Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;
2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.
Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .
Domácí víno se vyznačuje řadou chutí, hospodárností procesu vaření. Rychlost fermentace tohoto nápoje závisí na mnoha faktorech.
K dosažení vynikajícího výsledku musí zkušení vinaři dodržovat technologie společné pro každý proces fermentace.
Doba kvašení doma
Za proces kvašení (fermentace) jsou zodpovědné vinné a kvasinkové houby umístěné na slupce bobulí a ovoce, které zpracovávají fruktózu a sacharózu a přeměňují jejich alkohol. Kromě alkoholu se při procesu kvašení uvolňuje oxid uhličitý.
Existuje obrovské množství receptů na výrobu domácího vína. Jeho složení může zahrnovat nejen tradiční hrozny, ale také jakékoli ovoce a bobule vhodné pro výrobu vína z hlediska jejich chuti.
Chcete-li zlepšit proces fermentace nápoje připraveného doma, při výběru bobulí a ovoce byste měli zvážit:
- Zralost bobulí a ovoce;
- Odrůda vybrané plodiny;
- Chuť, která by měla být docela sladká;
- Bobule a ovoce musí být jistě čerstvé;
- Nádobí, stejně jako předměty potřebné k vaření, musí být čisté;
- Teplotní režim. Každý druh domácího vína má své;
- Těsnost nádoby a vodního uzávěru. Přednost by měla být dána skleněným, plastovým nebo dřevěným nádobám;
- Připravte vodní uzávěr. Můžete si ho vyrobit sami s brčkem nebo lékařskou rukavicí, nebo si v obchodě koupit hotový vodní uzávěr.
Varování! Při špatné volbě surovin, ze kterých se bude budoucí víno louhovat, se může celý proces zkomplikovat. Ve většině případů musí nezkušení vinaři do nápoje dodatečně přidávat cukr a také ředit kvasinky, přičemž výpočet jejich množství je poměrně obtížný.
Jablko
Jablečné víno může být založeno na jakékoli odrůdě jablek, stejně jako na jakékoli kombinaci odrůd: kyselé a sladké příchutě budou zajímavé pro vzájemnou interakci.
Hlavními požadavky na výběr jablek bude jejich zralost a šťavnatost.
Tato metoda vaření je jednou z nejnákladnějších, zejména pro majitele vlastních zahradních pozemků:
- Nádoba by měla být naplněna jablečnou šťávou tak, aby 1/4 nádoby byla volná pro únik pěny a oxidu uhličitého. Toto pravidlo platí pro přípravu všech druhů domácího vína.
- Optimální teplota pro jablečný mošt je 20-22 stupňů.
Kvašení vína z jablek je 30-60 dní. Konec procesu je určen nepřítomností emisí plynů a výskytem sraženiny.
Jablečné víno má mírně nakyslou, nahořklou chuť, proto se musí filtrovat a uchovávat dalších 60–120 dní na chladném místě. Ve výsledku byste měli získat nápoj krásné jantarové barvy se skvělou jablečnou vůní a sílou 10-12%. Skladujte jablečné víno nesmí být delší než 3 roky.
Pomozte! Pokud jablečné víno hraje déle než 55 dní, je třeba pro odstranění hořké chuti víno přelít do jiné nádoby bez usazenin a nechat dále kvasit. To platí pro kvašení všech druhů vín.
Jak vyrobit domácí víno z jablek a jak moc by mělo kvasit, je popsáno ve videu:
Z dužiny (z olejového koláče)
Mezga (dort) – jedná se o bobulovou nebo ovocnou hmotu spolu se šťávou, dužinou, slupkou, semeny bobulí nebo ovoce, které zbyly po jejich zpracování. Dužnina je jednou z nejekonomičtějších metod výroby vína.
Může být připraven z téměř všech bobulí a ovoce:
Zvláštností výroby domácího vína z dužiny je teplota jeho zrání. Mělo by to být alespoň 27 stupňů, protože mladina je značně heterogenní a tvrdá. Vyluhování moštu z dužiny se zpravidla provádí v otevřených nádobách pomocí kvasnic.
Hroznová hmota zároveň tvoří „uzávěr“ a stoupá do horní části nádoby, nádoby, ve které je mošt vyluhován.
Aby se zabránilo hnilobnému procesu, používají se dvě fermentační technologie:
- Fermentace “s plovoucím uzávěrem” z dužiny;
- Fermentace “s ponořeným uzávěrem” z dužiny.
Při volbě první fermentační metody by měla být hmota protřepávána denně 5 až 8krát denně po dobu 5 dnů, aby se zabránilo tvorbě octa a aktivovaly barviva ovoce nebo bobulí.
Druhý způsob je nejjednodušší. – výslednou „čepici“ je třeba zatlačit jemným roštem do hloubky 30 cm. Je také nutné celou hmotu promíchat, ale frekvence míchání by měla být 2krát menší než u prvního způsobu.
Varování! Při prvním způsobu kvašení se víno z výlisků ukazuje jako barevně i chuťově nejsytější.
Jemná chuť hroznů Isabella
Odrůda Isabella je známá svým vysokým výnosem a je hojně využívána při přípravě domácích vín.
Cukr by měl být přidáván rychlostí 100-300 gramů na litr. Cukr se přidává v několika fázích. Je rozdělena na 3 části. První polovina se přidá na začátku vaření a 5 dní po začátku kvašení se přidá další 1/3 cukru. Mladina se zamíchá a nechá znovu kvasit. Po dalších 5 dnech přidejte 3. díl cukru.
Ideální teplota pro fermentaci je 16-22 stupňů.
Proces kvašení vína vyrobeného z této odrůdy trvá 35-70 dní.
Pomozte! Víno Isabella je v Evropské unii zakázáno kvůli vysokému obsahu kyseliny kyanovodíkové a metylalkoholu. Tato odrůda hroznů je však již dlouho oblíbená při přípravě domácího nápoje. Doporučený denní příjem není vyšší než 200-300 ml.
Video popisuje vlastnosti přípravy voňavého nápoje z hroznů Isabella:
Pro přípravu vinného nápoje ze švestek je lepší použít sladké odrůdy nebo kombinovat kyselé odrůdy se sladkými bobulemi.
Množství cukru závisí na sladkosti vybrané odrůdy a pohybuje se od 100 do 350 gramů na litr. Cukr se také přidává postupně, jako při přípravě jablečného vína: na začátku první poloviny a každých 5 dní zbývající části.
Domácí víno ze švestek by mělo kvasit na tmavém místě s teplotou 18 až 26 stupňů.
Varování! Fermentace moštu trvá cca. 60 dnů.
Proces čiření švestkového vína trvá asi 3 měsíce, ale není možné dosáhnout úplné průhlednosti nápoje kvůli vysokému obsahu pektinu v něm.
Trvanlivost švestkového vína není delší než pět let.
Vlastnosti fermentace švestkového vína jsou popsány ve videu:
Ze zatáčky
Víno vyrobené ze švestky trnité nebo opuncie je jen o málo horší než víno hroznové.
Syrové bobule se nekonzumují, takže výroba vína je nejlepší způsob, jak je použít:
- Bobule se musí používat celé, rozdrcené spolu s peckou a zředěné vodou 1:1.
- Hmota se musí dát kvasit do otevřené nádoby, přikrýt gázou a poté přefiltrovat přes jemné síto.
- Přípustná fermentační teplota otočky je 20 stupňů.
Mošt se vyluhuje pro 45 dny, poté nalijte do lahví a nechte zrát při teplotě nepřesahující 16 stupňů po dobu 8 měsíců.
Výsledkem je víno bohaté rubínové barvy s nakyslým aroma.
Důležité! Cukr bude muset být přidán ve velkém množství kvůli chutnosti trnů. Přibližně 200-250 gramů na 1 litr, někdy více – 300-350 gramů.
Červená
K výrobě červeného vína můžete použít obrovské množství červených bobulí, bobulí s černou, modrou barvou a jejich kombinací.
Červené víno je nejběžnějším typem domácího typu.
Musí proběhnout fermentace červeného vína při teplotě 17-18 stupňů po dobu 35-45 dní.
Poté je třeba víno „vyjmout ze sedimentu“. Hotový nápoj zraje minimálně 1 měsíc při teplotě 10-14 stupňů.
Důležité! Červené víno je nutné připravovat pouze v plastovém nebo dřevěném nádobí! Promíchejte a rozdrťte bobule vařečkou nebo hmoždířem. Hotový nápoj je také nutné zazátkovat dřevěnou zátkou a uložit v poloze na břiše.
Charakteristickým rysem přípravy nápoje je, že přírodní kvasinky obsažené v bobulích bílých hroznů se používají jako startovací kultura.
Teplota fermentace by se měla pohybovat mezi 15-20 stupni. Samotný proces fermentace je poměrně dlouhý a bude trvat asi 2 měsíce. V případě, že fermentace nezačne nebo se náhle zastaví, budete muset do nápoje přidat kvasnice, speciální kvásek nebo nějaké rozinky.
Pro získání bílého polosladkého vína je nutné přerušit proces kvašení krátce před jeho ukončením, aby se ušetřila část cukru. K tomu je třeba prudce zvýšit nebo snížit teplotu mladiny.
Poté je nutné odstranit vzniklé kvasnice a nasadit mladinu 7-14 dny do chladné místnosti. Poté, co víno musí být “odstraněno ze sedimentu” a nalije do skleněné nádoby.
Varování! Proces „čiření“ bílého vína je poměrně pracný: aby byl nápoj transparentní a dosáhl požadované chuti po celý rok, bude nutné jej „odstranit ze sedimentu“.
Čím je suché víno zvláštní?
Suché víno se od přípravy ostatních odrůd vín liší nízkou cukernatostí a při jeho přípravě nelze použít kvasinky.
Proto je třeba k výběru bobulí přistupovat co nejpečlivěji:
- Měly by být dostatečně sladké.
- Mezi hrozny byste si měli vybrat odrůdy jako Kadarka a červený Muškát.
- Na kontrolu hladiny cukru je vhodné mít speciální přístroj – aerometr. 15-22% – to je optimální procento fruktózy v bobulích.
- Poměr cukru a bobulí je 1:100.
- Sklizeň je nutné provádět za suchého počasí, jinak nebude množství potřebného „přírodního“ kvasu dostatečné.
Čtěte také: Bezové víno doma – recepty z květin a bobulí, pravidla pro přípravu nápoje
Fermentační proces je úplné vstřebání fruktózy a její přeměna na alkohol kvasinkami.
Teplota kvašení moštu pro suché víno není nižší než 20 a vyšší než 27 stupňů.
Pomozte! Přidáním největšího množství cukru do suchého vína získáte suché polosladké víno.
Faktory ovlivňující dobu kvašení
Doba kvašení vína závisí na následujících faktorech:
- Odrůdy a množství surovin vybraných pro výrobu mladiny;
- “Aktivity” kvasinkových hub;
- Těsnost nádobí a vodního těsnění;
- Teploty v místnosti.
V průměru proces fermentace trvá od 1 do 3 měsíců. Poté je domácí víno připraveno k pití, avšak pro příjemnější chuť by většina vín měla navíc zrát na chladném místě 1 až 8 měsíců.
Teplotní podmínky
Životně důležitá aktivita hub, které jsou zodpovědné za proces fermentace, závisí na teplotě mladiny. Při nízké teplotě kvašení se proces zpomalí a při zvýšené teplotě může většina plísní odumřít a celý proces se zastaví.
Každý druh domácího vína má svůj teplotní režim.
Optimální teplota fermentace je 15-27 stupňů. Startér musíte umístit na speciálně určené místo, kde bude teplota stabilní.
Důležité! Celý proces nepříznivě ovlivňují i teplotní výkyvy, například při vysokých denních a nízkých nočních teplotách. Proto musíte udržovat teplotu mladiny, řízenou intervalem 3 stupňů.
Při jaké teplotě víno kvasí je popsáno ve videu:
Co dělat, když se fermentace zastaví?
Stává se také, že se proces fermentace může zastavit nebo vůbec nezačne. Abyste pochopili pořadí dalších akcí, musíte zjistit faktory, které brání fermentaci.
Zvažte krok za krokem, co je třeba udělat:
- Krok 1 – Zkontrolujte hladinu cukru v mladině. To lze provést pomocí speciálního zařízení – hustoměru. Při absenci takového zařízení můžete víno ochutnat – mělo by být sladké, ale ne příliš. Cukr se musí přidávat rychlostí 50-100 g na litr tekutiny.
- Krok 2 – Ujistěte se, že tam není žádná plíseň. To je možné pouze při nedodržení hygienických pravidel při přípravě nápoje. V takovém případě se můžete pokusit plíseň odstranit, pokud je přítomna v malém množství.
- Krok 3 – Ujistěte se, že nádoba je těsná a v případě potřeby zavřete víko nebo vodní uzávěr těsněji.
- Krok 4 – Zajistěte, aby byla mladina udržována při optimální teplotě a v místnosti, kde nedochází k prudkým kapkám a průvanu.
Pomozte! Neměli byste okamžitě nalít sklizenou mladinu, nejprve se ujistěte, že jste udělali vše pro obnovení fermentačního procesu. Ne vždy je vynikající víno získáno napoprvé. Chcete-li dát nápoji pevnost v konečné fázi, můžete přidat alkohol podle svého vkusu.
Co dělat, když víno přestalo kvasit, je popsáno ve videu:
Proces správného kvašení vína je poměrně pracný. Je třeba vzít v úvahu všechny faktory, které to ovlivňují, pak získáte lahodný domácí nápoj.
Při přípravě nápoje podle stejného receptu je nepravděpodobné, že získáte stejnou chuť. Pokaždé objevíte více a více chutí. S využitím výše uvedených informací jistě získáte víno „nejvyššího standardu“!
