Přímo k věci a dopředu. Podíval jsem se na žádosti a viděl jsem, že mnozí se ptají na různé otázky týkající se nálevu z marinády, doby solení, množství soli a podobně. Rozhodl jsem se zde zveřejnit své postřehy, jak správně solit a jak dlouho uchovávat ryby v marinádě před uzením.
Dělám tabulku tak, aby to bylo pohodlné a vždy se sem rychle podívali a viděli recept. Toto je základ, ze kterého můžete stavět, protože to testuji z vlastní zkušenosti. Sůl můžete trochu upravit podle osobních zkušeností a chuti.
Před solením mám vodu ze studny a proto hned říkám udělat lák nebo marinádu ve studené čisté vodě. Solanku pro ryby není potřeba dávat do tepla maximálně +10 stupňů, ale je lepší, když ji budete držet někde kolem +4, to je obecně ideální.
Ke každému druhu ryby si kromě tabulky zapíšu i recepty a poznámky, které nebylo potřeba tabulkou napínat. Nejprve samozřejmě obecná zásada před kouřením.
- Rybu rozmrazíme, ale pokud není uvnitř rozmražená, můžete ji hodit do nálevu.
- Krájíme buď před nasolením, nebo po nasolení. Množství soli se bude lišit.
- Solanku připravíme podle receptu. Koření před uzením rozetřete.
- Rybu držíme v rozmezí + – 2 minut.
- Před kouřením se umyjte.
- Kouříme. Už je to tady. Doba a teplota horkého uzení.
No, myslím, že jsem pokryl všechny základy, teď se podívejme na tabulku a pod tabulkou je to samé, ale podrobněji je to pohodlnější a jasnější, pokud někdo něčemu nerozumí.
Jméno ryby – Už je jasné, na jaký druh ryb použijeme marinádu nebo lák.
velikost — Velikost ryb, která se používá k solení.
Rozkrájet nerozřezat – To už mluví o formě, ve které to budeme házet do láku v rozřezané formě jedno množství soli a druhé v nerozkrájené formě. Některé druhy ryb je lepší solit nekrájené a některé naopak, protože to ovlivňuje chuť.
Recept — Tento sloupec obsahuje údaje o tom, kolik vody a kolik soli je potřeba. Mimochodem, sůl je třetí mletá. Můžete použít jakoukoli sůl, ale my jsme to udělali s ní a všechna měření se vztahují na tuto sůl. Dá se použít i druhý, ale vzal jsem si velký a zjistil jsem, že se špatně rozpouští a lák se musí dlouho míchat, dokud se úplně nerozpustí.
čas — Doba, po kterou by měla ryba ležet ve slaném nálevu. Mimochodem, rybu zcela ponořte do nálevu. Jednoduše položím dřevěný kus prkénka na lák, protože se nepotopí a skryje povrch ryby a ta se zcela ponoří do láku.
Tabulka: Klikněte na tabulku otevře se plná.
- Teprug — Velikost se může pohybovat od 400 gramů do 600 gramů. Před solením je potřeba vykuchat vnitřnosti, není třeba odřezávat hlavu. Připravte solanku v poměru 10 litrů vody a 350 gramů soli. To znamená, že pokud potřebujeme 5 litrů solanky, vydělíme 3502, získáme 5 litrů vody a 175 gramů soli. Míchejte vodu a sůl, dokud se úplně nerozpustí. Nyní můžete rybu vložit a poznamenat si čas, protože ji musíme vytáhnout až po 9 hodinách. Ujistěte se, že čas na vytažení ryby nepřijde v noci. Ano, a také se stalo, že jste to zapomněli hodit do láku a pak hlídali, abyste neztráceli čas, ryba by byla přesolená a pak už to nebylo ono.
- Lakedra – Jiné jméno pro žluťáska. Před uzením se může solit, vykuchané nebo nevykuchané. Recept: 350 gramů soli na každých 10 litrů a pokud je vykucháno, uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 9 hodin. Ale pokud to není vykuchané, tak to osolte jinak. 1000 gramů soli na každých 10 litrů vody a namočte do solného roztoku na 9 hodin.
- Mullet – osolte pouze nekrájenou sůl podle receptury, 1 kilogram soli na každých 10 litrů vody a také ve slaném nálevu po dobu 9 hodin.
- Růžový losos — Recept je stejný jako u Lacedry. Tedy jak řezané 350 gramů na 10 litrů, tak i nekrájené 1 kilogram na 10 litrů vody.
- Říční hřady — Okouny lze solit tzv. suchým solením. Hřady je potřeba válet v soli, naskládat je na sebe do nádoby, jako byste je solili na sušení a takto je uchovávat 6 hodin. Poté naplňte vodou. Na umytí ryb by mělo být 2x více vody. Okouny namočte na 30 minut. Poté vodu slijte a přidejte další na opláchnutí. Vodu jsme opláchli, scedili a nyní můžete udit, ale před uzením je potřeba každou rybu otřít hadříkem, aby se odstranil hlen, který se při vykuřování může negativně projevit na vzhledu. Suché solení používáme hlavně v létě, protože lák se v horku prostě kazí. A když je suchý, můžete jej odstranit a zakrýt před mouchami téměř na jakémkoli chladném místě. Nyní recept na mokré solení okounů: 1000 gramů soli na každých 10 litrů vody a ryby v nálevu ponechejte 6 hodin, pokud jsou okouna větší, nebo 5 hodin, pokud jsou okouna menší. Před uzením nezapomeňte každou rybu otřít od hlenu.
- Malý candát — Jedná se v podstatě o bershi o hmotnosti až 400 gramů. Existuje pro ně suché i mokré solení. Recept na suché solení je stejný jako na suché solení pro okouna, ale mokré solení je jiné. Mokré solení candáta před uzením: 1500 gramů soli na každých 10 litrů vody a v nálevu po dobu 5 hodin.
- Cejn, Ide, Asp, Karas, Karas — Jejich receptura je velmi podobná.Složení solanky je 1500 gramů soli na každých 10 litrů vody. Pokud je ryba do 1.5 kilogramu, držíme ji v nálevu 7 hodin 30 minut, od 1.5 a více 9 hodin. Pokud nejste spokojeni s množstvím soli, musíte jej regulovat, protože chuť může být ovlivněna jak stanovištěm ryb, tak dalšími faktory.
- Sumec — Solanka je stejná, ale doba se liší pro velké, střední a malé. Solanka 1000 gramů soli na každých 10 litrů vody. Sumce vykucháme a uchováme v nálevu pro malé 90 minut, střední 120 minut, velké 180 minut. Vyzkoušeno, vypadá dobře. Před uzením sumce v horké vodě rybu omyjte a vložte do udírny. Aby kůže nepraskla.
Pokud máte stále dotazy nebo naopak ještě více otázek, můžete je vždy položit v naší skupině VK.
Solení ryb zahrnuje její dehydrataci a nahrazení části vody v tkáních solí.
Pro solení použijte hrubozrnnou sůl. Jeho hlavním účelem je odstranit vlhkost z ryb a ne dodat jí chuť nebo mít konzervační účinek. Hrubá sůl se při nízkých teplotách rozpouští pomalu a vyžaduje vlhkost, kterou z ryb čerpá. U jemné soli tento efekt nefunguje, rybí maso jakoby „spálí“, rychle osolí, ale nevysušuje. I když některé kulinářské recepty jsou založeny na použití jemně mleté soli.
Velké ryby je třeba před nasolením vykuchat, můžete je i nakrájet na kousky, ale nedotýkejte se břišní dutiny, abyste nepoškodili tenký film pokrývající vrstvu tuku na břiše. Řez je veden přes hřbet podél hřebene, přičemž se na jedné straně odříznou žebra od páteře. Kousky ryb a filé se nemyjí ve vodě, ale pouze osuší čistým hadříkem.
Střední ryby o váze od 1 do 3 kilogramů lze solit celé a pro urychlení procesu se do břišní dutiny vstřikuje nasycený solný roztok pomocí lékařské stříkačky bez jehly nebo malého klystýru s hrotem vyrobeným z kuličkového pera. Solný roztok musí být extrémně nasycený.
Vršek ryby se potře solí, tím se zbaví hlenu a navíc se sůl zanese pod šupiny. Sůl se také nalévá do úst a pod žaberní kryty. Poté se ryba umístí do připravené nádoby.
Kritérium připravenosti lze považovat za „opalování“ ryb – ztvrdne a špatně se ohýbá.
Solení mražených ryb je poměrně složité, při rozmrznutí dochází k narušení tkáňové struktury, takže mražené ryby „naberou“ hodně soli. Těžko proto vystihneme okamžik, kdy je ryba již nasolená, ale ještě nepřesolená.
Pokud je ryba tučná, nebojte se ji přesolit – v tukových tkáních je velmi málo vody, takže ryby moc „nevezmou“ soli. Tučné ryby lze skladovat ve slaném nálevu (solném nálevu).
S malými rybami je méně potíží – jednoduše se posypou solí a položí ve vrstvách.
Existuje mnoho možností pro solení ryb a každý profesionál v tomto oboru má své vlastní. Vyberte si ten, který je pro vás a ryby, které se rozhodnete solit, nejvhodnější.
VELKÝ SUCHÝ PRODEJ
10 kg ryb, 1,5 kg soli.
Umístěte čisté plátno nebo pytlovinu na dno koše nebo dřevěné krabice. Na něj položte připravenou rybu v hustých řadách od hlavy k ocasu, břichem nahoru a posypte solí. Na rybě je dřevěné víko a na něm těžký útlak (kámen). Je to bezpodmínečně nutné, protože zabraňuje vzniku vzduchových dutin, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie, a navíc zahušťuje rybí maso. Po nějaké době se z ryb uvolňuje šťáva, která vytéká štěrbinami mezi tyčemi koše nebo deskami boxu. 5.-10. den se ryba nasolí. Celou tu dobu by měla být na chladném místě (lednice, sklep).
VELKÝ MOKRÝ AMBASADOR
10 kg ryb, 1 kg soli. Rybu dejte ve vrstvách do neoxidující nádoby (kbelík, pánev, nádrž, sud) břichem nahoru a posypte solí. Chcete-li rybě dodat zvláštní, jemnou chuť, přidejte do soli 1 lžíci krystalového cukru. Na rybu se položí kruh, nejlépe z lípy nebo osiky.
Po jednom nebo dvou dnech výsledný solný roztok (solný roztok) pokryje celou rybu, dobře se uchovává na chladném místě. Obvykle 3.-8. den (podle velikosti) je ryba úplně osolená. Poté se musí vyjmout z nálevu, omýt v tekoucí vodě, vysušit na vzduchu a uložit do dřevěné krabice nebo koše.
JEMNÉ MOKRÉ SOLENÉ
Malé ryby, 3 litry vody, 1 kg soli, koření.
Čerstvý lák připravíte rozpuštěním kilogramu soli ve třech litrech vody. Výsledný roztok se nalije do ryb umístěných v nádobě. Tato metoda se také nazývá mokrá a používá se při solení malých ryb.
Pro uzení za tepla se ryby lehce osolí (v poměru 1 kg soli na 16 kg ryby). U velkých ryb se otevře břicho a vyjmou se vnitřnosti a malé ryby se nasolí celé. Délka solení malých ryb je 1 den, velkých ryb 2-3 dny. Po nasolení se ryby promyjí vodou, velké ryby se udržují ve vodě asi hodinu, poté začnou kouřit. V kamnech se rozdělá oheň z malého dřeva z tvrdého dřeva a ryby se umístí mimo oheň.
Kouření čerstvě ulovených ryb.
Určitě to vykuchám a odstraním žábry. Nemyju, ale důkladně otřu hadříkem. Potřu solí, hrubě namletou, ne jodizovanou. Po 1-1,5 hodině suším hlavou dolů 30-40 minut, ve stínu, v průvanu a do udírny.
Pokud kouřím normálně, beze spěchu, tak je vše při starém, ale přidám směs francouzských nebo italských bylinek (kupuji v obchodě), dosolím, nechám den až tři uležet, opláchnu za studena vody, dokud nevyplave (to znamená, že jsem dal pryč přebytečnou sůl), suším hlavou dolů 2-3 hodiny a do udírny.
Hobliny olše, dubu, třešně, jablka. Pro barvu a chuť občas přidám snítku jalovce. Hobliny (ne piliny, ale hobliny!) by neměly obsahovat kůru ani listy!
