Solný roztok pro kaviár se nazývá solný roztok.
Na 4 litry vody vezmeme 1 kg soli. Vše dejte na oheň a vařte asi 5-8 minut. Sůl by se měla rozpustit a všechny nečistoty se usadí na dně. Solanku ochlaďte na 20-25 stupňů. Opatrně do ní nalijte kaviár, zbytky by měly zůstat v nádobě.
Na 1 kg kaviáru potřebujete 3 litry solanky.
Solený kaviár první třídy: 7 min. ,
II.stupeň: 9 min.
Při dlouhodobém skladování je možné 20-25 minut.
Poté se nalije nebo jednoduše scedí do utěrky nebo malého cedníku a zbývající lák se nechá odkapat.
Na rychlé jídlo stačí 5 minut,
na zavařování 1-3 hodiny.
Pokud se rozhodnete brát solení vážně, pak potřebujete nějaké chemické složky: 1g hexaminu, 1g kyseliny sorbové, 4g vařeného rostlinného oleje. To vše se přidává do nálevu.
Hmotnost je uvedena na 1 kg kaviáru, tedy na 3 litry láku.
PS Malá nuance. Vezměte dobrý čerstvý chléb nebo rohlík, potřete je pravým máslem a navrch dejte vrstvu kaviáru – půl centimetru nebo silnější. Můžete přidat trochu slunečnicového nebo olivového oleje.
A obrázek doplní hrnek dobrého čaje.
No vezmeš a osolíš =)) tak vezmeš sůl do rukou a rozmažeš! Jen osolte, aby sůl zůstala na kaviáru! =) A necháš to do večera =) to je ono =) Takhle solím rybu do červena =)
Kaviár se solí 2 různými způsoby: pro dlouhodobé skladování a rychle k okamžité konzumaci – tomu se říká pět minut. Pro dlouhodobé skladování berou ústřice (jedná se o stejné sáčky kaviáru ve filmu) z čerstvě ulovených ryb. Musíte pochopit, že na to nemáte. Proto vám řeknu o té 5minutové, protože se dá udělat i z kůrek mražené červené ryby (jen zde je nutné, aby kůrka rozmrzla na pokojovou teplotu).
1. nejprve připravte solanku: 2 polévkové lžíce. l. sůl na litr teplé vody (30-40 stupňů, tj. strčte prst a voda je teplá)
2. hodit jastik do solanky za 5! minut!! ! současně jej míchejte a v tomto roztoku opatrně (lžící nebo vidličkou) začněte oddělovat film jikry od kaviáru. Někdy, pokud je voda horká, kaviár zbělá, ale po 10-15 minutách opět zčervená. Ano! Filmy ústřic z teplé vody zbělají a zpevní a bude se snáze oddělovat. Pokud se vám nepodařilo odstranit všechny filmy do 5 minut, je to v pořádku.
3. Umístěte kaviár na gázu (vyberte zbývající filmy; mimochodem ještě pár filmů zbylo) a zavěste je, aby vypustil lák.
Solení kaviáru z lososa
Kaviár vyjmutý z ryb se nasolí a nejprve se zbaví filmů. Při solení se na 1 kg kaviáru přidá 85 g soli. Pro zachování červené barvy kaviáru přidejte ještě 1 g dusičnanu draselného. Kaviár je pevně zabalen do sklenic a skladován v chladné místnosti. Kaviár bude připraven za 2-3 měsíce. Dobře zachovalý kaviár má cihlově červenou barvu a příjemnou slanou chuť.
Lehce slaný kaviár
Kaviár kapra, štiky, candáta a sumce zbavíte fólií tím, že jej protáhnete mlýnkem na maso nebo navinete fólie na vidličku. Připravte solanku v poměru 50-70 g soli na 1 litr vody, přiveďte ji k varu a ochlaďte na 60-70 stupňů. C. Kaviár zalévejte 20–30 minut solným roztokem, poté sceďte přes síto nebo plátýnko.
Před podáváním dochuťte kaviár podle chuti rostlinným olejem a nakrájenou zelenou cibulkou.
Tento kaviár lze skladovat v chladničce ne déle než 2-3 dny.
Kaviár z jesetera nebo lososa, který není určen ke skladování, se také solí – na stůl. Tento kaviár je nejchutnější.
Kniha „Karelská kuchyně“ uvádí následující recept (sám jsem ho vyzkoušel a ukázalo se, že je vynikající): „Kaviár z vendace, síha, candáta, štiky, cejna a samozřejmě červené ryby můžete nasolit. Vajíčka je třeba vyjmout opatrně, aby nedošlo k prasknutí žlučníku. Kaviár omyjte studenou převařenou vodou (surová voda ho rychle zkazí). Kaviár z štiky musí být opařen vroucí vodou, protože často obsahuje mikroby, které způsobují gastrointestinální onemocnění.
Aby se kaviár uvolnil z filmů, je potlučený svazkem přesličkové trávy (nebo vidličkou) a poté filtrován přes hrubé síto (koňské žíně). Kaviár se osolí, opatrně se míchá. Nejprve je tekutý, pak houstne. Poté se kaviár umístí do čistých sklenic a umístí do chladu.
Na 100 g kaviáru je potřeba 10-15 g. jemná sůl.
Pro lepší konzervaci použijte konzervanty: na 1 kg. kaviár 0,5 lžičky glycerinu a 1 tableta aspirinu, zředěná v 1 polévkové lžíci. lžíce převařené vody. Vše důkladně promícháme a dáme na chladné místo. Kaviár lze konzumovat po 1-2 hodinách. Při podávání dochuťte kaviár slunečnicovým olejem a přidejte cibuli
V horké, slané (1 polévková lžíce na 1 litr vody, můžete přidat více či méně podle chuti) vodě o teplotě 90 stupňů. Kaviár (v dužině) ponořte do horké vody a ještě horkou dužinu rozbijte vidličkou a zbylou dužinu sbírejte za stálého míchání až do úplného vyčištění, poté kaviár sceďte přes rýč a opakujte stejnou operaci, pouze 1 lžička na litr vody. Po celé proceduře dejte čistý kaviár do skleněné misky a navrch přidejte 1 lžičku slunečnicového oleje bez zápachu. Tento kaviár bude skladován nejméně měsíc. Dobrou chuť.
Oddělte kaviár od filmů. Jen to tak nějak rozšlehám vidličkou. Filmy jsou namotané kolem něj. Vejce zůstanou v misce. Poté ihned přidejte sůl.
Možnost 1: na 1 kg syrového kaviáru 3 polévkové lžíce. l. sůl a 2 polévkové lžíce. l. cukr – přidejte, promíchejte, vložte vše do sterilizovaných sklenic a dejte do chladu na 3-5 dní.
Možnost 2: ve vodě rozpusťte tolik soli, aby syrové slepičí vejce vyplavalo na povrch, uvařte nálev a ochlaďte na 50 stupňů. Kaviár ponořte do nálevu na 5-7 minut, poté vše sceďte přes plátýnko (nebo síto ). Přendejte do sklenic a ochlaďte. Můžete ji jíst již 2. den.
Ten druhý se mi líbí víc. Rychle se vaří a chutná jemněji!
Dobrou chuť!
Ryby lze solit dvěma způsoby: mokrým a suchým. Mokré solení se provádí v připraveném roztoku vody a soli – solanky. V procesu solení solanku je třeba několikrát vypustit a ponořte jatečně upravená těla do nového fyziologického roztoku. Tato metoda je perfektní pro solení malých jatečně upravených těl, stejně jako pro přípravu surovin k sušení.
Obsah
- Druhy solanky a dávkování soli
- Jak vařit klasickou verzi
- Solení ryb v přírodním nálevu
- Způsob solení v připraveném nálevu
- Suché solení velkých ryb
- Suché solení malých ryb
Druhy solanky a dávkování soli
Přírodní solanka je směs soli a šťávy, která se získává z ryb. Umělý – roztok kuchyňské soli a vody. Na rozdíl od přírodního roztoku lze koncentraci soli v tomto roztoku upravit.
- Přírodní solný roztok – 120–130 g soli na 1 kg ryb.
- Vařené – od 150 do 400 g soli na 1 litr vody.
Do nálevu můžete přidat cukr, jde o přírodní zvýrazňovač chuti, dávkování je 10 g na litr nálevu. Na přání můžete nálev nasytit oblíbeným kořením, ale klasickým pikantním buketem zůstává pepř, nové koření, nemletý koriandr a bobkový list.
Jak vařit klasickou verzi
Recept na slaný nálev vymysleli Turci především proto, aby prodloužili trvanlivost potravin. Obrovskou oblibu si ale získal až dodnes. úspěšně používán v našich zeměpisných šířkách. Ve složení není nic tajného, k tomu budete potřebovat:
- Filtrovaná pitná voda (bez cizích pachů) – 3 litry.
- Druhou složkou je běžná kuchyňská sůl.
Smíchejte sůl a vodu v poměru 1 g soli na 350 litr vody.
Na litr roztoku přidejte dva bobkové listy, 10 kuliček černého pepře, 2 hrášky z nového koření a lžičku nemletého koriandru.
Zkušení nakládači se domnívají, že v roztoku je dostatek soli, když na hladině plave čerstvé syrové vejce ponořené v nálevu.
Solení ryb v přírodním nálevu
Takový je způsob našich předků. Vyjměte vnitřnosti a vložte vrstvu ryby do slané nádoby břichem nahoru. Odhadněte hmotnost produktu v kilogramech, takže na 1 kg surovin budete potřebovat 130 g soli. Rovnoměrně ji rozdělte na všechny korpusy a každou vrstvu posypte. Na 10 g soli můžete přidat 130 g cukru, to dodá výslednému produktu jemnou chuť.
Pro útlak budete potřebovat kruh, která bude odpovídat vnitřní velikosti nádoby, vyvrtejte do kruhu několik otvorů. Může být vyroben z olšových nebo lipových desek (dřevo musí být nepryskyřičné a bez tříslovin). Štít je potřeba srazit a vyříznout z něj kulatý kryt, do něj pak vyvrtat otvory. Výrobek přikryjeme vyrobeným víkem, zatížíme maximálně 5 kg a dáme na tmavé, chladné místo.
Po 2-3 dnech budou jatečně upravená těla zcela pokryta výsledným solným roztokem. A asi po týdnu (načasování závisí na velikosti ryby) se produkt konečně osolí. Nyní je třeba vyjmout surovinu z nálevu, opláchnout ji v tekoucí vodě a nechat trochu vyschnout. Měl by být skladován při teplotě do 10˚C s vlhkostí asi 75 %. Může to být nádoba v lednici nebo dřevěná bedna ve sklepě.
Zajímá vás to. Naši předkové nikdy lák po nasolení nevylévali, ale zvýšili koncentraci použité soli a připravili v ní novou porci produktu. Sůl byl v té době nedostatek.
Způsob solení v připraveném nálevu
Tato metoda má pozdější původ a je vhodná pro solení malých ryb. Z korpusů vyjmeme vnitřnosti a dáme je bůčkem nahoru do mísy. Připravte fyziologický roztok. K tomu budete potřebovat:
Vařte vodu a všechny přísady a nechte lák vychladnout. Rybu přelijeme marinádou a uchováme na chladném místě. Doba solení je 1-3 dny. V této marinádě nakládejte ryby, jejichž hmotnost nepřesahuje 500 g: plotice, jelci, cejn, rudd, šavle, asp, okoun.
Suché solení velkých ryb
Tato metoda je dobráslané ryby vážící více než 1 kg. Začněme připravovat produkt, k tomu musíte vyříznout jatečně upravená těla zezadu, odstranit z nich vnitřky a vyříznout žábry. Výrobek není nutné umývat, stačí rybu osušit papírovou utěrkou. Vnitřek bohatě posypte solí a výrobek vložte do dřevěné krabice, jejíž dno je posypané solí. Každou další hlavu jatečně upraveného těla položíme k ocasu předchozí, posypeme všechny vrstvy solí.
Proces solení trvá 5-7 dní. Solanka, která se uvolní během procesu solení, vyteče štěrbinami v krabici. To je princip naší receptury na suché solení, ryby v něm nejsou přesyceny vlhkostí a jsou následně dlouhodobě skladovány. Mnoho rybářů používá tento způsob k uchovávání ryb během rybolovu, ale při cestování je nesolí do krabice, ale do podložky (pytoviny). Je zavěšen nad vykopanou dírou a solanka teče přímo do země. To je také prastarý, časem prověřený recept.
Suché solení malých ryb
Tímto způsobem můžete malé ryby nasolit, aniž byste z nich odstranili droby. Vezměte si jakýkoli čistý hadřík. Rozložte jej na širokou plochu (překližka, deska stolu), rybu rozložte uspořádáním hlava-ocas tak, aby hřbet předchozího překrýval další břicho. Výrobek bohatě posypte solí a přikryjte utěrkou. Na vrstvu ryb v látce položte další list překližky a zatlačte. Takto bude rybí filet hutnější.
Po chvíli se z nasolené hmoty uvolní lák, projde látkou a stéká k zemi. Při tomto způsobu solení nepoužívejte standardní množství soli (od 120 do 130 g na 1 kg ryb), ale zvyšte koncentraci na 150-200 g na 1 kg produktu. To je způsobeno tím, že u nevykuchaných jatečně upravených těl je sůl rozdělena nerovnoměrně.
Rybu umístěte na 48 hodin na tmavé, chladné (do 10˚C) místo, poté namočte do vody a osušte na čerstvém vzduchu. Doba namáčení zpravidla závisí na délce solení, 1 den solení se rovná 1 hodině máčení, resp. Po namočení lze ryby odeslat ke skladování nebo sušení.
