Musím namáčet křepelky?

Chci vás zasvětit do tajů pečení křepelek. Aby byl ptáček šťavnatý a kůže tenká a křupavá.

S náplněmi můžete experimentovat. Hlavní věc je přidat do náplně máslo.

Křepelky jsou malé a mohou snadno vyschnout, takže aby zůstali šťavnatí, musíte je namočit na 15 minut do 6% solného roztoku. Je známo, že sůl odvádí vlhkost, ale to pouze v případě, že je produkt nasolen nasucho. Ale lák akorát pomůže udržet vlhkost uvnitř křepelky a při pečení ji udělá šťavnatější. I když je stále nutné křepelku před pečením osolit, 15 minut je na solení málo.

V 1 litru vody rozpusťte 60 g soli.

A namočte křepelku na 15 minut.

Přejdeme k další fázi přípravy ptáka. Odřízli jsme dvě falangy z křídel. Konce nohou trochu zastřihněte. To vše se při pečení spálí. Tyto „náhradní díly“ lze poslat do mrazáku na polévkovou sadu nebo dát domácím mazlíčkům, pokud nějaké máte. Ani pro kočky nebo psy.

Další fáze přípravy křepelek. Je potřeba, aby kůže ptáka zůstala tenká a křupavá. Potřebujeme dvě pánve. Do jednoho přivedeme vodu k varu a do druhého zalijeme ledovou vodou. Každého ptáčka napíchneme na dlouhou vidličku a vložíme na 15 sekund do vroucí vody, poté na 15 sekund ponoříme do ledové vody. „Postup“ opakujeme třikrát. Během tohoto zpracování se tuk na kůži trochu rozpustí a kůže se ztenčí a ponořením do studené vody se proces vaření křepelky zastaví.

Po tomto ošetření získá křepelka tvar. No, kůže ztenčí. Zde na fotografii je jedna křepelka před předběžnou tepelnou úpravou. Rozdíl vidíte sami.

Začneme připravovat náplň. Poslední dobou si opravdu oblíbila kombinaci růžových hroznů a modrého sýra.
A aby chuť sýra nebyla přerušena chutí tymiánu, který je v náplni, cpu Vynograd sýrem.

Každý hrozen rozkrojím a vyndám semínka.

Sýr nakrájím na malé kostičky. Pokud nemáte rádi modrý sýr, vezměte si sýr, Adyghe nebo feta.

Do každého hroznu vložte kousek sýra.

Z tymiánu otrháme lístky.

Do měkkého másla přidejte tymián a čerstvě mletý černý pepř a trochu soli.

Přidejte plněné hrozny.

Aby byla křepelka během procesu vaření lépe nasycena kořením, opatrně, snažte se nepoškodit kůži, píchněte ptáka zevnitř vidličkou. Vnitřek potřeme solí z prsní strany. Spodní část bude osolená kvůli soli z náplně.

Křepelku naplňte náplní docela pevně.

Vložte do pečícího rukávu. Vložte do trouby na 180 stupňů na 30 minut.

Poté rukáv odřízneme a zvýšíme teplotu na 230 stupňů. Pečte dalších 15 minut, aby se vytvořila zlatavě hnědá kůrka.

Malá velikost křepelek může způsobit určité nepříjemnosti při porážce a bourání jatečně upraveného těla. Proto je tak důležité seznámit se s důležitými nuancemi těchto postupů.

Jak si vybrat ptáka na porážku?

Porážejí se pouze zdravé a dobře krmené křepelky, jejichž stáří nepřesahuje 2 měsíce. Dospělý pták má maso s tužší strukturou. V důsledku toho je dlouhodobý chov křepelek pro samotného farmáře nerentabilní.

Jateční ptáci se začínají vybírat po 40 dnech od data narození. Volba se zpravidla přiklání k svalnaté křepelce s dobře vyčnívajícím kýlem.

Peří by mělo mít hustou a lesklou strukturu. To znamená, že pták je zdravý.

Vzhledem k tomu, že na porážku jsou posílány kromě samců i samice, doporučuje se vybírat z těch, kteří nejsou schopni snášet vejce. Vzhledem k tomu, že v období přírůstku hmotnosti jsou samci a samice drženi v různých ohradách, dochází při výběru k porážce k oddělení také podle pohlaví.

Požadavky a zásady výkrmu

Výkrm ptáka se doporučuje až po prvním měsíci narození. Křepelky přecházejí na vysoce kalorické krmivo obohacené živinami a jsou omezeny nadměrnou fyzickou aktivitou.

Všechny tyto činnosti umožňují ptákovi přibrat na váze v poměrně krátkém časovém období. A nedostatek pohybu přispívá k hromadění tukových vrstev, díky nimž maso získává jemnou a měkkou texturu.

Kromě koncentrátů musí být křepelce poskytnut další zdroj vitamínů, jako je A a D. Umožňují rychleji a snadněji vstřebat tak velké množství potravy.

Pro urychlení přibírání na váze se doporučuje přidávat do křepelčí stravy živočišné bílkoviny. Například tvarohová hmota, předvařená vejce a další mléčné výrobky.

Krmení se provádí minimálně 3x denně. Objem doplňkových potravin není kvantitativně omezen. Vzhledem k tomu, že náhlá změna stravy může vyvolat negativní reakci ptačího těla, je vhodné během prvních 4 dnů výkrmu přidávat doplňkové potraviny v malých dávkách. Základem ptačí stravy by měly být následující produkty:

• kukuřičné klasy;
• cereálie;
• dušený hrášek;
• krmné tuky; .

Příprava křepelek před porážkou

Krátce před odesláním křepelky na porážku proveďte několik jednoduchých manipulací. Následující kroky pomohou prodloužit trvanlivost masa:

Předkrmené ptáky umístěte do samostatného výběhu 24 hodin před porážkou.

Technika porážky křepelek

Ve velkém podniku se křepelky porážejí pomocí speciálně instalovaného zařízení. Použití takového zařízení doma je však zcela nepraktické. Farmáři proto porážejí ptáky pomocí následujících metod:

• manuál;
• “Americký”;
• pomocí poloautomatické porážky.

Ruční způsob

Tento způsob porážky křepelek je v domácnosti nejpoužívanější. Vzhledem k miniaturní velikosti křepelky je postup rychlý a nevyžaduje od člověka velké úsilí. Chcete-li ručně porazit křepelku, proveďte následující kroky:

1. Položte ptáčka na rovnou plochu a lehce k němu přitlačte tělo a křídla.
2. Poté pomocí předem nabroušeného nože křepelce odřízněte hlavu a odřízněte nohy.
3. Umístěte zabitého ptáka do samostatné nádoby s horkou vodou na půl minuty.
4. Po opaření pokračujte v škubání.

Ve videu níže se podívejte na porážku křepelek pomocí „ruční metody“:

Aplikace poloautomatických zařízení

Pokud je nutné poslat na porážku velké množství ptáků, bylo by vhodnější pořídit si poloautomatické zařízení. Náklady na zařízení pro domácí porážku jsou mnohem nižší než na zařízení používané na farmě.

Navzdory skutečnosti, že poloautomatické porážkové zařízení je určeno pouze pro počáteční fáze zpracování, umožňuje dosáhnout dokonalého rovnoměrného řezu a porážky velkého množství ptáků. Stroj je čepel a držák křepelčího krku.

Pták se do zařízení umístí ručně.

“Americký způsob”

Způsob porážky kuřat, při kterém dochází k maximálnímu vykrvení, je stále považován za nejvhodnější z hlediska následného zpracování. „Americký způsob“ porážky se provádí ve čtyřech fázích:

1. Začněte zavěšením křepelky za nohy, hlavou dolů.
2. Poté zatlačením na uši uchopte ptačí hlavu.
3. Ostrým nožem přes ptačí zobák prořízněte cévy, které se nacházejí za patrem.

Konečná fáze je nezbytná pro relaxaci nervových zakončení zodpovědných za řízení svalových vláken. Tato manipulace v budoucnu usnadní a urychlí odstranění peří z kůže.

Opaření a škubání hotových jatečně upravených těl

Dnes existují 2 způsoby řezání křepelek ručně. Jeden z nich vám umožňuje co nejvíce zachovat kůži, čímž získáte prodejný vzhled jatečně upraveného těla. Druhý je navržen tak, aby rychle dosáhl výsledků, ale vizuálně bude kostra vypadat méně atraktivní.

Řezání při zachování kůže

Chcete-li zachovat kůži jatečně upraveného těla křepelky, musíte provést následující kroky:

1. Nejprve odřízněte nohy v místě, kde se setkávají s paličkou a křídly až k prvnímu kloubu.
2. Poté vložte korpus do hluboké nádoby s horkou vodou. Ujistěte se, že teplota vody je udržována v rozmezí 80 stupňů. Doba pobytu jatečně upraveného těla křepelky ve vodě by neměla přesáhnout 40 sekund. V opačném případě peří odpadne spolu s kůží.
3. Rázným a rychlým škubáním odstraňte peří z celého povrchu korpusu. Za 1 hodinu je možné oškubat až 15 křepelek.

Jak rychle trhat: pokyny krok za krokem

Ve většině případů, pokud poražená křepelka není určena k prodeji, farmáři raději udělají rychlé škubání. Spočívá ve skutečnosti, že peří se odstraňuje spolu s kůží:

1. Stejně jako v prvním případě odřízněte nohy a křídla.
2. Poté položte ptáka na rovnou plochu břichem nahoru.
3. Udělejte malý řez na hrudní kosti.
4. Omotejte prsty okraje pokožky a ostrým pohybem kůži odstraňte. V případě potřeby zkopírujte střih na zadní straně.
5. Opláchněte korpus ve studené vodě a poté začněte vykuchávat.

V prezentovaném videu jsou křepelky rychle oškubány:

Výhody a nevýhody rychlého škubání křepelek

Rychlá metoda škubání křepelek má pozitivní i negativní stránky. A než mu dáte přednost, je vhodné se předem seznámit s klady a zápory. Mezi zřejmé výhody této metody patří:

• není potřeba následné zpracování peří, to znamená opaření;
• vzhledem k tomu, že zpracování drůbeže nezaručuje čistotu využívaného prostoru, tento způsob škubání vylučuje následný úklid pracoviště;
• zemědělec vyžaduje méně času a úsilí k provedení takového postupu.

Mezi nevýhody patří:

• neatraktivní komerční vzhled;
• výrazné snížení celkové hmotnosti jatečně upraveného těla;
• ztráta některých chuťových vlastností, protože rychle oškubaná křepelka má menší šťavnatost.

Pracovní proces sběracího stroje

Proces škubání může zemědělci usnadnit pomocí speciálního zařízení na odstraňování peří, které si můžete vyrobit sami. Tento stroj je malá kulatá nádoba s rotujícími disky a pogumovanými hroty různých průměrů.

Při otáčení se kostra křepelky dotýká hrotů, které zachycují pírko a vyjímají ho. Farmář je pouze povinen pravidelně přelévat jatečně upravené tělo vodou a sledovat provoz zařízení.

Řezání a vykuchání

Vykuchání takového miniaturního ptáka, jako je křepelka, se provádí břichem v určitém pořadí:

1. Pro začátek udělejte malý řez na břišní ploše.
2. Poté odstraňte komoru a srdce.
3. Proveďte další řez v cervikální oblasti.
4. Plynulým pohybem vytáhněte jícen.
5. Vnitřek korpusu opláchněte studenou vodou.

Většina odborníků se shoduje, že není třeba vykuchávat křepelky. Faktem je, že při vyjímání střev řezem v břiše je velké riziko, že dojde k jeho poškození.

Porušení celistvosti střev vede k tomu, že jeho obsah má škodlivý vliv na chuť masa. Nakonec bude čištění vnitřku ptáka vyžadovat ještě více času a úsilí.

Na základě sanitárních a lékařských ukazatelů se doporučuje jatečně upravené tělo křepelky vůbec nevykuchat. Je to dáno tím, že vykuchaná mršina obsahuje mnohem větší množství škodlivých bakterií.

Jedinou nezbytnou podmínkou pro odmítnutí vykuchání křepelky je povinné čištění trávicího traktu ptáka několik hodin před porážkou.

Pokud je vykuchání stále nutné, doporučuje se provést ho přes řitní otvor jatečně upraveného těla a nejprve tam udělat malý řez. Provedení takového postupu je mnohem obtížnější než odstranění vnitřních orgánů přes břicho, ale zachová se tím prodejný vzhled ptáka.

Podívejte se na video o tom, jak vykuchat křepelky:

Chlazení a skladování

Pro zachování chuti masa je třeba dodržet určité podmínky skladování. Křepelčí maso musí být skladováno zmrazené. Nedoporučuje se však křepelčí tělo ihned po oškubání vkládat do mrazáku. Nejprve musíte minimalizovat rozdíly teplot mezi drůbeží a mrazákem.

Ihned po zpracování se kostra umístí do hluboké nádoby se studenou vodou, kterou je třeba pravidelně vyměňovat. To je způsobeno skutečností, že křepelka uvolňuje teplo do vody a mění její teplotu. Poté postupujte podle řady jednoduchých kroků:

1. Vychladlé korpusy vložte do jakékoli nádoby s otvory, např. velkého cedníku, a nechte, dokud nevyteče všechna tekutina.
2. Poté ptáka rozdělte do plastových sáčků. Nemíchejte více než dvě křepelky v jednom sáčku.
3. Balíčky s křepelčím masem vložte do mrazáku, jehož teplota by neměla přesáhnout 8 stupňů pod nulou.

Pokud plánujete vařit maso v příštích 2-3 dnech, je vhodné nedávat jatečně upravená těla do mrazáku. Místo toho zabalte požadovaný počet sáčků na drůbež do kartonové nebo dřevěné krabice a umístěte do oddílu chladničky. V této podobě si zachovají svou chuť a v budoucnu nebudou vyžadovat dodatečné rozmrazování, což mimochodem snižuje množství živin nacházející se v drůbežím mase.

Při porážce křepelek v zimě mohou farmáři hrát do karet kruté mrazy. Chlazení kostry v tomto případě bude mnohem jednodušší. Ihned po oškubání a vykuchání přelijte křepelku několikrát studenou vodou a pověste ji na vzduch. Vzniklá ledová krusta na povrchu korpusu ho nejen ochladí, ale také zachová živiny a chuť masa.

Porazit křepelky není vůbec těžké, pokud vezmete v úvahu všechna naše doporučení. Různé techniky vám pomohou získat maso nejen na vaření, ale také kvalitní produkt na prodej.