STANOVENÍ KVALITY HROZNŮ NA PŘIJÍMACÍCH MÍSTECH A PLATEBNÍ POSTUP ZA HROZNY
Přijímání technických stupňů a platby za ně
Technické odrůdy révy vinné jsou přijímány z JZD, státních statků a jiných farem podle norem schválených zvlášť pro každou odrůdu v každé svazové republice. Pro každou ampelografickou odrůdu je stanoven obsah cukrů a kyselin, které jsou hlavními ukazateli kvality při výpočtu pro hrozny.
Pro stanovení kvality hroznů dodaných do vinařství nebo jiného zpracovatelského místa se odebere vzorek z každé šarže hroznů. Z každého vozidla (nebo vozíku) se odebírá vzorek v množství cca 1 kg z 8-10 košů nebo krabic. Vybrané vzorky se důkladně promíchají, aby vznikl průměrný vzorek o hmotnosti 2-3 kg.
Z výsledného průměrného vzorku se na laboratorním lisu nebo v látkovém sáčku vylisuje šťáva (sladina), ve které se po krátké době usazení a filtrování zjišťuje obsah cukrů a kyselin.
Pro stanovení obsahu cukru v hroznové šťávě, kromě laboratorní
lis, potřebujete skleněný válec o objemu 250-500 cm 3 a hustoměr s dílky a čísly na stupnici ukazující měrnou hmotnost od 1,000 2,000 do XNUMX XNUMX.
Vylisovaná a přefiltrovaná hroznová šťáva se nalije do skleněného válce, který musí být čistý a suchý.
Do válce se nalije šťáva do 2/3 objemu a hustoměr se do něj opatrně spustí (obr. 19).
Hustoměr je v kapalině (šťávě) udržován přísně svisle.
Abyste získali správné údaje, musíte hustoměr opatrně ponořit do šťávy. V tomto případě musíte zajistit, aby se hustoměr nedotýkal stěn a dna válce.
Rýže. 19. Hustoměr spuštěný do válce se studovanou hroznovou šťávou.
Specifická hmotnost šťávy
Specifická hmotnost šťávy
Specifická hmotnost šťávy
Po posledním ponoření hustoměru si poznamenejte číslo, při kterém se ponoření zastavilo. Tento údaj ukazuje specifickou hmotnost šťávy.
Pro správné určení počtu (měrné hmotnosti šťávy) musí být oko na úrovni dělení (obr. 20).
Obsah cukru ve šťávě je určen měrnou hmotností a speciální tabulkou 3.
Při určování obsahu cukru je třeba mít na paměti, že údaje z hustoměru se počítají pro teplotu testované šťávy při 20 °C.
Pokud je teplota šťávy vyšší než 20 °C, pak se k odečtu hustoměru odpovídajícím způsobem přidá korekce teploty; je-li nižší, pak se změna odejme. Změna je stanovena na základě následujících údajů.
Teplota šťávy (mladiny) ve °C
Rýže. 20. Poloha očí při odečítání hodnoty hustoměru.
Při přejímce technických odrůd révy vinné se zjišťuje i obsah kyselin, jejichž množství v každé odrůdě musí odpovídat stanoveným normám.
Při výrobě šampaňských vín hraje kyselost zvláštní roli a při použití odrůd šampaňského je tento ukazatel přísně zohledněn.
Kyselost hroznové šťávy (moštu) se stanoví titrací. Pro titraci potřebujete: skleněnou odměrnou byretu 25 cm 3, 10, 25 a 50 ml pipety, 250 ml kónické baňky, lakmusový papírek a 0,1% normální roztok hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného.
V současné době provádějí odběrové organizace při příjmu hroznů od JZD, státních statků a jiných farem kalkulace za nákupní a dodací ceny schválené radami ministrů svazových republik (tabulka 4).
Nákupní a dodací ceny, jakož i normy pro jednotlivé třídy v republikách Unie jsou stanoveny ceníky.
Ve všech unijních republikách se u všech technických odrůd hroznů (kromě šampaňského) s cukernatostí do 25 % vyplácí prémie k nákupním cenám ve výši 6 % za každé procento cukernatosti hroznů nad stanovenou hranici pro danou odrůdu. Při cukernatosti u těchto odrůd nad 25 % se navíc platí 10% prémie k nákupní ceně za každé procento cukernatosti nad 25 %.
Poznámka. Celková kyselost v hroznech pro výrobu šampaňského vína je stanovena na 8-11 g na 1 litr; pro výrobu stolního vína – 6-8 g na 1 litr.
Kolik cukru v hroznech potřebujete vědět, abyste pochopili, která odrůda je lepší použít pro jaké účely – pro sušení, výrobu nápojů. Vinaři potřebují tyto ukazatele k určení chuťových vlastností vína, aby mohli určit, jaké suroviny je pro své produkty nejlepší zvolit. Je důležité pochopit, že stojí za to zvážit nejen sladkost, ale také kyselost a také jejich poměr. Všechny tyto údaje běžnému člověku řeknou jen málo, ale výrobci bez nich nebudou schopni vytvořit skutečně uhrančivé chutě nápojů.
Obsah
- Pochopení pojmů
- Na čem závisí obsah cukru?
- Rostoucí region
- Složení půdy
- Dostupnost vody
- Stanovení úrovně cukernatosti
- Druhy cukernatých látek
- Cukernatost hroznů tabulky
- Zralost hroznů a výroba vína
- Kyselost a obsah cukru
- Závěr
Pochopení pojmů
Existují ukazatele „cukernatosti“ nebo „akumulace cukru“, které jsou velmi důležité při určování kvality surovin pro další zpracování. Jejich obsah tvoří glukóza a fruktóza, i když do začátku sklizně se v bobulích hromadí i další látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza atd. V průměru se hodnoty pohybují mezi 13-28 %, jen některé odrůdy dosahují 40 %. Podle úrovně cukernatosti se určuje kvalita plodiny a další odvětví použití.
Přečtěte si také
Muškátové hrozny zaujímají zvláštní místo mezi odrůdami hroznů, jsou aristokracií ve světě vinařství. Je to s největší pravděpodobností…
Při popisu odrůdy se bere v úvahu průměrná koncentrace cukru, ale ve skutečnosti může kolísat v závislosti na podmínkách zrání, půdách, srážkách a slunečných dnech. Hlavní sladkost bobulí se sbírá přesně v posledních dnech před sklizní. U stolních vín se bobule sklízejí v období plného zrání, u šampaňského se začíná o něco dříve a pro dezertní nápoje o něco později, aby hrozny přezrály.
Z oblíbených odrůd má nejnižší cukernatost Chasselas – 13 %, nejvyšší v přezrálém Muškátu bílém – 40 %.
Na čem závisí obsah cukru?
Tento ukazatel závisí na odrůdě a jejích vlastnostech. Je také důležité vzít v úvahu několik dalších faktorů, které společně ovlivňují chuť a obsah cukru:
- typ půdy (kyselost, vlhkost, hustota, minerální složení);
- geografická poloha (podnebí, srážky, nadmořská výška);
- úroveň slunečního záření (ukazatel slunečního záření);
- blízkost vodních útvarů;
- úroveň zemědělské techniky.
Rostoucí region
Čím vyšší je průměrná roční teplota a počet slunečných dnů v pěstební oblasti, tím vyšší je úroveň akumulace cukru v ovoci. Asijské, středoasijské a přímořské oblasti jsou na tom klimaticky skvěle, protože je zde teplé počasí, což přispívá k lepšímu vyzrávání a vyššímu obsahu cukru v hroznech. V průměru zde pěstované odrůdy mají cca 30-32 %. Za zmínku také stojí, že vysočina příznivě ovlivňuje chuť a sladkost. Hory chrání před silným větrem, silnými srážkami, což také přispívá k zachování vysokých chuťových vlastností plodiny.
Složení půdy
Hrozny mohou růst na jakékoli půdě, ale chuť, obsah cukru a velikost kartáčů se budou značně lišit i v rámci stejné odrůdy. Proto stojí za zvážení některých funkcí, které pomohou pěstovat sladší plodinu. Odrůdy vína je lepší nevysazovat na černozemě, protože kvůli vysokému obsahu dusíku v půdě budou stonky silné a tvorba révy bude slabá. Nejvhodnější jsou smíšené půdy – písčité, písčité, hlinité, jílovité s obsahem bahna, kamenů, organických látek. Hlavní věc je, že země dobře vede vodu a nestagnuje.
V Evropě a Asii se hrozny častěji pěstují na alkalických půdách, ale Američané preferují kyselou půdu. Kyselost velmi ovlivňuje chuťové vlastnosti, ale s malými odchylkami ji lze upravit přidáním vápna nebo sádry (podle potřeby zvýšit nebo snížit její hladinu).
Dostupnost vody
Pro pěstování dobré plodiny s výrazným obsahem cukru je nutné při zalévání vzít v úvahu vlastnosti této plodiny. Optimální podmínky – periodická zálivka v době růstu stonků a listů, absence shluků při zrání před sklizní. Důležité je udržovat rovnováhu, ve které rostliny přijímají dostatek vláhy, ale zároveň nejsou vystaveny suchu nebo stagnaci vody v půdě. S nadměrnou vlhkostí rostou bobule vodnaté, bez výrazného buketu chuti, s nedostatkem vlhkosti se bobule stávají sladkými, ale zároveň zůstávají malé. Pokud hladina podzemní vody není hlouběji než 6 m a roční srážky jsou alespoň 400 mm, pak se vinice obejdou bez dodatečného zavlažování. V aridnějším klimatu nebo příliš hlubokých podzemních zdrojích bude nutné vybudovat další zavlažovací systém. V průměru by úroveň vlhkosti půdy měla zůstat kolem 70-75%, pak potěší ukazatele sladkosti.
Francouzští vinaři věří, že zaléváním vinic na konci období zrání budoucí víno zředíte vodou. To znamená, že chuť bude méně jasná a nasycená vlastními rukama. Kromě toho také vyvolává výskyt plísní a praskání bobulí.
Stanovení úrovně cukernatosti
Úroveň cukernatosti se zjišťuje pomocí přídavných zařízení – hustoměru nebo refraktometru. U sdružených vzorků bude zapotřebí asi 3 kg. hroznů nebo 1 kg. buničiny pro chemickou analýzu přímou objemovou titrací. Aby byly analýzy zprůměrovány na celou vinici, je nutné sbírat bobule z různých keřů a přidat ty, které rostou pod, nad, uprostřed keře. Pokud se odběr provádí na vinici, volí se polní refraktometr. Měření se provádí třikrát do 15 dnů před zahájením odběru, jednou za 5 dnů. Od okamžiku nástupu technické vyspělosti se vzorky odebírají denně. Aby byly k dispozici objektivní ukazatele průměrné cukernatosti, musí být na každém místě provedeno alespoň 10 vzorků.
Druhy cukernatých látek
Existují 3 hlavní typy cukerných látek – glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je přitom podle charakteristiky nejméně sladká ze všech, o něco sladší (1,45krát) je sacharóza, nejsladší (hladina je 2,2krát vyšší než v glukóze) je fruktóza. Poměr těchto látek v ovoci se s dozráváním mění. V zelených listech a stoncích se postupně tvoří sacharóza, na začátku tvorby bobulí se pak v dužině objevuje glukóza, která tvoří zprvu asi 80 % celkového obsahu cukru. Teprve s nástupem období zralosti se hladina fruktózy zvyšuje ve srovnání s glukózou přibližně o polovinu. Pokud je réva přezrálá, pak se v době sklizně hladina fruktózy zvýší v důsledku snížení nadměrné vlhkosti.
Sacharózy v ovoci je mnohem méně než hlavních látek obsahujících cukr, její hladina přímo závisí na množství slunečního záření a tepla přijatého při tvorbě stonků. O něco více ho obsahují druhy pěstované v Americe. V závislosti na odrůdě se čísla pohybují od 0,04-0,4% u některých a 1,23-10,7% u jiných.
Když bobule získají barvu a sladkost, cukernaté látky se postupně rozkládají, což má za následek tvorbu organických kyselin. Asi 90-95 % všech kyselin je vinná a jablečná, i když v mnohem menším množství jsou obsaženy také kyseliny glykolová, citrónová, šťavelová, jantarová a další.
Cukernatost hroznů tabulky
Aby bylo možné určit, zda přidat nebo snížit množství cukru nebo kyseliny, je nutné zkontrolovat sladinu na obsah cukru a kyselost. To bude vyžadovat další vybavení. Ale doma nejsou vždy po ruce, takže pro nápovědu můžete použít tabulku s průměrnými čísly pro každou odrůdu:
Zralost hroznů a výroba vína
Neexistuje jediné datum, od kterého je čas na sklizeň. Zralost a dobu sklizně ovlivňuje příliš mnoho faktorů – odrůdové vlastnosti, klima, sluneční svit a srážky daného roku, pro které budou sklizené hrozny použity. Bílé nebo černé, pro suchá, stolní nebo dezertní vína potřebujete větší produkci nebo lepší kvalitu – to vše radikálně mění termíny.
Zralost nelze určit podle vzhledu, ani pravidelné testy na obsah cukru neposkytnou úplný obrázek pro pochopení. Pokud mají vinice velkou plochu, pak někdy, aby se předešlo riziku ztráty celé úrody, začíná sklizeň o něco dříve, aby se stihl posbírat všechny bobule. Musíte také vzít v úvahu pravděpodobnost dešťů, které výrazně ovlivní chuť a dodají vodnatelnost. Menší farmy, které oceňují vysokou kvalitu, mohou vinnou révu stárnout déle, aby skončila s vyšším obsahem cukru a používala ji pro dezertní vína.
Pro každý typ výroby vína existují parametry, které jsou určeny úrovní cukernatosti a kyselosti. U různých odrůd a oblastí jejich ukazatele plné zralosti:
- pro bílé stolní víno by měl být cukr 16-18%, zatímco kyselost je 7-9%;
- pro červený stolní cukr stačí 17-19%, s kyselostí 7-8%;
- pro dezert je požadovaná úroveň 20-22% s kyselostí 6-7% (u takových ukazatelů jsou hrozny udržovány na větvích o něco déle a čekají na takzvanou přezrálost);
- pro výrobu šampaňského se odebírají bobule, které se sklízejí o něco dříve, než je termín technické zralosti, aby nezískaly nadměrnou sladkost.
Přečtěte si také
Ve velké rodině Vinogradovů vynikají rostliny s bezsemennými bobulemi. Zahradníci oceňují odrůdy hroznů .
Čím teplejší a sušší klima, tím dříve sběr začíná, nejčastěji jsou bobule v tomto okamžiku ještě trochu nedozrálé. V severních oblastech si musíte počkat o něco déle, než plody získají potřebnou sladkost. Příliš to ale nepřehánějte, jinak získáte příliš silná vína s cukrovou chutí.
Poměr kyselosti a obsahu cukru spolu přímo nesouvisí. Obsah cukru je ovlivněn úrovní slunečního záření a mobilizací přehledných zásob. Kyselina vinná závisí na srážkách, kyselina jablečná na teplotě a obsah vody ve stonku a listech ovlivňuje anorganické zásady.
Kyselost a obsah cukru
Kromě cukru je v hroznech mnoho kyselin, z toho 2, které jsou z hlediska množství ve složení hlavní – vinná a jablečná. Procento jejich obsahu je pro vinaře důležité, protože díky variacím s nárůstem nebo snížením jejich počtu se získávají zcela odlišné chutě, které dávají určitým značkám vína jedinečné kouzlo. To je důležitější u bílých odrůd. V průměru by se ukazatele měly pohybovat v rozmezí 7-10 g / litr, s výjimkou speciálních vín. Někteří vinaři se zaměřují spíše na úroveň pH (vodíkový index), zde se čísla pohybují od 2,7 do 3,7. Úroveň pH ukazuje na přítomnost přesně těch kyselin, které nejsou těkavé a ovlivňují chuť, a celková kyselost ukazuje všechny možné, včetně těch, které se časem odpaří.
Kyselina vinná a jablečná mají zcela odlišné vlastnosti, první je měkká, s dobrými chuťovými vlastnostmi, druhá je tvrdá, hranatá, dodávající mladým nápojům smělost. Široce známé značky s vysokým obsahem kyseliny jablečné jsou Pinot Noir, Malbec. Ve vinařství existuje pojem – „plodný rok“, částečně záleží na obsahu kyseliny jablečné ve révě v konkrétní sezóně. Čím chladnější bylo léto, tím více bylo, což znamená, že kvalita úrody bude nízká a naopak. V červených vínech se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou, která zjemňuje celkovou chuť.
Američtí vinaři dokonce experimentují s umělým přidáváním kyselosti, protože při vysokých teplotách se rozpadá a ustupuje sladkosti, v Evropě je to zakázáno. Ideálními podmínkami pro udržení požadovaného poměru je klima, ve kterém jsou horké dny a chladné noci, v takovém případě kyselina tak rychle neubývá.
Závěr
Procento cukru a kyselost – 2 hodnoty, jsou důležité pro určení začátku sklizně a jejího dalšího využití. Navzdory přijatým normám pro určitou odrůdu se každý rok mění v závislosti na množství srážek, počtu slunečných dnů a dalších podmínkách. Vinaři rozhodují o úspěšnosti sezóny analýzou těchto ukazatelů a jejich porovnáním s předchozími ročníky.
