Sušením hroznů se zvyšuje jejich nutriční hodnota: množí se draselné soli (dobré pro krevní oběh), měknou kyseliny (důležité pro lidi trpící žaludečními vředy a zácpou). Kromě toho se sušené ovoce skladuje až rok, zatímco “surové” – ne déle než měsíc nebo dva. Kvalitní rozinky nebo sultánky zvládne uvařit každý sám.
Obsah
- Odrůdy hroznů, které jsou vhodné pro domácí rozinky
- Co dělat hned
- Jak sušit hrozny v troubě nebo elektrické sušičce (návod krok za krokem)
- Udělej si sám “pouliční” vaření rozinek (kishmish)
- Raining: jak usušit trsy bez jejich odstranění z keře
- Tabulka: odrůdy vinné révy pro dehydrataci na keři
- Co jsou sušené hrozny nebo rozinky?
- Proč suché hrozny?
- Jak používat sušené hrozny?
- Jaké odrůdy hroznů jsou vhodné k sušení
- 4 hlavní způsoby přirozeného sušení hroznů – na slunci a ve stínu
- 1 Soyagi: sušení ve stínu
- 2 Oftobi černá: sušení na slunci na střeše
- 3 Předmět: sušení na slunci louhem
- 4 Kalifar: sušení kyselým plynem
- Jak sušit hrozny doma
- Jak správně sušit hrozny na slunci
- Jak sušit hrozny v troubě
- Jak sušit hrozny v elektrické sušičce
- Test připravenosti
- Je možné sušit hrozny v mikrovlnné troubě
Odrůdy hroznů, které jsou vhodné pro domácí rozinky
Rozinky jsou vyrobeny z hroznů jader jader a rozinky jsou vyrobeny z odrůd bez pecek. Ne každý kultivar těchto skupin je však vhodný k sušení. Vhodné (a nejlepší) jsou:
- Na rozinky:
- Katta-Kurgan (maska),
- sultani (čelisti),
- Kara Janjal,
- nimrang,
- Shtur angur,
- Rizamat,
- Kara Kaltak,
- Muscat z Alexandrie.
- Askeri,
- Bedona,
- Korinka rusky,
- kishmishi:
- bílá
- černá
- růžový,
- luida,
- Khishrau.
Co dělat hned
Zralé bobule vyjmuté z keře by měly být usušené ve stejný den, jinak ztratí svou sladkost a svíravost. Před hlavní procedurou je nutné odstranit všechny hrozny poškozené chorobami, škůdci a sluncem a zbylé hrozny roztřídit podle velikosti trsu (zpracování venku, uvnitř) nebo plodů (elektromechanická dehydratace). Ten vám umožní vařit „hladké“ rozinky (kishmish), čímž se vyhnete jejich opětovnému třídění a rehydrataci.
Jak sušit hrozny v troubě nebo elektrické sušičce (návod krok za krokem)
- Vodu přivedeme k varu, rozpustíme v ní louh (půl čajové lžičky na 1 litr) a vaříme 5 minut, přičemž děrovanou lžící odebíráme pěnu.
Při ošetření vroucím roztokem hydroxidu sodného slupka plodu popraská, z jeho povrchu se odlepí švestka (voskový povlak), která urychlí další sušení. - Porce bobulí spaříme pomocí kuchyňského sítka do „zásadité“ vroucí vody a 3-6 sekund spaříme (10 litry zředěného louhu stačí na 2 kg hroznů).
Pokusy samarkandské větve UzNIISViV ve XNUMX. století ukázaly, že po takovém blanšírování není nutné hrozny omývat. Veškerá alkálie, která na něm zůstane, se neutralizuje kyselinou z bobulí. - Ovoce vyskládáme v jedné vrstvě na plech trouby nebo plechy elektrické sušičky.
Sušíme asi den a půl při teplotě +55 °C, ale každých 8 hodin (volitelně):
- Troubu vypněte a po úplném vychladnutí ji znovu zapněte.
- Změníme pořadí táců elektrické sušičky na opačné.
- Při šetrné metodě se blanšírování ve vroucím roztoku sody neprovádí. Tím se zachovají vitamíny B6 a C, které jsou součástí hroznů, ale prodlouží se doba sušení na 4–5 dní.
Udělej si sám “pouliční” vaření rozinek (kishmish)
Pro sušení hroznů na slunci je třeba je rozložit ve shlucích (v jedné vrstvě, v intervalech) na ploše osvětlené celý den a zakrýt plachtou (polyetylen). Každý týden by se kartáče na bobule měly obrátit. Pro ochranu plodů před deštěm, silným větrem, ptáky a hlodavci je lepší provést postup v proskleném (vhodný je také polykarbonát nebo „film“) s neustálým větráním.
Hrozny usušené na slunci zůstávají sladké, ale v troubě mírně zkysnou.
Alexandre Dumas
“Velký kulinářský slovník” https://eda.wikireading.ru/134468
Při sušení solárním vzduchem lze bobule také předem blanšírovat (v tádžickém jazyce: „objush“). Tím se zkrátí doba zpracování na 4-10 dní (otočte každých 48 hodin). Bez opaření alkalickým roztokem („aftobi“) plody uschnou pouze 20.–30. den, a to i za denního slunečného počasí. Navíc úbytek hmoty sušením bude o 10 % větší (v troubě nebo elektrické sušičce – podobně).
Ideální odrůdy pro objush: Nimrang, Sultani (Čelisti), Rizamat, Katta-Kurgan (Maska). Pomocí aftobi jsou bílé a černé kishmishi dokonale připraveny.
Raining: jak usušit trsy bez jejich odstranění z keře
Nejjednodušší způsob, jak dehydrovat hrozny, je nechat je na keři a vinnou révu rozdělit tak, aby se hrozny navzájem nedotýkaly. Bohužel pro tuto metodu jsou vhodné pouze některé rané odrůdy rostlin. Dozrávají a jsou připraveny k sušení na konci léta poté, co nasbíraly požadovaných 19–24 % cukru.
Tabulka: odrůdy vinné révy pro dehydrataci na keři
kultivar Doba prořezávání révy Doba sušení bobulí (v týdnech) Fiesta polovina srpna 5 Thompson Sidliss 4-5 Dovine Letní Muscat 4 Selma Peetová Skořicově černá 3-4 Diamantový Muscat 3 Soudě podle spolehlivých zdrojů na internetu se stínová dehydratace hroznů příliš neprovádí. Existuje popis speciálních sušáren z hlíny – soyagikhonov – uvnitř kterých obyvatelé oblasti Kaškadarja (Uzbekistán) vaří bílý kishmish podle metody soyagi. Podrobnosti o této důmyslné technologii naleznete zde. Se zvláštním přáním lze hrozny sušit v teplé (nejméně +40 ° C), větrané místnosti, volně visící kartáče pod stropem na vodorovných podpěrách (lano, drát). V tomto případě bude doba zpracování asi týden (bez blanšírování – 20–25 dní), ale chuť produktu se mírně zhorší.
Hrozny vysušené kterýmkoli z popsaných způsobů lze s klidem na duši skladovat v temné, chladné (do +20 °C) a suché místnosti.
- Autor: Maxim Danileiko
Ahoj! Jmenuji se Maxim a je mi 31 let. Jsem vzděláním novinář (SibFU, Krasnojarsk), povahou jsem kreativní, pracovitý a cílevědomý člověk.
Hrozny jsou ovoce s velmi vysokou nutriční hodnotou, které obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. A naprosto správnou touhou je ušetřit si všechen tento užitek a slunečnou chuť na zimu. Pojďme usušit hrozny! Když víte, jak to udělat sami doma, můžete se vždy zásobit vynikajícími rozinkami.
Když víte, jak správně sušit hrozny, můžete si doma vařit lahodné rozinky. Tradiční postupy a technologie sušení hroznů se v posledních letech hodně změnily. Nové, „ultrachemické“ metody téměř všeobecně nahradily ty přírodní. Připomeneme vám tradiční ekologické způsoby sklizně rozinek: doma, na slunci i ve stínu.
Chcete-li sušit hrozny nezávisle, horlivé ženy v domácnosti přicházejí na mysl s různými technologiemi:
- v elektrické sušičce
- v troubě
- na slunci
- v mikrovlnné troubě
Co jsou sušené hrozny nebo rozinky?
Sušené hrozny se dělí na sultánky a rozinky na základě přítomnosti nebo nepřítomnosti semen v hroznech. Kishmish jsou sušené hrozny bez pecek, rozinky jsou sušené hrozny se semeny.
ДPro přípravu parfaitu se sušeným ovocem se rozinky namočí do koňaku, viz recept níže. zde
Proč suché hrozny?
Kvalitní rozinky nekrystalizují, nekynou a mají příjemně sladkou chuť. Obsah vody v rozinkách je pouze 15-25%, zatímco obsah fruktózy dosahuje 60%. Stejně jako hrozny jsou rozinky obdařeny léčivými vlastnostmi a jsou dobré pro lidské zdraví:
- Rozinky jsou nejdůležitějším zdrojem energie, kterou potřebují sportovci a lidé, kteří utrácejí hodně energie.
- Díky unikátnímu nutričnímu složení pomáhá proti anémii, horečce, acidóze, poruchám zraku a dokonce i sexuální slabosti.
- Chrání oči před poškozením a zánětem.
Odvar z rozinek je užitečný při léčbě bronchitidy. Na posílení srdečního svalu jsou velmi účinné rozinky (150-200 g denně s kaší nebo jen tak). Pro posílení imunitního systému jsou užitečné rozinky v kombinaci se sušenými meruňkami, vlašskými ořechy a medem.
Při použití sušených hroznů existují kontraindikace:
- diabetes mellitus, protože sušené hrozny obsahují hodně cukru;
- individuální nesnášenlivost k rozinkám;
- období exacerbace onemocnění se žaludečními a dvanáctníkovými vředy.
Tvarohové koláče s rozinkami na pánvi
Jak používat sušené hrozny?
Rozinky a kushmish se hodí na kompot, pečení velikonočního koláče, potěší vás v jakýchkoli pokrmech s tvarohem v zimě i na jaře, kdy je málo vitamínů.
Sušenky s rozinkami
Jaké odrůdy hroznů jsou vhodné k sušení
Mnoho odrůd révy vinné rostoucí v naší oblasti je vhodných k sušení. Jsou to téměř všechny bezsemenné univerzální a stolní odrůdy, semenáče, rybíz, rozinky, Jupiter, Somerset, Venuše atd. Z těch se semeny se získávají úchvatné voňavé rozinky z odrůd Siegerrebe a Garnett.
Olena Nepomnyashchaya, zkušená vinařka, majitelka vinice v oblasti Tver a stálá odbornice na webu supersadovnik.ru na pěstování hroznů (Stránka: ampel-nord.ru) nám řekla, jak správně a lépe sušit hrozny.
4 hlavní způsoby přirozeného sušení hroznů – na slunci a ve stínu
Podle typů sušení se rozinky dělí na čtyři druhy: soyagi, objesh, kalipar, oftobi.
1 Soyagi: sušení ve stínu
Sója je považována za nejcennější a nejpřirozenější druh rozinek. „Sója“ v uzbečtině znamená „stín“. Sójové rozinky se suší ve stínu a tento způsob sušení je nejstarší a zcela přirozený. Soyagi se vyrábí z velkých a celých hroznů světlých a tmavých odrůd.
Po řezu z révy se trsy zavěšují k sušení v dobře větraných prostorách, chráněných před přímým slunečním zářením. Sušení sóji trvá 2-3 měsíce. Během procesu sušení hrozny přirozeně kvasí a tmavnou. Bílá sojagi, tedy ta z bílého quiche, přitom získává charakteristickou tmavě šedou barvu.
2 Oftobi černá: sušení na slunci na střeše
Oftobi se vyrábí z černých rozinek, které spadly z trsů a malých trsů, které nelze zavěsit na sucho. Takové hrozny se pokládají na podlahy nebo na střechy a suší se měsíc na slunci. Teploty na slunci mohou dosáhnout i přes 50°C.
3 Předmět: sušení na slunci louhem
Takto se suší světlé hrozny, které spadly z révy. Před položením na slunce se ponoří do pomalu vroucího roztoku louhu sodného (louh). Na slupce hroznů se objeví síť mikrotrhlin, kterými se vlhkost odpaří. Výsledkem je, že sušení trvá asi 2 týdny. Rozinky jsou suché a tvrdé. Objesh je levná nekvalitní rozinka, vhodná pro dlouhodobé skladování. Je široce používán v cukrářském průmyslu.
Než použijete rozinky k vaření, musíte je také namočit, v čem – vyberte si sami
4 Kalifar: sušení kyselým plynem
Jedná se o nejkrásnější zlatou rozinku, která se prodává za nejvyšší cenu a vyváží. Proces získávání rozinkového kaliparu se skládá ze tří fází zpracování.
Nejprve se svážou trsy světlých hroznů a ponoří se do horkého roztoku louhu, aby se porušila celistvost slupky bobulí.
Poté se hrozny zavěsí na speciální stojany, pod nimi se zapálí sirný prášek a přikryje se celofánem. Dále, během pěti hodin, jsou hrozny fumigovány oxidem siřičitým. Proniká mikrotrhlinkami na slupce do dužiny bobulí, kde se spojuje s hroznovou šťávou a tvoří kyselinu siřičitou, která bobule zevnitř „spálí“ a sterilizuje. Oxid siřičitý, obalující hrozny, je zvenčí sterilizuje.
Hrozny ošetřené sírou a zavěšené, aby uvadly
Tato úprava výrazně zvyšuje trvanlivost budoucích rozinek, ale zároveň ničí vitamíny a mikroelementy. Hrozny sušením netmavnou a získávají charakteristický světle zlatý odstín. Po fumigaci sírou nastupuje třetí etapa zpracování – sušení ve stínu jako u metody soyaga. Zasychá do 3 týdnů a nemění barvu.
Rozinky Caliphar jsou žádané pro svou atraktivní zlatavou barvu a dlouhou trvanlivost. Někdy jsou califaris navíc ošetřeny olejem nebo cukrovým sirupem pro lepší konzervaci a přidání lesku.
Sušení hroznů na slunci
Jak sušit hrozny doma
Doma je sušení hroznů docela jednoduché. K sušení lze použít jakékoli zralé hrozny. Chcete-li začít, zde jsou 3 důležité tipy:
- Hrozny je nutné sklízet za suchého počasí.
- Před sklizní hrozny 7-10 dní nezalévejte, abyste snížili vlhkost.
- Bobule není třeba omývat.
Hrozny se sbírají ručně nebo se suší po celých hroznech. V tomto případě potřebujete lana, na kterých budou kartáče zavěšeny. Setřást odpadky.
K přípravě rozinek potřebujete síťované plechy nebo plechy na pečení. Pokud plánujete dodělat hrozny v elektrické sušičce, pak stačí palety.
Některé urychlují proces sušení hroznů následujícím způsobem. Čerstvé bobule se zalijí vroucí vodou nebo ještě lépe alkalickým roztokem: 40 g jedlé sody na 10 litrů vody. Poté se bobule polijí studenou vodou a položí se v jedné vrstvě k sušení. Slupka je pokryta jemnou síťovinou trhlin. Po 2-3 dnech bobule vyschnou, obracejí se a suší. Tímto způsobem lze sušení zkrátit na 5-7 dní.
Po usušení vyžadují bobule dostatečné chlazení. Sušené hrozny je třeba před uložením do nádob odvětrat a sušit do úplného vychladnutí. Hrozny obsahují hodně cukru, cukr snadno kvasí a působením tepla se kazí. Po vysušení se proto musí před uskladněním zcela vychladit.
Ke skladování rozinek se nejlépe hodí gázové nebo látkové sáčky nebo vzduchotěsné dózy. Suché hrozny by se měly pravidelně nalévat na stůl nebo plech na pečení a větrat na vzduchu.
Sušení hroznů na slunci, Türkiye
Jak správně sušit hrozny na slunci
Jednoduchý a levný způsob, ale vhodný pouze pro slunné jižní oblasti.
- Hrozny roztřiďte, odstraňte odpadky, rovnoměrně je rozložte na tác se síťovaným dnem, je to nutné pro větrání.
- Umístěte plechy na slunce.
- Jakmile bobule zavadnou, je potřeba je obrátit.
- Sušte bobule od 15-30 dnů, v závislosti na počasí.
Pokud se v době dozrávání hroznů očekává ochlazení nebo období dešťů, pak nebude fungovat sušení hroznů přirozeným způsobem. Potom se hrozny suší buď ve stínu (viz soyagi), nebo v mírně vyhřáté troubě, která se pravidelně vypíná.
Sušení hroznů ve stínu
Jak sušit hrozny v troubě
Sušení v troubě probíhá při minimální teplotě (ne více než 70 °C) s mírně otevřenými dvířky. Hrozny jsou rozloženy na plechy na pečení, které se pravidelně mění, aby se všechny bobule zahřívaly rovnoměrně.
Trouba se pravidelně vypíná a bobule se míchá. Při této teplotě se hrozny suší dva dny. Třetí den se teplota sníží na 40°C.
Po třech dnech se bobule suší na požadovaný stupeň vlhkosti a mohou být vyjmuty pro skladování.
PS: Upřímně, rád bych viděl hostesku, která by dala přednost tomuto způsobu a přimhouřila oči nad účtem za elektřinu.
Sušení hroznů v troubě (Foto: www.onegoodthingbyjillee.com)
Jak sušit hrozny v elektrické sušičce
Plně vyzrálé a sladké hrozny s hustou dužninou a slupkou jsou vhodné pro sklizeň v elektrické sušičce (nebo vzduchovém grilu). Výstup hotových výrobků z hroznů je následující: Z 2 kg bobulí se získá 450 g rozinek.
Hrozeny opláchneme studenou tekoucí vodou, oddělíme bobule, dáme pozor, abychom je nezdeformovali, aby nezačala vytékat šťáva. Naplňte každý tác sušičky hrozny (v jedné vrstvě). Když naplníte dno formy vrstvou bobulí a zatřepete s nimi dlaní, uvidíte malé stonky, které jsou stále na bobulích. Neměly by být ve vašich rozinkách. Vyjměte je a poté hrozny položte na tác, aby se vysušily.
V závislosti na šťavnatosti bobulí trvá proces sušení 12-16 hodin. Během této doby musíte sušičku 3krát vypnout a nechat bobule vychladnout.
Pokud vaše sušička nemá ventilátor a topný mechanismus, je lepší tuto myšlenku opustit. Hrozny mohou zkysnout, pokud teplota není dostatečně vysoká, aby šťávu pod slupkou pocukrovala.
Test připravenosti
Odeberte několik vzorků z táců a nechte je vychladnout. Hrozny by měly být na dotek kožovité, praskat, když je pustíte na pult, a neměly by mít rozmočený střed. Budou o něco pevnější než rozinky z obchodu, které mohly být zpracovány, aby si zachovaly měkkost.
Aby rozinky zároveň vyschly a nebyly přesušené, musíte se pokusit zajistit, aby na tácku byly bobule stejné velikosti.
Je možné sušit hrozny v mikrovlnné troubě
Mikrovlnná trouba na hrozny je nejen škodlivá, ale dokonce nebezpečná pro vás a techniku. V mikrovlnné troubě se malé a jemné hrozny mohou proměnit v nebezpečnou zbraň. Fyzici dokázali, že hrozny v mikrovlnné troubě snadno vzplanou, což může vést k požáru v kuchyni.