Stévie (lat. Stevia) je rod vytrvalých rostlin z čeledi hvězdnicovitých, zahrnující asi 150 druhů bylin a keřů, rostoucí v Jižní a Střední Americe, až na severu až po Mexiko.
V roce 1931 francouzští chemici M. Bridel a R. Lavey izolovali ze stévie glykosidy, které dávají stévii sladkou chuť. Extrakty se nazývaly steviosidy a rebaudiosidy, které se ukázaly být 250-300krát sladší než sacharóza. Sladká chuť stévie přichází pomaleji než u běžného cukru, ale vydrží déle. Zejména při vysokých koncentracích však může mít hořkou pachuť nebo zbytky lékořice. Stévie významně neovlivňuje množství glukózy v krvi, a proto je indikována pro diabetiky a jiné sacharidové diety.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Pod spalujícími paprsky slunce v africké savaně roste bylina s velkými listy s latinským názvem – TOUMATOCUS DANNELIUS. Speciální látka talin, která se nachází v jejích červených bobulích, je 2000krát sladší než cukr.
Ještě sladší rostlinou je LIANA DIOSCOREPHYLLUM CUMMINISIIA, která roste v deštných pralesích Nigérie a dalších západoafrických zemí. Cukr ve srovnání s jeho korálově červenými bobulemi, shromážděnými ve velkých shlucích, se vzhledem k obsahu látky monellin jeví jako bez chuti. Monellin je samozřejmě 3000krát sladší než cukr. Tyto bobule se nazývají pohádkové.
A přesto to není tato rostlina, která je šampiónem mezi supersladkými, ale keř KETEMF, který roste v tropických pralesích západní Afriky.
Vědci z něj izolovali nejsladší látku na světě – tumatin. Je sladší než cukr (těžko si to představit) 100000 XNUMXkrát! Tato látka bude
sladké i když je tumatin rozpuštěný v koncentraci 10 g na tunu vody!
Stévie je bylinná vytrvalá rostlina pocházející z Jižní Ameriky. V roce 1984 byl přivezen na Ukrajinu, poté do Uzbekistánu, Moldavska a Gruzie. Jeho listy jsou 30x sladší než cukr, ale neobsahují glukózu, sacharózu a žádné toxiny, přitom mají téměř nulovou energetickou hodnotu, to znamená, že v něm nejsou téměř žádné kalorie. [odkaz zablokován rozhodnutím administrace projektu]
Stévie pochází z vysočiny severovýchodní Paraguaye a přilehlých oblastí Brazílie (Jižní Amerika), kde je velké teplo a vlhko, kde nejsou velké mrazy. Lidstvo ji zná od nepaměti – dávno před objevením Ameriky Kolumbem. Místní indiáni z kmene Guarani přidávali listy stévie do svého úžasného čaje mate, aby mu dodaly sladkou chuť a neobvykle příjemnou vůni, nazývali ho „kaa-khe“, což znamenalo „sladká tráva“ nebo „medové listy“. K dobrému oslazení šálku maté nebo jakéhokoli jiného nápoje stačily 3-4 malé lístky rostliny.
Po staletí zůstávala tato rostlina pro Evropany záhadou, protože místní obyvatelé žárlivě střežili její tajemství. Teprve v roce 1887 stévii doslova „objevil“ jihoamerický přírodovědec Antonio Bertoni. Později se ukázalo, že mezi 300 druhy stévie rostoucích v Americe má pouze jedna (Stevia rebaudiana) sladkou chuť, což je také její charakteristický rys.
Relativně nedávno se nám podařilo dostat stévii do naší země. Slavný šlechtitel rostlin a geograf N. I. Vavilov po dlouhých a neúspěšných pokusech získat tuto rostlinu oficiální cestou pro VIR, se v roce 1931 má za to, že nelegálně přivezl několik jejích květních hlávek se semeny ze zahraničí. Žádné z pečlivě zasazených semínek však nevyklíčilo. Až o více než půl století později se vědcům z Institutu cukrové řepy (Voronezh) podařilo tuto sladkou trávu získat a vyšlechtit u nás.
„Sladkost“ stévie je dána přítomností diterpenového glykosidu – steviosidu v jejích orgánech, což je poměrně složitá proteinová sloučenina. Až dosud je steviosid považován za nejsladší přírodní sloučeninu na světě. V čisté formě je 300x sladší než sacharóza, ale zároveň to není sacharid. Bez obsahu kalorií a dalších negativních vlastností cukru je ideální náhradou jak pro zdravé lidi, tak pro ty, kteří trpí cukrovkou, obezitou a jinými metabolickými poruchami.
Nachází se v plodech západoafrického keře známého jako bobule serendipity (Dioscoreophyllum cumminsii). Protein byl pojmenován v roce 1972 po Monell Chemical Senses Center ve Philadelphii v USA, kde byl izolován a charakterizován. Monellin je vnímán jako sladký lidmi a některými primáty, ale jiní savci ho jako sladký nevnímají. V závislosti na standardu sladkosti, podle kterého se posuzuje, je monellin 0,8–2 tisíckrát sladší než sacharóza. Zároveň má monellin pomalý nástup sladkosti a dlouhou dochuť, pokud mluvíme jazykem degustátorů. Zahřívání nad 50 °C při nízkém pH denaturuje proteiny monellin, což způsobuje ztrátu sladkosti. Extrakce monellinu z plodů je nákladná a rostlina se obtížně pěstuje.
Monellin je úspěšně exprimován v kvasinkách (Candida utilis) a syntetizován metodou na pevné fázi. Bylo zjištěno, že syntetický monellin, produkovaný kvasinkami, je 4 tisíckrát sladší než sacharóza (referenčním standardem je 0,6procentní roztok cukru). Monellin nemá právní status v Evropské unii ani ve Spojených státech, ale je schválen jako doplněk stravy v Japonsku.
Thaumatin (také známý jako talin)
Nízkokalorické sladidlo a modifikátor chuti. Protein se často používá především pro své vlastnosti upravující chuť spíše než pouze jako sladidlo. Thaumatiny byly poprvé objeveny jako směs proteinů izolovaných z plodů catemphe (Thaumatococcus daniellii) ze západní Afriky. Přestože je chuť thaumatinu velmi sladká, výrazně se liší od chuti cukru.
Sladkost thaumatinu se zvyšuje velmi pomalu. Vnímání trvá dlouho a při vysokých koncentracích zanechává pachuť po lékořici. Thaumatin interaguje s lidským receptorem TAS1R3 a vytváří sladkou chuť. Oblasti proteinu, které interagují s receptorem, jsou specifické pro opice a lidi; pouze oni to mohou vnímat jako sladké. Thaumatin je protein velmi sladké chuti – na molární bázi je přibližně 100 tisíckrát sladší než sacharóza.
Thaumatin je vysoce rozpustný ve vodě a stabilní při zahřívání a za kyselých podmínek. Thaumatin byl schválen jako sladidlo v Evropské unii (E957), Izraeli a Japonsku. V USA je považován za bezpečný jako ochucovadlo (FEMA GRAS 3732), ale ne jako sladidlo.
Protein sladké chuti byl objeven a izolován v roce 1989 v plodu ubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon), popínavého keře pocházejícího z některých tropických zemí Afriky. Plody jedí opice a místní obyvatelstvo. Bobule rostliny jsou neuvěřitelně sladké, 500krát sladší než sacharóza (na váhu) a její sladkost má pomalý nástup a pomalý pokles, podobně jako monellin a thaumatin.
Nachází se také v ovoci ubli (Pentadiplandra brazzeana Baillon). Stejně jako ostatní sladké bílkoviny nacházející se v rostlinách je extrémně sladký ve srovnání s běžně používanými sladidly (0,5-2 tisíckrát sladší než sacharóza). Ovoce lidé, opice a bonobové považují za sladké, ale gorily mají mutace na svých receptorech sladkosti, takže brazzein neshledávají sladkým a nenechají se oklamat jeho energetickou hodnotou. Sladké vnímání Brazzeinu je více podobné sacharóze než thaumatinu, s čistou sladkou chutí, přetrvávající pachutí a mírným přetrvávajícím účinkem (delším než aspartam) ve stejně sladkém roztoku. Brazzein je stabilní v širokém rozmezí pH od 2,5 do 8 a je tepelně stabilní při 98 °C po dobu dvou hodin.
Kurkulín nebo neokulín
Izolováno z plodů Curculigo latifolia z čeledi Hypoxidaceae, rostliny z Malajsie. Kurkulín vykazuje chuť modifikující aktivitu, ale sám má sladkou chuť. Po konzumaci kurkulinu chutnají voda a kyselé roztoky sladce. Kurkulin je považován za vysoce intenzivní sladidlo s relativní sladkostí, která je 430–2070krát sladší než sacharóza na hmotnost. Při 50°C se protein začíná rozkládat a ztrácí své „sladké“ a „chuť upravující“ vlastnosti, proto není vhodný pro použití v horkých nebo zpracovaných potravinách. Curculin v současné době nemá v Evropské unii ani ve Spojených státech žádný právní status, ale je schválen jako doplněk stravy v Japonsku.
