Léto a podzim jsou časy, kdy obyvatelé Petrohradu a obyvatelé Leningradské oblasti aktivně sbírají houby. Není to jen zábavná činnost, ale také způsob, jak doplnit svůj domácí sklep chutnými a výživnými pokrmy. Nestačí však pochopit, která houba je jedlá a které je lepší se vyhnout – tyto dary přírody se také liší svou nutriční hodnotou. Řekneme vám, jak se jim naučit rozumět, abyste mohli sbírat ty nejužitečnější a nejchutnější.
Houby obsahují dvakrát více bílkovin než jiná zelenina a i v sušené podobě jsou dvakrát bohatší než maso a třikrát bohatší než ryby. Jedlé houby jsou rozděleny do čtyř kategorií – od nejbohatších na živiny a chuť až po nejjednodušší.
Houby první kategorie – „Králové kuchyně“
Patří sem hřiby bílé, hřiby, bílé a žluté mléčné hřiby, kloboučky šafránové smrkové a borové a lišky. Každý samozřejmě slyšel o výhodách a hodnotě bílých. Najdeme je pod borovicí, smrkem, břízou a dubem. Je snadné je rozlišit – klobouk houby je hladký, hnědý, vespod houbovitý – mladé jsou také bílé a starší jsou žlutozelené. Bílé mají bohaté houbové aroma, ideální na houbové dušení, na smažení, dušení a všechny druhy smažení.
Mléčné houby si velmi cení i houbaři. Jsou bílé a žluté, vyznačují se zaobleným kloboukem, pokud je houba mladá, a ve formě nálevky, pokud je zralejší. Je zvykem je pouze nakládat, protože jinak neposkytují chuť ani vůni. Ale křupavé osolené mléčné houby jsou mezi kyselými okurkami opravdovou lahůdkou. Mléčné houby se sbírají od července do září v březových hájích nebo smíšených lesích.
Houby druhé kategorie – “Lidové”
Jsou to houby, které neméně přirostly k srdci každého houbaře, ale stále se nejedná o první odrůdu. Patří sem hřiby, hřiby, hřiby, růžovky, osikové hřiby, žampiony a kloboučky.
Nejcennější v této kategorii jsou hřib a hřib. Jsou si podobní, ale je tu rozdíl – ten druhý má tenčí nohu. Má také načervenalou čepici a ve zralosti je hnědá. Jejich nohy jsou bílé. Sbírají se od poloviny července do poloviny září.
Pro vaření obou těchto hub, stejně jako bílých hub, je vhodný jakýkoli způsob – můžete smažit, dusit, vařit, sušit, nakládat a marinovat.
Motýli se tak jmenovali z nějakého důvodu – jsou opravdu mastní, na dotek mastní – s kulatými čepicemi, tenkým stonkem a pokrytí filmem, který se před vařením odstraní. Navíc je snazší ji odstranit před mytím houby – je obtížné ji vyzvednout z mokrého oleje.
Hřiby sbírají pod jehličnatými stromy, protože jsou ukryté v jehličí. Houbaři vědí, že je lepší nosit rukavice – sliz z hub není nebezpečný, ale obarví ruce do tmavé barvy.
Houby třetí kategorie – „A to bude stačit“
Zahrnuje hřib valui, hřib černý, mechový hřib, podzimní medovku, smrž a russula.
Zde budeme věnovat pozornost hodnotám – v Evropě jsou považovány za nepoživatelné, ale v Rusku se jedí, stačí je správně uvařit. Vyznačují se plochým uzávěrem se zářezem uprostřed. Při vaření se valui solí, ale to by měli dělat jen zkušení houbaři.
Houby čtvrté kategorie – „Co Bůh poslal“
Jedná se o hlívu ústřičnou, nálevník, ježatku, nálevku, deštník, pýchavku a zelínku. Patří k nim také bílý lanýž, tajemná houba, která je považována za pochoutku v Rusku, Švýcarsku a Německu a jedovatá ve Francii, Španělsku a Itálii. V některých státech je dokonce jeho prodej zakázán.
Nejznámější houbou je zde hlíva ústřičná. Pěstuje se uměle a prodává se za výhodnou cenu. Můžete ji smažit, ale nemá smysl ji vařit – polévka z takového vývaru bude řídká a nebude aromatická.
