Kolik druhů šafránu?

Šafrán. Chuť, vůně a barva pokrmů s tímto kořením nelze zaměnit s ničím jiným! Hořko-kořenitá chuť, výrazné aroma, jasná barva. Jen dvě vlákna šafránu klidně zežloutnou tři litry vody. Takové zajímavé vlastnosti tohoto koření jsou dány jeho chemickým složením, a proto žádné jiné koření nenahradí šafrán. Je to skutečně cenné a jedinečné.

Obsah

1. Rozdíl mezi kořením a bylinkami
2. Krokus a šafrán
3. Použití šafránu při vaření
4. Typy šafránu
5. Typy šafránu
6. Jak rozlišovat falešné
7. Kořenící vlastnosti
8. Kde se přidává šafrán, vlastnosti aplikace
9. Skladování šafránu

Rozdíl mezi kořením a bylinkami

Někteří lidé aktivně zaměňují bylinky a koření v domnění, že jde o totéž. V těchto pojmech však stále existuje rozdíl. Koření jsou části rostlin přidávané do jídla, aby zlepšily chuť pokrmu a dodaly mu trvalé aroma. Koření může radikálně změnit chuť pokrmu, ale nedodá chuť. Výrazným příkladem koření je sůl, cukr, ocet, kyselina citrónová.

Kořením mohou být některé části rostlin: kořeny, listy, semena, stonky, poupata a květenství, kůra, plody, blizny květů, jako je tomu u šafránu. Klasické koření se zpravidla používá suché, ale některé se používá i čerstvé. Snítka tymiánu přidaná k rybě dodá pokrmu bohatou chuť a lístky bazalky se skvěle hodí k přípravě omáček a aromatických polévek. Velmi užitečné je také koření, které podporuje trávení, zvyšuje vylučování trávicích šťáv, to je jejich vlastnost a hlavní výhoda.

Krokus a šafrán

Nejdražším kořením na světě je šafrán. Šafrán – jak již bylo zmíněno výše – jsou sušené blizny květů šafránového semene (krokus). Náklady na jeden kilogram tohoto koření dosahují 2 tisíc dolarů, což je za gram ještě dražší než zlato. Tak vysoké náklady se vysvětlují skutečností, že k získání jednoho kilogramu koření je nutné nasbírat dvě stě tisíc květů a každý krokusový květ produkuje pouze tři blizny. Přečtěte si další neméně zajímavá fakta o šafránu, včetně jeho léčivých vlastností.

Málokdo ví, ale krokusy lze pěstovat doma na parapetu. Jedná se o rostlinu s neuvěřitelně krásnými květy. Květiny mohou být modré nebo žluté a odstínů lze nalézt v široké škále, ale všechny tyto květiny jsou opravdu krásné.

Tato rostlina je hlíza, takže po vyblednutí květiny je nejčastěji jednoduše vyhozena. Pro ty nejotužilejší je ale možný i jiný přístup – zasaďte je na rok nebo dva do země. Poté, co listy zežloutnou, jsou tyto rostliny v červnu až červenci vykopány, vysušeny a na podzim použity k nucení. Necháte-li cibuloviny dva nebo tři roky v zemi, můžete je nechat kvést na zahradě, aniž byste je nutili do květináčů. Ale posuďte sami, zda to stojí za to, nebo je snazší vyhodit rostlinu, která se vzdala všech šťáv?

Použití šafránu při vaření

Proč je šafrán tak cenný, že poptávka po něm i přes tak vysokou cenu neklesá? Historie zná i „šafránovou válku“, která v Basileji trvala čtrnáct týdnů kvůli tomu, že si obchodníci zboží nerozdělovali. To je takové zlaté koření.

Postapokalyptický román „Dial. Adimari City“ ponoří do vesmíru krvežíznivé démony kumo, nesmrtelné lyonity a kovové vlkodlaky. Když se známý svět zhroutí, hlavní věcí je neztratit víru v sebe.

V kuchyních různých národů najdete pokrmy, které se připravují s povinným použitím šafránu. Takže ve francouzské kuchyni je to polévka marseillského typu, v italské se šafrán kombinuje se sýrem, rajčaty a chřestem, ale šafrán je nejrozšířenější na Blízkém východě a ve střední Asii, kde se přidává do jídel z rýže a hrachu.

Španělská paella také „miluje“ šafrán, což pochopí každý, kdo někdy ochutnal toto španělské jídlo s tímto kořením.

Díky úžasným barvícím vlastnostem šafránu se používá k barvení cukrářských výrobků a samozřejmě k dochucení. Šafrán se také používá při výrobě likérů, sýrů a uzenin. Šafránové stigma se často přidávají do čirých polévek při přípravě skopového a jehněčího masa.

Mimochodem, pokud si myslíte, že toto koření je výhradně v zámoří, a že se v Rusku dosud nepoužívalo, jste na velkém omylu. Dlouhou dobu v Rusi připravovali chléb a kutyu se šafránem a také vodku napuštěnou šafránem.

Typy šafránu

V závislosti na zemi růstu a podle toho i na produkci se rozlišují různé druhy šafránu.

Až 90 procent světové úrody šafránu se sklízí v Íránu, díky čemuž má tato země na trhu se šafránem prakticky monopol. Šafrán se pěstuje také v zemích Itálie, Řecka, Španělska, Francie, Turecka, Pákistánu, Číny, Ázerbájdžánu, Japonska atd.

Indický šafrán ve skutečnosti není vůbec šafrán, ale kurkuma a nemá se šafránem nic společného, ​​takže se nenechte zmást.

Imereti šafrán je koření z květů měsíčku lékařského. Tato rostlina také není příbuzná šafránu.

Proto je lepší kupovat šafrán ne na trhu, ale v supermarketech. Je lepší dát přednost osvědčeným výrobcům. Pamatujte, že pravý šafrán je vždy drahý, nemůže stát jako kurkuma. Ale ani vysoká cena není zárukou, že šafrán před sebou skutečně budete mít. Padělků je dnes na trhu opravdu hodně a nezkušený člověk na padělek pravděpodobně narazí.

Kupuji pouze uzavřené obaly od důvěryhodných výrobců, kde je šafránu opravdu šafránu. Mezi nimi: Kotani (0.12 gramu) vyrobené v Rakousku, řecký červený šafrán Krokos Kazani (1 g) ve skleněné nádobě a španělský šafrán Triselecta.

Dříve se koření prodávalo za cenu zlata a v Evropě bylo dostupné pouze nejbohatším lidem. V dnešní době je většina koření cenově dostupná a dochucovat jím pokrmy může každá hospodyňka. Některá koření jsou však stále velmi drahá. Patří mezi ně šafrán, koření často nazývané „červené zlato“. Kilogram tohoto koření stojí podle druhu a kvality od 400 do 30000 2000 dolarů, průměrná cena je někde kolem XNUMX XNUMX dolarů za kilogram. Pár nití šafránu dokáže pozvednout každé jídlo a udělat jeho chuť jasnou a nezapomenutelnou.

Typy šafránu

Šafránové koření jsou sušené blizny stejnojmenné rostliny, které se také říká krokus. Jeho plantáže se nacházejí především na Blízkém východě, protože rostlina miluje teplé a suché klima. Kultura se ve volné přírodě nevyskytuje. Sklizeň se provádí ručně – jen tak se vyhnete poškození křehkých surovin a jejich kompletní sběr. Z každé květiny lze odstranit pouze 3 blizny a kvete pouze 3 dny. Doba květu plantáže není delší než dva týdny a musíte mít čas na sklizeň plodiny v tak krátké době. K získání kilogramu koření je potřeba zpracovat 150–200 tisíc květů, přibližný výnos je 10 kg surovin na hektar. To vysvětluje vysokou cenu koření.

Existuje několik druhů šafránu:

Kašmírština je stigma rostlin pěstovaných v Indii, v oblastech Kašmíru a Himáčalpradéše. Kašmírský šafrán je nejdražší;

• Španělské – pěstované ve Valencii, La Mancha, zastoupené dvěma odrůdami. Odrůda Coupe, která má jedinečné organoleptické vlastnosti, je více ceněna, ale odrůda Superior je běžnější;

• Řecký – šafrán pěstovaný v Řecku splňuje vysoký standard kvality a stojí asi 800 dolarů za kilogram;

• Íránský je nejlevnější šafrán a hlavně se vyváží.

Šafrán se pěstuje také v Turecku, Ázerbájdžánu, Číně, Pákistánu, Turecku, ale stále 90 % trhu s tímto kořením patří Íránu.

Existuje také koření zvané „Imereti šafrán“, které se získává z květů měsíčku lékařského. Toto koření je výrazně horší než pravý šafrán v chuti, vůni a barvicí schopnosti.

Bezohlední prodejci také často vydávají saflor, kterému se někdy říká americký šafrán, a kurkuma za šafrán.

Jak rozlišovat falešné

Těžko si šafrán splést s něčím jiným, pokud se prodává ve formě vínových nití se žlutooranžovou špičkou. Pokud máte pochybnosti, ponořte šafránovou nit do vody. Jeden kus stačí k tomu, aby litr vody zežloutl. Pokud je vody málo, zbarví se do červenooranžova.

Mnohem obtížnější je určit kvalitu koření prodávaného v práškové formě. S barvením vody můžete experimentovat. Musíte také věnovat pozornost vůni koření. Šafrán voní tak silně, že jeho aroma cítíte i přes sáček.

Pokud neznáte vůni šafránu a kurkumy, která je často vydávána za šafrán, je vhodné nakupovat produkty od důvěryhodných výrobců a pouze od těch prodejců, kterým důvěřujete.

Kořenící vlastnosti

Šafrán má poměrně silné kyselé aroma s poměrně výraznou kyselostí. Koření má medově hořkou chuť, která je také velmi jedinečná. Šafrán má také schopnost barvit potraviny žlutooranžově nebo oranžovočerveně (v závislosti na koncentraci koření). Kuchaři z celého světa nazývají šafrán kořením č. 1 a používají ho k dokončení svého gastronomického mistrovského díla.

Tradiční léčitelé si také všimnou mnoha prospěšných vlastností, které má šafrán. Tyto zahrnují:

• posílení imunity;
• obnovení hormonálních hladin u žen;
• zvýšení mužské síly;
• prevence aterosklerózy;
• protizánětlivý účinek;
• antioxidační a omlazující účinky;
• čištění krevních cév;
• zlepšení krevního oběhu.

Kyselina crooctová se získává ze šafránu, který pomáhá v boji proti rakovině slinivky. Konzumaci pokrmů s tímto kořením lze považovat za jedno z preventivních opatření k prevenci rakoviny.

Existuje i verze, že šafrán je přírodní antidepresivum.

Ve velkém množství však toto koření může způsobit otravu. Kritická dávka jsou 2 g koření. Za naprosto bezpečnou se považuje dávka 0,5 g na jídlo, ale málokdo konzumuje šafrán v tak velkém množství.

Kde se přidává šafrán, vlastnosti aplikace

Šafrán je univerzální koření. Může být přidán do jakéhokoli jídla, ale nejčastěji je ochucen:

• rýže (pilaf, rizoto, paella);
• hrášek (piti) a další luštěninové pokrmy;
• pečení (ve Švédsku se šafrán zvláště často přidává do chleba, buchet a sušenek);
• orientální sladkosti a jiné dezerty;
• polévky a vývary (zejména pokud jsou vyrobeny z jehněčího masa, květáku);
• zeleninové saláty, přílohy, svačiny;
• pokrmy z masa;
• Ryba.

Aby se chuť pokrmu nezkazila, ale aby se zvýraznila, přidává se šafrán v malém množství. Zkušení kuchaři dobře znají tyto proporce:

• na porci paelly potřebujete 10-12 sušených šafránových stigmat;
• při přípravě rizota nebo pilafu vezměte 100 vláken šafránu na 10 g suché rýže;
• na chléb stačí 5 nití šafránu na sklenici mouky, na cukrářské výrobky z mouky je potřeba dvojnásobek koření;
• při přípravě džemu, marshmallow a jiných podobných sladkostí použijte 0,5-20 nití krokusů na 25 kg ovocné hmoty;
• Při vaření čaje přidejte do 4 šálků špetku šafránu a získáte nápoj známý jako kašmírový čaj.

Ryby a maso jsou ochuceny šafránem podle chuti, ale obvykle omezeny na několik vláken koření.

Šafrán se přidává do polévek několik minut před připraveností, přidává se do těsta ve fázi hnětení. Je lepší přidat koření do příloh na konci vaření a při pečení masa nebo ryb – na začátku vaření.

Mletý šafrán nevyžaduje přípravu, stigma se musí před přidáním do pokrmů alespoň rozdrtit. Zkušení kuchaři používají složitější přípravu:

• Stigmata smažte 30-40 sekund na suché pánvi za stálého míchání.
• Rozdrťte paličkou v hmoždíři na prášek.
• Smíchejte se lžící teplé vody, mléka nebo vývaru.
• Přidejte do pokrmu.

Předpokládá se, že popsaný přípravek umožňuje nejlépe odhalit chuťové a aromatické vlastnosti šafránu.

Kdo chce šafrán používat ke kořenění pokrmů, udělá dobře, když ví, že se nejlépe hodí ke kardamomu, koriandru, hřebíčku, kurkumě, skořici, kmínu, mátě, rozmarýnu a muškátovému oříšku. Nemá žádné antipody.

Skladování šafránu

Pro skladování šafránových nití se doporučuje zabalit je do fólie a poté je dodatečně schovat do nádoby nebo sklenice s těsně přiléhajícím víkem. Koření musíte uchovávat na chladném a suchém místě, dokonce i v lednici. Při teplotách do 20 stupňů se koření neznehodnotí po dobu 2 let.

Šafránový prášek vyprší rychleji, je vhodné jej spotřebovat do 6 měsíců. Podmínky skladování jsou stejné jako pro skladování šafránových stigmat.

Šafrán je nejdražší koření na světě, které oceňují kulinární specialisté v různých částech světa. Vysoká cena se vysvětluje pracovně náročnou a nákladnou výrobou, vysoká poptávka je způsobena jedinečnými organoleptickými vlastnostmi koření.