Vejce jsou pravděpodobně nejoblíbenější snídaňové jídlo. Můžete je vařit na různé způsoby, takže tento produkt neomrzí, ani když jej budete používat každý den. Dnes – jen vařené vajíčko, zítra – sázená vejce se slaninou, pak omeleta s přídavkem provensálských bylinek a pak třeba pochoutka francouzské elity – sázené vejce. A stejní sportovci mohou ráno vypít pár syrových vajec smíchaných s mixérem nebo protřepaných běžnou vidličkou. Zdálo by se, že jeden produkt, ale jak velká rozmanitost. Nebo byste ho možná neměli používat tak často? Říká se, že všeho by mělo být s mírou. A bude s přebytkem – co když to bude bolet? “MK v Petrohradě” shromáždil populární mýty o výhodách a škodlivosti vajec a diskutoval o nich s odborníky.
Mýtus 1. Nemůžete sníst více než tři vejce denně.
V 1980. letech 1990. století americký Národní institut zdraví nedoporučoval více než dvě vejce týdně. Zdravotní experti provedli klinické studie a došli k závěru, že taková strava může prodloužit život lidem trpícím kardiovaskulárními chorobami nebo lidem, kteří prodělali infarkt nebo mrtvici. Začátkem 25. let však na stejném místě, v Americe, vyšel článek, který hovořil o dědečkovi žijícím v pečovatelském domě, který jedl XNUMX vajec denně a cítil se skvěle. Kde je tedy zlatá střední cesta a potřebuje se zdravý člověk v konzumaci vajec vůbec omezovat?
„Neexistuje žádný jednotný standard. Vše závisí na pohlaví, věku, tělesné hmotnosti a fyzické aktivitě. Například žena vážící 50–55 kg s nízkou fyzickou aktivitou si dá k snídani dvě vejce. Pro muže o hmotnosti 90 kg, který se zabývá fyzickou prací, omeleta se čtyřmi vejci nebude stačit, musíte takové jídlo doplnit vlákninou (zelenina) a komplexními sacharidy (například celozrnný chléb) “, – říká gastroenterolog, terapeut, praktický lékař Nadezhda Malysheva.
„Vaječný protein je považován za plnohodnotný protein, protože obsahuje esenciální aminokyseliny – valin, isoleucin, leucin, methionin, threonin, tryptofan, fenylalanin, histidin, které si člověk sám nesyntetizuje a přijímá je pouze s jídlem. Zároveň vejce obsahuje alergenní protein – ovomukoid, takže je třeba být opatrný, pokud jste na tento produkt alergičtí. Žloutek je zdrojem tuků, fosforu a vitamínů rozpustných v tucích. Ve slepičím vejci je více než deset základních vitamínů – cholin, vitamíny skupiny B, A, C, D, E, K, H a P. Běžný zdravý člověk může sníst 5-6 vajec týdně, “ – dodává gastroenteroložka, nutriční specialistka, preventivní a anti-agingová medicína Anna Kiseleva.
Mýtus 2. Žloutek je méně užitečný než bílkovina
Dietující dívky velmi často ze svého jídelníčku vyřazují žloutek, protože se bojí, že z něj budou moci přibrat. Dělejte to i sportovci, kteří chtějí nabrat více svalové hmoty. Mohou pít pouze bílkoviny syrové nebo udělat omeletu pouze z vaječného bílku. Říká se také, že právě ve žloutku je obsažena tak hrozná látka, jakou je cholesterol, která může vést ke zdravotním problémům, zejména k rizikům kardiovaskulárních onemocnění.
„V jednom kuřecím žloutku je hodně cholesterolu – 250 mg. Tento cholesterol je považován za nejméně škodlivý, protože vejce obsahuje i zdravý tuk – lecitin, nezbytný pro výživu nervových buněk, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Pokud má člověk zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi, pak doporučuji jíst 2-3 vejce týdně. Nepříznivý vliv cholesterolu v potravě se projevuje při kombinaci s nasycenými tuky (například margarín, majonéza, máslo). Konzumace cholesterolu s polynenasycenými mastnými kyselinami (ryby, avokádo, rostlinné oleje) nevede k rozvoji aterosklerózy. Vejce jsou v zásadě zahrnuta téměř ve všech dietách a jsou povolena pro všechny nemoci, “ – říká Anna Kiseleva.
Odborník také dodává, že velmi důležitý je způsob vaření vajec. Pokud má člověk vysoký cholesterol, pak je lepší místo smažení uvařit vejce nebo udělat omeletu.
“Cholesterol obsažený ve vejcích je cenným zdrojem a důležitým stavebním materiálem pro buněčné membrány, pohlavní hormony, žlučové kyseliny a syntézu vitamínů,” – dodává gastroenterolog Nadezhda Malysheva.
„Dívky, které drží dietu, často vyřazují ze svého jídelníčku žloutek, údajně jim brání v hubnutí. Ale pojďme se na to podívat. Člověk tloustne ne z žádných produktů, ne z hamburgerů, koláčů a čokolády, člověk tloustne z přebytku kalorií. Byly provedeny studie, kde muž jedl v McDonald’s, ale s deficitem kalorií a zhubl. Proč dieta jí pouze bílkoviny? Pokud si člověk například hlídá nejen energii (kalorie) vstupující do těla, ale i množství bílkovin ve stravě, pak se stává, že nedostatek bílkovin může zakrýt vaječný bílek. Je to dobré, protože ve svém složení nemá žádný tuk, takže jeho obsah kalorií je malý a je zde dostatečné množství bílkovin, “ říká výživová poradkyně, specialistka na hubnutí, fitness trenérka Olga Granina.
„Úplným vyloučením žloutku nezískáme vitamíny rozpustné v tucích, zdravé tuky – cholin, omega-3 a omega-6. Žloutek obsahuje barviva – karotenoidy, lutein, které zabraňují očním onemocněním (makulární degenerace a šedý zákal). Cholin stimuluje duševní aktivitu a reguluje hladinu inzulínu v krvi. Žloutek obsahuje antioxidanty. Pokud je úkolem zvýšit množství bílkovin v potravinách, pak je k tomu velmi vhodný vaječný bílek. V tomto případě můžete jíst dva proteiny a jeden žloutek denně, — dodává odbornice na výživu Anna Kiseleva.
Mýtus 3. Syrová vejce jsou pro vás dobrá.
Mnoho fitness fór píše totéž: syrová vejce budou zdrojem rychlého příjmu bílkovin. Zvláště když není čas na přípravu snídaně, zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší, než rozmíchat vejce ve sklenici a za pár vteřin vypít. Možná to není moc chutné, ale je to rychlé. Někteří sportovci přidávají stejná syrová vejce do mléčných koktejlů, v takovém případě je chuť nápoje jednoznačně vyšší. Skandinávci prý dokonce pijí syrová vejce, aby se zbavili kocoviny. Jak je to s výhodami?
Syrová vejce nejsou bezpečná z několika důvodů. Foto: Picspree
„Často slýchám od pacientů, kteří jedí vejce, že se obávají nákazy salmonelou. Zde stojí za to říci hned: bakterie rodu Salmonella jsou ve vnějším prostředí poměrně stabilní: žijí v mase a mléčných výrobcích až 6 měsíců. Na skořápce vajec – až 1 měsíc. Ale při 100 stupních okamžitě zemřou. Při teplotě 70 stupňů – po 30 minutách. Odolnost vůči vysokým teplotám se zvyšuje, když se patogen nachází v masných výrobcích (a ne ve vejcích): například 400 g masa o tloušťce 19 cm se musí vařit asi 2,5 hodiny, teprve poté může být maso bezpečné. Obavy by tak měli mít jen milovníci proteinových krémů, které se připravují bez tepelné úpravy,“ – říká gastroenterolog Nadezhda Malysheva.
„Syrová vejce nejsou bezpečná z několika důvodů. Ptáci jsou přenašeči bakterií, zejména salmonely, která způsobuje střevní infekci. Tato patogenní bakterie je nejen vně vajíčka, ale i uvnitř. Vejce je také kontaminováno ptačím trusem, zemí, peřím, špinavými nádobami, špinavýma rukama a tak dále. Vodní drůbež (husa, kachna) má ještě větší mikrobiální kontaminaci, proto je zakázáno používat jejich syrová vejce. Původce salmonelózy zemře za 3 minuty při teplotě 100 °C. Aby nedošlo k ohrožení těla, je lepší odmítnout syrová, nedovařená a nedovařená vejce. Syrová vejce mohou být konzumována pouze od zdravých ptáků. Veterinární kontrola může zaručit zdraví ptáka. Vejce musí být “nejprve čerstvá”, skořápka musí být omyta”, – dodává nutriční specialistka Anna Kiseleva.
Odborník také říká, že syrové vejce tělo vstřebává hůře než vařené. Je to dáno tím, že syrová bílkovina obsahuje látku – antitryptázu, která inhibuje trávení bílkovin v žaludku a dvanáctníku. Syrový žloutek přispívá k nadměrnému hromadění cholesterolu v krvi.
„Častá konzumace syrových vajec vede k nedostatku biotinu (vitamín B7 neboli H, vitamín krásy). Syrové bílkoviny obsahují speciální látku avidin, která se ve střevech spojuje s biotinem a činí tento vitamín nedostupným. – říká Anna Kiseleva.
Mýtus 4. Vejce jsou těžká
Dalším důvodem, proč se návštěvníkům různých fór doporučuje omezit konzumaci vajec, je to, že tento produkt je pro naše tělo údajně „těžký“, tráví se a vstřebává po dlouhou dobu. Proto se doporučuje používat ráno.
„Během tepelné úpravy dochází k denaturaci bílkoviny, zjednodušeně řečeno k částečnému trávení, po kterém bude pro náš žaludek jednoduché a snadné jej strávit a poslat dál“ na cesty. Syrové bílkoviny jsou velmi náročné na trávicí systém. Lidé se žaludečními problémy (gastritida, vředy) by to neměli praktikovat, — říká odbornice na výživu Olga Granina.
„Vejce jsou skvěle stravitelná, asi z 97–98 %, a proto jsou považována za dietní produkt. Vejce naměkko jsou snáze stravitelná než natvrdo nebo syrová. Stravitelnost vajec se zlepšuje, když se ušlehají nebo utře s cukrem. Vejce můžete jíst s jakýmkoli jídlem. Nejlepší čas na proteinové produkty je ale večeře. Někdy můžete před spaním, no, samozřejmě, pokud to nejsou míchaná vejce a slanina, — dodává odbornice na výživu Anna Kiseleva.
Mýtus 5. Křepelka není zdravější než kuře
Cena křepelčích vajec v obchodech je vyšší než u běžných slepičích vajec: 20 kusů stojí 150 rublů. Za stejnou cenu seženete i obyčejná slepičí vejce, rozdílná je pouze velikost produktu a rozdílné bude i množství, které bude potřeba zkonzumovat k nasycení organismu. Má vůbec smysl hýčkat se křepelčími vejci?
Křepelčí vejce jsou zdravá, ale menší a dražší než slepičí vejce. Foto: Pexels
„Křepelčí vejce mají výhody oproti slepičím. Vyvolávají méně alergií, obsahují více vitamínů skupiny B a bílkovin. Mají ale více cholesterolu, jsou kaloričtější než obvykle. Všeho je tedy dobré s mírou. Hlavní je pestrost a individuální tolerance. Křepelčí vejce jsou ve vztahu k výskytu střevních infekcí způsobených salmonelou bezpečnější a lze je konzumovat syrová. To je způsobeno skutečností, že křepelčí T-těla jsou vyšší než kuřata a skořápky křepelčích vajec mají malé póry, kterými mohou nečistoty proniknout. – říká Anna Kiseleva.
Co ještě potřebujete vědět o vejcích?
Odbornice na výživu Olga Granina doporučuje dát přednost farmářským nebo domácím vejcím. V tomto případě kuře žije v dobrých podmínkách a můžete si být jisti dobrým složením vajec.
„Čím je žloutek žlutější, tím je vejce kvalitnější. Někdy je žloutek oranžový, což je také dobré, — dodává Olga Granina.
Odbornice také radí vždy se podívat na to, jak se po konzumaci vajec cítíte. Pokud cítíte těžkost z konzumace tří vajec denně, měli byste snížit množství. Pokud je ale se zažíváním vše v pořádku, pak se nemusíte omezovat. A pokud má člověk různé nemoci, je vždy lepší probrat svůj jídelníček s lékařem.
“Rád bych skončil větou: všechno je jed a všechno je lék,” shrnuje Olga Granina.
A k večeři si asi uvařím pár vajec na měkko.
Chcete něco vzkázat naší redakci? Napište na news@mk-piter.ru nebo volejte (812) 507-92-52.
Syrové vejce je společníkem hovězího tataráku, základem pro vaječný koňak a součástí některých alkoholických koktejlů. Pijí také syrové vejce, aby si vyléčili kocovinu nebo upravili suchý hlas. To vše se nám čas od času stane a tak či onak se každý alespoň jednou setkal s potřebou spolknout syrové vejce. Kromě vzácných organoleptických vjemů má člověk v tuto chvíli mírné pochybnosti: dělám vše správně?
Abychom porozuměli této problematice a již nepochybovali, mluvili jsme s Damirem Udavlievem, profesorem na katedře veterinární a sanitární expertízy a biologické bezpečnosti na MSUPP.
„Vejce je úžasný produkt. Jedna z nejcennějších z hlediska biologického složení, pro člověka téměř stoprocentně stravitelná. Vejce obsahuje všechny biologicky aktivní látky, vitamíny a mikroelementy dostatečné k tomu, aby z 54–60 gramů vznikl plnohodnotný živý organismus s peřím a všemi strukturami. A přesto, i přes tento bezpodmínečný přínos, mohou být vejce škodlivá, například pokud jsou konzumována syrová.
Salmonelóza
Vejce od zdravých ptáků lze konzumovat syrová. Pouze veterinární kontrola může zaručit zdraví ptáka. A zde hned částečně odpovím na vaši otázku: vejce prodávaná v obchodě jsou bezpečná. Velké továrny mají veterinární službu, která při sebemenším podezření na nebezpečné choroby zavře továrnu do karantény a stáhne všechny produkty z prodeje. Každá šarže vajec z továrny je doprovázena veterinárními dokumenty a prochází dodatečným testováním veterinární službou obchodní sítě – získává se dvojitá kontrola. Ale pokud vidíte, jak se vesnická vejce prodávají na spontánním trhu nebo podél silnice, pak je to absolutní riziko. Nikdo vám neřekne, jak dlouho byla tato vejce skladována a zda byli ptáci zdraví.
A teď k ptákům, kteří údajně salmonelózou netrpí. Ano, existují takoví ptáci, například křepelky: prakticky neonemocní, ale stále mohou být přenašeči. Jsou krmeni stejně jako ostatní ptáci, ale mají velmi silný imunitní systém, který neumožňuje Salmonelu být aktivní. Křepelka však může infikovat jiné ptáky. Navíc se stává, že křepelka onemocní salmonelózou, pak bude tento patogen i v jejích vejcích. Takže když vám říkají, že syrová křepelčí vejce jsou bezpečná, nejsou. Opakuji, bezpečné jsou pouze ty, které prošly veterinární kontrolou. A syrová křepelčí vejce zakoupená od neznámého výrobce jsou nebezpečná.
Ale je lepší nejíst kachní vejce vůbec, zvláště syrová: jsou téměř vždy kontaminována salmonelou, stejně jako kachní maso. To platí zejména pro divoké kachny. A pokud se rozhodnete jíst kachní vejce, musíte je vařit velmi dlouho, abyste se zbavili patogenů salmonely.
Pamatujte: pokud si nejste jisti původem, čistotou a zdravím vejce, musíte je uvařit. Tepelná úprava poskytuje záruku proti salmonelóze. Ale musíte to vařit docela dlouho, dokud není natvrdo.
Vnější známky poškození
Pokud bylo vejce zkontrolováno veterináři, bylo by stále dobré ho před konzumací syrového vyšetřit. Za prvé, pokud rozbijete čerstvé vejce, jeho žloutek by se neměl roztékat. Pokud zapíchnete párátko do žloutku čerstvého vejce, mělo by zůstat neporušené. Pravda, to, že se žloutek rozteče, neznamená, že je vejce špatné, jen je lepší ho nejíst syrové, ale tepelně upravit. Bílek čerstvého vejce by měl být v ideálním případě průhledný. Protein se může zakalit z různých důvodů – kvůli nerovnováze v krmení ptáků, kvůli nemocem prodělaným v minulosti. Pokud vidíte zakalení proteinu, také ho zahřejte.
Také doporučuji bezprostředně před jídlem vejce znovu umýt mýdlem, ale až poté se doporučuje vejce ihned sníst.“
