifikací rýže je podle tvaru zrn. Má pouze tři kategorie.
Čím kratší je rýže, tím rychleji se vaří a tím vyšší je pravděpodobnost, že se slepí, i když jste ji před vařením dobře promyli a neporušili technologii.
Co je rýže podle povahy zpracování
Abychom pochopili klasifikaci rýže podle charakteru jejího zpracování při výrobě, je nutné vědět, jakou má strukturu.
- Rýžová zrna mají tvrdou skořápku (slupku), která se při výrobě bez problémů odstraňuje.
- Dále přichází na řadu otrubová vrstva, která obsahuje hodně vlákniny, železa, aminokyselin a dalších užitečných látek. Je hnědá nebo červená – barva závisí na konkrétním složení. Tato vrstva je jedlá a někdy je ponechána.
- Pod skořápkou otrub jsou klíček a endosperm, který obsahuje maximální množství živin. V rýži je toto jádro bílé, a to nezávisí na jeho odrůdě.
Při výběru rýže si určitě dejte pozor na to, jakým zpracováním při výrobě prošla.
- Hnědý rýže (alias hnědá) se při výrobě neleští, ale pouze loupe. Kvůli zachování aleuronové vrstvy zůstává užitečnější a výživnější, ale vyžaduje delší tepelné zpracování při přípravě různých pokrmů. Musíte to vařit asi 40 minut. Hnědá rýže se používá na přílohy, saláty, hlavní jídla a polévky. Hodí se i na paellu, pilaf.
- Bílý rýži (také leštěnou) lze zcela očistit od slupek i od otrubové vrstvy, proto se rychle vaří, i když se stává méně užitečným. Nejčastěji se používá při vaření. Je ideální do cereálií, kastrolů a polévek. Může být také použit k přípravě příloh a druhých chodů (například stejný pilaf).
- Zlatý rýže (neboli dušená). Pokud po oloupání rýži nespěcháte s mletím, ale nejprve ji spaříte, část živin z její slupky přejde do jádra. Po spaření žloutne právě proto, že obsahuje živiny z užitečné tmavé vrstvy. Poté jsou zrna stále leštěná, takže jsou hladká jako bílá rýže. Zlatou rýži používejte obvykle na přílohy, saláty a hlavní jídla.
Někdy se při výrobě bílá rýže ošetří živným roztokem a suší. Takový produkt se nazývá obohacený. V Evropě a zemích SNS není žádaný, ale v USA je velmi populární.
Jaká je barva rýže
Pokud se podíváte na výše uvedené klasifikace rýže podle povahy zpracování a přečtete si informace o divoké rýži v první části tohoto článku, bude jasné, že tento produkt může mít následující odstíny:
- černá. Toto je barva divoké rýže. Je to nejvýživnější a nejužitečnější, má nejnižší obsah kalorií. Některé odrůdy polní rýže mohou být také černé. Obvykle jsou dlouhozrnné. Mají černou barvu díky vysokému obsahu anthokyanů v aleuronové vrstvě. Jedná se o velmi užitečné látky s antioxidačními a protirakovinnými vlastnostmi;
- hnědá. Obsahem živin je na druhém místě za černou. Jeho barva zůstává tmavá kvůli nedostatku broušení během výroby;
- červená. Jedná se o neleštěnou rýži, jejíž vrstva obsahuje o něco méně antokyanů než černá a hnědá;
- zlatý. Tento odstín mají všechny druhy dušené rýže. Také nazývaná „zlatá“ rýže je dlouhozrnná odrůda Gold of Thailand.
Jakýkoli druh rýže po vyleštění zbělá. Právě bílá rýže je nejoblíbenější díky své dostupnosti, dlouhé trvanlivosti a snadné přípravě.
Běžné odrůdy rýže vhodné pro různé pokrmy
Aby pokrm vyšel přesně tak, jak má, je nutné k němu vybrat tu nejvhodnější odrůdu rýže. Pro čtenáře webu “New Domostroy” shromáždili nejznámější odrůdy rýže různých typů.
Odrůdy dlouhozrnné rýže: názvy a fotografie
Dlouhozrnná rýže je vhodná do pokrmů, ve kterých musí zůstat drobivá. Většinou se jedná o přílohy a saláty, stejně jako pilaf.
- Basmati. Jedná se o nejdražší odrůdu rýže, dokonce se jí říká „světový král rýže“. Proč je tak ceněný? Za prvé pro jedinečnou ořechovou chuť a vůni se stejnými ořechovými tóny. Za druhé pro jemnou chuť, kterou zrna získají po uvaření, při zachování hutné textury a krásného tvaru. Rýže této odrůdy je tenká a dlouhá (7-8 mm.).
- Devzira. Nejde ani tak o odrůdu jako o odrůdu rýže, která zahrnuje několik odrůd. Jsou mezi nimi i střednězrnné, ale přece jen více dlouhozrnné. Devzira je neleštěná rýže, která si dobře zachovává svůj tvar a má jemnou sladovou chuť. Je to on, kdo je nejčastěji vybírán pro pilaf.
- Jasmin. Tuto odrůdu rýže poznáte podle charakteristického aroma, připomínajícího vůni jasmínu. Pravda, při dlouhodobém skladování se kazí a jeho vůně přechází z květinové do dřevité. Rýže této odrůdy se pěstuje v Thajsku. Doporučuje se vařit ho pro pár, aby lépe odhalil své jedinečné organoleptické vlastnosti.
K dlouhozrnným odrůdám patří také odrůdy Gold of Thailand a Zdorovye.
Pokud je dlouhozrnná rýže uvařena nesprávně, může se stále lepit. Jedním z nejdůležitějších bodů je umytí produktu před vařením.
Odrůdy kulatozrnné rýže: názvy a fotografie
Kulatozrnná rýže je obvykle lepkavá. Používá se na nádobí, ve kterém musí držet pohromadě. Jedná se o viskózní cereálie, kastrol, pudinky. Takový produkt je vhodný pro přípravu řady národních jídel: paella, rizoto, sushi, rolky.
- Arborio. Odrůda je vyšlechtěna v Itálii a je ideální pro přípravu národního italského jídla – rizota. Zrna obsahují hodně škrobu a před vařením se nemyjí. Pokud se rozhodnete udělat přílohu s touto odrůdou rýže, uvařte ji al dente. Klidně použijte rýži Arborio na cereálie, nákypy, kastrol, polévky. Hodí se i na sushi.
- Валенсия. Toto je název odrůd rýže pěstovaných ve Španělsku. Nejznámější odrůda Bomba. K paelle se hodí lépe než ostatní. Používá se i na další pokrmy: pudinky, cereálie, sushi, rizoto.
Mezi kulatozrnné patří také většina odrůd japonské, Krasnodarské a Kubánské rýže.
Před vařením rizota a některých dalších pokrmů se kulatá rýže nemyje, takže pro tyto účely je lepší vzít dušenou rýži.
Střednězrnné odrůdy rýže: jména a fotografie
Střednězrnná rýže je nejuniverzálnější. Hodí se do polévek, příloh, většiny druhých chodů. Z toho můžete udělat pilaf, paella a sushi. Hodí se i do cereálií, kastrolů.
- Baldo. Tato odrůda je odvozena od odrůdy Arborio, má však více protáhlá zrna a obsahuje výrazně méně škrobu. I na drobivé přílohy stačí 1-2x opláchnout. U viskózních cereálií, pudinků a rizot ji nemůžete mýt vůbec. Nebudete zklamáni použitím této odrůdy rýže pro jakékoli jídlo, dokonce i pro pilaf.
- Carnaroli. Tato odrůda má také italské kořeny. Navzdory podlouhlým zrnům obsahuje hodně škrobu, díky čemuž se skvěle hodí do rizota a dalších podobných pokrmů. Chcete-li získat drobivou přílohu, rýže jmenované odrůdy se bude muset dlouho umývat. Další nevýhodou je vysoký obsah kalorií.
- Camolina. Tato odrůda rýže se také nazývá egyptská, protože se pěstuje na březích Nilu. Africká rýže má perleťový nebo jantarový odstín, díky čemuž vypadá obzvláště chutně. Z něj můžete vařit jakékoli pokrmy.
Středně zrnité jsou i odrůdy Phoenix, Adriatica a Gigant.
Pokud nevíte, která rýže je pro váš pokrm nejlepší, zvolte střednězrnnou.
Rýže, nejstarší domestikovaná obilovina, zůstává jednou z nejvyhledávanějších po celém světě. Vaří se z něj první chody, připravují se přílohy, hlavní jídla, saláty a dezerty. Výběrem správné odrůdy tohoto produktu nebudete z vařeného pokrmu zklamáni. Výše uvedené klasifikace rýže podle různých parametrů vám pomohou vyhnout se chybám. Nyní víte o rýži vše, co kuchař potřebuje!
Rýže je potravou obrovského množství lidí na světě. Pokud je těžké si představit oběd nebo večeři moderní ruské rodiny bez brambor, pak v asijských zemích není stůl bez rýže. Z této cereálie vzniká široká škála pokrmů, které jsou základem národních kuchyní různých zemí. Chcete-li uvařit lahodné jídlo, musíte si vybrat správnou odrůdu.
Odrůdy a jejich fyzikální vlastnosti
Na světě existuje mnoho druhů rýže. Liší se tvarem zrna, barvou a způsobem zpracování.
Obyčejná zrna, jak je vidí jen rolníci, jsou nahnědlá. Toto je barva skořápky. Před odstraněním této slupky a dalším zpracováním se rýže považuje za neloupanou.
Na pultech obchodů najdete cereálie, které mají tvar zrna:
Dlouhozrnná rýže je bílá nebo hnědá. Dosahuje délky osmi milimetrů. Během vaření absorbuje málo vody, takže na výstupu není lepkavá kaše. Hodí se do pokrmů, ve kterých se tvrdá zrnka rýže potřebují rozpadat. Takové obiloviny se pěstují v Asii, Americe a Austrálii.
Středně zrnité – asi šest milimetrů dlouhé a o něco širší než dlouhozrnné. Tato zrna obsahují více škrobu. Absorbují tekutinu mnohem více než „vytáhlé“ protějšky. Po uvaření se změní na měkkou, lehce lepivou hmotu. Středně zrnité se hodí do cereálií a rizota. Dodává se v bílé a hnědé barvě. Kromě Asie, Ameriky a Austrálie se pěstuje v Evropě.
Rýže kulatého tvaru je dlouhá až pět milimetrů. Během procesu vaření se velmi vaří. Stává se to jako „kaše-dítě“. Právě na vaření kaše se nejlépe hodí. Dobrý produkt také do kastrolů a pudinků. Producenti takového obilí jsou Japonsko, Čína, Itálie. Vyrůstají kulatozrnné a v Rusku a také na Ukrajině.
Rýže s různým stupněm zpracování
Obilí se zpracovává tak či onak. To ovlivňuje jeho chuť a fyzikální vlastnosti.
Často kupující v obchodě vidí tzv. leštěnou rýži. Někdy se tomu říká rafinovaný. Ze zrna se odstraní skořápka – to je smysl mletí. Špatné je, že s takovým postupem zmizí značná část výhod produktu – v otrubách se nachází mnoho cenných látek.
Neleštěný je nazýván tím, že prošel malým tréninkem. Obvykle se jedná o dlouhou rýži. Tato zrna jsou červená nebo hnědá. Zanechává skořápku s vysokým obsahem minerálních látek. Nevýhodou této výhody je, že se takový produkt musí vařit po dlouhou dobu.
Běžným postupem je parní úprava takového zrna. Navíc se ještě leští a suší. Výsledkem je, že cereálie získá průhlednost a nažloutlý odstín. Taková rýže neztrácí příliš mnoho živin. Dobré na ozdobu. Během vaření zbělá.
Výhody a ublížení
Výhody rýže jsou velmi velké. Pouze padesát gramů tohoto produktu denně poskytuje tělu potřebnou porci bílkovin. Jedná se o velmi dobré dietní jídlo. Rostlinné tuky, které jsou v tomto obilí, pomáhají udržet postavu a vláknina odvádí škodlivé látky z trávicího traktu.
Produkt bohatý na vápník je dobrý pro zuby a kosti. Obsahuje také dostatek mikro a makro prvků, vitamínů (včetně těch patřících do skupiny B), které mají velký význam pro normální fungování orgánů a systémů v lidském těle.
Jíst rýži pomáhá zotavit se z nemoci, normalizuje spánek a dokonce odstraňuje zápach z úst.
Pokrmy z takových zrn jsou užitečné při onemocněních jater a srdce, protože rýže pomáhá odstraňovat soli z těla. K odstranění následků otravy jídlem a snížení teploty se používají rýžové vývary.
Je třeba mít na paměti, že Nemůžete jíst příliš mnoho rýže. To platí zejména pro zrna, která prošla vylepšeným zpracováním. Mezi mistry leštění lze rozlišit bílou rafinovanou rýži. Zdraví lidé, kteří se opírají o nádobí z ní, mohou získat aterosklerózu a ledvinové kameny. Nedoporučuje se ji jíst diabetikům.
Na rozdíl od bílé rafinované rýže konzumace černé rýže naopak neumožňuje tělu absorbovat velké množství cukru. Pro ty, kteří trpí cukrovkou, je tato obilnina vhodnější. Produkt z tmavé rýže, jako je bílá rýže, může být škodlivý. Při jeho nadměrném užívání začínají patologie ve střevech, nemluvě o tom, že někteří lidé trpí nesnášenlivostí tohoto produktu.
Seznam odrůd s popisem
Nyní existuje mnoho druhů rýže. Existují jména spojená s různými producentskými zeměmi. Uzbecký, čínský, indický a tak dále – pro běžného kupujícího není snadné zjistit, z čeho pochází.
Basmati roste například v Indii, Pákistánu. Podle tvaru jeho zrn jsou dlouhá a tenčí než ta známá nám, Rusům. Tento produkt vyzařuje jemnou vůni santalového oleje. Používá se k přípravě pikantních jídel typických pro tento region.
Thajský dlouhozrnný jasmín má vůni mléka. Používá se k výrobě sladkých jídel, jako je pudink, protože během procesu vaření se zrna začnou lepit. V zemích jihovýchodní Asie se z této rýže vyrábí široká škála pokrmů.
Egyptské Camolino je odrůda kulaté rýže pocházející z údolí Nilu. Je dobré z něj dělat kaše a přílohy. Široce používané v orientální kuchyni.
Italské Arborio je velké zrno, které dokonale absorbuje vůně koření a dalších přísad pokrmu. Rizoto se z této rýže vyrábí v Itálii.
Černá rýže (z Tibetu) se při vaření zbarví do fialova. Používá se do sladkých jídel, protože má výraznou ořechovou chuť.
Francouzský Camargue, který se do této země přistěhoval z Thajska, je dlouhé červené zrno. Voní také po oříšcích. Používá se do salátů a příloh.
Červená rýže Samba se pěstuje na Srí Lance. Je středně zrnitý nebo kulatý. I když tato odrůda se nešíří daleko za hranice regionu. Uplatnění nachází na samotné Srí Lance a v jižní Indii.
Uzbek Devzira má silná hustá zrna světle hnědé barvy. Z takové rýže se vyrábí skutečný pilaf. V procesu vaření se cereálie rozjasní a získá zlatý odstín.
Existuje i tzv. divoká rýže. Barva je hnědá a dokonce i černá. Sbírá se ručně, takže tento zázrak je pro kupujícího drahý. Nevaří se sama o sobě, ale používá se jako přísada do známější rýže.
Nyní v prodeji najdete dokonce žlutou nebo zlatou rýži. Je to produkt genetického inženýrství. Má vysoký obsah beta-keratinu, který dodává produktu neobvyklou barvu. Jeho pomocí doplníte zásoby vitamínu A v těle, přičemž tuků a škrobu je v takových zrnech minimum.
Kritéria výběru
Při výběru rýže je třeba zvážit řadu věcí. který vám umožní koupit produkt dobré kvality.
- Pokud jsou v balení nalámané fazole, je lepší dát přednost balení s atraktivnějším obsahem. Během procesu vaření se kousky rýžových zrn slepí a pokrm se může zkazit.
- Rýže, která vypadá úplně bílá, je nezralá.
- Zažloutlé značí, že nebyl správně skladován – místnost byla vlhká. Takže v takovém produktu může být houba.
- Trvanlivost rýže může být od roku do roku a půl. I tento bod je třeba vzít v úvahu při nákupu.
- Výběr závisí také na tom, jaký pokrm se má připravovat a která rýže s přihlédnutím k jejím kvalitám bude pro konkrétní lidi užitečnější.
Rýže vysoké kvality má stejnou zrnitost, má čistý tvar – bez třísek. Obal s přípravkem by také neměl obsahovat žádné nečistoty.
Pravda, v posledních letech se objevil další problém při nákupu. Místo obvyklého produktu si můžete koupit falešný, který se vzhledem neliší od běžné rýže.
K jeho výrobě se používá rýžová mouka. V lepším případě se mísí se škrobem a v horším s plastem. Z této látky se vyrábějí samostatné prvky ve formě zrn. Tento produkt se rychle rozkládá.
Kvalitu takového zboží můžete zkontrolovat až po nákupu. Abyste předešli pochybnostem, je lepší kupovat rýži od osvědčených výrobců.
Použijte při vaření
Ve vaření najde nejširší uplatnění. Hodí se k masu a rybám. Může být přidán do polévek a konzumován jako samostatné jídlo. Tento produkt je vynikající náplní do koláčů.
Každá země má své vlastní způsoby přípravy takového obilí. Jedná se o japonské sushi, kavkazský pilaf a sladkosti ze zemí jihovýchodní Asie.
Kromě zrnek různých druhů, určených pro určitá kulinářská mistrovská díla, se používají také rýžové vločky. Zalijí se mlékem a konzumují se ráno.
Chcete-li dát rýži neobvyklou chuť, lze ji vařit ve vývaru, nikoli ve vodě. Přidáním koření bude pokrm originální. I rýžové kaši lze dodat nádech rafinovanosti, pokud místo běžného cukru použijete na zálivku med. Ořechy, ovoce a jogurt přidané do takového pokrmu také udělají novou chuť.
Informace o tom, která rýže je nejužitečnější, najdete v následujícím videu.
