Pojmy „taniny“ a „tříslovinové víno“ už dlouho nikoho nepřekvapují: ve vinařském světě se používají poměrně často. Víte, co tyto pojmy znamenají?
Obsah
- Pokud ne, řekneme vám to nyní.
- Odkud pocházejí třísloviny?
- Další články z rubriky “Encyklopedie alkoholu”
- Co jsou taniny ve víně?
- Co dělají taniny?
- Odkud pocházejí třísloviny ve víně?
- Jak popsat třísloviny?
- Jak taniny fungují?
- Různé odrůdy, různé podnebí – různé třísloviny
- Pomáhají taniny stárnutí vína?
- Vliv metod macerace a fermentace
- Lisování vína a dubové efekty
- Mají bílá vína třísloviny a co oranžová?
- Jak je to s tříslovinami v šumivých vínech?
- Vinný tanin – co to je?
- Jaké jsou výhody taninů?
- Odkud se taniny ve víně berou?
- Tanin a struktura vína
- Nejvíce tříslovitá vína
- Co jsou třísloviny ve víně a jak chutnají?
- Odkud se taniny ve víně berou?
- Výhody a poškození taninů, jak užitečný je tanin?
Pokud ne, řekneme vám to nyní.
Pokud je to složité a nudné, pak jsou taniny polyfenoly přírodního původu. Třísloviny se nacházejí nejen v hroznech, ale i v mnoha dalších rostlinách, ale tady se bavíme o víně, že?
Zjednodušeně řečeno, třísloviny jsou jednou z vlastností vína. Je snadné cítit, zda jsou tam třísloviny nebo ne: pokud je víno „svíravé“, tedy a naopak. Víno je kyselé, trochu hořké (v dobrém slova smyslu). Řekněme, silný, silný černý čaj bez cukru – to je chuť tříslovin. Už chápete, co tím myslíme?
Taniny jsou strukturou vína a díky nim se víno zdá „suché“. Třísloviny dovedně skrývají kyselost vína a činí ho příjemným.
Ideálním příkladem taninového vína je španělské Tempranillo z oblasti Rioja. Stačí to vyzkoušet a okamžitě pocítíte, co jsou tyto tajemné třísloviny zač.
Mimochodem, třísloviny se vyskytují převážně v červených vínech. V bílých – ne ve všech a už vůbec nejsou tak jasně cítit.
Třísloviny dodávají červenému vínu určitou komplexnost chuti a rozmanitosti, protože se postupně otevírají nebo postupně vytrácejí. Víno se ukazuje jako velmi, velmi zajímavé.
Odkud pocházejí třísloviny?
Jak jsme si již řekli, zpočátku jsou obsaženy v hroznech (slupka, semena, oříšky) – vše záleží na odrůdě. Zrání v sudech také dodává vínu trochu taninu.
Vína s velkým množstvím taninů (podle odrůdy): Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Motnepulciano, Petit Verdot, Petit Sirah.
Vína, která obsahují málo taninů: Barbera, Zinfandel, Pinot Noir, Merlot, Grenache, Gamay.
Červené víno zakoupíte v obchodě WineStreet.
Další články z rubriky “Encyklopedie alkoholu”
Ale Kyoto bývalo hlavním městem Japonska, dokud Tokio nezískalo tento titul. Není tedy divu, že se nazývá kulturním hlavním městem země. A jednou z těchto kultur je samozřejmě tvorba saké. Kjóto nejenže produkuje téměř největší množství tohoto nápoje, ale má také chrám na počest boha saké. Zvláštní úsilí vyvinula čtvrť Fushimi, která je dodnes jedním z nejdůležitějších míst pro výrobu nápoje.
O de vie je silný alkoholický nápoj, který se překládá jako „živá voda“. Může být produkován v různých zemích s použitím různých druhů ovoce, bobulovin nebo dokonce bylin jako surovin.
Charente je kolébkou koňaku. Na jedné straně je nádherné Bordeaux s legendárními vinicemi. Na severu je Loira. Nedaleko je Nantes s lahodným Muscadet. Ze západu – řeka Girona a ostrovy Oleon a Re. Na východě je Angoulême, kopcovitá oblast obklopená zelenými vinicemi. Tak. Oblast výroby koňaku byla stanovena a zakotvena v zákoně 1. května 1909. Region Charente, který se nachází ve Francii, je místem, kde se koňak vyrábí a pouze zde.
Co jsou taniny ve víně?
Sangiovese, foto S.I. Krasokhina
Taniny jsou skupinou hořkých a adstringentních sloučenin, které se v přírodě vyskytují ve velkém množství. Jsou přítomny ve dřevě, kůře, listech a plodech tak rozmanitých rostlin, jako je dub, rebarbora, čaj, vlašské ořechy, brusinky, kakao a hrozny.
Snad nejdůležitější jsou oni nachází se také ve víně.
Co dělají taniny?
Rostliny mají taniny, které je činí nechutnými. Účelem přítomnosti taninů v přírodě je odradit zvířata od konzumace plodů nebo semen rostliny před jejich zralostí.
Mohou za to taniny svíravý pocit, který vám při zakousnutí do nezralé hrušky nebo švestky způsobí povlak v ústech. Lidé odedávna používali třísloviny z kůry různých stromů k vydělávání kůží zvířat a výrobě kůží.
Některá jídla jsou ceněna i pro své třísloviny. Jejich hořkost a svíravost může být při správném zacházení docela příjemná. Patří sem například čaj, káva, hořká čokoláda a samozřejmě víno.
Odkud pocházejí třísloviny ve víně?
Třísloviny pocházejí do vína z čtyři hlavní zdroje: slupky hroznů, semena (semena) a stonky, stejně jako dřevěné sudy používané při zrání. Dávají vínu texturu a chuť, stejně jako pocit hmotnosti a struktury.
Zatímco bílé víno se vyrábí především ze šťávy, která se vylisuje, jakmile se hrozny dostanou do vinařství, červené víno se vyrábí z celých hroznů. Jak červené víno kvasí, slupky, semena, šťáva a někdy i stonky macerují dohromady. Během tohoto procesu barva a tanin skončí ve víně.
Taniny způsobují sucho v ústech, když pijete červené víno.
Jak popsat třísloviny?
Je důležité rozlišovat kvalita a kvantita třísloviny.
Textura je užitečná pro popis kvality tříslovin, tj. hedvábnost, měkkost nebo samet. Když má víno příjemné množství taninu, který je znatelný, ale není přehnaný, je často popisováno jako „houževnaté“.
Jsou-li třísloviny popsány jako „zelené“, jsou mírně nahořklé a mají nepříjemnou svíravost.
“Leštěné” nebo “elegantní” třísloviny budou mít velmi jemnozrnnou texturu, znatelnou, ale příjemnou.
Dalším důležitým prvkem je rozdíl mezi hořkostí a svíravostí. Hořkost se vztahuje k chuti a svíravost k hmatovým vjemům.
Když popisujete víno, položte si tyto otázky: Třísloviny vám natírají ústa hned, nebo nastupují pomalu? Dominují ve vínu nebo se snoubí jako svěžest a ovoce? Jsou pevné a jemné, nebo asertivní a drsné?
Jak taniny fungují?
I když tanin je kolektivní termín Pro různé fenolické sloučeniny mají všechny třísloviny jedno společné: vážou a srážejí bílkoviny, tedy oddělují je. Co to ale znamená pro průměrného pijáka vína?
Lidské sliny jsou plné bílkovin, a proto jsou tak kluzké. Tannic červené víno se váže na sliny – to způsobuje pocit sucha v ústech. Tato vlastnost vázat bílkoviny je často uváděna jako důvod, proč se červené víno a steak tak dobře snoubí, i když to také souvisí se způsobem, jakým kyselost vína působí proti tučnosti masa.
Různé odrůdy, různé podnebí – různé třísloviny
Některé odrůdy hroznů obsahují více taninů než jiné. Mezi příklady, které dokážou vyrobit skutečně tříslová vína, patří Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Mourvèdre, Malbec, Tanna, Syrah, Tempranillo, Merlot a Sangiovese. Přispívá technologie výroby k extrakci tříslovin? je to otázka stylu. Vína vyrobená z hroznů, jako je Pinot noir, Gamay a Grenache, které mají mnohem tenčí slupku, jsou výrazně méně tříslovitá.
Odrůda vinné révy sice může poskytnout dobrý údaj o koncentraci taninu ve víně, ale na zralosti hroznů také záleží. Dobrým příkladem je Syrah/Shiraz. Má hodně tříslovin, ale projevuje se to samo různými způsobyv závislosti na klimatu a plodině.
Horké podnebí, jako je Barossa v Austrálii, produkuje nejzralejší shirazské hrozny, což má za následek obzvláště hladké, šťavnaté a kulaté taniny. V mírném klimatu Severní Rhôny se taniny zdají strukturovanější, sušší a hranatější. Taninová struktura hroznů Cabernet Sauvignon z Bordeaux ve Francii se liší mezi teplejšími a chladnějšími ročníky. Velkou roli hraje i těžba ve vinařství.
Zrání čerstvě prokvašeného vína v nových dubových sudech vyžaduje víno s dostatečnou hmotností a pevností, které nepřebije vlastní taniny dubu.
Pomáhají taniny stárnutí vína?
I když se často říká, že třísloviny napomáhají stárnutí vína, mnohá bílá vína dosahují vynikající stárnutí bez taninů. Jak však červené víno zraje, chuťový vjem se mění. Zpočátku jsou taniny ve víně menší molekuly, ale postupem času se tyto taniny začnou spojovat a vytvářet větší řetězce, proces tzv. polymerizace.
Jedna z teorií říká, že proces stárnutí redukuje reaktivní taninový povrch a vytváří měkčí pocit v ústech. Tyto taninové řetězce jsou tak dlouhé, že vypadnou ze suspenze, což má za následek sedimentace v některých lahvích.
nevyjasňujte, je polymerace jediný důvod, proč je stařené víno méně trpké. V každém případě jsou zralá vína často popisována jako vína s „rozpuštěnými“ taniny, které se stávají hladkými, měkkými a již nejsou svíravé. Pokud však víno červené zpočátku má ostrý, hořký a nevyvážená struktura taninu, žádné stárnutí je nemůže vyhladit.
Vliv metod macerace a fermentace
Doba macerace neboli doba, po kterou je červené víno v kontaktu se slupkou během výroby vína, má nezbytný. Kratší macerace umožňuje tříslovinám a barvám proniknout do vína během kvašení za kratší dobu. Například růžová vína mají krátkou dobu macerace, což má za následek minimální barvu a malé nebo žádné taniny. Jak fermentace pokračuje, dochází k vyluhování většího množství taninů, protože výsledný alkohol začíná působit jako rozpouštědlo.
Někteří vinaři také používají hroznové hřebeny, aby dodali strukturu vínům, jako je Pinot noir a Syrah. To znamená, že celý trs jde do fermentační nádrže. Toto se nazývá fermentace celého hroznu nebo fermentace celého hroznu.
V tomto procesu mohou pomoci i vinaři.
pijage (pigéage) je velmi jemná extrakční technika, při které vinař pečlivě zatlačuje slupky hroznů, které při kvašení vzrostou, zpět do moštu. Některá vinařství mají nádrže s vnitřními rošty, které udržují stoupající matoliny pod vodou.
Opravit (remontáž), neboli čerpání, nabízí o něco efektivnější odsávání. Kapalina na dně fermentační nádrže je evakuována a čerpána přes slupky hroznů.
Odstranění Odstranění nebo zpětné stočení je, když se kapalina fermentační nádrže oddělí od pevných látek a nalije se zpět na ně jedním pohybem. Některá vinařství mají také takzvané rotační fermentory, které jsou jako obří pračky s předním plněním. Hnutí pomáhá extrahovat jak taninu, tak barvy.
Lisování vína a dubové efekty
Když červené víno dokvasí, vylisuje se, čímž se oddělí kapalina od pevných látek. Někteří vinaři lisují různé šarže při různých tlacích pro větší kontrolu, přičemž šarže při nejvyšším tlaku jsou nejvíce tříslovinové. Použití různých vín s různým stupněm extrakce taninu umožňuje vinaři dosáhnout specifické směsi, která je kompatibilní s mnoha ročníky.
Nejlepší vinaři nalezeni řízení taninů na více faktorech, včetně zralosti hroznů, slupky a požadovaného stylu vína.
Výsledkem je zrání čerstvě zkvašeného vína v nových dubových sudech vyluhování tříslovin ze dřeva do vína. To vyžaduje víno s dostatečnou hmotností a tělem, které nebude přebito vlastními taniny dubu.
Dobré řízení tříslovin zabraňuje tvrdosti nebo hořkosti, která se může objevit, když když hrozny nejsou dostatečně zralé nebo při udržování úrody na keřích.
Mají bílá vína třísloviny a co oranžová?
Některá bílá vína podstupují krátkou maceraci – kontakt s pokožkou. Čerstvě utržené hrozny se rozdrtí a nechají se na slupce několik hodin nebo déle, než začnou kvasit. To uvolňuje aroma ze slupek hroznů do moštu – běžná praxe u aromatických a poloaromatických odrůd hroznů, jako je Gewürztraminer a Riesling.
V poslední době také vzrostl počet „oranžových vín“, jantarově zbarvených lahví z bílých hroznů, které jsou vinifikovány při plném kontaktu s pokožkou, stejně jako červená vína. V těchto vínech je tam taninový prvek, i když ne tak silný jako v červené.
Jak je to s tříslovinami v šumivých vínech?
Bublinky v šumivých vínech působí jako miliony malých lup a zvýrazňují každý aspekt vína. Protože tyto bublinky poskytují texturní prvek a lahvově kvašená vína mají také texturu ze zrání na kvasinkách, dodatečná textura tříslovin obvykle chutná hořcea bublinky zhoršují svíravost.
Proto je režim extrakce u kvalitního šumivého vína zásadní.
Jen velmi málo červených šumivých vín, které existují, jako jsou šumivá Shiraz nebo Lambrusco, neutralizuje hořkost malou sladkostí. Víno bude stále chutnat suché, ale trocha cukru (nebo někdy hodně) ubere na hraně.
Vinný tanin – co to je?
Při popisu vína enologové často používají termín „tanin“. To se nedělá proto, abyste udělali dojem na ostatní nebo abyste prokázali své působivé znalosti. Informace jsou důležité a pomáhají určit výběr nápoje. Tanin vína – co to je: chuťová charakteristika nebo fyzikální parametry související s barvou a hustotou?
Vše není tak složité, jak se na první pohled zdá. Hovoříme o nasycení červeného vína tříslovinami – látkami ze třídy polyfenolů, které se nacházejí v mnoha rostlinách. Dodávají nápoji svíravou chuť a kyselý charakter, ale zároveň mají řadu jedinečných vlastností.
Jaké jsou výhody taninů?
Taniny se nacházejí nejen ve víně, a nejen v hroznech. Mnoho těchto látek je v dubovém dřevě a kůře, v bobulích třešně ptačí a v listech eukalyptu. V tomelu a čaji, kakau a kaštanu je hodně tříslovin. Dodávají jazyku nejen svíravost a svíravost, ale mají také opalovací vlastnosti.
Třísloviny působí na lékaře a vědce svými silnými antiseptickými vlastnostmi, používají se jako protijedy při otravách těžkými kovy a radioaktivními látkami. Právě z toho druhého důvodu je červené víno nutně zahrnuto do jídelníčku ponorek, kteří slouží na nosičích jaderných střel. Třísloviny podporují správné trávení potravy a v malém množství dělají červené víno zdravé. Taniny jsou vynikající antioxidanty.
Odkud se taniny ve víně berou?
U hroznů jsou třísloviny obsaženy ve slupce, semenech a oříšcích, do vína se dostávají delším kontaktem šťávy s těmito prvky z bobulí. Vinaři dobře znají tuto vlastnost hroznů, která jim umožňuje regulovat obsah taninu ve víně. Technologické vlastnosti a specifika tříslovin poznají milovníci domácího vinařství z vlastní zkušenosti. Zrání se často provádí bez odstranění dužiny, takže konečný produkt lze použít pouze jako surovinu při výrobě měsíčního svitu. Chuť vína s velkým množstvím tříslovin se stává viskózní, nepříjemnou, ráno po ochutnání zaručeně bolí hlava – všeho s mírou.
Technologie výroby červeného vína zahrnuje poměrně dlouhý kontakt šťávy s pokožkou. Z tohoto důvodu získává nápoj nejen intenzivní barvu, ale také kyselou chuť, která je spojena s tříslovinami. To platí zejména pro mladá vína vyrobená z hroznů vypěstovaných v mírných klimatických podmínkách. U nápojů ze zemí Nového světa s teplým a dokonce horkým klimatem hraje doba kontaktu šťávy se slupkou méně důležitou roli kvůli nižšímu obsahu taninu v bobulích.
Tanin a struktura vína
Taniny mají významný vliv na strukturu vína. Polyfenoly mu dodávají suchost, pozitivně ovlivňující nejen chuť, ale i komplexnost vůně. Taniny maskují kyselé vlastnosti vína, čímž zlepšují pitelnost a kulatost. Taniny dodávají chuťovému profilu komplexnost nejen proto, že taniny kompenzují kyselost, ale také proto, že mají vlastní chuť.
Zvláštností působení tříslovin na chuťové buňky je, že umožňují, aby se chuť vína rozvinula postupně. Tvoří třísloviny a komplexní dochuť. Tato skupina látek je značně různorodá a před zahájením výroby vína není možné kvantifikovat hladinu některých taninů. Množství a procentuální složení tříslovin do značné míry závisí na odrůdě hroznů, místě růstu a povětrnostních podmínkách. I proto se chuťové profily červených vín výrazně liší.
Když mluvíme o taninu červeného vína, mají enologové na mysli nejen svíravost, ale také složitost struktury. Čím vyšší jsou tyto vlastnosti, tím zajímavější je chuť nápoje. Bílé víno nemá prakticky žádné třísloviny. To je způsobeno zvláštnostmi výrobního procesu.
Nejvíce tříslovitá vína
Nápoje s vysokým obsahem tříslovin mají své obdivovatele, protože na světě je mnoho lidí, kteří zbožňují silný čaj – podobná situace je i u vín. Složitá struktura nejen dává zvláštní kouzlo, ale také zdůrazňuje chuťové vlastnosti.
Pokud máte rádi vína s tříslovinami, pak byste měli dát přednost španělskému Tempranillo, italskému Nebiollo a Montepulcianu. Vysoký obsah taninu se nachází ve francouzských vínech jako Cabernet Sauvignon, Petit Sirah a Petit Verdot. Tyto nápoje, stejně jako mladé Beaujolais, nezklamou fanoušky koláčových tónů ve sklence vína.
Ve světě jemného vína bez taninů se zaoblenou chutí a jemným aroma není ve světě méně znalců. Měli by se držet dál od odrůd bohatých na třísloviny. Doporučuje se věnovat pozornost italské nebo severoamerické Barbera, kalifornském nebo australském Zinfandelu. Ve francouzském Merlotu, Gamay a Pinot Noir a španělském Grenache je málo taninů. Mezi výrobci těchto vín je samozřejmě mnoho značek, které vyrábějí kyselá a strukturovaná vína s vysokým obsahem tříslovin, ale příznivci měkkých vín na tomto seznamu mají mnohem větší šanci najít nápoj svých snů.
Každý milovník vína slyšel fráze „tříslové víno“, „má spoustu tříslovin“. Ale o jaké látky se jedná? A jaké jsou jejich přínosy nebo poškození těla a samotného nápoje? V tomto článku na to přijdeme.
Co jsou třísloviny ve víně a jak chutnají?
Jedná se o polyfenoly nebo tříslové kyseliny, látky obsažené v rostlinách, jejich semenech, dřevě, kůře, listech a kůře různých plodů. Například sušina listů se skládá z 50 % z nich.
Dodávají vínu svíravou, kyselou chuť. Právě kvůli nim se zdá „suchý“. Tyto vjemy zachycuje střední a přední část lidského jazyka. Právě díky taninům může být víno velmi tříslové, tedy drsné, hořké a tvrdé. Nebo přiměřeně tříslově, tedy jemné až sametové.
Tanin každopádně dodává vínu zvláštní strukturu, komplexnost a dělá ho originálnějším. To je výhoda těchto látek.
Odkud se taniny ve víně berou?
Pro jejich vzhled existují dva zdroje: z hroznů a ze sudu.
V hroznech jsou obsaženy ve slupce, semenech a hřebenech. Pro víno je však užitečný pouze tanin získaný ze slupky, protože je nejměkčí a nejjemnější. Proto se snaží hrozny sklízet, když jsou zralé, aby slupka obsahovala maximum užitečných tříslovin a semena byla tvrdá, aby se pod tlakem nezbortila a uvolnila nežádoucí látky.
Při výrobě červeného vína tedy po vylisování hroznů začne kvasit mošt (neboli hroznová šťáva) spolu s dužinou nebo tzv. „víčkem“. Při kontaktu hroznového moštu se slupkou je šťáva nejen nasycena barvivy, díky kterým je budoucí víno červené, ale také tříslovinami. A úkolem vinaře je určit celkovou dobu interakce moštu s tříslovými slupkami hroznů. Aby se budoucí víno stalo dostatečně tříslovým, ale nezačalo absorbovat tvrdé třísloviny ze semen a zbývajících hřebenů, které tělu škodí.
Vysoce tříslovitá vína se získávají z odrůd: Cabernet Sauvignon, Tepranillo, Nebbiolo, Montepulciano, Petit Verdot, Petit Sirah a další. Středně tříslové odrůdy: Pinot Noir, Merlot, Gamay, Grenache, Barbera a další.
Bílé víno se nemůže stát tříslovinou kvůli kontaktu se slupkou hroznů, protože hroznová šťáva je při jeho výrobě téměř vždy filtrována. Dá se však zrát v dubových sudech, které se používají nejen na červené. Dřevo sudů tedy dodává vyzrálému a vyzrálému nápoji tanin. Ale v tomto případě se tyto látky poněkud liší svými vůněmi a chutí.
Čím novější sud, tím více tříslovité bude bílé (nebo červené) víno. Čím starší dřevo, tím méně taninu je dosaženo. Někdy se však do starých nádob přidávají dubové piliny nebo dřevěné štěpky, aby víno dostalo to, co chybí.
A přidávání umělých tříslovin je zcela zlomyslné. Ale to dělají jen ti nejnedbalejší výrobci levných vzorků. Žádný sebeúctyhodný vinař by si to samozřejmě nedovolil.
Výhody a poškození taninů, jak užitečný je tanin?
Taniny přinášejí vínu nepochybné výhody, protože jsou přírodními antioxidanty. To znamená, že chrání nápoj před kyslíkem a bakteriemi, které se ho snaží přeměnit na ocet. Čím je tedy víno tříslovinové, tím vyšší je jeho potenciál zrání a skladování. To je důvod, proč červené obecně vydrží déle než bílé.
Třísloviny jsou také prospěšné pro lidský organismus. Jsou například schopny zastavit krev a také vázat těžké kovy (jako rtuť a olovo) v případě otravy.
Navíc neexistují žádné spolehlivé informace o škodlivých vlastnostech tříslovin. Je téměř nemožné se jimi otrávit. V přirozené podobě jich ve víně tolik není (stejně jako kaki, brusinky, čokoláda, ořechy, granátová jablka atd.). Jen pokud se nám podaří nasyntetizovat několik lžic nebo někde sehnat umělé. Ale je snazší ublížit si jedem na krysy, pokud jste si již stanovili takový směšný cíl.
Obecně jsou taniny opravdovým přítelem milovníků červeného a sudového vína.
