Hlavními surovinami pro výrobu kynutého těsta jsou mouka, voda, sůl a droždí. Do máslového těsta se přidává mléko, vejce, cukr, tuk, zakysaná smetana a další produkty. Proces přípravy těsta se skládá z následujících operací: příprava komponentů, hnětení těsta, fermentace a hnětení.
mouka před použitím prosévejte ve speciálních sítkách nebo ručně, odstraňte hrudky a cizí nečistoty; Mouka je zároveň obohacena vzdušným kyslíkem, což usnadňuje hnětení těsta, zlepšuje jeho kvalitu a podporuje lepší kynutí.
Stiskněte kvasnice Před použitím se ředí v teplé vodě o teplotě 30–35 °C, zmrazené se postupně rozmrazují při teplotě 4–6 °C. Suché droždí se odebírá 3krát méně než čerstvé, zatímco droždí se zředí teplou vodou a nechá se 1 hodinu stát. Připravený kvásek se filtruje.
Vejce Před použitím jsou zpracovány v souladu s aktuálním Hygienickým řádem pro zařízení společného stravování.
Tukyty, které byly zavedeny v roztavené formě, se filtrují přes síto a ty, které se používají v pevném stavu, jsou nejprve nakrájeny na kousky a změkčeny.
Po spojení komponent těsto různými způsoby prohněteme a dáme na teplé místo k kynutí.
Kvasinkové plísně a bakterie mléčného kvašení, které se s nimi dostanou do těsta, způsobují fermentaci: první – alkoholová, druhá – kyselina mléčná. V procesu vitální činnosti kvasnice zkvašují cukry mouky na alkohol a oxid uhličitý, který se snaží opustit těsto, uvolňuje ho a vytváří pórovitost a bakterie mléčného kvašení fermentují cukr za vzniku kyseliny mléčné, která podporuje lepší bobtnání. moučných bílkovin a zlepšuje chuť výrobků.
Pro získání kvalitních produktů je nutné, aby těsto zadržovalo co nejvíce oxidu uhličitého. Schopnost zadržování plynu těsta závisí na vlastnostech mouky, která je tím větší, čím více bílkovin je v mouce a tím vyšší je kvalita lepku. Těsto z takové mouky nasaje více vody, má dobrou schopnost zadržovat plyny, nerozteče se a zachovává si svůj tvar. Je však třeba mít na paměti, že kvasinky ke svému fungování neustále potřebují kyslík a nahromaděný oxid uhličitý činnost kvasinek tlumí. Proto se během procesu kvašení musí těsto hníst.
Hnětení je nutné, aby se těsto zbavilo přebytečného oxidu uhličitého a kvasnice a bakterie mléčného kvašení byly rovnoměrněji rozmístěny v těstě. Díky tomu se těsto stává poréznějším a pružnějším.
Nejpříznivější teplota pro rozvoj kvasinek a bakterií mléčného kvašení je 25–35 °C. Zvýšení nebo snížení teploty zpomaluje vývoj kvasinek a zhoršuje proces kynutí těsta. Při teplotě 45–50 °C se fermentace zastaví.
Pokud je proces fermentace proveden nesprávně, rozvíjí se v těstě aktivita dalších bakterií: kyseliny octové, kyseliny máselné, které dodávají výrobku nepříjemnou kyselou hořkou chuť a vůni. Přidáváním tuku a cukru se zhoršuje kvalita lepku, tuk navíc zpomaluje tvorbu droždí a cukr ředí těsto. Velmi bohaté těsto by se proto nemělo kynout droždím. Čím je mouka sušší, tím více tekutiny absorbuje, takže výtěžnost hotových výrobků závisí na vlhkosti mouky.
Existují dva způsoby, jak připravit kynuté těsto: rovné a piškotové.
Nekynuté těsto. Těsto se připravuje přímou metodou z mouky s dobrým lepkem a pro získání těsta slabé konzistence s malým množstvím pečení (těsto na koláče, palačinky, lívance atd.). U přímé metody se všechny produkty požadované recepturou hněte v jednom kroku (obr. 18).
Do mléka nebo vody zahřáté na 35–40 °C se přidá zředěné a přecezené droždí, cukr a sůl, přidá se vejce nebo melanž a přidá se prosátá mouka.
Těsto se důkladně promíchá ručně nebo v míchacích strojích na těsto, před koncem hnětení se přidá trochu rostlinného oleje, aby se omezilo ničení lepku. Připravenost těsta je dána jeho homogenitou a nepřítomností hrudek. Dobře uhnětené těsto se navíc snadno odlepuje od rukou a stěn nádobí.
Mísu s těstem přikryjeme čistou utěrkou a dáme na 30–40 hodiny kynout na teplé místo o teplotě 3–4 ° C. Během kynutí se těsto dvakrát až třikrát prohněte. Konec kvašení je určen vnějšími znaky: kynuté těsto zvětší objem 2,5krát, povrch těsta je vypouklý, těsto získává příjemnou alkoholovou vůni.
Produkty na 1 kg mouky (v g): cukr 62, margarín 25, sůl 15, droždí 25, voda 450.
Piškotové těsto. Piškotovou metodou nejprve připravte těsto – tekuté těsto.
Příprava těsta. Přidejte droždí rozředěné v teplé vodě a přecezené do tekutiny zahřáté na 35–40 °C (mléko nebo voda – 60 % z celku), přidejte prosátou mouku (40 %) a promíchejte.
Pro aktivaci droždí můžete do těsta přidat až 4 % cukru (hmotnost mouky). Uhněteme těsto. Těsto by mělo mít konzistenci husté zakysané smetany a teplotu 27–29 °C. Povrch těsta posypeme tenkou vrstvou mouky, misky přikryjeme čistou utěrkou a dáme na teplé místo kynout na 1–2 hodiny, podle kvality kvásku a mouky. jako teplota. Ke konci kynutí těsto 2–2,5krát zvětší objem a na celém povrchu se objeví praskající bublinky. Připravenost těsta je dána vnějšími znaky: kvašení se začíná zpomalovat, bublinky na povrchu ubývají a těsto trochu opadává.
Příprava piškotového těsta. Zbylou tekutinu se solí a v ní rozpuštěným cukrem přidáme do hotového těsta, hněteme, dokud se tekutina zcela nespojí s těstem, a přidáme zbytek prosáté mouky a vejce. Důkladně promíchejte 10–15 minut. Ke konci mixování přidáme olej. Poté těsto dáme na teplé místo kynout na 1,5–2 hod. Během této doby se provede jedno až dvě hnětení (obr. 19).
Při přípravě těsta s vysokým obsahem pečení přidejte po prvním hnětení druhou porci másla, rozpuštěného na konzistenci zakysané smetany, smíchaného s cukrem a vejci, těsto důkladně prohněteme a dáme na teplé místo vykynout, po 25-30 minut proveďte druhé hnětení. Koláče, tvarohové koláče, koblihy, kulebyaki, koláče atd. se připravují z kynutého těsta.
Příprava výrobků z těsta na pečení. Hotové těsto se položí na stůl posypaný moukou nebo namazaný rostlinným olejem (u smažených výrobků) a nakrájí se. Těsto se ručně nebo pomocí děličky těsta rozděluje na kousky požadované hmoty. Při ručním krájení se těsto na stole sroluje do provazu a nožem nebo rukou se dělí na porce, tvarují se do koulí a položí se na stůl na 3–5 minut k předběžnému kynutí, aby se vytvořily podmínky pro kynutí. Poté se z kuliček vytvarují různé výrobky, které se položí na plechy pomazané olejem a na 25–30 minut se umístí na teplé a vlhké místo, aby vykynuly.
Při procesu krájení se z těsta částečně uvolňuje oxid uhličitý a jeho objem se zmenšuje. Při kynutí se objem opět zvětší v důsledku nahromadění oxidu uhličitého a produkty se stanou porézní. Pokud jsou výrobky špatně vykynuté, během pečení popraskají a budou husté a malé. Pokud byly výrobky ponechány příliš dlouho, budou ploché, rozmazané, bez lesku nebo vzoru.
Povídáme si o tom, jaké druhy kynutého těsta existují, jak je správně hníst a skladovat, zda je možné použít méně droždí a jakou teplotu má mít tekutina.
Obsah
- Druhy kynutého těsta
- Jak zadělat těsto
- Houbovitý
- Bezpečný
- Teplota vody nebo mléka
- Je možné snížit množství kvasnic?
- Jak zadělat těsto
- Lze těsto skladovat v lednici
- Jak zmrazit kynuté těsto
Druhy kynutého těsta
Kváskové těsto může být jednoduché (nepohodlné) a bohatý.
Nejjednodušší těsto obsahuje pouze tři přísady: mouku, tekutinu (vodu nebo mléko), droždí. Na kilogram mouky obvykle dejte 10 gramů sušeného droždí nebo 20-25 gramů čerstvého droždí.
Do máslového těsta se přidávají vejce, máslo a cukr. Na máslové těsto budete potřebovat méně tekutiny, ale musíte do něj dát více droždí: kvůli pečení bude kynout pomaleji.
Porovnat:
- Do těsta z 1 šálku mouky, 0.5 šálku vody a 0.5 lžíce cukru musíte dát 3 gramy suchého droždí.
- Do těsta vyrobeného z 1 šálku mouky, ¼ šálku vody, 1.5 lžíce cukru, 2 lžic másla a 1 vejce musíte dát 5 gramů droždí.
Už jsme psali: pokud přidáte více droždí, než vyžaduje recept, těsto špatně nakyne a pečivo bude mít nepříjemnou chuť. Proto je důležité dodržovat recepty, zvláště pokud jste začínající kuchař.
Jak zadělat těsto
Existují 2 způsoby hnětení kynutého těsta.
Houbovitý
Jedná se o metodu, při které se do těsta přidává těsto – směs droždí, teplé tekutiny a cukru nebo mouky. Těsto by mělo být tekuté: pokud připravujete jednoduché těsto na kilogram mouky, budete na těsto potřebovat přibližně 100 mililitrů teplé vody nebo mléka, 10 gramů suchého droždí a lžičku cukru nebo mouky.
Těsto by mělo být přikryto ručníkem a ponecháno na teplém místě. Pokud je droždí čerstvé, asi po 15–20 minutách se na těstě objeví pěna: čím čerstvější droždí, tím vyšší „čepice“. Jakmile je těsto hotové, můžete jej smíchat se zbytkem ingrediencí a zadělat těsto. Mimochodem, toto těsto se hněte rychleji.
Metoda houby je vhodná:
- na máslové těsto
- pokud nemáte čas čekat, až těsto vykyne: s těstem kyne asi za 2 hodiny
- pokud chcete zkontrolovat čerstvost vašeho droždí.
Bezpečný
Při této metodě se droždí přidává přímo do mouky. Můžete to udělat dvěma způsoby:
- mouku prosejeme, přidáme droždí, cukr (pokud je potřeba), tekutinu a vypracujeme těsto.
- Do promíchané mouky přidáme droždí rozpuštěné v teplé tekutině a trochu cukru, sůl a cukr (v případě potřeby).
Jaké jsou vlastnosti této metody?
- těsto kyne asi 3-4 hodiny
- Těsto je potřeba hníst déle než těsto hnětené s těstem.
- není-li kvásek čerstvý, zjistíte to pozdě a výpek se zničí.
Teplota vody nebo mléka
Obvykle se těsto hněte v teplé tekutině: rychleji aktivuje droždí, což znamená, že těsto rychleji kyne. Pokud je voda nebo mléko příliš horké, droždí zemře.
A co studená voda? Americký pekař Peter Reinhart, který o pečení napsal několik knih, tvrdí, že nejlepší kynuté těsto se vyrábí ze studené tekutiny. Je pravda, že tento způsob hnětení těsta není pro ty, kteří spěchají: těsto kyne v lednici dva dny.
Podle Reinharta bude takové pečivo aromatičtější a chutnější a kůrka zlatavá a křupavá.
Je možné snížit množství kvasnic?
Někteří moderní kuchaři – například stejný Reinhart – připravují těsto s menším množstvím droždí, ale s dlouhou dobou kynutí.
Proč? Jde o chemické procesy, které v těstě probíhají. Pokud vezmete 6 gramů droždí na 1 kilogram mouky (místo 10 gramů) a nedáte je na teplé místo, bude kynout 15 hodin. Všechny procesy spojené s kvasinkami budou probíhat pomaleji, za „klidnějších“ podmínek.
Milovníci kynutého těsta poznamenají, že takové pečivo si déle udrží čerstvost, je chutnější a krásnější.
Jak zadělat těsto
Aby bylo pečivo chutné a vzdušné, je potřeba těsto pořádně prohníst – trvá to asi 10 minut. Mělo by se stát elastickým, poddajným a vzniklé vzduchové bubliny budou během hnětení praskat a skřípat.
Jak zjistit, zda stačí těsto uhníst? Zkuste ho natáhnout: nemělo by se trhat. Jde o oblíbený světelný test mezi pekaři – říkají, že když těsto natáhnete tak, aby skrz něj bylo vidět světlo z okénka, tak je těsto hotové.
Poté lze těsto nechat vyluhovat a poté jej jemně hníst – je to nutné, aby se velké vzduchové bubliny rozlomily na malé. Díky tomu bude těsto jednotnější a nadýchané. Poté musí těsto ještě trochu odpočinout, asi 15-20 minut.
Lze těsto skladovat v lednici
Pokud vám zbylo těsto navíc nebo se změnily plány, je třeba těsto dát do lednice. Tam se také zvedne, takže abyste zabránili peroxidaci, musíte udělat toto:
- Těsto znovu dobře prohněteme a svineme do pevné koule.
- vložte do plastového sáčku nebo do misky, která musí být pokryta filmem
- přes noc uložíme do lednice
Poté je třeba těsto vyndat, znovu prohníst a nechat na teplém místě nakynout.
Jak zmrazit kynuté těsto
Těsto dobře prohněteme, dáme mu plochý tvar, pořádně zabalíme do potravinářské fólie nebo sáčku a dáme do mrazáku. Zde může ležet až 3 měsíce.
Toto těsto rozmrazujte bez rozbalování při pokojové teplotě. Poté prohněteme a necháme na teplém místě vykynout.
Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram, před námi je spousta užitečných a zajímavých věcí!