Olejů je na pultech obchodů tolik, že je někdy extrémně těžké si vybrat a nekonečné debaty mezi jejich prospěšností a škodlivostí vůbec nepomáhají. Sport24 přišel na výhody a škody olejů a zjistil, které z nich jsou lepší na smažení a které jsou lepší na zálivku salátů.
Obsah
- Slunečnicový olej
- Olivový olej
- Kokosový olej
- sezamový olej
- Řepkový olej
- Palmový olej
- Co je kouřový bod
- Proč je důležitá čistota oleje?
- Tabulka olejového kouře
- Vlastnosti složení oleje
Slunečnicový olej
Možná jeden z nejoblíbenějších. V nerafinovaný Slunečnicový olej obsahuje řadu užitečných vitamínů: vitamín A, D, E, K a F. Extrahuje se ze semen prvním lisováním a neprochází další filtrací, a pak má příjemnou vůni, kterou mnozí milují. Tento olej je ideální na zálivku, ale nemůžete ho smažit. Při zahřátí začne nerafinovaný olej uvolňovat nebezpečné trans-tuky a začne kouřit.
Vhodnější na smažení rafinovaný slunečnicový olej. Při výrobě prochází ještě několika stupni čištění, kde ztrácí chuť, vůni a blahodárné vlastnosti, ale stává se vhodným ke smažení.
Olivový olej
Je považován za nejvyváženější. Obsahuje vitamíny E, K, A, E, omega-9, omega-7 a omega-6 mastné kyseliny a lékaři jej často doporučují jako prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Ukazatel kvality olivového oleje, stejně jako jeho účel, se určuje pomocí parametru kyselosti. Extra panenský vhodnější do salátů a studených předkrmů – při teplotě 176 stupňů začne kouřit a uvolňovat škodlivé karcinogeny. Olivový olej je ale vhodný na smažení. Světlo.
Kokosový olej
Možná jeden z nejkontroverznějších. Jednak normalizuje metabolismus a při smažení neuvolňuje karcinogeny. Má však ještě jednu nevýhodu, kvůli které většina výživových poradců jeho užívání nedoporučuje. Kokosový olej obsahuje téměř dvakrát více tuku než sádlo. Nadbytek těchto tuků v těle přispívá k tvorbě špatného cholesterolu, který se usazuje na cévách a zvyšuje riziko aterosklerózy, infarktu a mrtvice. Kokosový olej je proto lepší používat pro kosmetické účely pro zlepšení kvality vlasů a pokožky, nikoli však pro vaření.
sezamový olej
Sezamová semínka mají nízký obsah zdravých tuků a také pomáhají předcházet neuralgickým onemocněním. Vědci z Japonska navíc došli k závěru, že sezamový olej může snížit koncentraci dopaminu v lidském těle, který ničí neurony a vede k nemocem, jako je Parkinsonova choroba. Tento olej obsahuje obrovské množství vitamínů, ale může také zvýšit srážlivost krve. Sezamový olej se kouří při teplotě 210 stupňů, lze jej tedy přidávat do salátů nebo používat na smažení. A jeho slaná chuť je ideální pro přípravu asijských jídel.
Řepkový olej
Obliba řepkového oleje v posledních letech výrazně vzrostla a mnoho lidí jej na smažení preferuje spíše než například slunečnicový. Obsahuje totiž vysokou koncentraci nenasycených tuků, které si lidské tělo nedokáže samo syntetizovat a musí je získávat z potravy. Obsahuje však také kyselinu erukovou, která může způsobit mrtvici. Kromě toho je řepkový olej kontraindikován u pacientů s chronickou hepatitidou a cholelitiázou.
Palmový olej
Jedna z nejškodlivějších a nedoporučovaná ke konzumaci. Obsahuje totiž minimální koncentraci zdravých tuků nezbytných pro fungování lidského těla, zato nadměrnou koncentraci tuků škodlivých, které zvyšují riziko cholesterolu a vedou k onemocněním jako je ateroskleróza, mrtvice a infarkt.
Jak chuť pokrmu, tak jeho výhody závisí na výběru produktů. Správně zvolený olej na smažení ovlivňuje oba tyto ukazatele. Rozhodně to nepřidá pochybné přísady do pamlsku nebo zbytečné chuťové nuance.
V dnešní době je obzvláště těžké si vybrat. Počet druhů olejů se několikrát zvýšil. Aby nedošlo k záměně, doporučujeme vám pamatovat si jedno pravidlo: rafinovaný olej s vysokým bodem kouře je nejvhodnější pro smažení a pečení. V tomto článku vám řekneme podrobněji o nuancích výběru.
Co je kouřový bod
Každý olej má maximální teplotu ohřevu. Po jeho dosažení začne kapalina silně kouřit. Současně začíná proces ničení organických sloučenin. Na jejich místo nastupují toxické látky:
- aldehydy;
- ketony;
- volné radikály;
- nízkomolekulární mastné kyseliny.
Společně působí neblaze na tělo a také dodávají hotovému pokrmu hořkost. Čím vyšší je bod kouře oleje, tím více tepla snese. Proto je tak důležité brát tento ukazatel v úvahu.
Pro tankování se nejlépe používají produkty s minimálními daty. Oleje s kouřovým bodem do 160°C jsou vhodné pro rychlé smažení na mírném ohni nebo pečení při nízkých teplotách. Ingredience se středními hodnotami (od 170 do 200°C) lze použít k vaření pokrmů na středním plameni, ve woku nebo v troubě při 180°C. A konečně, oleje s nejvyššími kouřovými body jsou vhodné pro fritování a agresivní vaření.
Proč je důležitá čistota oleje?
Rafinované kapaliny jsou odolnější vůči vysokým teplotám. Ano, během procesu čištění ztrácejí značný podíl vitamínů, ale právě tyto prvky se začnou spalovat jako první. Nerafinované oleje by se měly používat za studena nebo s minimální tepelnou úpravou.
Na smažení je také vhodné volit produkty zbavené zápachu. To znamená, že kapalina byla napařena ve vakuu, čímž byly odstraněny aromatické látky. Olej, který prošel touto procedurou, má neutrální chuť a ve výsledném pokrmu nebude patrný.
Tabulka olejového kouře
Dresink, rychlé smažení nebo pečení při nízkých teplotách.
Dresink, rychlé smažení nebo pečení při nízkých teplotách.
Vlastnosti složení oleje
Pro přesný výběr ideálního pomocníka při smažení je důležité prostudovat rovnováhu mastných kyselin. Mnohem lepší je, když přípravek obsahuje malé množství polynenasycených kyselin. Jsou zvláště citlivé na tvorbu karcinogenů a trans-tuků při vystavení vysokému teplu. Kromě toho se zvyšuje pravděpodobnost výskytu toxických látek v kapalině, pokud je použita pro opakované tepelné zpracování. Případný olej je proto nutné vylít po jednom jediném smažení.
Obsah polynenasycených kyselin v olejích je uveden v tabulce níže.
Jméno | Množství polynenasycených kyselin na 100 g, g |
Rafinovaný kokosový olej | 1,7 |
Ghee ghee | 4,0 |
Palmový olej | 9,1 |
lískový olej | 10,2 |
Rafinovaný olivový olej | 10,5 |
Avokádový olej | 13,5 |
Almondový olej | 17,4 |
Rafinovaný arašídový olej | 19,0 |
Hořčičný olej | 21,2 |
Rafinovaný řepkový olej | 28,1 |
Rafinovaný slunečnicový olej | 36,4 |
sezamový olej | 41,7 |
Bavlníkový olej | 51,9 |
Rafinovaný kukuřičný olej | 52,9 |
Rafinovaný sójový olej | 58,9 |
Rafinovaný olej z vlašských ořechů | 63,3 |
Hroznový olej | 69,9 |
Pokud tedy porovnáme všechny ukazatele, nejbezpečnější na smažení jsou avokádový olej, ghí a ořechový olej. Pokud se však použije druhý, existuje riziko, že pokrm získá další chuťové nuance. Podobná hrozba existuje při použití hořčičného oleje.
Dobrou pověstí se může pochlubit i rafinovaný olivový olej. S produkty ze slunečnicových semínek je ale potřeba být opatrný. Přestože tento typ rafinovaného oleje má vysoký bod kouře, procento polynenasycených kyselin ve složení je poměrně vysoké.