Jaký by měl být obsah cukru v hroznech pro výrobu vína?

Výroba vína je složitá věc. Pořád se ale pokusíme vyrobit pravé hroznové stolní víno.

Obsah

  1. Hroznové víno
  2. Odrůdy hroznů
  3. Oblíbené odrůdy
  4. Červená nebo bílá?
  5. Оборудование
  6. Fermentační nádrž
  7. Sacharometr
  8. Drtič (lis)
  9. Stiskněte
  10. recept na víno
  11. Výběr z hroznů
  12. Trénink
  13. Obsah cukru
  14. Pitching Droždí
  15. Divoké droždí
  16. Kultivované kvasinky
  17. Kvašení
  18. Macerace
  19. Předení
  20. primární fermentace
  21. Zrání
  22. Jablečno-mléčná fermentace
  23. sudové stárnutí
  24. Vinný kámen
  25. Lepení a filtrace
  26. Stáčení a skladování
  27. Pasterizace
  28. Závěr
  29. Často kladené dotazy
  30. Pochopení pojmů
  31. Na čem závisí obsah cukru?
  32. Rostoucí region
  33. Složení půdy
  34. Dostupnost vody
  35. Stanovení úrovně cukernatosti
  36. Druhy cukernatých látek
  37. Cukernatost hroznů tabulky
  38. Zralost hroznů a výroba vína
  39. Kyselost a obsah cukru
  40. Závěr

Hroznové víno

Víno vyrobené z hroznů má tisíciletou historii. Výroba vína je tak složitý proces, že jej nelze popsat nejen v článku, ale v celé knize.

Navzdory tomu, že o výrobě vína bylo napsáno mnoho knih, lze tento proces právem považovat za určitý druh umění. Každý ročník bude jiný než ten předchozí, a tak znalci rozlišují nejen druhy vína, ale i ročníky jeho výroby.

V domácím vinařství se můžete zkusit zapojit do tohoto fascinujícího procesu.

Odrůdy hroznů

Hrozny jsou nejvhodnější surovinou pro výrobu vína a destilaci. Bobule obsahují velké množství cukru (až 30 %), malé množství pektinu, velké množství tříslovin a kyselin.

Odrůdy se tradičně dělí na stolní a technické. Jídelny jsou na jídlo, technické místnosti jsou na výrobu vína.

Technika se od jídelny liší v několika ohledech:

  • Cukernatost v technických odrůdách je vyšší
  • Bobule technických odrůd jsou malé
  • Technické hrozny jsou kostnatější

Pokud bydlíte na jihu, pak se dá otázka surovin vyřešit celkem jednoduše. Pro obyvatele střední zóny a severu jsou tyto možnosti:

  • Přineste technický stupeň z jihu
  • Kupte si stolní odrůdy v obchodech nebo velkoobchodech

Pokud se právě pokoušíte vyrábět víno, vystačíte si s nákupem malého množství hroznů v obchodě nebo na základně.

Oblíbené odrůdy

V Rusku jsou pro domácí víno oblíbené následující stolní odrůdy:

  • Merlot
  • Saperavi
  • Muscat
  • Krasnostop
  • Cabernet Sauvignon
  • Chardonnay

Optimální cukernatost v hroznech je do 23 %. Toto množství cukru však najdeme pouze v dobře vyzrálých technických odrůdách.

Stolní odrůdy mají výrazně nižší míru (obvykle ne více než 15 %). Proto se při výrobě vína nepoužívají. Někteří domácí vinaři praktikují přidávání cukru do mladiny, aby získali potřebnou sílu.

Nedá se říci, že by tato technika odpovídala principům moderního vinařství, nicméně lidé ze středního pásma si zpravidla vybírat nemusí.

Přísně se nedoporučuje používat různé dovážené hrozny z obchodních řetězců jako je Kish-Mish a další.

Červená nebo bílá?

Nabízí se otázka „jaké víno vyrobit?“. To je věc vkusu, ale rozdíly jsou i ve vlastnostech a technologii. Obecně je to spíše otázka dostupnosti surovin. Pokud máte červené hrozny, udělejte červené víno. A naopak.

Červené víno obsahuje více tříslovin a lépe se skladuje. Bílé víno je lehčí a nejlépe se pije mladé. Výroba domácího bílého vína je však technologicky mnohem obtížnější.

Оборудование

Jaké vybavení budete k vaření potřebovat?

  • Fermentační nádrž s vodním uzávěrem
  • Sacharometr nebo refraktometr
  • Drtič (lis)
  • Lis nebo filtrační sáček

Fermentační nádrž

Je žádoucí, aby byl vyroben ze skla nebo potravinářské nerezové oceli. Pro domácí objemy je ideální láhev typu Reakhim. Ukazuje, kdy víno zkvasilo a vytvořil se sediment.

Objem závisí na množství surovin.

Sacharometr

K určení obsahu cukru potřebujete sacharometr. Prodává se ve specializovaných prodejnách, levně. Ale je lepší si koupit laboratorní sacharometr AS-3 nebo refraktometr.

Měřič cukru na víno

Měřič cukru na víno

Refraktometr

Drtič (lis)

K výrobě vína se hrozny nedrtí, ale lisují. Používají proto speciální drtič, který bobule rozdrtí, ale semen se nedotkne. Pointa o kostech je zásadně důležitá!

Drtič hroznů

Pokud zpracováváte malé množství bobulí, postačí velký kastrol a šťouchadlo na bramborovou kaši.

READ
Kolik stojí čajový keř?

Jednoduché domácí hroznové víno - klasický recept

I s tím můžete rozdrtit hrozny

Stiskněte

Hroznová dužnina se vymačkává pomocí lisu. Pro mikroskopické objemy však lze použít i filtrační sáček.

Lis na ovoce

Vymačkávání hroznů nevyžaduje takový tlak jako vymačkávání jablek. V opačném případě se kvalita vína sníží.

recept na víno

Výběr z hroznů

Hlavní fází je výběr dobrého materiálu. Pokud žijete v jižních oblastech a máte přístup k vinicím, výběr správných hroznů pro vás bude mnohem jednodušší.

Pro obyvatele středního pásma se doporučuje zaměřit své hledání na místní velkoobchodní centra a trhy, kam se ovoce přiváží.

Několik zásad výběru:

  1. Zkuste vzít nově příchozí hrozny. Čím déle sedí, tím je to pro budoucí víno horší;
  2. Upřednostněte odrůdy, které rostou v Rusku nebo SNS;
  3. Pokud je to možné, použijte k měření obsahu cukru refraktometr;
  4. Hrozny musí být silné, bez známek poškození nebo hniloby.

Trénink

Hrozny je vhodné umýt. Postačí zalít sprchou nebo naplnit nádobu s hrozny teplou vodou. Pokud se bojíte divokých kvasinek, tohle to nesmyje.

Než začne fermentace, musí hrozny projít drtičem. Drtič hroznů se liší od drtiče jablek, který ovoce naseká na kousky.

Drtič hroznů by měl rozdrtit bobule a nechat semena nedotčená. Profesionální drtiče oddělují i ​​hřebeny.

Pokud zpracováváte ručně, můžete bobule rozdrtit šťouchadlem na bramborovou kaši. S určitou dovedností je to docela snadné.

Po rozdrcení hroznů k nim lze přidat malé množství oxidu siřičitého. Dávkování 20-50 mg na litr.

Obsah cukru

Cukernatost vinných hroznů by měla být přibližně 23 %. Pokud jste si koupili stolní odrůdu a její cukernatost je nižší, pak je potřeba ji zvýšit na uvedené hodnoty.

K tomuto účelu můžete použít běžný cukr, dextrózu nebo fruktózu. Zásadního rozdílu si nevšimnete. Můžete použít invertní sirup, ale v tomto případě je to zbytečné gesto.

Pitching Droždí

Existují 2 základní přístupy k problematice výběru kvasinek pro hroznové víno:

  • Divoké droždí
  • Kultivované kvasinky

Divoké droždí

Slupky hroznů obsahují přírodní kvasinky, které přemění cukry v hroznech na víno. Je s nimi několik problémů:

  • Poskytují nekonzistentní výsledky
  • Hrozny zakoupené v obchodě je nemusí mít.

Tato možnost není příliš vhodná pro „apartmánové vinařství“. Pokud odebíráte hrozny přímo z vinice, je to zcela funkční varianta.

Kultivované kvasinky

Specializované kvasinky pro hroznové víno. Mají jednu nevýhodu – stojí peníze. V opačném případě je jejich použití vhodnější.

Oblíbené univerzální kvasinky pro hroznové víno:

  • Oenoferm C2
  • Vitilevure Multiflor
  • LALVIN V 1116

Kvašení

Podle návodu je potřeba kvasnice na víno zakvasit. Chcete-li to provést, vezměte malý objem výsledné šťávy a přidejte tam kvasnice.

Po nějaké době začnou kvasnice aktivně kvasit a objeví se pěna. Můžete je přidat do kvasné nádoby s vínem.

Vinné kvasinky je lepší přidávat po částech, v první fázi kvašení asi třetinu normy.

Macerace

Proces zrání hroznového vína na dužině. Šťáva v tomto období přijímá ze slupek hroznů třísloviny, kyseliny a další látky. Macerace je zodpovědná i za intenzitu barvy červeného vína.

Dělání vína

Macerace hroznového vína

Macerace vína trvá 3-10 dní. V tuto chvíli by již měl být kvásek přidán, ale ne celý, ale zhruba třetina vypočítaného množství.

Každý den je potřeba kynoucí čepici alespoň 2x zamíchat a zahřát.

  1. Počkáme 12-24 hodin, až se dužina trochu „nazvedne“.
  2. Dejte víno do lednice (12-15 stupňů)

Macerace za studena (12-15 stupňů) dodává vínu aromatické látky.

Síra se do vína přidává v malém množství, aby se zničila veškerá nežádoucí flóra, která je na povrchu bobulí obsažena.

Složkou je disiřičitan draselný.

Výrobce nabízí dávkování v závislosti na kvalitě vinného materiálu, s ideální hladinou pH (3,4-3,5 pro červená vína a 3,2-3,3 pro bílá vína), od 0,5 g na 10 l před kvašením a 1 g po 10 l během plnicí.

Předení

Po maceraci se lisuje uzávěr dužiny hroznů. V případě domácí výroby vína můžete víno lisovat pomocí filtračního sáčku.

READ
Proč sazenice lupiny hynou?

Není potřeba tvrdě lisovat, běžná výtěžnost šťávy z hroznů je 0.4-0.6 litru na kilogram hroznů.

primární fermentace

V této fázi nastává proces kvašení vína, při kterém kvasinky zpracovávají cukr v hroznové šťávě. Lze rozlišit následující fáze:

  1. Začátek fermentace – až 8 hodin;
  2. Fáze rychlého růstu počtu kvasinkových buněk – od 30 do 60 hodin;
  3. Zpomalení růstu kvasinek, přechod do stacionární fáze kvašení – až 30 hodin;
  4. Útlum aktivní fáze kvašení, usazování kvasinek na dně – až 3 týdny;

Proces končí ve 2 případech:

  • Kvásek zpracoval všechen cukr
  • Obsah alkoholu ve víně začal narušovat životně důležitou činnost kvasinek

Konec primární fermentace je indikován sedimentem, který spadl na dno fermentační nádrže a nedostatkem aktivity ve vodním uzávěru.

Je vhodné provést tuto fázi pod vodním uzávěrem, i když někteří používají starou techniku ​​s gumovou lékařskou rukavicí.

Hroznové víno

Víno je pro lepší vůni a chuť potřeba držet na kalech 2-4 týdny.

Poté se víno odstraní ze sedimentu a vrátí se zpět pod vodní uzávěr.

Víno musí dlouho kvasit. Čím delší fermentace, tím lepší výsledek. Ideální rychlost fermentace je přibližně 1 jednotka BRIX za den.

Zrání

Proces zrání může trvat několik měsíců nebo dokonce let. V této fázi fermentace je povinné použití vodního uzávěru.

Během procesu stárnutí kvasinky zbývající v tloušťce ukončí svou životně důležitou činnost a klesnou ke dnu. Během zrání je víno několikrát odstraněno ze sedimentu.

Jablečno-mléčná fermentace

Během procesu fermentace a zrání dochází k tzv. jablečno-mléčné fermentaci. Během tohoto procesu se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou.

Během procesu DŽEM víno méně kysele, jeho chuť se „zaobluje“ a stává se harmonickou.

Jablečno-mléčná fermentace probíhá při okolní teplotě nad 18-27 stupňů Celsia.

sudové stárnutí

Stárnutí sudů má několik účelů:

  • Dát vínu další chuťové odstíny;
  • Přidání tříslovin;
  • Menší kontakt s kyslíkem zlepšuje kvalitu vína

Zpravidla se v průmyslovém vinařství používají nové, nevypálené sudy o objemu 200 litrů. Jsou klasifikovány podle druhu dřeva:

  • francouzský dub;
  • americký bílý dub;
  • slavonský dub;
  • Kavkazský dub přisedlý.

Klíčovým pravidlem je, že dub musí projít procesem atmosférického sušení po dobu několika let, než je vyroben v sudu. V tomto případě ho přebytečná agresivita opustí a do nápoje vloží „správné“ tóny.

Ve většině případů je to pro domácí vinařství zbytečný krok. Zvláště pokud jste začátečník.

Vinný kámen

Během procesu kvašení a zrání vzniká ve víně krystalický sediment – vinný kámen. Je žádoucí, aby této látky zůstalo ve víně co nejméně.

Aby se odstranilo co nejvíce zubního kamene, víno se ochladí a poté se sbírá.

Praktikuji tento přístup – víno zmrazím v zimě na balkóně při nízkých teplotách a poté přinesu do místnosti. Při rozmrazování se ve víně vysráží velký sediment vinného kamene a víno samotné zprůhlední.

Lepení a filtrace

Před lahvováním musí víno dokončit všechny procesy zrání v maximální možné míře:

  • Zcela fermentovat všechny cukry;
  • Projděte jablečno-mléčnou fermentací;
  • Zubní kámen by měl vypadnout;
  • Maximální množství suspenze a mikročástic by se mělo usadit.

S posledním bodem mohou nastat problémy, protože domácí víno není vždy zcela průhledné.

Aby víno zprůhlednilo, používají se látky jako bentonit nebo tradičnější varianty s vaječným bílkem.

Víno se dá ideálně propasírovat přes kartonový lisovací filtr, ale doma je to téměř exotika.

Stáčení a skladování

Pro skladování je víno stáčeno do standardních 0.7 litrových vinných lahví a uzavřeno vinnou zátkou.

Lahve vína je vhodné skladovat na chladném místě ve vodorovné poloze.

Pasterizace

Pro zvýšení trvanlivosti je víno podrobeno procesu pasterizace. Zazátkované lahve od vína se doma zahřívají ve vodní lázni na teplotu 60 stupňů Celsia a při této teplotě se udržují asi půl hodiny.

READ
Kolik let žije gumový fikus?

Při procesu pasterizace odumírají všechny buňky kvasinek a víno je zachováno v současném stavu. Pokud víno nebude pasterizováno, bude se v lahvi dále vyvíjet, ale bude náchylnější k negativním procesům.

Dalším způsobem, jak uchovat víno, je přidat do něj alkohol. Tím se také zastaví fermentace a znemožní se rozvoj negativních procesů.

Závěr

Zvládnutí složitosti bude trvat roky. Doufám však, že vám článek pomůže udělat první kroky. Doporučuji prostudovat odpovídající sekci fóra Homedistiller

Pokud si myslíte, že byl článek užitečný, sdílejte jej se svými přáteli. Dejte si dobré pití!

Často kladené dotazy

Je možné přidat cukr?

Pokud hrozny nemají dostatečnou cukernatost, pak lze hodnotu zvýšit na 21-23 jednotek BRIX.

Jaký je nejlepší způsob skladování vína?

Obecnou zásadou je, že víno je lepší skladovat na polochladném místě. Před lahvováním je nejlepší víno skladovat pod vodním uzávěrem. Po nalahvování a zavíčkování – ve sklepě, ve vodorovné poloze.

Kolik cukru v hroznech potřebujete vědět, abyste pochopili, která odrůda je lepší použít pro jaké účely – pro sušení, výrobu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele k určení chuťových vlastností vína, aby mohli určit, jaké suroviny je pro své produkty nejlepší zvolit. Je důležité pochopit, že stojí za to zvážit nejen sladkost, ale také kyselost a také jejich poměr. Všechny tyto údaje běžnému člověku řeknou jen málo, ale výrobci bez nich nebudou schopni vytvořit skutečně uhrančivé chutě nápojů.

Pochopení pojmů

Existují ukazatele „cukernatosti“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité při určování kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsah tvoří glukóza a fruktóza, i když do začátku sklizně se v bobulích hromadí i další látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atd. V průměru se hodnoty pohybují mezi 13-28 %, jen některé odrůdy dosahují 40 %. Podle úrovně cukernatosti se určuje kvalita plodiny a další odvětví použití.

Přečtěte si také

Muškátové hrozny zaujímají zvláštní místo mezi odrůdami hroznů, jsou aristokracií ve světě vinařství. Je to s největší pravděpodobností…

Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukru, ale ve skutečnosti může kolísat v závislosti na podmínkách zrání, půdách, srážkách a slunečných dnech. Hlavní sladkost bobulí se sbírá přesně v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sklízejí v období plného zrání, u šampaňského se začíná o něco dříve a pro dezertní nápoje o něco později, aby hrozny přezrály.

Z oblíbených odrůd má nejnižší cukernatost Chasselas – 13 %, nejvyšší v přezrálém Muškátu bílém – 40 %.

Na čem závisí obsah cukru?

Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité vzít v úvahu několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:

  • typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
  • geografická poloha (podnebí, srážky, nadmořská výška);
  • úroveň slunečního záření (ukazatel slunečního záření);
  • blízkost vodních útvarů;
  • úroveň zemědělské techniky.

Rostoucí region

Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v pěstební oblasti, tím vyšší je úroveň akumulace cukru v ovoci. Asijské, středoasijské a přímořské oblasti jsou na tom klimaticky skvěle, protože je zde teplé počasí, což přispívá k lepšímu vyzrávání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. V průměru zde pěstované odrůdy mají cca 30-32 %. Za zmínku také stojí, že vysočina příznivě ovlivňuje chuť a sladkost. Hory chrání před silným větrem, silnými srážkami, což také přispívá k zachování vysokých chuťových vlastností plodiny.

Složení půdy

Hrozny mohou růst na jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru a velikost kartáčů se budou značně lišit i v rámci stejné odrůdy. Proto stojí za zvážení některých funkcí, které pomohou pěstovat sladší plodinu. Odrůdy vína je lepší nevysazovat na černozemě, protože kvůli vysokému obsahu dusíku v půdě budou stonky silné a tvorba révy bude slabá. Nejvhodnější jsou smíšené půdy – písčité, písčité, hlinité, jílovité s obsahem bahna, kamenů, organických látek. Hlavní věc je, že země dobře vede vodu a nestagnuje.

READ
Pro jaké znamení zvěrokruhu je fialka vhodná?

V Evropě a Asii se hrozny častěji pěstují na alkalických půdách, ale Američané preferují kyselou půdu. Kyselost velmi ovlivňuje chuťové vlastnosti, ale s malými odchylkami ji lze upravit přidáním vápna nebo sádry (podle potřeby zvýšit nebo snížit její hladinu).

Dostupnost vody

Pro pěstování dobré plodiny s výrazným obsahem cukru je nutné při zalévání vzít v úvahu vlastnosti této plodiny. Optimální podmínky – periodická zálivka v době růstu stonků a listů, absence shluků při zrání před sklizní. Důležité je udržovat rovnováhu, ve které rostliny přijímají dostatek vláhy, ale zároveň nejsou vystaveny suchu nebo stagnaci vody v půdě. S nadměrnou vlhkostí rostou bobule vodnaté, bez výrazného buketu chuti, s nedostatkem vlhkosti se bobule stávají sladkými, ale zároveň zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlouběji než 6 m a roční srážky jsou alespoň 400 mm, pak se vinice obejdou bez dodatečného zavlažování. V aridnějším klimatu nebo příliš hlubokých podzemních zdrojích bude nutné vybudovat další zavlažovací systém. V průměru by úroveň vlhkosti půdy měla zůstat kolem 70-75%, pak potěší ukazatele sladkosti.

Francouzští vinaři věří, že zaléváním vinic na konci období zrání budoucí víno zředíte vodou. To znamená, že chuť bude méně jasná a nasycená vlastními rukama. Kromě toho také vyvolává výskyt plísní a praskání bobulí.

Stanovení úrovně cukernatosti

Úroveň cukernatosti se zjišťuje pomocí přídavných zařízení – hustoměru nebo refraktometru. U sdružených vzorků bude zapotřebí asi 3 kg. hroznů nebo 1 kg. buničiny pro chemickou analýzu přímou objemovou titrací. Aby byly analýzy zprůměrovány na celou vinici, je nutné sbírat bobule z různých keřů a přidat ty, které rostou pod, nad, uprostřed keře. Pokud se odběr provádí na vinici, volí se polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru, jednou za 5 dnů. Od okamžiku nástupu technické vyspělosti se vzorky odebírají denně. Aby byly k dispozici objektivní ukazatele průměrné cukernatosti, musí být na každém místě provedeno alespoň 10 vzorků.

Druhy cukernatých látek

Existují 3 hlavní typy cukerných látek – glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je přitom podle charakteristiky nejméně sladká ze všech, o něco sladší (1,45krát) je sacharóza, nejsladší (hladina je 2,2krát vyšší než v glukóze) je fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se s dozráváním mění. V zelených listech a stoncích se postupně tvoří sacharóza, na začátku tvorby bobulí se pak v dužině objevuje glukóza, která tvoří zprvu asi 80 % celkového obsahu cukru. Teprve s nástupem období zralosti se hladina fruktózy zvyšuje ve srovnání s glukózou přibližně o polovinu. Pokud je réva přezrálá, pak se v době sklizně hladina fruktózy zvýší v důsledku snížení nadměrné vlhkosti.

Sacharózy v ovoci je mnohem méně než hlavních látek obsahujících cukr, její hladina přímo závisí na množství slunečního záření a tepla přijatého při tvorbě stonků. O něco více ho obsahují druhy pěstované v Americe. V závislosti na odrůdě se čísla pohybují od 0,04-0,4% u některých a 1,23-10,7% u jiných.

Když bobule získají barvu a sladkost, cukernaté látky se postupně rozkládají, což má za následek tvorbu organických kyselin. Asi 90-95 % všech kyselin je vinná a jablečná, i když v mnohem menším množství jsou obsaženy také kyseliny glykolová, citrónová, šťavelová, jantarová a další.

Cukernatost hroznů tabulky

Aby bylo možné určit, zda přidat nebo snížit množství cukru nebo kyseliny, je nutné zkontrolovat sladinu na obsah cukru a kyselost. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma nejsou vždy po ruce, takže pro nápovědu můžete použít tabulku s průměrnými čísly pro každou odrůdu:

Zralost hroznů a výroba vína

Neexistuje jediné datum, od kterého je čas na sklizeň. Zralost a dobu sklizně ovlivňuje příliš mnoho faktorů – odrůdové vlastnosti, klima, sluneční svit a srážky daného roku, pro které budou sklizené hrozny použity. Bílé nebo černé, pro suchá, stolní nebo dezertní vína potřebujete větší produkci nebo lepší kvalitu – to vše radikálně mění termíny.

READ
Kolik stojí spálená tráva?

Zralost nelze určit podle vzhledu, ani pravidelné testy na obsah cukru neposkytnou úplný obrázek pro pochopení. Pokud mají vinice velkou plochu, pak někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé úrody, začíná sklizeň o něco dříve, aby se stihl posbírat všechny bobule. Musíte také vzít v úvahu pravděpodobnost dešťů, které výrazně ovlivní chuť a dodají vodnatelnost. Menší farmy, které oceňují vysokou kvalitu, mohou vinnou révu stárnout déle, aby skončila s vyšším obsahem cukru a používala ji pro dezertní vína.

Pro každý typ výroby vína existují parametry, které jsou určeny úrovní cukernatosti a kyselosti. U různých odrůd a oblastí jejich ukazatele plné zralosti:

  • pro bílé stolní víno by měl být cukr 16-18%, zatímco kyselost je 7-9%;
  • pro červený stolní cukr stačí 17-19%, s kyselostí 7-8%;
  • pro dezert je požadovaná úroveň 20-22% s kyselostí 6-7% (u takových ukazatelů jsou hrozny udržovány na větvích o něco déle a čekají na takzvanou přezrálost);
  • pro výrobu šampaňského se odebírají bobule, které se sklízejí o něco dříve, než je termín technické zralosti, aby nezískaly nadměrnou sladkost.

Přečtěte si také

Ve velké rodině Vinogradovů vynikají rostliny s bezsemennými bobulemi. Zahradníci oceňují odrůdy hroznů .

Čím teplejší a sušší klima, tím dříve sběr začíná, nejčastěji jsou bobule v tomto okamžiku ještě trochu nedozrálé. V severních oblastech si musíte počkat o něco déle, než plody získají potřebnou sladkost. Příliš to ale nepřehánějte, jinak získáte příliš silná vína s cukrovou chutí.

Poměr kyselosti a obsahu cukru spolu přímo nesouvisí. Obsah cukru je ovlivněn úrovní slunečního záření a mobilizací přehledných zásob. Kyselina vinná závisí na srážkách, kyselina jablečná na teplotě a obsah vody ve stonku a listech ovlivňuje anorganické zásady.

Kyselost a obsah cukru

Kromě cukru je v hroznech mnoho kyselin, z toho 2, které jsou z hlediska množství ve složení hlavní – vinná a jablečná. Procento jejich obsahu je pro vinaře důležité, protože díky variacím s nárůstem nebo snížením jejich počtu se získávají zcela odlišné chutě, které dávají určitým značkám vína jedinečné kouzlo. To je důležitější u bílých odrůd. V průměru by se ukazatele měly pohybovat v rozmezí 7-10 g / litr, s výjimkou speciálních vín. Někteří vinaři se zaměřují spíše na úroveň pH (vodíkový index), zde se čísla pohybují od 2,7 do 3,7. Úroveň pH ukazuje na přítomnost přesně těch kyselin, které nejsou těkavé a ovlivňují chuť, a celková kyselost ukazuje všechny možné, včetně těch, které se časem odpaří.

Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti, první je měkká, s dobrými chuťovými vlastnostmi, druhá je tvrdá, hranatá, dodávající mladým nápojům smělost. Široce známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou Pinot Noir, Malbec. Ve vinařství existuje pojem – „plodný rok“, částečně záleží na obsahu kyseliny jablečné ve révě v konkrétní sezóně. Čím chladnější bylo léto, tím více bylo, což znamená, že kvalita úrody bude nízká a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, která zjemňuje celkovou chuť.

Američtí vinaři dokonce experimentují s umělým přidáváním kyselosti, protože při vysokých teplotách se rozpadá a ustupuje sladkosti, v Evropě je to zakázáno. Ideálními podmínkami pro udržení požadovaného poměru je klima, ve kterém jsou horké dny a chladné noci, v takovém případě kyselina tak rychle neubývá.

Závěr

Procento cukru a kyselost – 2 hodnoty, jsou důležité pro určení začátku sklizně a jejího dalšího využití. Navzdory přijatým normám pro určitou odrůdu se každý rok mění v závislosti na množství srážek, počtu slunečných dnů a dalších podmínkách. Vinaři rozhodují o úspěšnosti sezóny analýzou těchto ukazatelů a jejich porovnáním s předchozími ročníky.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: