Mléčné houby mohou být suché i mokré, suché je potřeba déle namáčet.
Případné mléčné houby je třeba namáčet déle než jeden den a třikrát denně vyměňovat vodu, aby hořkost zmizela.
Pak se mléčné houby uvaří, pokud je nakládání horké.
Jeden kilogram hub bude vyžadovat čtyřicet gramů soli. Jen nepoužívejte jodizované, houby zkvasí.
Dále budete potřebovat svazek suchého kopru, bobkový list a pět stroužků česneku a také křen.
Pokud nakládáte mléčné houby bez varu, budete potřebovat padesát gramů soli, stejně jako kopr, listy rybízu, křen a česnek.
Vezměte kamennou sůl, je považována za nejlepší pro nakládání mléčných hub.
Na jeden kilogram namočených mléčných hub budete potřebovat dvě až tři zarovnané polévkové lžíce soli;
Jedna zarovnaná polévková lžíce obsahuje asi 20 gramů soli, budeme tedy potřebovat 40-60 gramů soli.
Musíte použít hrubou kamennou sůl, čím hrubší sůl, tím lépe.
Mléčné houby nejsou nejjednodušší houby na nakládání, ale pokud je správně uvaříte, jsou vynikajícím předkrmem. Namáčení mléčných hub je klíčem k úspěchu. Namočte 2-3 dny. Aby mléčné houby zůstaly ve vodě, namočte je pod váhu. To se provádí za účelem odstranění hořkosti výměnou vody. Po namáčení se mléčné houby zmenší. Dále se mléčné houby osolí. Sůl je vyžadována pro mléčné houby od 2 do 3 polévkových lžic, v závislosti na preferenci.
Na houby vždy používám kamennou sůl.
Namočené houby dám do zavařovací sklenice s vrstvou hub, poté posypu lžící soli. Další je další vrstva hub a opět lžíce soli.
Jak vidíte, houby hodně solim, ale takto se déle a lépe skladují a přebytečná sůl se dá vždy smýt.
Na 1 kg mléčných hub tedy potřebuji asi 5-6 lžic soli, neboli 150-200 gramů soli v gramech.
Množství soli závisí na tom, zda přidáte ocet nebo jiné konzervační látky. Vzhledem k tomu, že otázka zmiňuje namočené mléčné houby, budu předpokládat, že se jedná o „černé“ mléčné houby (bílé mléčné houby, žampiony a šafránové mléčné houby není nutné namáčet). Nejběžnější možností je 3,4 polévkové lžíce na 1 kg hub s přídavkem černého a nového koření, bobkového listu, kopru (vše dle chuti) a 1 polévkové lžíce octa. Toto je recept na studené moření. Každá hospodyňka si přísady vyrábí sama, někdo přidává nasekaný česnek, jiný listy třešní nebo rybízu, zkrátka možností je spousta. Pokud nepřidáte koření ani ocet, zdvojnásobte množství soli, ale před podáváním bude potřeba houby znovu propláchnout, aby se odstranila přebytečná sůl. Botulismus rád roste v nakládaných a solených houbách, ale to málo závisí na množství soli a octa. Hlavní věc je velmi pečlivě a pečlivě vyčistit houby, aby se do sklenice nedostala země, která se obvykle hromadí mezi talíři (ze spodní části uzávěru). Existuje možnost horkého zavařování mléčných hub. Je to méně pracné, ale i tak je potřeba houby umýt. Houby se uvaří v nálevu (50 g soli na 1 kg žampionů 20 minut), nálev se slije a houby ve sklenicích se naplní čerstvými a pak už je vše podle předchozího receptu (z hlediska koření – vše je podle chuti). Z vlastní zkušenosti radím zalít houby vložené do zavařovací sklenice vroucí vodou (na tom nezáleží, zda jsou uvařené nebo ne), počkat 10-15 minut, než lák vychladne, a poté nalít zpět do pánve a znovu provařte a teprve poté (stejným solným roztokem) naplňte sklenice a uzavřete. Nejlepší je podle mě konzervovat šafránové čepice od mléka. Jsou to jediné houby, které byly před revolucí v roce 1917 vyváženy do Evropy. Jedním z důvodů je, že se u nich nikdy nevyvinul botulismus. Další případy otrav houbami jsou připisovány lidské hlouposti. Pokud nevíte, co je to za houbu, neberte ji a ani se jí nedotýkejte rukama. Nesbírejte houby v blízkosti hřbitovů nebo pohřebišť dobytka, po stranách silně zatížených silnic apod. Pamatujte, houby filtrují a absorbují nejen užitečné látky z prostředí. Několikrát jsme se setkali s důkazy, že během abnormálně horkých letních měsíců se i jedlé houby mohou stát jedovatými, ale k většině otrav stále dochází z neznalosti. Bohužel z vlastní zkušenosti, kolikrát jsem musel všechny „nešťastné houbaře“, které jsem na nádraží potkal, přesvědčovat, že muchomůrky bledé se jíst nemají.
Srpen a září jsou oblíbeným obdobím houbařů, kdy se můžete vydat hledat houby, šafránové houby, volushki, máslo, hříbky, mléčné houby. To je dobrá každoroční tradice a dokonce i druh meditace o samotě s přírodou. A pak už začíná tradiční solení hub na zimu, aby za pár měsíců mohli podávat výborné brambory s křupavými kyselými okurkami. Mléčné houby jsou například ceněny pro svou schopnost zůstat po sklizni elastické. Samozřejmě existuje řada funkcí, které je třeba při vaření dodržovat. Ale pokud uděláte vše správně, výsledek vás potěší. Navrhujeme společně přijít na to, jak připravit a osolit mléčné houby.
Obsah
- Příprava hub na solení
- Recept na houby na zimu na studený způsob
- Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Příprava hub na solení
Takže jste se vrátili domů s plným kbelíkem voňavých mléčných hub. Chtěl bych je rychle srolovat do sklenic a poslat před zimou na lodžii nebo do sklepa. Ale stále musíte strávit nějaký čas, protože mléčné houby jsou podmíněně jedlé houby a obsahují hořkou mléčnou šťávu. Musí být namočené nebo vařené, poté je již nutné začít sklízet. Ale vraťme se ke kýblu a začněme tím, že mléčné houby je potřeba pečlivě vytřídit, přezrálé a zkažené vyhodit. Poté pomocí kartáče na zeleninu nebo houby jemně očistěte klobouky od nečistot. Nožičky odřízněte, na solení nejsou potřeba. Vložte houby do velkého hrnce, zalijte čistou studenou vodou a nechte 30 minut. Poté je třeba vodu vypustit, znovu vykartáčovat, aby se klobouky z obou stran důkladněji vyčistily. Nyní můžete začít solit. Nejoblíbenější metody jsou studené a horké. O každé vám řekneme více, abyste si mohli vybrat racionálnější.
Recept na houby na zimu na studený způsob
Tento typ sběru hub na zimu zabere hodně času, ale naše prababičky houby takto solily. Houby jsou obzvláště křupavé a chutné. Dříve se okurky připravovaly v sudech, nyní můžete použít obvyklé sklenice a navíc budete potřebovat nerezovou nebo smaltovanou pánev. Jak osolit mléčné houby studeným způsobem? Prvním krokem je namočit houby. Vložíme je do velkého hrnce, osolíme (1 lžička na 1 kg hub), podlijeme studenou vodou. Přikryjeme talířem, který je o něco menší než průměr nádoby. Navrch dejte zátěž, nejdřív můžete použít něco ne moc těžkého, aby se mléčné houby nelámaly. Vodu v hrnci vyměňte každých 7 hodin. Namáčení hub bude trvat 2-4 dny. Chcete-li zjistit, zda jsou připraveny k dalšímu zpracování, rozřízněte jednu houbu a ochutnejte jazykem, zda je hořká pachuť. Pokud je hořkost pryč, pokračujte dalším krokem.
Aby houby byly chutné a voňavé, nešetřete kořením. Budete potřebovat česnek, kuličky pepře, bobkový list, sušená semena kopru. Můžete také přidat listy třešně nebo černého rybízu, čerstvé koprové pupeny, listy křenu nebo kořen, nakrájené na plátky. A samozřejmě bude potřeba sůl. Obvykle přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. na 1 kg hub. Pokud nemáte rádi příliš slanou chuť, snižte množství.
Složení:
- mléčné houby – 1 kg
- kořen křenu – podle chuti
- sůl – 1-2 lžíce. l.
- česnek – 3 stroužky
- sušená semena kopru – 1 lžička
- bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 5 ks.
Příprava:
1. Na dno pánve nasypte trochu soli, položte pláty kořene křenu, semena kopru nebo deštníky, stroužky česneku.
2. Položte vrstvu mléčných hub, posypte je solí. Opakujte několikrát, dokud vám houby nedojdou. Navrch dejte zbylé koření.
3. Zakryjte houby talířem a položte malou váhu. Po dni ji můžete zvýšit.
4. Nechte houby při pokojové teplotě 2-3 dny. Během této doby pustí šťávu, uvolní se kyselina mléčná a začne fermentace. Na povrchu kapaliny se objeví bubliny, to je známý proces.
5. Po uplynutí stanovené doby lze za studena připravené mléčné houby rozložit do sklenic, zalít nálevem z pánve a volně přikrýt víčky. Sklenice by neměly být v žádném případě zcela uzavřeny, protože proces fermentace bude stále pokračovat.
6. Sklenice dejte na 30-40 dní do lednice nebo do sklepa. Během této doby by měly být houby zcela osolené. Můžete je začít ochutnávat nebo je nechat až na zimu.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Tato možnost sklizně hub je považována za bezpečnější a rychlejší. Není třeba namáčet mléčné houby několik dní a neustále měnit vodu. Hořkost zmizí během procesu vaření a stačí houby naložit. Můžete to udělat tak, že je posypete solí a přidáte zátěž, nebo si můžete připravit lák. Výsledek bude stejný, ale i s horkým solením budete muset počkat 25–30 dní. Specifičnost tohoto receptu je prakticky stejná jako u předchozího. Nezapomeňte přidat různé koření pro obohacení chuti hub a upravit množství soli podle osobních preferencí. Mléčné houby tedy na zimu osolíme horkým způsobem.
Složení:
- mléčné houby – 1 kg
- kořen křenu – podle chuti
- sůl – 1-1,5 lžíce. l.
- česnek – 3 stroužky
- koprové deštníky – 1 ks.
- bobkový list – 2 ks.
- černý pepř – 5 ks.
- hřebíček – 2 ks.
Příprava:
1. Připravené mléčné houby dáme do hrnce, podlijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 25 minut.
2. Sceďte v cedníku a propláchněte studenou vodou.
3. Pokud vaříte bez nálevu, dejte na dno pánve trochu soli, dejte polovinu koření a koření a vrstvu hub. Posypte solí. Vrstvy hub střídejte se solí a navrch dejte zbylé koření.
4. Přikryjte talířem a přidejte váhu. Dejte na tmavé a chladné místo na 30 dní.
5. Pokud chcete houby plnit lákem, pak do pánve dejte pouze koření a houby bez soli.
6. Vodu s bobkovým listem uvaříme zvlášť v kastrůlku, osolíme (1–1,5 lžíce soli na 1 litr vody), zamícháme a vychladíme.
7. Houby naplňte studeným lákem, není potřeba žádná váha. Umístěte pánev na tmavé, chladné místo na 30 dní.
8. Když jsou žampiony osolené za horka hotové, vložte je do sklenic, uzavřete plastovými víčky a uložte do lednice.
Domácí přípravky jsou středně obtížný úkol, ale jak chutné to bude později a rád, že jste si takové lahůdky vyrobili vlastníma rukama. Nenechte si ujít klidnou loveckou sezónu a určitě nasbírejte svůj první košík hub. A už máte podrobné pokyny k solení hub a užitečné tipy. Hodně štěstí!
