Jaké maso jde do řízků?

Co tvoří perfektní párování k bramborové kaši a je chutné i za studena s chlebem a kečupem? Přesně tak, kotleta! Jaké maso vybrat, jak ho nejlépe namlít, co přidat do mletého masa pro šťavnatost, existují nějaká pravidla pro obalování a smažení? Afisha Daily přišla na problém s řízky s šéfkuchařkou a gastronomickou novinářkou Victorií Boyarskaya.

Šéfkuchař a potravinářský novinář

Na rozdíl od klasické gastronomie má v ruštině slovo „kotlet“ jiný sémantický význam. Pro běžného spotřebitele je kotleta pokrm vyrobený z mletého mletého masa, ale ve Francii je côtelette vařený kus masa s kostí. Pamatujte na to, když si v restauraci objednáváte řízky.

Masové kuličky, karbanátky, knedlíky, kufty a tak dále – to vše je řada podobných jídel, ale stále existují rozdíly: to platí pro velikost, tvar a technologii vaření. Takové rozdíly se samozřejmě nezapisují do akademické literatury, jsou vysvětleny laicky. Kotlety lze považovat za plně gastronomické lidové umění; i titulovaní kuchaři se vzděláním se budou řídit image a vkusem, které měli v dětství zafixované v podvědomí.

Obsah

Jaké maso?
A z ryb?
Zelenina?
Koupit mleté maso nebo si ho vyrobit sami?
Co dát do mletého masa, kromě masa?
Mleté maso
Svitek
Nechte to sedět
Velký
Nejprve kůra
Časový spínač
Nevařte
Domácí kotlety

Jaké maso?

Kotlety se vyrábějí z téměř jakéhokoli masa: telecího, vepřového, jehněčího, divočáka nebo jelena, drůbeže i divoké drůbeže. Nejčastěji se ale řízky připravují z klasické kombinace mletého vepřového a hovězího masa.

Dělat řízek z prvotřídní svíčkové je hloupost, je to plýtvání – tradičně se maso na řízky vybírá podle zbytkového principu. Pokud si nebudeme romantizovat období sovětského nedostatku, kdy jsme hledali velmi levné zbytky masa, nyní se na můj vkus hodí hovězí a vepřová plec. Toto je dokonalá texturovaná kombinace mletého masa na řízky: správné množství tuku a hustá texturovaná masová vlákna – takové řízky milujeme.

A z ryb?

Rybí dorty se také dělají pragmaticky z kostnatých druhů. Filety nemůžete udělat ani ze štiky, ani z okouna, ale řízky jsou snadné. Doma pracují s rybami nožem, pouze ve velkých průmyslových odvětvích používají mlýnky na maso. Nejbližšími příbuznými domácích rybích koláčů jsou quenelly, často se tvarují lžící, a proto jsou tak dokonale oválné.

READ

Proč sazenice broskvoně neroste?

Zelenina?

Zeleninové řízky bez masa jsou již postmoderní, které lze jen stěží nazvat řízkem v plném slova smyslu. Opravdový řízek je totiž masný výrobek.

Koupit mleté maso nebo si ho vyrobit sami?

“Mám si koupit hotové mleté maso?” je věcí důvěry ve výrobce masa. Pokud si koupíte maso od výrobce, kterému důvěřujete, pak si tam můžete koupit mleté maso. To vám ušetří čas, ale ne peníze.

Pokud se rozhodnete vyrobit si mleté maso sami, nemelte prosím maso v mixéru – dostanete se do proteinové kaše. Pokud máte čas, můžete maso naporcovat ručně nožem – vyjde z toho něco jako tatarka, ale na smažení. Použití mlýnku na maso je mnohem jednodušší a pohodlnější.

Pro příznivce silových sportů doporučuji použít mechanický mlýnek na maso, zvláště pokud potřebujete připravit malé množství mletého masa. Je lepší pořídit babiččin těžký železný mlýnek na maso z mezipatra než kupovat plastový (ano, i takové věci jsou). Plastové mlýnky na maso často nevydrží zátěž a rozbijí se. To je nejen nepohodlné, ale i nebezpečné – úlomky plastu v mletém mase nikdy nikomu život nezlepšily.

Nejpohodlnější a nejmodernější možností je domácí elektrický mlýnek na maso, s ním je mleté maso stejné jako v mechanickém a vynakládá se mnohem méně úsilí. V krajním případě můžete použít i kuchyňský robot s noži, ale je lepší zvolit režim „Pulse“, abyste z masa opět neudělali pyré.

Co dát do mletého masa, kromě masa?

Aby byl řízek smažený, ale uvnitř zůstal šťavnatý, musíte do mletého masa přidat další přísady: vejce, chléb nebo ještě lépe upéct.

Syrové vejce pomáhá řízku udržet tvar. Existuje konspirační teorie, že do mletého masa se má přidávat pouze žloutek. Zdá se mi, že stačí mleté maso důkladně promíchat – protein pak chuti ani vzhledu řízků neublíží.

Chléb pomáhá vytvářet texturu. Pokud je mleté maso tekuté, pak přidejte trochu strouhanky. Výbornou volbou je sušená strouhanka z briošky: dodají řízkům zkaženou, bohatou, nedietní chuť. Pokud je mleté maso suché, měli byste vmíchat chléb namočený ve vodě nebo mléce, ale nejprve ho vymačkejte. Pokud chcete řízku dodat masovou příchuť, můžete použít libové pečivo namočené v masovém vývaru.

READ

Jaké vybavení je potřeba k pěstování hub?

Pečení obohacuje texturu a chuť. Pomáhá udržet vlhkost a koncentrovat chuť placičky. Může to být cokoliv: cibule, nastrouhaná cuketa, rýže, strouhaný sýr (například parmezán), nasekané bylinky nebo jablko. Jen jídlo nerozmačkejte – kotleta může „plavat“ a ztratit svůj tvar.

Kotlety jsou jedním z nejdůležitějších jídel naší každodenní stravy. Není však žádná ostuda podávat hostům na sváteční stůl výborné řízky. Výroba řízků není příliš obtížná, ale aby byly velmi šťavnaté, s křupavou kůrkou, takovou, na kterou vás budou všichni vaši přátelé a příbuzní žádat o recept, potřebujete jen velmi málo. Stačí znát několik důležitých tajemství výroby vynikajících řízků.

Mleté maso

Je snazší vyrobit kotlety z mletého masa připraveného v obchodě. Mnohem efektivnější je ale vyrobit si mleté maso sami, tím spíše, že s příchodem elektrických mlýnků na maso do našich životů to již není tak pracné.

Mleté maso z obchodu se velmi smaží, řízky se zmenší ne méně než o třetinu, někdy i o polovinu. Pokud děláte řízky z masa, na jehož kvalitě je vidět, i když máte malé množství tuku a vaziva, ubudou vám řízky jen o 10 procent.

Standardní mleté maso na řízky je 60 % hovězí a 40 % vepřové. Není špatné, když má maso vazivo, maso můžete vzít s kostí, kterou pak použijete na vývar.

Svitek

Pokud jste si přesto koupili mleté maso z obchodu, je lepší ho dodatečně odstředit, možná i vícekrát. Pak budou řízky z něj křehčí.

Nechte to sedět

Poté, co je mleté maso hotové, je dobré ho nechat alespoň půl hodiny odležet v lednici. Maso pak pustí lepek, sekaná se sjednotí a řízky se nebudou rozpadat. Pokud není čas, aby mleté maso odleželo, hněteme ho 5-7 minut. Pak se lepivost tvoří rychleji.

Velký

Nejlepší je smažit řízky, které nejsou příliš malé, snadno se minou a přepečou. U velkých je pravděpodobnější, že zůstanou šťavnaté. Je těžší je přehlédnout. Kotlety o velikosti půl dlaně se smaží za 15–17 minut.

Nejprve kůra

Než vložíte řízky do pánve, musíte ji dobře rozehřát a poté zalít olejem a dále zahřívat, aby byl i olej horký. Poté přidejte řízek a opékejte 1-2 minuty, aby se vytvořila kůrčička. Poté, aniž byste řízky otočili, smažte další 2-3 minuty na mírném ohni. Poté otočte, zvyšte teplotu – a další 2 minuty, dokud se nevytvoří kůrka. Poté můžete pánev zavřít víkem a přivést kotlety k připravenosti při nízké teplotě.

READ

Musím červený rybíz před zmrazením umýt?

Časový spínač

Nespoléhejte na svůj smysl pro čas, je lepší nastavit časovač, jinak můžete na řízky pod pokličkou zapomenout a převařit je. To se však netýká pouze řízků, ale všech pokrmů obecně. I když si to načasujete, můžete se snadno splést a zapomenout, kolik bylo hodin, když jste například obraceli řízky.

Nevařte

Kotlety se vaří velmi rychle, není třeba je držet na ohni ani půl hodiny. Často se podlévají omáčkou a dusí se 40 nebo dokonce 60 minut. To ale povede jen k tomu, že získáte suché a nepříliš chutné řízky. Pokud chcete omáčku, je lepší jí po vypnutí plotny přelít řízky. Nebo jej při podávání položte na stůl.