Kolik druhů tepelného zpracování?

Všechny způsoby tepelného vaření jsou rozděleny na hlavní a pomocné.

Hlavní metody, kterými se produkt uvádí do připravenosti, se zase dělí na vaření a smažení.

Vaření: tepelné kulinářské zpracování produktů ve vodném prostředí nebo atmosféře vodní páry.

Smažení: tepelné vaření produktů při teplotě, která zajišťuje vytvoření specifické kůrky na povrchu

• vaření s úplným ponořením do kapaliny (základní metoda);
• s částečným ponořením do kapaliny (sání);
• atmosférická a vysokotlaká pára;
• při nízkých teplotách;
• při zvýšené teplotě;
• v mikrovlnných zařízeních;
• smažení na vyhřívaných površích s tukem nebo bez tuku (hlavní metoda);
• v tuku (smažené);
• v pecích (v omezeném prostoru);
• na otevřeném ohni;
• infračervené paprsky v IR topných zařízeních.

Používají se kombinované metody tepelného zpracování. Například vařená jídla se smaží; dušené, tzn. smažená jídla; péct smažená, vařená nebo dušená jídla; kombinovat mikrovlnný a IR ohřev; Používá se pivovarnictví (pošírování s následným smažením).

Pomocné metody tepelné zpracování neumožňuje vaření produktu, ale usnadňuje jeho další zpracování. Mezi pomocné techniky patří opalování, opaření (blanšírování), restování a termostatování.

­ Vaření pomocí hlavní metody. Při vaření hlavním způsobem se výrobek ponoří do tekutiny (vody, vývaru, mléka, sirupu atd.) tak, aby byl zcela pokryt. Někdy se tekutina odebírá několikrát více než produkt (například při vaření těstovin). Do kapaliny přechází značné množství rozpustných látek. Čím více kapaliny, tím větší ztráta. K vaření se používají varné nebo stacionární kotle s elektrickým nebo plynovým ohřevem. Výrobky se zahřívají kontaktem s ohřátou kapalinou. Teplota vaření je 100 – 102 0 C.

Tepelně labilní výrobky lze zahřát pouze na určitou teplotu (80 – 85 0 C). V těchto případech se používá vaření ve vodní lázni (bain-marie).

Pro urychlení vaření používejte autoklávy nebo hermeticky uzavřené pánve (tlakové hrnce). Teplota v autoklávu vlivem zvýšeného tlaku je 115 -120 0 C. Při vysokých teplotách se urychluje rozklad tuků, proto jsou autoklávy nevhodné pro vaření vývarů. Pro zlepšení kvality kulinářských produktů a snížení energetických nákladů na jejich přípravu má velký význam režim vaření po uvaření. Prudký var ve většině případů negativně ovlivňuje kvalitu potravin: vývary se zakalí, produkty se deformují, zvyšuje se ztráta aromatických látek a vitamínů. Kaše, těstoviny, omáčky by se měly vařit při teplotě 85 90 C; ryby, drůbež, maso při 0 85 C. Prakticky takové výrobky lze uvést do pohotovosti díky akumulovanému teplu.

Pro maximální využití akumulovaného tepla musí mít kotel dobrou izolaci a automatickou tepelnou regulaci. Celý režim vaření by měl probíhat ve třech tepelných režimech:

• vysoká teplota k varu;
• nízká teplota pro „tiché vaření“;
• vaření kvůli akumulovanému teplu.

Množství tepla dodávaného do kotle v období vysokého ohřevu závisí na typu produktu. Pokud potraviny neabsorbují vlhkost nebo ji absorbují špatně (kosti, maso, ryby, zelenina atd.), může být tepelné namáhání velmi vysoké. Pokud výrobek silně absorbuje vlhkost (obiloviny, těstoviny, luštěniny) nebo má pokrm hustou konzistenci (želé, omáčky), může zvýšení tepelného napětí nad přípustnou hodnotu vést k připálení nebo přischnutí výrobku ke stěnám kotle, což zhoršuje přenos tepla a kvalitu produktu. Nejracionálnější z hlediska využití akumulovaného tepla jsou kotle o objemu 20 až 100 litrů. Pro zvýšení ziskovosti, snížení spotřeby kovů a zvýšení skladovací kapacity se kotle montují do bloků. Stacionární kotel je považován za dobrý, pokud rychlost ochlazování jeho obsahu není větší než 2 0 C za hodinu. Při využití akumulovaného tepla se proces vaření prodlouží, ale spotřeba energie se sníží o 15 %.

Přijetí. Pošírování je vaření potravin v malém množství tekutiny nebo vlastní šťávy. Tato metoda se používá především pro tepelné zpracování výrobků s vysokým obsahem vlhkosti. Výrobek se naplní tekutinou (voda, vývar, mléko, odvar) do 1/3 jeho výšky a při pevně zavřeném víku se přivede do připravenosti. Při pošírování je horní část produktu vystavena páře, která při kontaktu s potravinářskými výrobky kondenzuje, uvolňuje latentní teplo tvorby pórů a zahřívá je, čímž je přivádí do stavu kulinářské připravenosti. Přenos živin z produktu do tekutiny při pošírování je menší než při vaření hlavní metodou, takže hotové výrobky mají výraznější chuť.

Vaření v páře. Při tomto způsobu se produkt zahřívá párou při atmosférickém nebo zvýšeném tlaku. Při vaření s párou se používají síťované vložky do digestoří nebo speciálních varných skříní. Difúze rozpustných látek je při tomto způsobu vaření menší než při pytlování, protože rozpustné látky mohou přecházet pouze do kondenzátu, který se tvoří na povrchu produktu.

Vaření (pošírování) v mikrovlnných troubách. Při vaření v mikrovlnných troubách se používá metoda objemového ohřevu. V tomto případě se produkty dusí ve vlastní šťávě nebo s přidáním malého množství tekutiny. Z hlediska organoleptických vlastností se produkt připravený v mikrovlnné troubě blíží produktu získanému pytláctvím.

Při mikrovlnném ohřevu dochází k plnému zachování živin ve výrobcích, eliminuje se připalování výrobků, zlepšují se vlastnosti potravin a hygienické a hygienické pracovní podmínky obsluhy.

Je vhodné používat mikrovlnná zařízení v malých podnicích rychlého servisu, které pracují na polotovarech s vysokým stupněm připravenosti. Účinnost mikrovlnných zařízení a životnost jejich nejdražšího prvku, generátoru elektromagnetických kmitů, do značné míry závisí na výběru nádobí. Nemělo by pohlcovat elektromagnetické vlny, nádobí z tvrzeného skla je vhodné pro vaření a ohřívání jídel v mikrovlnných zařízeních. Použít můžete i jakékoli skleněné, porcelánové, kameninové a keramické nádobí bez vzoru, bez pokovené malby (obruby pozlacené nebo stříbrné). Při použití nádobí z netvrzeného nebo tepelně odolného skla je nutné použít měkčí režimy tepelné úpravy, snížit výkon mikrovln a prodloužit její výdrž o 20 %.

Grilování na vyhřívaných plochách. K tomuto účelu použijte varné pánve, plechové pánve nebo elektrické pánve. Aby se pokrmy nepřilepily k povrchu nádobí, je mazáno tukem (5 – 10 % hmotnosti výrobku). Tuk se zahřeje na teplotu 140 200 0 C a poté se do něj vloží potraviny. Výrobky se při kontaktu s vyhřívaným povrchem zahřívají. Teplota na povrchu výrobku na konci procesu smažení je 135 0 C a ve středu produktu 80 85 C. Tento způsob tepelné úpravy se nazývá smažení s malým množstvím tuku.

Při použití nádobí s antiadhezivním povlakem není potřeba žádný tuk.

Nevýhodou smažení na vyhřívaných plochách je jednostranné zahřívání výrobků, proto se musí během vaření obracet.

Smažení na tuku (hluboký tuk). Při tomto způsobu smažení je výrobek zcela ponořen do tuku, zahřátý na 160 180 C. Zároveň se vytvoří křupavá kůrka po celém povrchu. Přenos tepla z ohřátého média (tuk) do produktu se provádí díky tepelné vodivosti. Teplota na povrchu výrobku na konci procesu smažení, stejně jako při smažení s malým množstvím tuku, je 0 135 C, ve středu produktu 0-80 85 C. Často se na výrobek se předtím, než se výrobek zahřeje na teplotu, která zaručuje hygienickou nezávadnost. Proto se výrobky po smažení na tuku vloží na nějakou dobu do pece. Smažení je možné provádět v kontinuálních i dávkových strojích, automatech na smažení koláčů, koblih, na výrobních linkách na výrobu křupavých brambor apod. Ve stravovacích zařízeních se pro smažení na tuku používají různé fritézy. Když jsou výrobky ponořeny do rozehřátého tuku, jeho teplota prudce klesá. Stupeň ochlazení tuku závisí na řadě faktorů: objemový poměr tuku a produktu, vlhkost produktu, stupeň jeho mletí, charakter vodního spojení atd. Čím vyšší je poměr tuku a produktu tím nižší je stupeň chlazení, doba smažení a absorpce tuku do produktu.

Teplota rostlinného oleje zahřátého na 180 0 C tedy klesá s poměrem tuku a produktu 1: 1 až 82 0 C, s poměrem 2: 1 až 100, s poměrem 4: 1 až 134, s poměr 8:1 až 152 0 S

Jak je známo, teplota pro tvorbu dehydrované kůrky je 135 0 C, proto by minimální poměr tuku a produktu pro její tvorbu měl být 4:1. Optimální teplota pro tento účel je však 150 0 C a poměr tuku a výrobku je minimálně 8:1. Čím je výrobek jemnější, tím větší je jeho specifický povrch a tím rychleji se z něj odpařuje vlhkost. Při smažení brambor nakrájených na nudličky (poměr tuku a výrobku 4:1) se tedy teplota tuku sníží na 115 0 C a při smažení brambor nakrájených na kostky pouze na 135 0 C. Při vyšších poměrech tuku resp. tento rozdíl je méně patrný.

Během procesu smažení se malé částice produktu dostanou do fritézy, zůstanou v ní po dlouhou dobu, spálí a znečišťují tuk. Tomu se můžete vyhnout používáním fritézy se studenou zónou. Topná tělesa v nich jsou umístěna v určité vzdálenosti, nad dnem fritézy. Tuk má nízkou tepelnou vodivost. Pod topnými tělesy se zahřívá velmi pomalu, pouze díky tepelné vodivosti. Tuk se rychle zahřívá nad topnými tělesy v důsledku konvekce. Vznikají proto dvě zóny: horní, pracovní, s teplotou 170 180 C a spodní, studená, kde je teplota mnohem nižší. Částice produktu vstupující do studené zóny nehoří a nekontaminují hluboký tuk.

Pokud je výrobek smažený, ponořený do tuku z poloviny nebo 1/3 výšky, dochází k polohluboce smažení. Některá jídla se před smažením vaří.

Pečení v troubě. Výrobky se kladou na plechy, plechy na pečení, pánve, vkládají do pece při teplotě 150 – 270 0 C a smaží. V tomto případě se výrobek zahřívá v důsledku kontaktu s ohřívaným nádobím, ohřátým vzduchem a v důsledku tepelného záření z horkých stěn skříně. Dozlatova hnědá kůrka se tvoří mnohem pomaleji než při smažení na malém množství tuku, ale pokrm se ohřívá rovnoměrněji. Pro

Pro získání křupavější kůrky a zvýšení šťavnatosti hotového výrobku se během procesu smažení výrobek obrátí, nalije se tukem a povrch se namaže vejcem a zakysanou smetanou. Konvekční ohřívací skříně slouží i ke smažení. V nich je vzduch hnán přes ohřívače ventilátorem a vstupuje do pracovní komory. Zároveň se urychlí proces smažení, jídlo se nemusí obracet, odpadá připalování a nerovnoměrné smažení.

Opékání na otevřeném ohni. Pro přípravu mnoha národních jídel se připravené polotovary smaží na otevřeném ohni. V tomto případě jsou výrobky zahřívány infračerveným (IR) a ohřátým vzduchem. Produkty získávají specifické uzené aroma díky fenolickým sloučeninám a dalším látkám, které vznikají při nedokonalém spalování dřevěného uhlí. Ke smažení se používají grily nebo grilovací pece a elektrické grily. Zdrojem tepla, kromě dřevěného uhlí, mohou být křemenné lampy nebo elektrické spirálky.

Smažení v infračervených topných zařízeních. Tento způsob smažení je svou povahou blízký smažení na otevřeném ohni, protože ohřev je prováděn infračervenými paprsky (IR) elektrických topných těles (bez tvorby kouře). Pro smažení touto metodou se používají elektrické grily a skříně s infračerveným ohřevem.

Zdrojem PCL v nich jsou elektrické lampy nebo trubková elektrická topná tělesa. Výrobek se pokládá na vymaštěný rošt nebo se navléká na špejle.

Opékání. Provádí se ke spalování vlny a chlupů umístěných na povrchu zpracovávaných výrobků (hlavy, končetiny skotu, selata, mrtvá těla ptáků atd.). Výrobky se přitom nezahřívají. Ke spalování se používají plynové hořáky.

Blanšírování (opaření) – krátkodobé (od 1 do 5 minut) vystavení produktů vroucí vodě nebo páře, slouží k usnadnění následného mechanického čištění produktů (očištění ryb s kostěnou kostrou od šupin, odstranění postranních a břišních štěnic jeseterovitých atd.) , k zamezení enzymatických procesů způsobujících ztmavnutí oloupaného povrchu (brambory, jablka), k zamezení slepování výrobků a zajištění průhlednosti vývaru (domácí nudle).

Míjení – proces zahřívání produktu s tukem nebo bez něj na teplotu 120 0 C za účelem extrahování aromatických a barvivových látek. Orestujte nakrájenou cibuli, mrkev, bílé kořeny, rajčatový protlak a mouku. Smažte je na malém množství tuku (15 % hmotnosti výrobku), aniž by se vytvořila křupavá kůrka. Některé silice a barviva přitom přecházejí z jídla do tuku, dodávají mu barvu a vůni a zlepšují chuť pokrmů. Při restování mouky (s tukem i bez něj) se zničí škrob v ní obsažený, bílkoviny ztratí schopnost bobtnat a polévky a omáčky ochucené restovanou moukou jsou nelepivé.

Termostatování. Jedná se o udržování dané teploty jídla při výdeji nebo při výdeji na místo spotřeby. K tomuto účelu slouží ohřívače potravin, termo výdejní stojany a další zařízení. K přepravě připraveného jídla v horkém stavu se používají termosky a izotermická přeprava.

­ Vliv primárního a tepelného zpracování na nutriční hodnotu výrobků a kvalitu hotových výrobků

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:

Kulinářské zpracování je série akcí k přípravě jídla ke konzumaci. V důsledku zanedbání těchto operací se do lidského těla mohou dostat patogenní bakterie a mikroby. Existují různé druhy zpracování potravin.

Obsah

1. Potřeba kulinářského zpracování produktů
2. Význam zpracování v potravinářském průmyslu
3. Druhy zpracování potravin a co zahrnují
4. Mechanické druhy zpracování výrobků
5. Tepelná úprava je hlavní metodou ovlivňování potravin
6. Chemický typ vaření
7. Jemný typ vaření
8. Hygienické posouzení – která metoda je nejlepší?

Potřeba kulinářského zpracování produktů

Člověk nemůže konzumovat jídlo bez určitého typu zpracování. Syrové maso nebo ryby mohou obsahovat patogenní mikroorganismy, které jsou nebezpečné pro člověka. Zelenina a ovoce mají na sobě nečistoty a chemikálie. Nevhodné ke konzumaci jsou také suché obiloviny a těstoviny.

Výhody kulinářského zpracování produktů:

1. Dezinfekce výrobků.
2. Snížená aktivita antienzymů (látky, které brzdí proces trávení).
3. Rozklad toxických látek obsažených v potravinách, jako jsou lilky a houby.
4. Změkčení jídla, zvýšení stravitelnosti, usnadnění žvýkání.
5. Rozklad látek na složité a jednoduché, což usnadňuje trávení.

Význam zpracování v potravinářském průmyslu

Dodržování pravidel zpracování potravin má velký fyziologický, hygienický, hygienický a epidemiologický význam. Potravinářské podniky jsou neustále kontrolovány regulačními orgány.

Porušení pravidel zpracování potravin může vést k hromadné otravě, onemocněním gastrointestinálního traktu atd.

V procesu zpracování potravin se navíc zlepšují její chuťové vlastnosti, mění se nutriční hodnoty a odstraňují se rizikové faktory. Jídlo má příjemnou vůni a chuť, což podporuje aktivní činnost gastrointestinálního traktu. Díky tomu lidé nakupují a konzumují více potravin.

Druhy zpracování potravin a co zahrnují

Hlavní způsoby zpracování potravin lze rozdělit do několika skupin:

1. V pořádku:
   • přípravný;
   • hlavní;
   • finále.
2. Prostřednictvím vlivu:
   • fyzikální (mechanické a tepelné);
   • chemikálie.

Přípravná fáze je pro každý typ produktu jiná:

• zelenina, ovoce: mytí, sušení, čištění;
• maso: odstranění přebytečné tkáně, marinování, bití;
• mouka: prosévání;
• obiloviny: namáčení;
• ryby: vykuchání, odstranění ploutví, šupin, marinování.

Hlavní fází je samotné vaření.

Poslední krok zahrnuje zdobení, rozdělení na porce a přidání koření.

Mechanické druhy zpracování výrobků

Tato kategorie zpracování je založena na mechanických účincích na produkty:

1. Řazení. Odstraňování nemocných nebo zkažených potravin, jejich rozdělení do skupin (například brambory, mrkev atd.).
2. Proplachování. Tato akce vám umožní vyčistit zeleninu a ovoce od nečistot, odstranit trus z vajec a odstranit některé patogenní mikroorganismy z ryb a masa.
3. Sušení. Tento proces pomůže odstranit přebytečnou tekutinu, která narušuje vaření, a prodlouží trvanlivost zeleniny a ovoce.
4. Čištění. V této fázi se odstraní slupka, šupiny, skořápky atd.
5. Čištění. Tento krok je podobný předchozímu. V tomto okamžiku se odstraní oči a ploutve ryby, žíly a film masa, obal klobásy atd.
6. Krájení/drcení. Tato technika se používá k mletí potravin.
7. Namočit. Některé druhy zeleniny vyžadují předběžné ponoření do vody nebo fyziologického roztoku.
8. Míchání. Tento způsob zpracování je typický pro saláty.
9. Promítání. Mouka musí být před použitím nasycena kyslíkem.

Tepelná úprava je hlavní metodou ovlivňování potravin

Tepelné zpracování, existují čtyři typy:

1. Vaření. Zpracování potravin ponořením do horké vody.
2. Smažení. Jedná se o způsob vystavení produktu horkému oleji. Nejčastěji se tento proces provádí na pánvi.
3. Pečení. Vystavení misky horkému vzduchu. Pečení se provádí v troubě, tandoor.
4. Hašení. Jde o kombinaci vaření a smažení. Výrobek se nejprve vaří v oleji a poté ve vodě.

Chemický typ vaření

Chemické metody zahrnují změnu chuťových vlastností potravin vlivem soli, cukru, octa atd.

1. Moření. Výrobek je umístěn ve speciálním prostředí, aby se změnily jeho chuťové vlastnosti (například kebab).
2. Solení. Jídlo se umístí do solného roztoku.
3. Cukrování. Do ovoce a bobulovin se přidává nadměrné množství cukru. . Při biochemických procesech se ze zeleniny uvolňuje kyselina mléčná. Toho je dosaženo umístěním produktů do speciálního vnějšího prostředí.

Jemný typ vaření

Mezi šetrné metody patří vaření a pečení. Tyto typy expozice umožňují zachovat maximální množství užitečných látek.

Ovoce, zelenina a bylinky se nejlépe konzumují bez tepelné úpravy, pouze omytím, loupáním a sušením.

Hygienické posouzení – která metoda je nejlepší?

Vaření v páře je považováno za nejlepší způsob zpracování potravin. Působí na potraviny, zachovává jejich prospěšné látky. Pokrmy jsou nízkotučné, dietní a bezpečné.

Tímto způsobem můžete vařit ryby, maso a zeleninu. Vařené pokrmy mohou jíst i děti a lidé s onemocněním trávicího traktu.