Jaký je nejbezpečnější olej?

Tuky jsou nezbytnou součástí jídelníčku každého člověka. Pokud hodnotíme důležitost zdrojů energie vstupujících do těla s jídlem, pak tuky zaujímají sebevědomé druhé místo, hned za sacharidy.

Fyziologická potřeba člověka na tuky:

• Děti do jednoho roku – 6 – 6,5 g / kg tělesné hmotnosti.
• Děti starší jednoho roku – 40 – 97 g / den.
• Muži – 70 – 154 g / den.
• Ženy – 60 – 102 g / den.

Je důležité pochopit, že s tuky ve stravě tělo dostává vitamíny A, D, E, K, esenciální mastné kyseliny, fosfatidy, cholesterol, cholin. Tuky navíc zlepšují chuť jídla a navozují pocit sytosti.

V tomto případě jsou dietní tuky rozděleny do dvou typů:

1. živočišné tuky : máslo, hovězí, vepřové maso, skopový tuk atd.
2. rostlinné tuky : slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový a další oleje).

Aby bylo tělo plně zásobeno všemi potřebnými tukovými složkami, je nutné oba druhy tuků ve stravě kombinovat.

Jak si vybrat olej

Za nejvíce neškodné pro smažení, a to i z hlediska uvolňování toxických látek, jsou považovány tuky a oleje sestávající z nasycených a mononasycených kyselin. Jedná se o rafinované oleje, které procházejí speciálním zpracováním a jsou odolné vůči teplu.

Ale nerafinovaný rostlinný olej obsahuje nenasycené kyseliny, které vlivem vysoké teploty reagují s kyslíkem a tvoří nebezpečné sloučeniny – volné radikály. Tyto sloučeniny zvyšují riziko vzniku rakovinných nádorů.

Zároveň byste neměli zcela odmítat používání nerafinovaných olejů, jsou užitečné svým vlastním způsobem. Snižují například riziko krevních sraženin. Takové oleje se nejlépe používají při přípravě salátů, aniž by byly podrobeny tepelnému ošetření.

Doporučené oleje na smažení:

• avokádový olej;
• kokosový ořech;
• Dlaň;
• řepka;
• prádlo rafinované;
• olivový;
• arašíd;
• sója;
• rafinovaná slunečnice;
• kukuřice;
• ghí nebo ghí;
• olej na vaření;
• krémová;
• živočišné (vepřové, hovězí) tuky.

Doporučené oleje na smažení:

• nerafinované prádlo;
• nerafinovaná slunečnice.

TOP 5 nejlepších olejů na smažení pokrmů

Před určením nejlepších olejů na smažení se musíte seznámit s takovým konceptem, jako je kouřový bod . To je teplota, při které olej začíná kouřit, hořet, rozpadat se a stává se toxickým, a tudíž nebezpečným pro konzumaci. Je třeba pamatovat! Čím vyšší je bod kouře, tím lépe je olej vhodný ke smažení.

1. místo – kokosový olej

Tento olej obsahuje více než 90 % nasycených mastných kyselin, což zvyšuje jeho odolnost vůči teplu. Kokosový olej se dlouho nekazí, inhibuje aktivitu patogenních mikrobů a obsahuje kyselinu laurovou, která zlepšuje profil cholesterolu.

Kokosový olej chutná dobře a pro získání maximálního množství vitamínů a živin se doporučuje použít olej z 1. lisování.

Kouřový bod: 172-230 °C.

Skladovací podmínky: Kokosový olej lze skladovat buď v lednici, nebo při pokojové teplotě (ale vyhněte se slunečnímu záření). Je pravda, že jeho konzistence závisí na teplotě skladování: pokud je skladován v místnosti, bude tekutý, pokud je v lednici, ztuhne a ztuhne.

2. místo – máslo ghí

Ve skutečnosti se jedná o obyčejné máslo, ze kterého byla během tavení odstraněna voda a mléčná sušina. Z prospěšných složek ghí stojí za zmínku kyselina linolová, která má protirakovinné a metabolické vlastnosti. Obsahuje 65 % nasycených mastných kyselin.

Kouřový bod: 190-250 °C.

Skladovací podmínky: při teplotách od -20 do +23 °C. Optimální nádoba pro skladování je hermeticky uzavřená sklenice (do lednice), sklenice pokrytá gázou (při pokojové teplotě).

3. místo – avokádový olej

Díky své exotickosti není obliba tohoto druhu oleje příliš vysoká a zatím se avokádový olej skvěle hodí na smažení zeleniny, masa a ryb. Ochrání váš pokrm před uvolňováním karcinogenu a nasytí jej užitečnými látkami, aniž by změnil chuť – během procesu smažení takový olej nezíská nepříjemnou spálenou pachuť.

Kouřový bod: 270 ° C.

Skladovací podmínky: olej by měl být skladován v chladničce nebo na chladném tmavém místě, kde teplota nepřesahuje 5-10 stupňů.

4. místo – olivový olej

Nasycené kyseliny tvoří pouze 14 % složení olivového oleje, ale má vysoký kouřový bod, takže jej lze bez obav použít na smažení. Extra panenský olivový olej by se měl používat ke smažení potravin s vysokým obsahem vlhkosti, jako je zelenina. Potraviny, které vyžadují vyšší teplotu vaření, se připravují na rafinovaném olivovém oleji.

Kouřový bod: 200-240 °C.

Skladovací podmínky: olivový olej se skladuje při pokojové teplotě. Během skladování se doporučuje vyvarovat se náhlých změn teplot a přímého slunečního záření.

5. místo – máslo

Ano, máslo nemá nejlepší pověst, ale ve skutečnosti je zdravější než mnohé rostlinné oleje. Máslo obsahuje například vitamíny A a E. Hlavní věc, kterou je třeba zvážit, je, že takové máslo se může díky obsahu cukrů a bílkovin na pánvi rychle připálit, proto je nejlepší ho smažit na mírném ohni.

Bod kouře -120-150 °C.

Skladovací podmínky: Optimální teplotní režim pro skladování másla pro každodenní použití je od 0 do 6 stupňů. Právě takové klima může lednička poskytnout, zde lze olej po otevření skladovat 15 dní.

Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.

Obsah

Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.

Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?

Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.

Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.

Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.

Jaký je kouřový bod?

To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.

Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:

akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;

aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;

nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.

Nejlepší nejlepší oleje na smažení

Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:

Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).

Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).

Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.

Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).

Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.

Dá se smažit na másle a sádle?

Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.

V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.

Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.

Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.

Jaký olej by se neměl používat na smažení:

1. Jakýkoli nerafinovaný olej.

2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:

Jak vybrat olej na smažení?

Na co si tedy dát pozor:

Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.

Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.

Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.

Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!

Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).

Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.

Jak správně smažit na oleji?

Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?

Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.