Kolik hroznů potřebujete na 1 litr koňaku?

Pokud jde o domácí koňak, nejčastěji máme na mysli koňakovou tinkturu z měsíčku nebo brandy vyrobenou z ovocných surovin. Pokud se rozhodnete udělat tento nápoj co nejblíže původní francouzské chuti, pak musíte použít úplně jiný recept. To je to, na co se podíváme v dnešní publikaci.

Skutečný koňak se vyrábí pouze z určitých odrůd hroznů. Perfektně sedí Lydia, Isabella и holubice. Je lepší se vyhnout bohatým a jasným odrůdám Saperavi a Cabernet, aby nedošlo k přesycení chuti nápoje tvrdostí.

Obsah

1. Složení a poměry pravého hroznového koňaku
2. Technologie výroby koňaku krok za krokem
3. Vinný materiál: příprava surovin pro domácí koňak
4. Destilace: příprava koňakového alkoholu
5. Pijte infuzi
6. Karamelizace koňaku – volitelná
7. Nalévání nápojů

Složení a poměry pravého hroznového koňaku

Výroba koňaku prochází několika fázemi, z nichž první je zrající kaše z hroznů. Potřebujeme k ní nemyté hrozny s divokými kvasinkami, kvůli kterým začne fermentace. Pokud však s výrobou takové kaše nemáte zkušenosti, je lepší pro jistotu přidat pár gramů vinných kvasinek.

• Hrozny – 30 kg.
• Cukr – 2 kg.
• Voda – 4 litru.
• Vinné kvasnice – 5 gramů (podle uvážení měsíčníka).
• Dubové třísky, tyče nebo sud.

Cukr se přidává pouze za účelem zvýšení výtěžku alkoholu. Předpokládá se, že částečně přerušuje aroma hroznů, takže v ideálním případě by se vše mělo obejít bez něj.

Ale ze zkušenosti můžeme říci, že rozdíl v chuti není vůbec cítit a množství měsíčního svitu po destilaci se skutečně zvyšuje.

Technologie výroby koňaku krok za krokem

Níže popíšeme kompletní recept od nastavení rmutu až po vyluhování koňaku v dubu. Rozhodli jsme se nerozdělovat celý proces do samostatných odstavců, ale vše prezentovat formou postupných kroků, které následují za sebou. Takže kde začneme:

1. Hrozny očistíme od stopek, hniloby a jiných cizích těles. Špinavé plody otíráme suchým ručníkem, ale v žádném případě je neomýváme vodou, aby na povrchu zůstaly divoké kvasinky.
2. Hrozny rozdrtíme, rozdrtíme mixérem nebo zkroutíme na mlýnku na maso a vložíme do nádoby se širokým hrdlem (velká mísa, kastrol atd.). Přidejte cukr a vodu podle poměru. Zakryjte krk gázou a umístěte ji na tmavé místo. na 4 dny.
3. Během prvních 8 hodin začne sladina šumět. Celou hmotu je třeba každých 12–XNUMX hodin důkladně promíchat. Pokud fermentace nezačne, pak asi po dvou dnech můžete přidat vinné kvasinky. Pokud proces již začal, nemusíte nic přidávat.
4. Když kaše začne kvasit (to se děje přibližně 4. den), trochu slijte všechnu tekutinu a dužinu energicky vymačkejte nebo zavěste do gázy a nechte okapat. Ve výsledku nám zbude kaše, kterou nalijeme do kvasné nádoby a dáme pod vodní uzávěr, stejně jako dužina (zbylé hrozny ve formě kaše), kterou můžeme použít k přípravě chachy.
5. Kaši dejte asi na tmavé, teplé místo po dobu 3–4 týdnů. Divoké droždí pracuje pomalu, takže budete muset být trpěliví a nepromeškat okamžik, kdy vodní uzávěr ztichne.
6. Vyzrálou kaši odstraníme ze sedimentu, přefiltrujeme přes 2-3 vrstvy gázy a odešleme na první destilaci.
7. Při první rychlé jízdě rmutu neoddělujeme škodlivé frakce. Destilaci zastavíme v okamžiku, kdy síla v proudu klesne na 30 stupňů.
8. Druhá destilace bude probíhat s oddělením hlav a ocasů. Budete muset shromáždit prvních 300 ml a vylít je, protože tato škodlivá frakce je přesycena škodlivými nečistotami. Sbíráme hlavní produkt, dokud síla v proudu neklesne na 30–35 stupňů. Vše, co zbylo, lze sbírat jako ocasy.
9. Hotový destilát naředíme na sílu 45 stupňů. Dále se musíme rozhodnout, jak budeme náš produkt louhovat: na dubové štěpky, na dubovou kůru nebo v dubovém sudu. Nejlepším způsobem je samozřejmě sud, ale vzhledem k vysoké ceně této nádoby můžete použít štěpku nebo kůru. Preferujeme kůru, protože dodává nápoji příjemnější tóny. Nekvalitní dřevěné štěpky mohou vydávat nepříjemnou pachuť, takže je lepší neriskovat.
10. Nalijte všechen měsíční svit do sklenic a naplňte je dubovou kůrou v poměru 1 polévková lžíce kůry na litr měsíčníku. Produkt můžete vyluhovat, jak chcete, asi za měsíc bude mít nápoj již vynikající barvu a vůni. Pokud nespěcháte, tak 2-3 měsíce budou stačit.
11. Když je koňak zralý, přefiltrujte ho přes 3 vrstvy gázy a lahvujte.
12. Ochutnej to!

Příprava rmutu a jeho destilace trvá asi měsíc. Na infuzi si můžete vyčlenit pár měsíců. Pokud se tedy rozhodnete takový nápoj vyrobit, navíc při dodržení všech technologií, pak si na jeho výrobu klidně rozpočítejte 3 měsíce.

Kvalita nápoje bude nesrovnatelně lepší než u běžného domácího koňaku zalitého dřevní štěpkou. Noty hroznů a samotný účinek alkoholu vás příjemně překvapí.

Chtěl bych vám doporučit, abyste se podívali na video z Mistr Alcomaster, který si doma připravuje pravý koňak z hroznů. Má celou sérii videí, která jsou doplněna i přípravou chachy z dužiny, která nám zbyla po primárním kvašení hroznového moštu. Důrazně doporučujeme zhlédnout jej každému, kdo si tento nápoj plánuje vyrobit doma.

Řeknu vám, jak si vyrobit koňak doma. Recept je osvědčený a technologie je jednodušší, než se zdá. Budeme muset udělat mladé víno, vydestilovat ho do měsíčního svitu a pak trvat na štěpkách a 7-8 měsíců po sklizni hroznů budeme pít domácí koňak z hroznů. Budete potřebovat:

• Hrozny – 30 kilogramů;
• Cukr – 5 kilogramů;
• Voda – 4 litru.

K vyluhování koňakového lihu potřebujete také dubový sud nebo dubové lupínky. Poměr hroznů k vodě a cukru závisí na odrůdě hroznů, přesněji na sladkosti bobulí. U sladkých odrůd použijte méně cukru, u kyselých více.

Vinný materiál: příprava surovin pro domácí koňak

Potřebujeme koňakového ducha. Získáme ho destilací vinného materiálu, jinými slovy víno připravíme, ale nenecháme dozrát.

Jakékoliv hrozny nám budou vyhovovat: nakupujte na trhu, v obchodě, pokud máte vlastní hroznové řasy – sbírejte z nich! Vinné hrozny jsou samozřejmě vhodnější, ale stolní hrozny poslouží!

Hrozny není nutné omývat, je to dokonce škodlivé, protože musí obsahovat divoké kvasinky, které se nám budou hodit při kvašení. Hrozny rozdrtíme jakýmkoliv způsobem, který vám vyhovuje, ale nedrťte semena hroznů, zkazí se tím rmut.

Do výsledné hmoty nasypte 2 kilogramy cukru na každých 10 litrů vody. Důkladně promíchejte a nechte týden působit. Fermentace by měla proběhnout druhý den. Mladinu je třeba párkrát denně promíchat, aby směs dobře prokvasila.

Sedmý den by se měla objevit charakteristická vůně vína a poté filtrujeme! K tomu přelijte šťávu do jiné nádoby, dužinu jemně vymačkejte, aby pustila šťávu. Instalujeme vodní uzávěry.

Fermentace bude trvat tři týdny. Poté, co z vodního uzávěru přestanou vycházet bubliny, pokračujte dalším krokem. V důsledku toho se ukázalo, že je to vynikající nápoj o síle 13 stupňů.

Hotovo! Mladé víno k destilaci do koňakového destilátu – hotové.

Naučíme vás vařit jedinečné tinktury, vodku, koňak, whisky od nuly!
Online kurz domácího vaření piva. Pro jakákoli zařízení.

Destilace: příprava koňakového alkoholu

Naši surovinu budeme třikrát destilovat. Připravit se!

Víno v kostce. Nasadili jsme první destilaci rychlostí 3 l / h.

Sbíráme “hlavu”, prvních 50 ml obsahujících škodlivé látky s nepříjemným zápachem. Destilace pokračuje, dokud pevnost neklesne na 30 stupňů. Kostku rozebereme, umyjeme.

Alkohol posíláme na druhou destilaci, ale předtím jej zředíme vodou na 30 °. Druhou destilaci provádíme stejnou technologií, to znamená, že vybereme prvních 50 ml a předtím, než pevnost klesne na 30 °.

Alkohol zředíme vodou jedna ku jedné. Vložíme kostku a destilujeme, dokud maximální pevnost neklesne na 45 °. Nyní je dalším krokem naléhání.

Pijte infuzi

Tradice říká, že není nic lepšího než sud! Můžete však použít dubové hranolky nebo kolíčky.

Čipy nebo kolíčky mohou být vyrobeny nezávisle. Je pravda, že je třeba se připravit, když jste na webu Russkaya Dymka, tak proč si nekoupit hotové tvrdě vypálené dubové lupínky, které byly vytvořeny speciálně pro nálev? Pokud čipy nejsou připraveny, můžete získat “podstavec” – tmavý nápoj s pronikavou vůní a chutí.

Dřevěné třísky dáváme do sklenic, ne více než 20 kusů na třílitrovou sklenici, malé dřevěné třísky 6 mm. Náš koňakový duch nalijeme do sklenic, sklenice se srolují a pošlou vyluhovat na tmavém a chladném místě.

Po 6 měsících infuze – můžete pít! Palírníci se domnívají, že čím déle je alkohol louhován ve sklenicích, tím lepší je chuť nápoje. Obecně to platí, ale u sudů to platí, ve sklenicích je lepší netrvat na štěpkách nebo kolících déle než tři roky.

Karamelizace koňaku – volitelná

Jak jsem poznamenal, jedná se o volitelný proces. Na druhou stranu téměř všechny koňaky jsou karamelizované – tím je nápoj jemnější a chutnější a mění se barva. Pokud vám vše vyhovuje, přeskočte to.

Přidejte karamel do sklenic – množství karamelu závisí na osobních preferencích, obvykle 50 gramů na litr. Pojďme to celé zamíchat. Pečeme 10 dní.

Nalévání nápojů

Po karamelizaci nebo dříve, pokud vám vše chutnalo, nápoj přefiltrujeme bavlněným filtrem a stáčíme do lahví. A gratuluji ke skvělému pití.