Všichni, když přijdeme do kavárny, chceme mít chutný a bezpečný oběd, aniž bychom přemýšleli o tom, jaké požadavky se vztahují na distribuci jídel a kulinářských produktů ve stravovacích zařízeních.
Mezitím jsou takové požadavky stanoveny v mezistátním standardu GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, Sanitární řád SP 2.3.6.1079-01 “Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a manipulaci s potravinářskými výrobky a potravinářskými surovinami”.
Kde lze prodávat gastronomické produkty?
Výrobky veřejného stravování lze prodávat:
– v hale stravovacího zařízení s vlastní konzumací: samoobslužným způsobem (přes rozvody, bufet, salátový bar, pulty apod.),
– prostřednictvím číšníků a barmanů;
– k odběru dle objednávek spotřebitelů;
– prostřednictvím obchodů a kulinářských oddělení a objednávkových stolů v místě výroby;
– mimo podnik (v distribučních a předvařovacích stravovacích zařízeních, v kulinářských prodejnách (odděleních), ve vlastním malém maloobchodním řetězci, v jiných provozovnách veřejného stravování, při poskytování stravování formou off-site servisu – provádění eventového stravování, poskytování služeb kuchaře a číšníka v domácnosti, doručovatelských organizací, jednotlivců na pracoviště, do míst studia, domů, do kupé železničního vozu apod.);
– Prostřednictvím maloobchodní sítě.
Jak se hodnotí kvalita připravovaných jídel a kulinářských produktů?
V organizacích veřejného stravování by mělo být prováděno každodenní hodnocení kvality polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků s uvedením doby výroby produktu, jeho názvu, výsledků organoleptického posouzení, včetně posouzení stupeň připravenosti, doba pro povolení distribuce (prodeje) produktů, celé jméno. výrobce produktů, celé jméno provedení organoleptického hodnocení.
Jaká by měla být teplota podávání hotových jídel návštěvě, jejich trvanlivost?
Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji musí mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky, nápoje – maximálně 14 °C.
Hotový první a druhý chod mohou být na ohřívači nebo horkém sporáku ne déle než 2-3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, ostatní studená jídla a nápoje musí být vystaveny v porcované formě v chladicí vitríně a prodány do jedné hodiny.
Při prodeji gastronomických výrobků v horkém stavu při teplotě alespoň 65 ° C na ohřívači potravin, horkém sporáku, v termoskách, gastronádobách, vyhřívaných nádobách pro bufet by trvanlivost pokrmů a kulinářských výrobků neměla překročit tři hodin od data jejich výroby a balení.
Jaká hotová jídla se nesmí nechat druhý den?
Ve stravovacích zařízeních je zakázáno nechávat následující den následující produkty:
– saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspikové pokrmy, výrobky se smetanou atd.;
– zejména studená jídla podléhající rychlé zkáze (kromě těch druhů, u kterých je datum spotřeby
prodloužena předepsaným způsobem);
– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;
– vařené maso porcované na první chody, palačinky s masem a tvarohem, nakrájené
maso, drůbež, rybí výrobky;
– bramborová kaše, vařené těstoviny;
– nápoje vlastní výroby.
Ve výjimečných případech s povinnou značkou lze zbylé potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 ± 2 ° C nejdéle 18 hod. Před prodejem je nutné chlazené potraviny ochutnat, opět podrobit tepelné úpravě (vyvaření , smažení na sporáku nebo v troubě) s opětovným ochutnáním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hod. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne.
Jaké jsou požadavky na prodej cateringových produktů pro catering?
Při provádění cateringových služeb (organizace cateringu na objednávku spotřebitelů mimo organizaci veřejného stravování) by trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby jejich přepravy). Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením jejího názvu a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a expirace 3 hodiny před zahájením akce Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s názvem pokrmu, datem a hodinou výroby
Jaká práva má spotřebitel v případě zjištění nedostatků v poskytované službě související s kvalitou cateringových produktů?
Podle odstavce 26 Pravidel pro poskytování stravovacích služeb má spotřebitel při zjištění nedostatků v poskytované službě právo dle své volby požadovat:
– bezúplatné odstranění nedostatků poskytované služby včetně cateringových produktů;
– odpovídající snížení ceny poskytované služby včetně cateringových produktů;
– bezúplatná opětovná výroba cateringových produktů dobré kvality.
Máte-li jakékoli dotazy v souvislosti s tím, co jste se dočetli, kontaktujte prosím Poradenské centrum FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie na území Primorska” pro potřebná objasnění legislativy, jakož i přípravu reklamací, prohlášení o reklamaci , apeluje na dozorové orgány.
Jedna z otázek, která vyvstává při výběru vhodného nádobí, je, jak dlouho jej lze skladovat? Zkazí se to v lednici za 1-2 dny?
Většina z nás je zvyklá určovat vhodnost výrobku ke konzumaci podle vzhledu, vůně a chuti. A tato metoda má svou logiku: hniloba, fermentace, oxidace tuků a mikrobiologické kažení, možné v lednici, obvykle vedou ke změně vzhledu, vůně nebo konzistence potravin.
Co na to říkají profesionálové? Například pravidla pro armádní jídelny ve Spojených státech povolují uchování většiny druhů připravených porcovaných jídel po dobu 2 hodin. Skladování většiny produktů po tuto dobu (a ještě více) je povoleno hygienickými normami pro trvanlivost produktů podléhajících zkáze v chladničce při teplotě +6 – +1986 stupňů Celsia, schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR v roce XNUMX ( tyto normy stále používají regulační orgány v postsovětských zemích).zemích).
Pod řezem jsou hygienické normy a obecné zásady
Takže podle SanPiN 42-123-4117-86, hotové výrobky lze skladovat v chladničce při teplotě +2 – +6 stupňů Celsia po dobu (v hodinách):
Vařené maso ve velkých kusech – 24;
plněné dušené maso – 24;
smažené maso (velké kusy) – 48;
smažená játra – 24;
vařené droby
(jazyk, vemeno, srdce, ledviny, mozek) – 18;
smažené výrobky z mletého masa
(řízky, steaky, řízky) – 12;
pečené kachní a kuřecí korpusy – 48;
masové želé a želé – 12;
smažené drůbeží a králičí maso – 48;
drůbeží řízky – 12;
vařená jatečně upravená těla drůbeže – 24;
vařená drůbež, nakrájená na porce, v želé – 24;
vařená vejce – 24;
smažené ryby všech druhů – 36;
vařené ryby všech druhů – 24;
pečené ryby všech druhů – 48;
plněná ryba – 24;
želé ryby – 24;
produkty z olihně – 24;
vařený raci a krevety – 12;
čerstvé nakrájené bílé zelí blanšírované – 12
zelí, mrkev, zelenina, bramborový kastrol s masem – 18
salát z kysaného zelí – 24;
restovaná cibule, mrkev – 48
vařená loupaná zelenina:
řepa – 24;
mrkev – 24;
brambory – 18;
saláty (masové, kapitální, rybí)
nevyplněno – 12;
Dorty a pečivo:
s máslovým krémem,
včetně „bramborového“ koláče – 36;
bez smetanové úpravy, s proteinovým krémem
nebo s ovocem – 72;
s pudinkem, se šlehačkou – 6.
Normy přijaté pro organizace veřejného stravování mnohem tvrdšínež pro domov. Jejich hlavním cílem je zabránit nákaze potravin i v těch nejnepříznivějších podmínkách. Jako je například teplo a vysoká úroveň mikrobiální kontaminace mimo chladicí komoru v době přípravy polotovaru. A počáteční čerstvost potravin ve stravovacím systému je proměnná s mnoha neznámými.
Kromě toho tyto normy nevyžadují použití speciálních skladovacích zařízení: jako je těsné zabalení horkého nádobí do potravinářské fólie, fólie nebo jeho umístění do vakuových nádob. Mezitím mohou taková opatření skutečně prodloužit životnost produktu.
Tyto lhůty, definované SanPiN 42-123-4117-86, lze vzít v úvahu spíše jako minimální termín skladování potravin a hotových jídel. Pokud nevaříte v kempových podmínkách (například ve stanu v lese) nebo v horké poušti, pak tato období výrazně překračují přípustné. Většina z nás například z vlastní zkušenosti ví, že domácí řízky lze skladovat v lednici mnohem déle než 12 hodin. A tradice dojídat 1. – 2. ledna vše, co se na Silvestra nesnědlo, je nám všem dobře známá.
