Brambory jsou jednou z nejběžnějších druhů zeleniny na světě a používají se v mnoha pokrmech. Ale bohužel, po oloupání brambor může rychle začít tmavnout, což kazí vzhled a kvalitu produktu. Abyste tomu zabránili, musíte znát příčiny tohoto jevu a jak správně zpracovat brambory.
Jedním z hlavních důvodů tmavnutí brambor je oxidace škrobu, který je v zelenině obsažen. Škrob je komplexní sacharid, který při kontaktu se vzduchem přijímá více kyslíku, což vede k oxidaci a změně barvy brambor. Kromě toho mohou brambory ztmavnout kvůli nesprávnému skladování nebo nadměrné vlhkosti.
Pokud chcete brambory uchovat bez ztmavnutí, musíte je správně zpracovat. K tomu lze použít několik metod. Například můžete brambory ponořit na 10-15 minut do studené vody s přidáním octa nebo citronu. Brambory můžete před uložením také pokapat máslem nebo pokapat citronovou šťávou. Tato opatření pomohou udržet světlou barvu brambor po dlouhou dobu.
Proč brambory ztmavnou: příčiny a jak se tomu vyhnout
Brambory jsou považovány za jednu ze základních potravin na našem stole. Dá se vařit na různé způsoby, od vařených po smažené, od bramborové kaše po bramborový koláč. Při loupání čerstvých brambor si však často všimneme, že po nějaké době se jejich barva změní a ztmavnou. Proč se tohle děje?
Brambory ztmavnou kvůli přítomnosti enzymů v nich. Tyto enzymy jsou v bramborách ve správném poměru a hrají důležitou roli v životním cyklu rostliny. Rozkládají škroby, které jsou jeho rezervními látkami přes zimu, a přeměňují je na cukry, které se na jaře využívají k růstu a rozmnožování rostliny.
Když se však brambory oloupou, začnou tyto enzymy rychle pracovat, což vede k oxidaci škrobu a tvorbě sloučenin, které bramboru dodávají tmavou barvu. Tento proces se urychlí, když se brambory dostanou do kontaktu se vzduchem a vlhkostí, zvláště pokud jsou brambory nakrájené na plátky nebo nadrobno.
Abyste zabránili zhnědnutí brambor po oloupání, musíte provést několik opatření:
- Brambory loupejte pouze před přímým použitím.
- Brambory skladujte na chladném, tmavém a suchém místě.
- Přidejte pár kapek citronové šťávy do čisticí vody nebo nakrájené brambory zalijte citronovou šťávou, abyste zabránili oxidaci.
- Pokud byla porušena celistvost brambor (byla nakrájena), je lepší ji rychle vařit a použít.
Tmavnutí brambor po oloupání je tedy přirozený proces spojený s životním cyklem rostliny. Pokud však chcete, aby byly vaše brambory čerstvější a chutnější, pak dodržujte doporučení pro skladování a fixaci škrobu.
chemický proces
Proč brambory po oloupání ztmavnou? Důvod spočívá v chemickém procesu oxidace způsobené přítomností vzdušného kyslíku.
Uvnitř brambor jsou některé enzymy, jako je tyrosináza, které časem začnou interagovat se vzdušným kyslíkem. Vzniká tak řada sloučenin, včetně melaninu, který způsobuje, že brambory zčernají nebo tmavě hnědé.
Aby se tomu zabránilo, je možné pomoci bramborám dávkovat kyslík do nakrájených čerstvých brambor tak, že je krátce namočíte do vody nebo je vložíte do sáčků nebo nádob s čerstvým vzduchem, aby se omezil přístup kyslíku.
Kyselina askorbová (vitamín C) může být také použita, například ve formě tablet, aby se zabránilo oxidaci a hnědnutí brambor.
Nesprávné skladování
Brambory potřebují speciální skladovací podmínky, jinak rychle ztrácejí své kvality a stávají se náchylnými k různým chorobám.
Nejdůležitější je vědět o správném skladování brambor jejich místo. Sklad by měl být chladný (2 až 8 stupňů), tmavý, suchý a dobře větraný. Brambory by se neměly skladovat v těsné blízkosti zeleniny a ovoce, které vydávají normu. V opačném případě může vyschnout, absorbovat pachy a škodlivé látky.
Brambory se nedoporučuje skladovat v plastových sáčcích nebo nádobách. Pod plastem dochází ke skleníkovému efektu, díky kterému začíná zvýšená tvorba vlhkosti a plísňového plaku. Pokud přesto chcete mít brambory v sáčku, pak do něj udělejte pár otvorů, aby mohl vzduch cirkulovat.
Snažte se nedávat brambory na místa, kde lze zhasnout světla. Nedostatek světla může vést k rychlé infekci brambor bakteriemi.
- Je důležité vědět:
- ke zhnědnutí brambor může dojít i při skladování v chladničce;
- brambory nemůžete držet v těsné blízkosti jablek, určitě potřebujete alespoň trochu větrat.
Jak zabránit hnědnutí brambor
1. Ujistěte se, že jsou brambory čerstvé
Brambor začíná tmavnout, když je jeho slupka poškozena. Čím je brambor starší, tím je pravděpodobnější, že se jeho slupka poškodí. Zkuste brambory koupit na malých trzích, kde jsou obvykle čerstvé.
2. Čištění a řezání jako poslední
Oloupejte a nakrájejte brambory těsně před vařením. Když se brambor nakrájí, jeho povrch rychle zoxiduje a ztmavne. Pokud potřebujete brambory nakrájet předem, namočte je před oloupáním a nakrájením do studené vody.
3. Použijte citronovou šťávu nebo ocet
Pokud potřebujete brambory nakrájet předem, vybělte je tak, že je před oloupáním a nakrájením namočíte do vody s citronovou šťávou nebo octem. Kyselina pomáhá udržet brambory světlé a zabraňuje jejich hnědnutí.
- 4. Nepoužívejte železné nože
- Železné nože mohou stimulovat oxidační proces a ztmavit brambory. Používejte nerezové nože nebo keramické nože.
5. Brambory řádně skladujte
Brambory skladujte na chladném a suchém místě, mimo zdroje světla. Brambory by se neměly skladovat v lednici, protože chlad urychlí proces oxidace a brambory zhnědnou.
