Kolik Scovilleů je v kajenském pepři?

Každý rok se ve Spojených státech koná mistrovství v pojídání feferonek, kde můžete vidět, jak účastníci klidně žvýkají celé plody, aniž by sebou škubli. K popisu tohoto velmi „pepřového“ kořeněných jídel se používá termín štiplavost. To lze přeložit do ruštiny jako „pálení“. Dá se měřit čísly na speciální stupnici, ale zkušení gurmáni a milovníci pikantních chuťových vjemů dbají na jiné vlastnosti.

Jsme v ADME připravili seznam oblíbených odrůd feferonek, které zaujmou hledače jedinečných gastronomických požitků, a napoví, na jaké rysy chuťového vnímání je třeba při degustaci věnovat pozornost.

Obsah

1. Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří
2. Další důležité vlastnosti kořeněných jídel
3. Vlastnosti oblíbených chilli papriček
4. Scovilleova stupnice pikantnosti
5. Tři nejpálivější papričky na světě
6. Carolina Reaper, 1 500 000 – 2 200 000 ECU
7. Scorpio Trinidad, 1 200 000 – 1 500 000 ECU
8. Pepper Bringing, 800 000 – 1 000 000 ECU
9. Pepř Habanero, 100 000 – 350 000 ECU
10. Pepř ptačí oko, 50 000 – 100 000 ECU
11. Kajenský pepř, 30 000 – 50 000 ECU

Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří

Za štiplavost červené papriky je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Mezi lidmi se takové odrůdy nazývají ostré, pálivé nebo chilli, což mimochodem není spojeno se zemí Chile, ale je přeloženo z jazyků Astec jako „červené“. Černý pepř je méně pikantní, ale pálivost mu dodává jiná látka, piperin.

Řeč bude o červeném (ve skutečnosti to může být žluté i zelené) pepři, jehož pálivost se měří v jednotkách Scovilleho stupnice – EHS nebo SHU. Nyní se měření provádějí přesnými chemickými metodami, ale zpočátku chemik Wilbur Scoville trval na pepři na alkoholu a pozval 5 odvážlivců, aby ochutnali nálev. Po každém doušku se do roztoku přidávala oslazená voda, dokud si 3 z 5 degustátorů nezačali myslet, že ostrost je pryč. Mimochodem, paprika neobsahuje žádný kapsaicin, takže její index je 0 ECU.

Papriky s velmi vysokým obsahem kapsaicinu se sbírají a dokonce připravují s ochrannými brýlemi a kombinézou a nedoporučují se pěstovat neprofesionálům. Kapsaicin se používá při výrobě pepřového spreje a dalších zbraní a také v lékařství.

Další důležité vlastnosti kořeněných jídel

Výzkumníci z Chili Pepper Institute (to není vtip) doporučují hodnotit kořeněná jídla podle specifických kritérií:

• Manifestace. Jak rychle se objeví štípání? Například asijské odrůdy paprik začnou hořet od prvních sekund, zatímco papričky habanero se otevírají postupně.
• Doba trvání. Jak dlouho bodnutí trvá? Některé odrůdy mají na Scovilleově stupnici nízké skóre, ale díky dlouhému „teplu“ působí velmi pikantně.
• Místo. V jaké části úst je vám horko? Může to být špička jazyka, střed patra, hrdlo nebo vše najednou.
• Cítit. Proniká ta ostrost skrz nebo je to jen pálení v ústech? Tuto důležitou vlastnost lze ilustrovat historií. Jednou se mexičtí obchodníci pokusili prodat své papriky v Asii, kde nikdo neocenil ani ty nejlepší a nejdražší odrůdy. Ukázalo se, že pálivost mexických papriček byla příliš „plochá“ pro Asiaty, jejichž pikantní pokrmy naopak šíří po těle hustý žár.
• Intenzita. Zde se můžete spolehnout na svůj vlastní postřeh: jemná, střední nebo zatraceně pálivá paprika?

Objevte tyto vlastnosti, abyste se mohli pochlubit gastronomickými popisy, když vyzkoušíte náš seznam paprik, který jsme seřadili od nejslabší po nejsilnější.

Vlastnosti oblíbených chilli papriček

Horkost: 100–500 ECU

Pimento se nazývá třešňový pepř, protože se tvarem a barvou podobá této bobule. Pimento sice obsahuje kapsaicin, ale chutná sladce a šťavnatě. Často se používá k výrobě paprikového koření a používá se také jako náplň do oliv a černých oliv.

Horkost: 1 000–2 000 ECU

Paprika získala své jméno podle oblasti v Mexiku, kde roste. Ovoce plněné mletým masem nebo sýrem podáváme jako samostatný pokrm nebo sušené. Koření Poblano se nazývá „ancho chile“.

Horkost: 2 500–10 000 ECU

Mnoho lidí si myslí, že jalapenos jsou docela pálivé papričky. Ale podle Scovilleovy stupnice je jeho štiplavost považována za téměř nízkou. Zralé plody jsou červené, i když nezralé zelené se obvykle používají k jídlu. Milovníci koření ho mohou jíst syrový na obou tvářích, jako jablka. Často se používá k výrobě omáček a přidává se do teplých jídel, jako je pizza.

Horkost: 10 000–25 000 ECU

Chuť serrana je jasná a hluboká, je ostřejší než jalapeno, ale v ústech moc nepálí. Jeho štiplavost nastupuje postupně, takže to nezkušení jedlíci mohou náhodou přehánět a pak pobíhat s pálením očí a úst a hledat mléko nebo zmrzlinu.

Horkost: 30 000–50 000 ECU

V suché formě je nyní k dispozici v každém obchodě. Gurmáni tuto papriku milují pro její jasnou a bohatou chuť, ovoce si vychutnávají spolu s masem a sýrem, připravují s ní salsu a další omáčky. Kajenský pepř se často používá v kosmetologii a medicíně – lze jej užívat ve formě tablet nebo extraktu. Faktem je, že kapsaicin v mírných dávkách má užitečné vlastnosti: zmírňuje bolest, urychluje hojení ran, zlepšuje náladu.

Horkost: 50 000–100 000 ECU

Různé odrůdy paprik rostoucích v Thajsku se nazývají thajské, jejich chuť, vzhled a stupeň pálivosti jsou velmi podobné. To je nedílnou součástí asijské kuchyně. Nejznámější thajskou odrůdou je Bird’s Eye. Zdá se, že vlna štiplavosti asijských odrůd prochází jícnem a dostává se do žaludku, ale docela rychle odezní.

Horkost: 100 000–350 000 ECU

Dlouho byla na vrcholu žebříčku feferonek. Navzdory své děsivé štiplavosti je oblíbenou přísadou v kuchyních různých zemí. Oceňuje se především pro svou jedinečnou chuť, připomínající citrusové plody. Ale přesto převažuje pikantnost nad sladkostí. V regálech supermarketů je těžké najít, ale v internetových obchodech je téměř vždy k dostání. Pokud se rozhodnete vyzkoušet habanero, umístěte poblíž kbelík zmrzliny. Ano, jen pro případ.

Horkost: 350 000–577 000 ECU

Tento typ habanera byl objeven náhodou. Americký farmář objevil na svých pozemcích neznámý keř, který se ukázal jako mutace papriky, kterou pěstuje. Red Savina obvykle znecitlivuje ústa, může způsobit zvýšení tlaku a teploty, ale stále se najdou znalci, kterým velmi chutná a lze je ochutnat jako vynikající pochoutku.

• “Carolina Reaper” (Carolina Reaper)

Horkost: 1 400 000–2 200 000 ECU

Farmář, který tuto odrůdu vyvinul, se začal zajímat o feferonky jako prostředek prevence rakoviny. Carolina Reaper vám dodá sladkou ovocnou chuť, než začne hořet teplem. Výrobci tvrdí, že koření vyrobené z tohoto druhu papriky zdůrazňuje chuť ostatních přísad v pokrmu. Můžete ho jíst i v čisté formě, ale četná videa na internetu jsou trochu děsivá. Nyní je Carolina Reaper nejpálivější paprikou na světě.

Horkost: 2 480 000 ECU

Tvůrce Dračího dechu se v roce 2017 přihlásil do Guinessovy knihy rekordů. Neexistuje však žádné oficiální potvrzení, že tato odrůda je lepší než druh Carolina Reaper ve Scovilleově měřítku. Ano, a tuto papriku si nebudete moci vychutnat: tvůrce varuje, že chutná nechutně a život ohrožující. Farmář navrhl, aby se používal jako anestetikum v zemích třetího světa, protože šťáva z této papriky znecitliví pokožku člověka.

Horkost: 3 180 000 ECU

Odrůda s dočasným názvem „Pepper X“ byla určena jako složka do omáček. Poprvé se o něm mluvilo v pořadu pro milovníky pikantních, ale o jeho uvedení do prodeje zatím nejsou žádné oficiální informace.

Každý reaguje na kořeněná jídla jinak. Někomu se to líbí, někomu ne a pro někoho je to nutnost. Kdo byl například v asijských zemích, velmi dobře znají pálivá jídla a někdy se zdá, že feferonku přidávají úplně všude. A tak, aniž bychom dojedli další porci chutného, ​​ale zároveň nesnesitelně pálivého pokrmu, se nám zdá, že šlo o to nejpálivější, co jsme kdy v životě vyzkoušeli. Přitom i takový pojem jako ostrost je měřitelný. Pokud jde o pálivost paprik, vše, co jste kdy ochutnali, se bude pravděpodobně pohybovat od 0 do 350 000. Zajímalo by mě, které jednotky přesně?

Pikantnost jakékoli papriky lze hodnotit v konkrétních jednotkách, konkrétně Scovilleho stupnici (SHS). Tato stupnice je určena pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých paprik. Scovilleova stupnice ukazuje množství pálivé látky kapsaicin obsažené v paprikách. Výchozím bodem pro Scovilleho stupnici je paprika, která má nulovou štiplavost, zatímco samotný kapsaicin ve své čisté formě má štiplavost 16 milionů jednotek.

Scovilleova stupnice pikantnosti

Papriky o štiplavosti více než 1 milion ECU se nejedí, ale pěstují se k výrobě kapsaicinu, používaného k lékařským účelům, ale i k výrobě pepřového spreje, slzného plynu atd. Takové papriky se obvykle pěstují ve speciálních podmínkách, s použitím oděvu, který je více podobný protichemickým ochranným oblekům.

Tři nejpálivější papričky na světě

Carolina Reaper, 1 500 000 – 2 200 000 ECU

Rekord v obsahu kapsaicinu patří paprice Carolina Reaper, jejíž pálivost se pohybuje od 1,5 milionu do 2,2 milionu ECU. Tato paprika je hybridní odrůda a pěstuje se v Jižní Karolíně.

Scorpio Trinidad, 1 200 000 – 1 500 000 ECU

Druhé místo zaujímá Trinidad Scorpion (Štír Trinidadu), jehož závažnost dosahuje 1,5 milionu ECU. Roste na ostrově Trinidad v Karibiku.

Pepper Bringing, 800 000 – 1 000 000 ECU

Na třetím místě v pikantnosti je Naga Jolokia / Bhut Jolokia (Ghost Pepper). Tato paprika roste v Indii a Bangladéši a není umělým hybridem – příroda ji tak vytvořila. Závažnost se pohybuje od 800 tisíc do 1 milionu ECU. K jídlu jsou vhodné pouze papriky rostoucí v jižních státech Indie, jejich štiplavost je nižší a dosahuje ~400 tisíc ECU.

Pepř Habanero, 100 000 – 350 000 ECU

Papriky Habanero lze považovat za jednu z nejpálivějších jedlých papriček. Tato paprika pochází z Jižní Ameriky, ale vyskytuje se také v Brazílii, Kolumbii a Mexiku, kde je velmi oblíbená v místní kuchyni.

Pepř ptačí oko, 50 000 – 100 000 ECU

I přes malou velikost plodu je pepř Bird’s Eye extrémně pálivý. Vyznačuje se originální kombinací chuti a vůně. Jako celek se „Ptačí oko“ používá k výrobě pepřových nálevů a vodky. Obsaženo v omáčce Tabasco a horkých kečupech. Do polévek se při vaření přidávají celé papriky. V mleté ​​formě se ptačí oko nejčastěji používá do omáček, salátových dresinků, kefíru a sraženého mléka.

Kajenský pepř, 30 000 – 50 000 ECU

Umírněnou konzumaci kajenského pepře v jídle lze považovat za dobrou prevenci mnoha nemocí. Vzhledem k tomu, že při konzumaci tohoto druhu papriky stoupá hladina krevního cukru, snižuje se u člověka pocit hladu, což má za následek hubnutí. Kajenský pepř se nejlépe přidává do tučných a kalorických jídel. Hodí se k vepřovému masu, drůbeži a mořským plodům. S mírou lze kajenský pepř přidat i do zeleniny, aby pokrm nebyl příliš pikantní. Za zmínku stojí, že kajenský pepř obsahuje velké množství vitamínu C, který zlepšuje imunitu a dobře se vyrovnává s infekcemi.

A na závěr. Pokud uděláte chybu s množstvím pepře, v žádném případě ji nesplachujte vodou – je to zbytečné! Jde o to, že kapsaicin se ve vodě nerozpouští a to jen zvýší pocit pálení. Mléko nebo smetana vám pomohou vyrovnat se s „ohněm v ústech.“ Mléčný protein, který obsahují, je nejlepším způsobem, jak odstranit kapsaicin z nervových zakončení.