V komentářích k receptům na pokrmy či omáčky, které používají jako zahušťovadlo mouku, často vyvstává otázka, proč mouku předsmažit a zda je možné tento krok úplně vynechat pouhým rozmícháním mouky s vodou. A pokaždé vysvětlím, proč je stále lepší to smažit. A jelikož jsem lenoch, rozhodl jsem se na tuto otázku napsat podrobnou odpověď a nasměrovat ptající se na tento článek.
CO JE TO?
Roux (francouzsky roux) je pšeničná mouka smažená na tuku. Používá se jako zahušťovadlo do dušených pokrmů, omáček a polévek.
PROČ TO DĚLAT?
- Pražení mouky zvyšuje její zahušťovací vlastnosti díky tomu, že tepelná úprava inhibuje aktivitu určitého enzymu.
- Pokrm, který používá jíšku, nebude nikdy chutnat jako syrová mouka – pražení dává mouce bohatší a uspokojivější chuť. Čím déle smažíme, tím je barva tmavší a chuť sytější.
- Opražená mouka, když se smíchá s tekutinou, tvoří mnohem méně hrudek než surová mouka. Ale se správným přístupem se vůbec netvoří.
MOUKA
Roux lze vyrobit z jakékoli pšeničné mouky. Ale stojí za to zvážit tento bod: čím nižší je obsah bílkovin (a tedy vyšší obsah škrobu), tím vyšší je zahušťovací schopnost mouky. Jednoduše řečeno, mouka na koláč zhoustne více než mouka na chleba. Existuje také něco jako univerzální mouka – to zahrnuje téměř veškerou prémiovou mouku, která se vyrábí v rozsáhlých oblastech bývalého SSSR. Poskytuje průměrně dobrý výsledek.
TLUSTÝ
Nejlepší možností pro přípravu jíšky je rozpuštěné máslo. Možné jsou ale i jiné možnosti – běžné máslo (ale s obsahem tuku alespoň 80 %), rostlinné oleje (rafinované i nerafinované), vepřový a hovězí tuk.
TECHNOLOGIE
Mouku a tuk odebíráme v poměru 3 ku 2. Tzn., že na 30 g mouky (vrchní polévková lžíce) potřebujete 20 g tuku.
V hrnci na středním plameni rozehřejeme tuk, za stálého míchání přidáme mouku. Smažte za stálého míchání, aby nedošlo k připálení, až do požadovaného stavu:
- Beloe ru – právě se začíná stmívat. Je připraven téměř okamžitě poté, co se objeví známky varu. Používá se do bílých omáček, jako je bešamel a do dalších jídel, kde je důležitý nejsvětlejší odstín omáčky nebo omáčky.
- Světloe ru – zlatavá barva, s lehkým ořechovým aroma. Bílá se vaří o něco déle. Nejvýraznějším příkladem použití světlé jíšky je omáčka veloute.
- Tmavé ru (nezaměňovat se spálenou moukou) – hnědé barvy, s výraznou ořechovou vůní. Používá se při přípravě hnědých omáček (jako je espagnole) a jídel, kde je požadována tmavá barva.
Čím je jíška tmavší, tím má slabší zahušťovací vlastnosti a tím silnější je chuť.
Uvádím přibližný poměr tří druhů jitrnice ke stejnému množství tekutiny pro stejný zahušťovací efekt:
- Bílá ru – 100 g na 1 litr,
- Světlá jíška – 125 g na 1 litr,
- Tmavá jíška – 250 g na 1 litr.
Hotová jíška by měla mít jednotnou konzistenci, bez hrudek. Vizuálně vypadá správná jíška jako mokrý, hladký mořský písek – je vlhký, ale tuk z něj není odříznutý. Pokud během procesu uvidíte, že něco není v pořádku s konzistencí, upravte to přidáním další mouky nebo tuku.
Pokud je roux jasně spálený, vyhoďte ho do koše, protože. již ztratil své kondenzační schopnosti.
Roux lze použít okamžitě nebo přenést do nádoby, vychladit a použít později.
CO S TÍM DĚLAT?
Poté se jíška smíchá s tekutinou (voda, vývar, mléko atd.). Jak to udělat správně:
- Teplo pod pánví se smaženou moukou při nalévání tekutiny by nemělo být příliš vysoké, jinak se zvyšuje riziko tvorby hrudek.
- Nalitá tekutina by neměla být příliš studená – jíška může ztuhnout a opět získat nerovnoměrnou konzistenci.
- Tekutinu je třeba nalévat opatrně, protože. tuk z horké jíšky může vystříknout a způsobit popáleniny.
Zahušťovací vlastnosti jíšky jsou maximální, když teplota tekutiny, se kterou se mísí, dosáhne 93 stupňů – tedy těsně před varem.
Doufám, že téma vhodnosti smažení mouky bylo plně probráno. Pokud máte nějaké dotazy, zeptejte se jich v komentářích.
Mouka je důležitou součástí klasických omáček a lahodných omáček k hlavním jídlům.
Díky této jednoduché složce se konzistence stává hustší a krémovější.
Aby omáčky a omáčky byly dokonalé, musí být mouka správně orestována. Ne každý například ví, že přísadu si můžete připravit předem přidáním hotové mouky do omáčky.
Jak správně smažit komponent
Zkušené hospodyňky pro tento účel volí kvalitní litinovou pánev. Tento typ nádobí je ideální na smažení.
Nejlepší je zvolit široké příslušenství, protože to výrazně zjednoduší proces vaření.
Pánev musí být zahřátá bez přidání oleje.
Mezitím si prosejeme potřebné množství mouky a komponent rozprostřeme v rovnoměrné vrstvě na rozehřátou plochu. Zkuste smažit trochu mouky: vrstva by neměla přesáhnout dva centimetry.
Pro omáčku se mouka vaří přesně tři minuty. Omáčková složka bude hotová po pěti minutách tepelné úpravy.
Je důležité si uvědomit, že nemůžete opustit mouku, protože se bude muset neustále míchat.
Komponenta může být uložena v jakékoli vhodné nádobě. Nádoba musí být suchá, čistá a musí mít víko.
Plyn do každé domácnosti
Teplé a suché: rodina z oblasti Tula hovořila o přechodu na modré palivo
Andrey Turchak: „Program zplyňování realizovaný stranou Jednotné Rusko umožnil zdarma připojit 400 tisíc domů k plynu“
Plyn v Saratově: jak se krajské město a region napojují na modré palivo
Co jiného číst
Bylo známo, jak dlouho Pugacheva zůstane v Rusku
Projev vůdce Hizballáhu Nasralláha skončil zmatkem
Hlavu gangu migrantů, kteří v Petrohradě bijí kolemjdoucí, „marinují“ v Ázerbájdžánu
Pugačevova švadlena prozradila důvod jejího návratu do Ruska: „Už mě to nebaví“
Foto Video 9322
Byla odhalena minulost školačky, která ve 13 letech otěhotněla a byla zadržena v Moskvě
V regionech
Černomořská flotila odrazila ranní útok sabotérů
Nedělej dobro. Pátrání po pohřešované osobě v tajze se obrátilo proti obyvatelům Transbajkalu
28. října je sobota rodičů, jak si ve svátek nerozhněvat Boha, když se modlíte za svou rodinu
Byl učiněn pokus o život Olega Careva v Jaltě
1. listopadu byl v Rjazani zastřelen soudní vykonavatel Sergej Kalužskij: co je známo
Kyjev požadoval po Turecku vysvětlení kvůli návštěvě delegace z Jalty na fóru
Zprávy z regionu
Tanečníci Kalmykia přivezli z Kazaně 6 zlatých medailí
V hlavním městě Kalmykie byl kvůli opravám zablokován provoz v jedné z ulic
V Kalmykii pokračuje podzimní sezóna
Sambo zápasníci z Kalmykia budou reprezentovat jižní federální okruh na ruském šampionátu
Zprávy
Expert řekl, jak může Rusko vyřešit problém s nedostatkem vybavení pro bankovní průmysl
Forbes: USA tajně darovaly Kyjevu nejsilnější obrněné vozidlo
Média: USA očekávají, že se izraelská taktika v Gaze změní
Obchodní řetězec vylosuje mezi svými zaměstnanci byt v Moskvě
Nejčtenější
„Hlava rodiny obchodovala na trhu“: nové podrobnosti o vraždě devíti lidí ve Volnovacha
Alla Pugacheva dorazila do Moskvy: exkluzivní záběry
Exkluzivní foto video 81771
Byl zasažen největší arzenál munice ukrajinských ozbrojených sil: „Jakési hnízdo NATO“
Populární na sociálních sítích
automatický vzhled
Jak jsou vlastně řidiči pokutováni za zastavení na značení vaflí
O jakých vážných problémech motoru vám měrka oleje žijící vlastním životem řekne?
Jak radikálně snížit hluk z pneumatik s hroty
žena hit
Ne rozvod nebo prodej zámku: Pugacheva se vrátila zpívat
“Někdy dochází k neshodám v párech”: Rudkovskaya přišla na obranu herce Petrova
Záběry týdne: Orbakaitova dcera předvedla vzornou postavu, Yarmolnik se na premiéře rozčílil
Hunters.ru
Jak chytit podzimní okouny
V Karélii přichází do vesnice liška s kamarádem
V Chanty-Mansijsku byl z nelegálního obchodu vyřazen jeden a půl metrový jeseter
Moskevské comsomolety
Pro čtenáře
Pro inzerenty
Soulad s autorskými právy:
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu mk-kalm.ru patří editorům a jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace.
Použití materiálů zveřejněných na webu mk-kalm.ru je povoleno pouze s písemným souhlasem držitele autorských práv a s povinným přímým hypertextovým odkazem na stránku, ze které byl materiál vypůjčen. Hypertextový odkaz musí být umístěn přímo v textu, který reprodukuje původní materiál mk-kalm.ru, před nebo za citovaný blok.
Inzerent odpovídá za správnost informací v materiálech zveřejňovaných na komerční bázi.
Pro čtenáře:
V Rusku byly jako extremistické uznány a zakázány následující organizace: FBK (protikorupční nadace, uznávaná jako zahraniční agent), Navalného ústředí, Národní bolševická strana, Svědkové Jehovovi, Armáda lidové vůle, Ruský národní svaz, Hnutí proti nelegální imigraci“, „Pravý sektor“, UNA-UNSO, UPA, „Trident im. Stepan Bandera, „Misantropická divize“, „Mejlis lidu Krymských Tatarů“, hnutí Artpodgotovka, celoruská politická strana „Volya“, AUE, prapory Azov a Aidar.
Uznáno jako teroristické a zakázáno: Hnutí Taliban, Kavkazský emirát, Islámský stát (ISIS, ISIS), Jabhad al-Nusra, AUM Shinrikyo, Muslimské bratrstvo, Al-Káida v zemích islámského Maghrebu “, “Network”, “Columbine” .
V Ruské federaci jsou aktivity Open Russia, publikace Project Media, považovány za nežádoucí. Mediálně-zahraniční agenti jsou uznáváni: TV kanál “Rain”, “Medusa”, “Důležité příběhy”, “Hlas Ameriky”, rádio “Freedom”, The Insider, “Mediazona”, OVD-info. Společnost/centrum „Památník“, „Analytické centrum Jurije Levady“, Sacharovovo centrum jsou uznávány jako zahraniční agenti. Instagram a Facebook (Meta) jsou v Rusku zakázány kvůli extremismu.
Síťová publikace “MK in Kalmykia” mk-kalm.ru
Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor).
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. ФС77-68289
Zakladatel médií – JSC “Redakční kancelář novin” Moskovsky Komsomolets “
Mediální redaktoři – Zarko LLC
Adresa redakce: 358011, Republika Kalmykia, město Elista, ZhG “Univer City”, 26
