Musím při kouření vypouštět kouř?

Ke všem druhům domácího uzeného masa jsem přilnul po dlouhém pobytu v Litvě, kam jsem poprvé zavítal někde v polovině šedesátých let minulého století. V té době již v Moskvě (a ještě více v provinciích) gastronomie s nepopsatelnou kouřovou vůní zmizela z rozšířené konzumace a to, co zůstalo v podobě několika druhů tzv. polouzených klobás, se již nedožilo. ke svému lákavému názvu.

Na pozadí ruské chudoby vládlo v bratrské pobaltské republice, zejména na trzích, nespoutané hýření, nepotlačitelné násilí a fantastická extravagance různých lahůdek.

A samozřejmě, sortiment uzeného masa v hlavní uličce byl úžasný (mimochodem, stále je).

Spolu s klasikou – všechny části vepřového korpusu (hřbet, kýta, kýta, sádlo) a klobás, uzená drůbež (kuře, kachny, husy), jazyky, stehýnka nutrie, klobásy s masem tohoto hlodavce a potrava bohové – úhoři.

Ukázalo se, že uzení mezi Litevci je téměř národním způsobem skladování potravin pro budoucí použití a téměř každý rolník má udírnu.

Na loveckých základnách, kde se často zastavovalo, byla běžným atributem i udírna. Mezi služebnictvem se vždy našel člověk, který vám pomohl udit kus zvěře, ptáka nebo dokonce vyrobit klobásu.

Netřeba dodávat, že jsem postupem času vyzkoušel téměř celý sortiment zvěřinové gastronomie, především maso spárkaté zvěře. Zároveň jsem si uvědomil, že proces uzení není nijak zvlášť složitý, zvláště pokud jej hodnotíte podle dnes módního kritéria „cena – kvalita“, tedy mzdové náklady podle ceny a chuť podle kvality.

Od té doby pravidelně využívám litevské zkušenosti a vystavuji vše, co mi přijde pod ruku, účinkům kouře. Když jsem své vášně seznámil se svými čtenáři, budu svůj úkol považovat za splněný, pokud někdo z nich bude chtít následovat můj příklad.

Pro začátek si obecně definujme základní pojmy.

Dva druhy uzení: horké a studené

První, jak vidím, je tepelná úprava výrobků horkým kouřem (90-130°C) s částečnou konzervací a druhá je konzervace výrobků prodlouženým sycením studeným (až 30°C) kouřem.

Horké uzené výrobky (vařené-uzené), přestože se skladují déle než vařené, smažené, pečené výrobky, nevydrží dlouhodobé skladování. Pravda, v mrazáku se dlouho nezkazí. Výrobky za studena uzené (syrové uzené) jsou určeny speciálně pro dlouhodobé skladování za normálních podmínek.

O udírnách

V Litvě byla nejběžnější zařízení následující konstrukce. Na hřebeni malého svahu byl vykopán příkop. V jeho spodní části se nacházela zděná topeniště a v horní části byl plášť dřevěného sudu nebo čtvercová bedna bez dna.

Příkop byl pokryt starými plechy, na které byl položen odstraněný drn. Délka okopu je 3-5 m, výškový rozdíl od ústí topeniště ke spodnímu konci hlavně je minimálně 1,5 m (pro zajištění trakce).

Uvnitř hlavně, blíže k hornímu konci, byly nataženy drátěné provázky na zavěšení (položení) polotovarů. Spojení příkopu s topeništěm a sudem bylo utěsněno, aby se zabránilo úniku kouře.

Po zavěšení výrobků byl horní konec sudu pokryt několika vrstvami pytloviny nebo kusem plachty.

Pro horké uzení jsou ruská kamna ve vesnickém domě vynikající. Když dřevo dohoří, uhlíky se shrabou k zadní stěně, na ně se položí nahnilé kusy olše, kuřácké předměty se položí na dřevěné kozlíky blíže k čelu a klapka se postaví na stojany a pod ní zůstane mezera.

Je dobré instalovat univerzální udírnu (pro horké a studené uzení) pod střechu lázeňského domu, ať už je to na vesnici nebo na letní chatě. K tomu je nutné v půdní části komína provést vložku dvou trubek (stejného průřezu) s ventily a mezi vložky umístit třetí ventil.

foto: Semina Michail

Volné konce trubek je nutné vložit do dřevěné krabice se dnem a těsně přiléhajícím víkem. Samozřejmostí je vybavení boxu provázky pro zavěšení výrobků. Vstupní body by měly být pečlivě utěsněny. Když je sauna vyhřátá, ventily na potrubí připojeném k boxu jsou zavřené, ale ventil na hlavním potrubí je otevřený.

Při kouření je ventil hlavní dýmky uzavřen, na vstupu do boxu je otevřený a na výstupu pootevřený. Jediné, na co bych vás chtěl upozornit, je, že je vhodné chránit místa vstupu kovových trubek do dřevěné bedny keramickými kroužky, aby se vyloučila možnost vznícení stěny.

Pro tyto účely nepoužívejte azbest ani azbestocementové materiály! Civilizovaný svět je dávno opustil, navíc si pamatuji, jak Američané vyskočili z prostor naší experimentální stanice, když viděli sádrové příčky.

Uvedl jsem základní schémata stacionárních kuřáckých zařízení, ale existují i ​​kompaktní táborové kuřáky vyráběné průmyslem.

Nakonec lze jako udírnu pro horké uzení použít jakoukoli uzavíratelnou nádobu: babiččin pozinkovaný zásobník na vyvaření prádla, lékařský sterilizátor, velkou hliníkovou pánev.

Nějak jsem pro tyto účely musel uzpůsobit 250 litrový kovový sud – nutně jsem potřeboval zpracovat velké množství masa. Bez ohledu na objem aparatury je princip horkého uzení stejný: udící složka se umístí na dno nádoby, nad ní se umístí výrobky, přikryjí se víkem (látkou) a nádoba se umístí přes nádobu. oheň.

Uvnitř nádoby, odborně řečeno, vlivem tepla a za nepřítomnosti kyslíku dochází k suché destilaci kuřácké složky provázené uvolňováním velkého množství kouře.

Dále se pokusím předvídat některé otázky, které pravděpodobně začínajícího kuřáka budou mít.

Jaký je nejlepší způsob kouření?

Jako udící složka se nejčastěji používá olšové dřevo a větvičky jalovce, nicméně upozorňuji, že by se nemělo udit samotným jalovcem, aby nedošlo k hořkosti (ostatně jehličí!), přidává se jen po troškách.

foto: Semina Michail

Velmi dobré je použít dřevo z ovocných stromů – jabloně, hrušky, třešně, švestky atd. Správnější je použití drceného dřeva: piliny, hobliny, štěpky, shnilé dřevo. Velké kusy dřeva shoří, ale neprodukují mnoho kouře.

Přečtěte si materiál “Kachní konfit”

Nenechte se unést množstvím. Pamatujte, že gram molekula pevné látky, když se změní na plyn, zaujímá objem 22,4 litrů. Nadměrný kouř připraví produkt o jeho prezentaci. Schopnost vybrat potřebné a dostatečné množství „sotu“ přichází se zkušenostmi.

Doporučil bych vám však pro jistotu nejprve zabalit řekněme ptačí mršinu nebo kus masa do gázy. Pokud zčerná jako kůže starého Senegalce, evidentně jste zašli příliš daleko. Kůže kachny ale zůstane příjemně zlatavá.

Jak připravit jídlo na uzení?

Podělím se o svou vlastní zkušenost, protože jsem s výsledky docela spokojen. Začnu rybou. Můj sortiment je malý – cejn, štika, candát, úhoř – vše uzené za tepla. Drobné, prádlo, do půl kila – studené.

Velkou rybu vykuchám, vnitřek štědře potřem solí a nasolím pod žábry. Svážu provázkem (jako párky) v krocích po 3 prstech. Pokud udím na vesnici, tak v peci rybu položím na dřevěné kozlíky, ale ve stacionární udírně ji raději zavěsím.

Faktem je, že kontakt s kovovými strunami zanechává na kůži ryby otlačené spálené pruhy, což kazí prezentaci. Úhoře na provázky prostě nepoložíte – jeho kůže může na dotyku prasknout.

Totéž se mu stane při překročení teploty kouře. Zde je odpověď na další možnou otázku: položit nebo pověsit?

Jemné kousky solím ve vrstvách, posypu je solí a poté tlačím, dokud se neobjeví solanka. Podle velikosti nechám 3-5 hodin odležet, opláchnu a pomocí neohnuté sponky zavěsím za ocásky do udírny.

Přečtěte si materiál “Kachna s jablky a medem”

Připomínám, že teplota kouře by neměla přesáhnout 30 °C. Nejprve jsem olši sázel na několik dní s nočními přestávkami. Ale neklidná racionalizační myšlenka poskytla nečekané vodítko. Začal jsem rybu čistit od šupin, ale nevykuchal jsem ji.

Expozice ve slaném nálevu byla snížena na 1,5-3 hodiny, kouření až do denního světla. Poté jsem rybu vyvěsil na sucho, což v závislosti na počasí a velikosti ryb netrvalo déle než týden.

Je charakteristické, že na takovou rybu muška nedosedne, i když je nahá. Ale nevšiml jsem si žádného rozdílu v chuti. Jedno slovo – studená uzená ryba. V třílitrové dóze pod polyetylenovým víčkem, která umožňuje vytvořit uvnitř vakuum, se skladuje neomezeně dlouho.

Z pernaté zvěře jsem kouřil pouze kachny divoké a čírky. Je třeba je oškubat, vykuchat a zevnitř i zvenku potřít solí. Doba vytvrzování je to, co je potřeba k přípravě udírny. Totéž platí pro drůbež a můžete také udit jednotlivé části, například „Křoví nohy“.

Bohužel jsem neměl příležitost cvičit s malými věcmi, ale jsem si jistý, že to bude vynikající!

Ale „maso“ dobrých a odlišných se značně změnilo. Nebudu se opakovat, když už jsem na začátku vyjmenoval, co se dá úspěšně kouřit. Vše, co se udí z domácích zvířat, se úspěšně přenáší na divoká zvířata.

foto: Semina Michail

Chtěl bych poradit proti kouření kousků z losí šunky, zvláště starých. Jedná se čistě o kotletové maso. Přípravky by měly být nejprve soleny v pikantním nálevu. Bylo by dobré nacpat losí maso sádlem (z domácího prasete) a jazyk nejprve 5 minut povařit, prudce spustit do velmi studené vody a stáhnout kůži.

Kousky by neměly být širší než dlaň a tlustší než 3 prsty, na délce nezáleží, je omezena výškou udírny (zaměřte se na velikost uzenin v potravinách). Hustě se posypou solí a kořením (černý pepř, nové koření, bílý pepř, bobkový list, koriandr, hřebíček a další podle chuti) a pod tlakem se vloží do smaltované mísy, dokud se šťáva neobjeví nad povrchem.

Maso se uchovává v chladné místnosti po dobu tří dnů, poté se může udit bez oplachování vodou. Kousky masa a jazyka jsou stejně jako ryby svázány provázkem. Toto je příprava na horké uzení.

Za studena jsou kusy masa menší: až 3 prsty široké a až 2 prsty silné (kousky basturmy hledejte v nejbližším obchodě s potravinami). Zbytek se řídí předchozím schématem. Stejně jako ryby lze maso po celodenním uzení vyléčit. Garantuji, že to nebude mít vliv na chuť.

Oheň pod udírnou?

Pod jakýmkoli přenosným horkým kuřákem by nemělo být dovoleno, aby oheň „olizoval“ celý přístroj. Dostatek plamene zespodu. I neúplná hrstka pilin v malém vnitřním objemu udírny zajistí dostatečnou teplotu a potřebné množství kouře pro přípravu slušného pokrmu.

Ve stacionární udírně je nejprve potřeba vytvořit provozní teplotu, na kterou je potřeba v topeništi spálit určité množství dřeva, nejlépe tvrdého. Poté se výrobky naloží a teplota se udržuje pouze přidáváním palivového dřeva, olše, jalovce atd.

Uzení velkého množství masa v kovovém sudu nevyžaduje žádná omezení plamene pod ním, přirozeně, v rozumných mezích. Zdá se, že tam probíhá jakási samoregulace procesu.

Pamatuji si, že jsme co chvíli přikládali dříví, ale medvědí maso dopadlo výborně. Mimochodem, zabalený ve fólii byl uložen v lednici téměř měsíc.

Pár slov o uzení sádla, obyčejného „vepřového“ sádla, typického pokrmu myslivců.

Chuť uzeného ho velmi ozdobí a prodlouží jeho trvanlivost – takové sádlo nikdy nezíská svíčkovou vůni a nezežloutne. Dobře nasolené sádlo se jednoduše zavěsí do udírny a 3-4 dny udí studeným kouřem se zaměřením na jeho tloušťku a pak se v noci usne.

Přihlaste se k odběru v Yandex.News, Zen a Telegram. Vše o lovu a rybaření!

Uzené maso nebo ryby jsou nejen chutné, ale také bezpečné. Produkty koupené v obchodě ale často vyvolávají pochybnosti. Abyste zajistili, že kvalita nezklame, doporučuje se udit své oblíbené pochoutky sami.

Co je horké kouření

Chcete-li praktikovat správné uzení horkým kouřem doma, musíte pochopit, co je podstatou procesu a jak se liší od podobných metod vaření.

Uzení za tepla je úprava masa nebo ryb kouřem při teplotě nad 40 stupňů. Každý produkt má doporučenou teplotu a dobu vaření. Ukazatele závisí také na způsobu přípravy jídla k uzení. Minimální doba vaření je několik minut. Maximum je několik dní.

Udírna pomáhá nejen rychle připravit lahodný pokrm, ale také jej udržet v bezpečí. Uzení zvyšuje trvanlivost masa, ryb a drůbeže.

Výhody

Uzení za tepla nelze srovnávat s uzením studeným. Tento způsob vaření má ale jasné výhody.

Výhody domácího ošetření horkým kouřem:

1. Pro nezkušené milovníky masa a ryb je to nejjednodušší způsob zpracování. Udržení ve studeném kouři je pro začátečníky obtížnější. Podmanivá je také rozmanitost možností vaření.
2. Studené uzení může trvat několik dní, zatímco horkým kouřem se ryby uvaří během několika minut. Maso v závislosti na způsobu přípravy a velikosti potřebuje několik hodin. Existují ale výjimky, kdy vaření trvá déle.
3. Někdy má ryba nebo maso snížený obsah kalorií v důsledku tání tuků. Ale případy nelze nazvat přirozenými.
4. Horké uzení je nejbezpečnější způsob přípravy jídla. Vysoká teplota napomáhá důkladné dezinfekci produktů.

Za pozornost stojí neobvyklá chuť a vůně ryb a masných výrobků, které byly zpracovány horkým kouřem.

Jaké produkty jsou vhodné ke kouření?

Domácí kuchaři se seznámí s rozmanitostí možných pokrmů, když začnou doma udit. Lze použít ryby uzené za tepla, maso a další produkty.

• maso;
• ryby;
• hra;
• polotovary, včetně uzenin;
• domácí masné výrobky (klobásy, klobásy);
• zeleniny.

Jednou z výhod zpracování za tepla je, že existuje mnoho receptur na jeden produkt. Pomocí různých metod můžete získat zcela odlišné pokrmy ze stejné hlavní složky.

Технология

Při horkém uzení se používají různé teploty a doby vaření. Pro seznámení můžete využít technologie aplikované na maso. Metoda domácího vaření se liší od možností používaných v průmyslovém měřítku.

Existují tři způsoby horkého kouření:

• horké – 30-50 stupňů;
• polohorká – 60-80 stupňů;
• vysoká teplota – 80-110 stupňů.

Proces přípravy zahrnuje následující kroky:

Který ambasador se používá:

• suché – maso potřeme solí, vložíme do kádí. Trvá 15-50 dní;
• mokré – nalévání studenou solankou;
• smíšený;
• krátkodobý.

Na začátku uzení se teplota udržuje v rozmezí 10-12 stupňů. Proces pak pokračuje den nebo déle. Připravenost masa a ryb je dána vzhledem. Po uvaření se kousky rychle ochladí a vysuší.

Proč krájet maso?

Zpracování za tepla nebo za studena často vyžaduje krájení masa, sádla a ryb na kousky. To je důležitá podmínka pro začínající kuchaře. Pokud ji nenakrájíte, proces vaření bude obtížný.

1. Většina udíren neumožňuje vařit velké kusy, takže musíte porce zmenšit, aby se vešly do přístroje.
2. Velké kusy se vaří nerovnoměrně. Kuchař se proto může setkat s masem, které je na pohled hotové, ale uvnitř syrové.
3. Po umístění kusů různých velikostí do udírny je obtížné sledovat jejich připravenost. Velké kusy budou hotové později než malé kusy.

Je také jednodušší připravit maso na uzení v malých porcích.

Solení surovin

Pomocí vhodného typu solení se suroviny připraví. Než do domácí udírny umístíte maso nebo rybu, musíte ji připravit. Každý kuchař používá svůj vlastní způsob zpracování.

Proces solení surovin:

1. Maso nebo jiný produkt se nakrájí na kousky. Osolené. Koncentrace soli by měla být v rozmezí 1,5-2%.
2. Solení se provádí solí nebo roztokem. Je důležité zachovat proporce vzhledem k hmotnosti produktu.
3. Kousky se otírají solí a rozkládají se ve vrstvách.
4. Roztok se odebírá 10-15%.
5. Produkt se uchovává po dobu 2-3 hodin. Poté vysušte.

Příprava dřevěných štěpků a koření/bylin

Pro metody uzení za tepla se používají kouřové třísky, hobliny a mokré piliny. Domácí produkty jsou zpracovávány kouřem z listnatých a ovocných stromů. Pro tento způsob přípravy se nepoužívají jehly, protože obsahují velké procento pryskyřic. Někteří milovníci uzených jídel navíc používají vinnou révu pro nezapomenutelnou vůni.

Pro uzení vezměte několik hrstí štěpky do malé nebo velké udírny. Velké množství pilin nebo dřeva způsobí, že hotové pokrmy budou hořké.

Koření se vybírá v závislosti na typu produktu a vašich vlastních preferencích. K masu a rybám se používá ocet, červené nebo bílé víno s citronovou šťávou. Mezi koření patří černé, bílé, červené a nové koření. Bobkový list a hořčice dodávají chuť a pikantnost. Vůně je vylepšena hřebíčkem. Do marinád se přidává křen, jalovec, bazalka, kardamom, muškátový oříšek, celer, tymián a kmín.

Důležité! Metoda studeného vaření dělá jídlo měkčí.

Teplotní podmínky a doba uzení

Majitelům udírny s horkým kouřem doma trvá dlouho, než se přizpůsobí zvláštnostem výběru teplotního režimu. Na správný výběr hodnoty má vliv nejen produkt, ale také design.

Jak si správně vybrat:

1. Červená ryba se vaří minimálně při 25 stupních. Ostatní rybí produkty potřebují 38 stupňů.
2. Minimum pro maso je 42 stupňů.
3. Průměrná teplota je 90 stupňů.
4. Nejchutnější maso se získá při uzení při 80-100 stupních. Pokud byl výrobek dříve tepelně zpracován, stačí 40-60. Doba použitelnosti – ne více než 3 týdny.
5. Teplota pro ryby se pohybuje od 60 do 140 stupňů. Trvanlivost – až 3 dny.
6. Zvěřina a drůbež se pečou při 100 stupních. Uvařený produkt se zpracovává při 60 °C. Skladování je povoleno až 3 týdny.
7. Domácí klobása se udí při 60-120 stupních.

Rada! Pro aroma se do udírny vhazují třešňové listy nebo jalovec.

Jak vařit horké uzené pochoutky

Lahodné pokrmy z uzeného masa a ryb si můžete připravit v domácí nebo komerční udírně. Výhody domácích zařízení jsou v optimálním výběru parametrů. V tomto případě je však nutné přísně dodržovat výrobní technologii, protože chyby ovlivní proces vaření.

Nejjednodušší způsob vaření probíhá v několika fázích:

1. Výběr surovin, polotovarů.
2. Velvyslanec.
3. Příprava dřeva, bylinek a koření.
4. Udržování teploty v udírně.
5. Udržení masa nebo ryb při optimální teplotě po správnou dobu.
6. Sušení produktu.

Pro správnou přípravu pokrmu je třeba individuálně vybrat recept pro daný druh suroviny.

Zařízení udírny

Horké uzení je ideální variantou kvůli snadnému ovládání zařízení. Dokonce i začínající řemeslníci mohou vytvořit domácí design.

Udírna je krabička, která se uzavírá víkem. Je na něm vyrobena vodní ucpávka, aby se zabránilo úniku kouře škvírami. Pro uvolňování plynů je vyrobena tryska. Na dně udírny jsou dřevěné štěpky, které doutnají při vysokých teplotách. Krabice je umístěna na grilu. Uvnitř jsou věšáky na umístění produktů. Na dně je miska na tuk.

Připravené řešení

Aby nedošlo k pochybnostem o správnosti návrhu, doporučuje se zakoupit hotovou udírnu.

Hodnocení horkých udíren doma:

1. Smokehouse Good Heat otevírá hodnocení. Zařízení umožňuje vařit jídlo i v bytě. Je zde strana pro plnění vodou. Vnitřní prostor je zcela izolovaný. Tělo z nerezové oceli. Instalace podlahy. Je tam vodní uzávěr. Stěny tloušťky 1,5 mm. Je tu místo pro tuk. Průměrná cena je 6 000 rublů.
2. Alvin EKU je nerezová udírna o hmotnosti 12 kg. K dispozici je indikátor napájení, regulátor teploty a tlačítko napájení. Je tam tác na tuk. Cena – 6 550 rublů.
3. Prestige 2 mm je zařízení se silnými stěnami. Provedení je odolné, vyrobené z bezpečného kovu. K dispozici je vodní uzávěr a hadice pro odvod kouře. Ocelové tělo. Cena – 9 000 rublů. Proces lze organizovat v bytě.

I přes vysokou cenu se doporučuje pořízení udírny Prestige z důvodu bezpečného a tlustého materiálu těla.

Udírna pro kutily

Udírna s horkým kouřem doma může být vyrobena z cihel nebo kovu. Dobrou volbu pro byt lze získat z plechů.

• plechy tloušťky 2 mm, 61×156,5 cm – 2 kusy;
• svařovací stroj;
• bulharština;
• metr;
• roh;
• kování.

1. Plech rozřízněte na 4 části.
2. Svařte 2 plechy metodou odkapávání a spoj zarovnejte rohem. Vařte 4 strany.
3. Zkontrolujte těsnost.
4. Vyřízněte dno a svařte.
5. Udělejte víko.
6. Svařte rukojeti a tyče. Vyrobte tyče na zavěšení.
7. Jako generátor použijte elektrický sporák nebo oheň.

Byt není nejlepším místem pro použití domácích konstrukcí.

Důležité! Předpokladem je úplná těsnost.

Populární recepty na horké uzené

Receptů na horké uzení doma je spousta. V udírně můžete vařit hrudí, vepřová žebírka, pastrami, sádlo a křídla. Rozmanitost možností je jednou z výhod horkého uzení.

Uzené marinované hrudí

Mnoho kuchařů začíná horké kouření vlastníma rukama doma s marinovaným hrudníkem. Husté maso s mírným počtem stejných vrstev se vaří v měkkém nálevu.

• voda – 3 l;
• sůl – 200 g;
• nové koření – 2-3 kusy;
• mletý pepř;
• česnek;
• bylinky na kouření.

1. Vodu s kořením přivedeme k varu. Vložte maso do roztoku. Nechte dva dny v lednici.
2. Zavěste maso na čerstvý vzduch, aby se ventilovalo.
3. Vložte dřevěné třísky do udírny. Trochu to navlhčete.
4. Nastavte dno na tuk.
5. Umístěte maso.
6. Zavřete víko a vyjměte hadici.
7. Udí se 1 hodinu při 70 stupních.

Abyste získali kůrku, musíte udírnu na posledních 10 minut vaření dobře předehřát.

Uzená vařená vepřová žebra

Horké uzení doma vám umožní připravit lahodná žebra.

• žebra -3 kg;
• voda – 2 l;
• ocet – 100 ml;
• česnek – 2 hlavy;
• lavrushka;
• cukr – 2 lžíce;
• sůl – sklo.

1. Vařte žebra.
2. Vložte maso do připraveného roztoku. Nechte tři dny.
3. Opláchněte žebra vodou a osušte 3 hodiny na čerstvém vzduchu.
4. Udí se 1 hodinu při 110 stupních. Po uvaření nechte 1 hodinu na čerstvém vzduchu.

Většina receptů používá papriku, což dává smysl.

Pastroma

K vaření se používají vykuchaná jatečně upravená těla kategorie 2. Připravují se běžným způsobem, filet a šunka se oddělí.

Ingredience na směs:

• sůl – 4,22 %;
• česnek – 1,18 %;
• čerstvá mletá paprika – 0,36 %;
• dusitan sodný – 0,017 %;
• cukr – 0,60 %;
• voda – 95 %.

1. Směs řádně připravte na moření.
2. Umístěte ptáka do solného roztoku na 4 dny a udržujte při teplotě do 40 stupňů.
3. Vyjmeme z nálevu a necháme odkapávat.
4. Kouřte 6 hodin na 80 %.
5. Po uzení ptáka pověsíme na hodinu venku.
6. Uchovávejte v chladničce ne déle než 6 dní.

Důležité! Pokud máte dům, můžete použít jakýkoli typ udírny, pro byty se prodávají samostatná zařízení.

Salo s paprikou

Technologie horkého kouření doma může být jednoduchá. Chcete-li vařit sádlo v paprice, musíte vynaložit minimální úsilí.

• tuk – 0,5 kg;
• sůl;
• voda – 0,5 l;
• mletý pepř;
• paprika – 1 polévková lžíce;
• sušený česnek – ½ lžičky;
• rostlinný olej.

1. Sádlo omyjeme a osušíme.
2. Nalijte vodu do hrnce a přidejte sůl.
3. Sádlo zalijeme osoleným roztokem.
4. Po vychladnutí marinády dáme nádobu se sádlem do lednice.
5. Sádlo vyjmeme, osušíme, posypeme pepřem.
6. Do udírny vložte piliny, zalijte 100 ml vody.
7. Přidejte sádlo.
8. Kouřte 40 minut.
9. Sádlo vychladíme.
10. Kousek posypeme paprikou a česnekem, potřeme olejem.
11. Sádlo zabalíme do alobalu.
12. Nechte kus v chladničce několik hodin.

Kuřecí prso

Pokud prso správně uvaříte, i doma bude šťavnaté. Díky horké metodě je pták chutný.

• prsa – 0,6 kg;
• sójová omáčka – 2 polévkové lžíce;
• sůl – 1 lžičky;
• pepřová směs – 1 lžička.

1. Smíchejte omáčku, sůl a pepř. Ve směsi je dobré prsa zarolovat.
2. Nechte prsa několik hodin sedět při pokojové teplotě.
3. Naplňte udírnu třískami z třešňového dřeva.
4. Kuřte ptáka po dobu 40 minut.
5. Po uzení pověsíme prsa na čerstvý vzduch, aby se před podáváním hotového výrobku ochladila.

Do marinády můžete přidat pomerančové kůry.

Kuřecí křídla

Pro domácí uzená křídla můžete zvolit citronovou marinádu.

• křídla – 1 kg;
• voda – 1 l;
• sůl – 1,5 polévková lžíce;
• bobkový list – 2 ks;
• pepře;
• citronová šťáva – 4 polévkové lžíce.

Jak se připravit na kouření:

1. Křídla vložte do marinády na 6 hodin na chladné místo.
2. Suroviny vyjměte a před uzením je zavěste do sucha.
3. Křídla kouříme 20 minut při 100 stupních. Poté otevřete víko a nechte maso oschnout. Kouřte dalších 20 minut.
4. Zvyšte teplotu na 150 stupňů, namočte křídla na dalších 15 minut.

Hotová křídla by neměla mít žádné odkapávání. Kůrka by měla být zlatavá.

Užitečné tipy

Dokonce i těm, kteří zvládli domácí uzení, se doporučuje odkazovat na užitečné tipy pro vaření masa a ryb v bytě nebo soukromém domě.

Na co pamatovat při kouření:

1. Pokud potraviny převaříte, nepříjemně zhořknou. Pokud se objeví hořkost, uchovávejte pokrmy po uvaření jeden den na chladném a tmavém místě.
2. Surovinu byste neměli převařovat, protože ztratí hodně vlhkosti a ztuhne.
3. Doporučuje se použít staré zahradní stromy.
4. Do udírny byste měli neustále přidávat piliny.
5. Neotevírejte víko často, prodloužíte tím dobu zpracování.
6. Rybu již nebude možné zbavit hořkosti, proto je třeba přísně dodržovat pokyny pro vaření a neprodlužovat doporučenou dobu.

Teprve po zpohodlnění procesu uzení se doporučuje experimentovat s časem a metodami přípravy surovin.

Uzení za tepla je způsob, jak rychle připravit aromatické ryby a maso. Pokrmy můžete vařit v domácí udírně. Různé suroviny mají svou vlastní teplotu a dobu vaření. Pokud nemáte s uzením žádné zkušenosti, doporučuje se přesně dodržovat receptury.