Hnědé brambory v troubě jsou legální droga, je na čase si to přiznat. Můžete se bez výčitek vzdát masa, neochotně přestat jíst chléb, ale odloučení od bramborových klínků v honbě za harmonií je skutečným duševním traumatem. Možná to nestojí za to? A čas od času si tento kulinářský exces dovolte, ale pouze v dokonalém provedení.
Navíc se taková příloha hodí jak k formálnímu masu pečenému v jednom kuse, tak ke každodennímu smaženému kuřeti. Ne nadarmo kuchaři po celém světě zařazují do menu restaurací běžné pečené brambory a lámou rekordy v návštěvnosti svých blogů a říkají, jak toto jednoduché, ale náročné jídlo udělat ještě chutnější.
Shromáždili jsme nejchytřejší kuchařské triky pro manipulaci s bramborami a otestovali je: opravdu fungují. Zde je devět kroků k dokonalosti, díky kterým budou vaše pečené brambory skutečně standardem: s měkkým, drobivým středem a křupavou kůrkou, zvonivým žárem česneku a zlatou patinou rozpuštěného másla. Není to vůbec těžké – stačí použít kulinářský cheat sheet.
Pravidlo 1. Vyberte si správnou bramboru samotnou
Na pečení jsou nejlepší brambory s vysokým obsahem škrobu. Čím více škrobu, tím méně vlhkosti v dužině – Tyto brambory jsou v troubě drobivé a měkké. Pokud je v obchodě naproti tácu s bramborami nápis „na smažení“ – Vezměte si tento, je vhodný i na pečení. Pokud ne – vybírejte hlízy s dosti silnou hnědou slupkou, podlouhlé, se suchou dužninou bez voskového povlaku. Mladé brambory do trouby nejsou nejlepší volbou: ještě neměly čas „získat“ škrob a při pečení bude chuť méně výrazná.
Pravidlo 2: Nakrájejte na plátky ideální velikosti.
Všechny kousky brambor by měly být stejné (pak se propečou rovnoměrně), ale neméně důležitá je i velikost samotného řezu: ani moc velká, ani moc malá. Jamie Oliver považuje za ideální velikost klínků velikost čtvrt vejce. – Takto se brambory upečou, ale nevyschnou.
Pravidlo 3. Vařte do poloviny
Pokud brambory upečete hned, stihnou vyschnout a mumifikovat, než budou hotové. Brambory se proto musí nejprve uvařit do poloviny, tedy asi 10 minut. Když jsou brambory uvnitř napůl uvařené, zbývá jen získat v troubě požadovanou zlatohnědou kůrku, aniž by se poškodila dužnina. Tento life hack uznávají všichni slavní kuchaři: od Jamieho Olivera po Thomase Kellera. Ten mimochodem radí při vaření přidat do vroucí vody 2 lžíce bílého vinného octa, aby brambory lépe držely tvar a byly drobivější.
Pravidlo 4. Po uvaření brambory osušíme a načechráme
Aby se osušilo, brambory sceďte, nechte je v teplém hrnci, pevně přikryjte a vraťte na 5 minut na mírný oheň, dávejte pozor, aby se brambory nepřipálily. Čím jsou brambory sušší, tím budou drobivější.
Pro „načechraní“ po usušení vložte brambory do cedníku a několikrát důkladně protřepejte, brambory se pokryjí nadýchanou námrazou škrobu. Takové chmýří – zaručí, že brambory budou křupavé. Rada byla převzata od Jamieho Olivera a nejednou otestována v domácí kuchyni.
Pravidlo 5. Na smažení použijte směs ghí a olivového oleje.
Další sled akcí je následující: předehřejte troubu na 180 stupňů a připravte vše, co bude brambory obklopovat. V pekáči rozpustíme 3-4 lžíce rozpuštěného másla a 2 lžíce olivového oleje (na 1 kg brambor). Tam, rozdrťte je přímo ve slupce, přidejte 5-6 stroužků česneku, 2 snítky čerstvého rozmarýnu a 2 lžičky suchého. Tandem olejů ozvláštní brambory: olivový olej dodá chuť a rozpuštěný olej – krémová chuť a tenká, zvonivá kůrka. Ti, kteří se bojí, že horko způsobí, že extra panenský olivový olej ztratí chuť a zhořkne, by se neměli bát: kouřový bod (tedy teplota, při které všechny tyto potíže nastávají) olivového oleje je nad 180 stupňů.
Pravidlo 6. Umístěte brambory na plech
Vložte brambory do oleje v jedné vrstvě a mezi kousky nechte malou mezeru. To je důležité: pokud plátky naskládáte na sebe, nebudou se tak smažit jako dušené, a to není výsledek, kterého chceme dosáhnout.
Pravidlo 7. Otočte se dvakrát
Brambory se pečou v troubě 30–40 minut, kousky je třeba poprvé obrátit, když uplyne 15–20 minut, tedy polovina stanoveného času. Druhý – po dalších 10 minutách.
Pravidlo 8: Stiskněte a lehce rozdrobte
Po prvním otočení si můžete vzít mačkadlo a každý kousek s ním lehce přimáčknout. Tímto způsobem zvýšíte povrch kontaktu mezi bramborami a pečicím papírem a budou více smažené.
Pravidlo 9. Odešlete ihned
Upečené brambory se nerady znovu ohřívají, 20-30 minut po vytažení z trouby nebude kontrast mezi nadýchaným středem a křupavou kůrkou tak patrný, což se nevyhnutelně projeví na chuti. Před podáváním nezapomeňte brambory posypat hrubou mořskou solí.
Brambory se dají uvařit tak, že budete tleskat. Nebo naopak s bramborami můžete udělat něco, co nikdo nebude jíst. Celá otázka je v našich kulinářských dovednostech. Pro tipy na přípravu chutných brambor se obrátil na Gastronom.ru Taras Kiriyenko, šéfkuchař vinárny Touche.
Příprava a výběr brambor pro lahodné jídlo
Jaké druhy brambor jsou vhodné k vaření, smažení a pečení?
Neřeknu, že v Rusku je tak velký výběr brambor a mnoho různých odrůd. V Anglii jich je tucet i více a podle odrůdy budou brambory kašovité, škrobové nebo voskové. V našich obchodech mohou být brambory pouze bílé, žluté nebo červené, umyté nebo nemyté – to jsou obecně všechny rozdíly. Takže dokud to nezkusíš, nezjistíš. Ačkoli supermarkety v poslední době začaly prodávat brambory „na smažení“ nebo „na vaření“, často jde o marketingový trik a zákazníky to netrápí.
Do jaké vody dát brambory při vaření – studené nebo vroucí?
Pokud chcete jen vařené brambory, uvařte je ve studené vodě. A pokud děláte bramborovou kaši, musíte brambory vařit ve dvou vodách.
Nejprve je třeba brambory vařit 30 minut ve vodě, jejíž teplota by neměla překročit 70 ° C. Poté je třeba vodu slít a brambory uvařit ve vroucí vodě. Brambory uvaříme, scedíme, v cedníku nebo na papírových ubrouscích důkladně osušíme a protřeme přes síto. A teprve poté by se mělo solit.
Mám brambory uvařit celé nebo je nakrájet na bramborovou kaši?
Je lepší nakrájet na kostky nebo plátky, které mají být víceméně stejně velké, aby se vařily rovnoměrně. Pokud to necháte vcelku, tak po 20-30 minutách budou některé brambory rozvařené, další hotové a třetí polosyrové.
Příprava brambor k vaření
Výroba lahodné bramborové kaše
Kolik másla a mléka potřebujete k výrobě lahodného pyré?
Na dobré máslové pyré je na 1 kilogram brambor potřeba 400 g másla. Brambory nastrouháme, přidáme olej a promícháme. Pokud je potřeba pyré podávat ihned, můžete přidat trochu teplého mléka (100 g na 1 kg brambor). Pro koření si vezměte muškátový oříšek. Případně si můžete udělat brambory s dijonskou hořčicí, miso pastou nebo wasabi.
Je možné pyré pouze přes síto?
Můžete použít buď lis nebo tlačník. Ne s mixérem! Při mechanickém míchání vysokou rychlostí dochází k destrukci vnitřní struktury brambor a uvolnění velkého množství škrobu. Pyré se ukáže jako pasta nebo šedá barva.
Hrubá bramborová kaše
Výroba skvělých smažených a pečených brambor
Pokud vaříme smažené brambory, jak dosáhnout krásné a křupavé kůrky?
Nejprve je třeba uvařit brambory s přídavkem bílého vinného octa – na 2 litry vody je potřeba použít 2 lžíce octa. Brambory by měly být téměř hotové, slijte vodu a brambory ochlaďte. A pak smažíme na oleji.
Proč potřebujete vařit brambory před smažením nebo pečením?
Pokud brambory smažíte hned, mohou zkřehnout, což znamená, že se nebudou vařit rovnoměrně. S pečením je příběh jiný: čím delší tepelná úprava, tím více brambory vysychají. A protože jsou brambory uvnitř již hotové, zbývá je jen upéct, aby získaly kůrku.
Na jaké pánvi smažit a kdy přidávat sůl?
Je lepší vzít pánev o průměru 20 centimetrů. Materiál není důležitý, postačí babiččina litina. Ideálně smažit na tuku. Ale protože nejsme ve Francii a nemáme zásoby živočišného nebo kachního tuku, použijte rostlinný olej. Smažte na středním ohni a pamatujte: žádný produkt by neměl být často rušen. Pro vůni a chuť můžete ke konci smažení přidat kostku másla. Na konci vaření osolte.
Co přidat do smažených brambor?
Nejlepší variantou je slanina, sádlo nebo škvarky. Z koření volím muškátový oříšek. Pokud chcete smažit s cibulí, přidejte ji, když jsou brambory téměř hotové. Alternativou je uvařit zkaramelizovanou cibuli zvlášť a přidat ji k již osmaženým bramborám.
Jak chutně upéct brambory?
Nakrájené brambory namočíme do mouky, poté orestujeme na oleji a upečeme. Nebo brambory trochu povařte, osušte, pak vezměte rostlinný olej, tymián nebo rozmarýn, nasekejte je se stroužkem česneku, smíchejte s bramborami, osolte a položte brambory na plech. Upéct.
Pečené nové brambory
Tajný recept šéfkuchaře – gratinovaný brambor
Považuji za nejvíce „líné“ bramborové jídlo gratinovaný brambor. Může být s květákem, slaninou nebo sýrem.
Brambory nakrájejte na tenké plátky, dobře opláchněte, osušte a dejte ve vrstvách do hrnce nebo pekáče (nejlépe s vyššími stranami). K bramborám přidejte libovolnou zeleninu, slaninu, kousky pečeného kuřete nebo masa. Přidejte mléko nebo mléko smíchané s hustou smetanou (33%), v poměru 1:1 (mléko lze nejprve svařit s tymiánem, rozmarýnem nebo muškátovým oříškem). Nebo místo mléka použijte kuřecí vývar. Nalijte na brambory, posypte sýrem Gruyere nebo parmazánem, aby byla kůrka zlatavě hnědá, a vložte do trouby předehřáté na 190 °C na 12–15 minut. Všechno. Můžete se jít dívat na televizi a vrátit se k hotovému jídlu s ostatními hladovými jedlíky.
