Je nepravděpodobné, že by někdo namítl, že pokrmy vyrobené z různých obilovin jsou pro člověka velmi důležité. Jsou užitečné z různých hledisek, zpestřují jídelníček a jsou nepostradatelné v různých dietách a výživě pro děti. Před začátkem globalizace bylo mnoho druhů obilovin a odpovídajících pokrmů z nich teritoriálně svázaných. Nyní máme volný přístup jak ke známým obilným produktům, tak k těm téměř zapomenutým nebo neobvyklým dovezeným z jiných zemí. Asi každého bude zajímat, jak a z čeho se vyrábí různé obiloviny.
Z čeho se cereálie vyrábí?
Obsah
- Pšenice: bulgur, kuskus, špalda, krupice a pšenice
- Pšeničné krupice: “Artek”, “Poltavskaya”, “Arnautka”
- Bulgur
- Manna
- Kuskus
- Špalda
- Ječmen: kroupy a ječmen
- Perlovka
- Ječné krupice (yachka)
- Proso: proso
- Pohanka: pohanka
- Quinoa a amarant
- Rýže a „černá rýže“ (tsitsaniya)
- Která pohanka je zdravější?
- Yadritsa a prošel: co koupit?
- Zelená pohanka
- Pohanka Smolenskaya
- Jak správně posoudit kvalitu a koupit pohanku
- Neporušenost obalového materiálu
- Typ a barva je velmi důležitým ukazatelem při výběru
- Posuďte podle vůně a chuti
- Doporučení pro skladování pohanky
Pšenice: bulgur, kuskus, špalda, krupice a pšenice
Rád bych s tím začal, protože pšenice je symbolem Ruska. Bez tohoto obilí nemůžeme žít: vyrábí se z něj mnoho produktů a to, co vyjde, závisí na druhu, odrůdě a způsobu zpracování obilí. Všechny pšeničné obiloviny obsahují velké množství sacharidů, a proto jsou velmi výživné. Je také nutné pamatovat na to, že takové výrobky obsahují lepek, takže nejsou vhodné pro lidi, kteří se mu z nějakého důvodu vyhýbají.
Pšenice je symbolem Ruska
Pšeničné krupice: “Artek”, “Poltavskaya”, “Arnautka”
Tyto obiloviny podléhají stejné GOST z roku 1960, jsou vyrobeny ze stejných surovin – tvrdé pšenice (tvrdá). Liší se pouze velikostí jednotlivých částic. Zralá zrna se očistí, poté se navlhčí a udržují se půl hodiny až 2 hodiny, aby skořápky změkly. Poté jsou pomocí speciálního zařízení odstraněny vnější filmy a zárodky, rozemlety a rozdrceny. Poté dochází ke zrodu obilovin: rozdrcené zrno je postupně proséváno na různých sítech.
- cereálie “Poltavská” č. 1, 2, 3, 4. Číslo udává velikost částic: první je téměř celé leštěné zrno se zaoblenými hranami, poslední čtvrtá jsou malá zrna;
- cereálie “Artek” – s nejmenšími zaoblenými zrny.
Čím menší částice, tím kratší doba vaření a tím křehčí hotový pokrm. Nechybí ani cereálie “Arnautka” („Arnovka“). Neexistují pro ni žádné zvláštní normy a své jméno získala podle stejnojmenné odrůdy sklovité pšenice. Zrno je malé, průsvitné a má sytě žlutou barvu.
Bulgur
Mimozemská cereálie, která se čas od času zvedá na vlnách módy a získává fantastické rysy. To, co považujeme za novinku, se však při bližším zkoumání ukazuje, že nikoliv. Zrna bulguru (bulgor, burgul) jsou známá již od biblických dob a mají výrobní tradice sahající hluboko do starověku. Dříve se vyráběl ručně z těch nejlepších zrn. V dnešní době si tak náročný proces může dovolit jen málokdo.
Zrna pšenice tvrdé se vaří nebo dusí do měkka a poté se suší. Poté se znovu navlhčí, očistí, oloupou a znovu vysuší. Poté ji rozdrtí a získají obiloviny různého stupně mletí, které získávají „nepšeničnou“ chuť a velmi rychle se uvaří. Lidé, kterým se z různých důvodů nedoporučuje jíst rýži, ji úspěšně nahrazují bulgurem.
Manna
- značka М – vyrobeno z odrůd měkké pšenice, má krémovou barvu;
- značka MT – směs měkkých a tvrdých odrůd v poměru 80:20;
- značka Т – pouze z tvrdého, průsvitné, nažloutlé barvy.
Kuskus
Tato „newfangled“ krupice je vyrobena z krupice třídy T za použití obrácené metody drcení – lepení. Původní produkt se mírně navlhčí, promíchá, protřepe a malé částice se shluknou. Jsou poprášeny moukou nebo stejnou krupicí, prosévány a sušeny, velikost částic je až 2 mm. Výsledkem je úžasný produkt, který chutná jako těstoviny. Kuskus (někdy psaný „kus-kus“) se zpravidla vaří v páře, aby vznikla drobivá příloha.
Špalda
Dobře zapomenutý produkt, který si opět získal určitou oblibu. Obecně platí, že špalda je skupina druhů měkké pšenice, divoké a nejen. Nebyl podroben selektivnímu zpracování, a proto zůstal nejblíže svému původnímu stavu. Lze ji považovat za praotce moderní pšenice. Charakteristickým znakem zrna je vysoký obsah vlákniny, bílkovin, vitamínů a mikroprvků, nízký glykemický index a malé množství lepku (lepku). Tyto vlastnosti přitahují pozornost veganů, raw foodistů a zastánců zdravé výživy.
Špalda je také prastará obilovina, přírodní hybrid špaldy a divoké pšenice. Právě z toho vznikly moderní odrůdy měkké pšenice. Ve většině případů se nyní pěstuje špalda, která se nazývá špalda. Špalda se objevuje v prodeji ve formě celých zrn na naklíčení, již naklíčená, oloupaná a drcená, jako obiloviny a mouka.
Ječmen: kroupy a ječmen
Tato obilnina má velký potravinářský význam – obiloviny se vyrábějí z obilí, jsou krmivem pro hospodářská zvířata a používají se v pivovarnictví.
Perlovka
Ječná kaše je tradiční ruské jídlo. Pro získání obilovin se zrna oloupou a poté zpracují tak, aby zůstal pouze endosperm. Poté se zrnka vzájemně vyleští, takže se vyhladí a vypadají jako perly. Elitní verze perličkového ječmene je holandská. Má jemnější zrno a používá se pro haute cuisine.
Ječné krupice (yachka)
Při výrobě ječmene se ječné zrno nemle – pouze se čistí a dobře drtí ve mlýně. To znamená, že zrna jsou špičatá a sestávají nejen ze střední části zrna, ale jsou zde i skořápky. Občas se najde zploštělé zrno – při výrobě se zrno vede spíše mezi válečky než mlýnskými kameny a výsledkem jsou téměř vločky.
Proso: proso
Navzdory souzvuku nemají proso žádný vztah k pšenici. Tato obilovina se vyrábí z prosa, jednoleté rostliny z čeledi Poaceae nebo Poa. Žlutá zrnka ve formě drobných kuliček jsou jádra zrn, která se získávají loupáním. Nejčastěji se v prodeji nachází leštěné proso (bez slupek a klíčků), ale někdy můžete najít vedlejší produkt loupání prosa – drcené proso, které dělá dobrou tekutou kaši. Vzácným hostem na pultech jsou proso-dranety, při jejich výrobě se odlupují pouze květinové fólie.
Proso se vyrábí z prosa
Pohanka: pohanka
- Jádra – po dozrání se jádra oddělují od slupek s minimálním mechanickým rázem. Výsledkem jsou velká pyramidální zrna zelené barvy, která po upražení zhnědnou.
- Prodel (řez) – jádra rozdrcená na 2-4 části;
- Smolenské krupice se drtí, velikost zrn je skoro jako u krupice.
- Vločky. Vyrábějí se dvěma způsoby: zploštěním nebo tenkým plátkem.
Quinoa a amarant
Nové položky v našem jídelníčku, které jsou na vrcholu gastronomické módy. Quinoa je rostlina z čeledi Amaranthaceae, původem z Jižní Ameriky. Ve starověku hrála důležitou roli ve stravě Indiánů, v Rusku byla známá jako rýžová quinoa. Obiloviny se vyrábějí stejně jako proso z prosa, tyto rostliny jsou podobné. Na jednu stranu je nutriční hodnota quinoy velmi vysoká, na druhou stranu je její jedinečnost zjevně nadsazená, protože je v některých ohledech horší například než pohanka.
Quinoa
Amarant (schiritsa, amarant) je neméně starodávná rostlina. Mnoho lidí si myslí, že amarant a quinoa jsou totéž, ale není tomu tak. Amarant patří do stejné čeledi (Amaranthaceae) a jeho pěstování vyžaduje stejné podmínky, ale zrna této plodiny lze považovat za skutečnou superpotravinu, jejich složení je tak jedinečné a úžasné. Například amarant je jediné zrno obsahující fytosteroly (rostlinný analog cholesterolu).
Rýže a „černá rýže“ (tsitsaniya)
Na jedné straně je zde vše jednoduché: rýže se získává z rýžové rostliny z rodiny obilnin. Kultura je velmi náročná a rozmarná, nelze ji pěstovat všude. Existuje obrovské množství druhů a odrůd rýže. Každá hospodyňka pravděpodobně viděla celé regály s balíčky této bílé nebo nažloutlé cereálie různých druhů – kulaté, dlouhé, na pilaf, na kaši, na rizoto, na sushi atd. A i když se v těchto názvech snadno orientuje, rýže různých barev často vyvolává otázky. Pojďme na to přijít.
- Hnědá rýže – Jedná se o neleštěná zrnka obyčejné rýže, to znamená, že se při zpracování odstraní pouze tvrdá, nepoživatelná skořápka. Má vysoký obsah vitamínů a minerálů.
- Červená rýže. Pod tímto názvem mohou být prodávány dva produkty. Jedna je divoká rýže s červenohnědými zrny, druhá je obyčejná leštěná rýže, která byla fermentována za přítomnosti houby Monascus purpureus, která produkuje jasný pigment. Druhá možnost je poměrně vzácná a více se používá v tradiční čínské medicíně.
- Černá rýže. Ale tohle vůbec není rýže. Cereálie dostala své jméno kvůli své podobnosti s běžnou rýží, ale černá rýže se vyrábí z rostliny tsitsaniya (zizania, mandžuská rýže, lat. Zizania latifolia). V dnešní době je v módě připravovat z takových obilovin přílohu k mořským plodům.
Vážení čtenáři, byla pro vás nějaká informace v tomto článku nečekaná? Které z uvedených obilovin se ve vašem jídelníčku vyskytují pravidelně a na které se teprve díváte? Podělte se v komentářích.
Pohanková zrna se vyrábí z pohankových zrn – základ tradičních pokrmů slovanských národů. Moderního člověka láká tento produkt s minimálním množstvím tuku, mírným množstvím sacharidů s maximálním množstvím bílkovin, vitamínů, minerálů a vlákniny – hrubé vlákniny (čistí tělo a dodává dlouhotrvající pocit sytosti). A to vše na pozadí minimální alergické aktivity. Vysoká nutriční hodnota produktu není zpochybňována, ale ne každý ji zatím oceňuje.
Která pohanka je zdravější?
Yadritsa a prošel: co koupit?
Pohanka se prodává ve dvou druzích: jádro a prodel (řez). Jádro se získává loupáním semen pohanky ze skořápek plodů. Když se dále zpracovává – rozděluje na kousky – získá se kus, který může být větší (polovina jádra) nebo menší (méně než polovina jádra). Při použití hydrotermální úpravy (paření, sušení, chlazení) se získávají rychle vařící jádra a produkty.
Yadritsa se kupuje pro přípravu drobivých kaší, příloh, cereálií a také do nádivky. Prodel se kupuje pro výrobu viskózních kaší, masových kuliček, krupeniki, kastrolů a také tekutých kaší pro děti.
Zelená pohanka
Zelené pohance se také říká syrová, ne smažená. Říká se, že v 21. století se stane královnou obilovin: obsahuje vše (nebo téměř vše) potřebné pro tělo. Při výrobě této obilniny se pohankové zrno čistí bez tepelné úpravy. Zachovává si svou přirozenou sílu: je schopen klíčit.
Zelená pohanka se namáčí, klíčí a vaří v páře – tyto způsoby vaření s minimální tepelnou úpravou umožňují zachovat její prospěšné látky. Nemá smysl z něj připravovat pokrmy tradičním způsobem, protože. jeho jedinečná užitečnost se pak sníží na normální úroveň.
Pohanka Smolenskaya
Vyrábí se také pohanka Smolenskaya, což je speciální druh pohanky. Má malá, do 2 mm, kulatá bílá zrnka velikosti máku. Na rozdíl od běžné pohanky má minimální množství vlákniny, ale vysoký obsah škrobu. Velmi snadné a rychle stravitelné. Kupují se na výrobu masových kuliček, kastrolů a náplní do koláčů.
Co se týče dětské výživy, ráda bych věřila, že pohanka se vyrábí ze zrn pěstovaných bez pesticidů. V jiném článku si můžete přečíst o tom, jak zjistit přítomnost chemikálií v potravinách a zda je to vůbec možné udělat doma.
Jak správně posoudit kvalitu a koupit pohanku
Neporušenost obalového materiálu
Velmi často se pohanka prodává v obalu (před vlhkostí nejlépe chrání celofán). Ujistěte se, že v něm nejsou mezery – velmi častý jev.
Věnujte pozornost hmotnosti uvedené na obalu: často kupující porovnává balíčky s různými hmotnostmi 1000 g a 900 g. Při porovnávání cen mějte na paměti tento marketingový trik.
V balení s kvalitní pohankou neuvidíte nečistoty a stelivo. Musí to být dobře vyčištěné zrno a samotná zrna musí mít stejnou velikost v důsledku pečlivé kalibrace na moderním zařízení.
Typ a barva je velmi důležitým ukazatelem při výběru
Typ a barva zrn vám o mnohém napoví. Pokud je pohanka vyrobena z dušeného zrna pohanky, pak je její barva hnědá v různých odstínech. Jedná se o rychlovarnou obilninu, ve které bude chuť jemnější, kaše bude drobivější, ale v důsledku vysokoteplotního zpracování ve fázi výroby jsou její užitné vlastnosti poněkud sníženy.
Pokud je pohanka vyrobena z nepařeného zrna, pak je její barva bledá, krémová s mírně nažloutlým nebo nazelenalým odstínem. Vaření takových obilovin bude trvat déle, ale živiny v nich jsou zachovány v maximální možné míře.
Vysoce kvalitní pohanka má jednolitou barvu: její zrna mají rovné okraje a barevně se neliší. V tomto případě je barva čel zrn světlejší než barva jádra.
Tmavě hnědé, zpracované až do červena – obiloviny, které výrazně ztratily své prospěšné vlastnosti. Nejčastěji to dopadá v malochovech, kde neumí kvalitně moderní zpracování a místo vaření v páře se smaží. Okraje zrn zde naopak mohou mít tmavší barvu než jádro.
Pokud jsou přítomna zrna, světlá i tmavá, znamená to, že se různé druhy obilovin mísí a při vaření se nebudou chovat stejně.
Posuďte podle vůně a chuti
Kvalitu je potřeba kontrolovat také čichem a chutí. Vůně by měla být charakteristická pro pohanku: ne plesnivá nebo zatuchlá, bez dalších cizích inkluzí. Správná chuť není kyselá ani hořká a navíc bez dalších cizích příchutí. Při sebemenším podezření na svatbu ji odneste zpět do obchodu. V žádném případě nepoužívejte.
Doporučení pro skladování pohanky
Pokud nejsou zrna skladována v těsně uzavřené nádobě (doporučujeme ve skle nebo keramice), mohou se v ní tvořit toxické látky, přestože tuk v pohance je považován za víceméně odolný vůči rozkladu.
Musíme si pamatovat, že v průběhu času se chuť obilovin zhoršuje a její prospěšné vlastnosti se snižují, proto se nedoporučuje skladovat ji po dlouhou dobu. Je vhodné skladovat v těsně uzavřené nádobě na chladném, suchém a tmavém místě. Obiloviny musí být suché a mít obsah vlhkosti nejvýše 11–12 %. Pro dlouhodobé skladování jsou nejvhodnější celozrnné obiloviny. Doba použitelnosti je obvykle 12 měsíců od data výroby.
