Proč mrazit ryby? Ostatně je zřejmé, že proces zmrazování a následného rozmrazování chuť nezlepší.
První odpověď je velmi jednoduchá: zvýšit trvanlivost. Správně zmrazené ryby lze skladovat desítkykrát déle než ryby chlazené. To však není vše „ve prospěch“ zmrazení.
Technologicky dobře organizované zmrazování a rozmrazování umožňuje zajistit maximální zachování technologických vlastností a nutriční hodnoty surovin, provádět přepravu na libovolnou vzdálenost a dlouhodobé skladování, vytvářet zásoby surovin a vyrovnávat sezónní výkyvy. chytit.
Jak udržet kvalitu mražených ryb
Co ovlivňuje kvalitu finálního produktu? Doba od úlovku do zmrazení, teplota konečného produktu, rychlost zmrazování, způsob zmrazování.
Čím rychleji po ulovení dojde k zamrznutí, tím lépe. Tkaniny jsou elastičtější a ryby se po zmrazení a rozmrazení méně zraní.
O termínech bylo rozhodnuto. Nyní další otázka zní: chladit na jakou teplotu? V praxi je nejběžnější teplota -18 až -20°C, je vhodná pro většinu druhů ryb (ryba „nerezaví“ a je dlouhodobě skladována). U mastných ryb to nestačí; některé typy musí být ochlazeny na -30°C a musí být glazované.
Zmrazování brzdí rozvoj mikroorganismů, při -18, -20°C dochází k oxidaci tuků a hydrolyzovaných tkání, k denaturaci bílkovin u většiny ryb prakticky nedochází.
Rychlost mrazení ryb má velký význam, zvláště do teploty -10°C. Při pomalém zmrazení se v rybách objevuje více mikroorganismů než při rychlém zmrazení a při rychlém zmrazení je velikost vytvořených ledových krystalů menší než při pomalém zmrazení. Rychlé zmrazení tedy způsobí menší poškození rybí tkáně.
Způsoby zmrazení ryb
Nejběžnější způsoby zmrazování jsou: vzduch, kontaktní zmrazování, ponoření (ponoření do chladiva – chlorid sodný, kapalné plyny – zkapalněný vzduch, oxid uhličitý, dusík). Každá metoda má své výhody a nevýhody.
Chlazení vzduchem je proces s nízkou rychlostí. Vhodnější pro zmrazení nekrájených ryb nebo ryb s kůží, není zcela vhodný pro chlazení mletého masa a filetů, protože dochází k povrchové dehydrataci produktu.
Kontaktní zmrazení poskytuje vyšší rychlost zmrazení, ale tento způsob není vhodný pro zmrazení nekrájených ryb některých druhů, které jsou náchylné k oddělení masa. Dobré na filé, mleté maso.
K rychlému zmrazení masa bezobratlých, kteří mají tendenci slepovat se do hrudek (maso krabů, měkkýšů, ústřic), se používají zařízení typu kryogenních tunelů rozdělených do zón. V těchto zařízeních se postupně provádí předchlazení, zmrazení a vyrovnání teploty v celém objemu produktu. Přítomnost několika chladicích zón zabraňuje delaminaci a praskání produktů.
Jednou z technologických možností je v první fázi ponoření do kapalného chladiva (např. chloridu sodného) a následné ochlazení v parách dusíku. Kryogenní mrazničky jsou kompaktnější a mají jednodušší konstrukci než zařízení pro chlazení vzduchem, což umožňuje jejich použití na lodích. Jedním z technických řešení pro kryogenní zmrazování je použití spirálových dopravníků. Stupeň chlazení se nastavuje změnou rychlosti pohybu a přívodu chladiva.
Mrazící zařízení je různé a vybírá se individuálně pro každý projekt, pro konkrétní suroviny a produktivitu. Univerzální vybavení neexistuje!
Techničtí specialisté BESTEK-Engineering jsou připraveni vám nabídnout pomoc při výběru zařízení na zpracování ryb pro požadovanou produktivitu.
Boom zdravého životního stylu změnil lidskou stravu. Červené maso a rafinované sacharidy ztrácí půdu pod nohama na „lehká“ a zdravá jídla. Špičkové rybí produkty. Vodní obyvatelé málokdy skončí na stole ihned po dopadení. Obvykle se posílají do mrazíren a pro zachování nutričních vlastností se používají osvědčené způsoby zmrazení ryb. Při dodržení technologie je minimální trvanlivost 6-12 měsíců a kulinářské vlastnosti rozmražených ryb se příliš neliší od čerstvých úlovků.
Průmyslové zmrazení ryb
V komerčním rybolovu se přibližně 30 % surovin dostává ke spotřebiteli v čerstvé nebo chlazené formě. Zbytek úlovku je zpracován. Ze všech konzervačních metod je zmrazení čerstvých ryb nejjednodušší možností.
Jaká je průmyslová technologie zmrazení rybích surovin na základě:
- zdroj chlazení – přirozený nebo umělý chlad;
- druh chladícího média – vzduch, styk s kovem, úprava led-solí, vroucí chladivo (kapalný dusík);
- způsob tepelné výměny rybích těl se zdrojem zmrazování – kontaktní nebo bezkontaktní.
Při volbě konkrétního zmrazení se zohledňuje ekonomika technologie, objem vsázky, další použití zmrazeného polotovaru, doba skladování. Například amatérští rybáři a malí artelové z Dálného severu využívají přirozený zimní vzduch k zamrzání. Zpracování se provádí na místech ledového rybolovu. Správné zmrazení čerstvě ulovených ryb:
- zasněžená oblast se polije vodou a nechá zmrznout;
- jatečně upravená těla jsou položena jednotlivě s malou mezerou v jedné vrstvě;
- shora je dispozice zakryta plachtou proti povětrnostním vlivům.
Ryby po přirozeném zmrazení potěší spotřebitele vůní říční svěžesti, narůžovělými žábrami, ale tato možnost není vhodná pro průmyslové úlovky z důvodu nedostatku mechanizace a velkých ploch pro následné skladování.
U rybářských plavidel s nevody vybavených průmyslovými mrazničkami se zmrazení provádí do 7 hodin po ulovení. Z technologií vysoce ceněných je šokové suché zmrazení ryb. Takové produkty jsou umístěny k dlouhodobému skladování, dodávány do distribuční sítě nebo zpracovatelských komplexů.
Základy technologie zmrazování rybích surovin
Pokud se rybí produkty neplánují dodávat na pult chlazené nebo dokonce živé, využívá se hluboké zmrazení ryb v místech zpracování ryb pro zpracování rybích surovin. Dosáhnout tohoto stavu umožňují následující technologie:
- intenzivní zmrazení vzduchu;
- zpracování výrobků s kachlovými komorami;
- studené solanky;
- vařící chladiva
- šokové zmrazení v komorách.
Podstata hlubokého zmrazení je v krystalizaci kapalných médií obilky. Ve skutečnosti mezibuněčné a buněčné tekutiny přecházejí do pevného stavu. Po zmrazení se enzymatické procesy zcela zastaví, patogenní mikroflóra odumírá a trvanlivost produktů se zvyšuje. Pro zachování svalové struktury je důležité, aby zmrazení jatečně upraveného těla proběhlo co nejrychleji.
Efektivní metody hlubokého zmrazení
Vzduchové (suché) zmrazení. Provádí se v průmyslových mrazicích boxech a komorách s okolní teplotou -23 stupňů. Dnes se používají především mrazicí skříně. V nich jsou komory vybaveny stojany z trubek, kterými je přiváděn intenzivní proud studeného vzduchu (5 m / s). Pro zmrazení vzduchem jsou korpusy umístěny na regálech, pozinkovaných policích, některé komory jsou vybaveny závěsnými háčky.
Kontaktní zmrazování rybích výrobků deskovými stroji. Technologie využívá vertikální nebo horizontální konstrukce. Výrobky jsou umístěny mezi duté desky z tepelně vodivého kovu. Výsledkem jsou nasucho mražené ryby, ale s menším časem a energií. Kachlové komory jsou vybaveny funkcí předlisování rybích surovin, takže se zde zmrazují filety mořských a říčních obyvatel, mleté ryby.
Zpracování ledové soli za studena nebo zmrazení syrových ryb v solném roztoku. Využívá se vlastnosti kombinace soli a ledu k samoochlazení. Metoda zmrazování soli se používá pouze v nepřítomnosti mrazniček a instalací, protože technologie má mnoho nevýhod:
- solení po zmrazení;
- nedostatečné zmrazení;
- sleď, mastné odrůdy časem žloutnou, získávají žluklou chuť;
- dochází k deformaci a navinutí kostry.
Výhody technologie jsou v nižších nákladech na energii – o 20-30%, dobrá rychlost mrazení.
Zmrazování chladivy. Používají se kryogenní komory a instalace. Syrové ryby se krmí tunelem do utěsněné komory, která je naplněna tekutým dusíkem. Chladivo při teplotě -183 stupňů se rychle odpařuje a okamžitě zmrazí rybí produkty. Dle technologie je po přechodu do plynného skupenství dusík z komory odsát ke zkapalnění a znovu zaveden do komory.
Šokové zmrazení ryb. Tuto technologii vynalezli domorodci z Aljašky, když mršinu politou vodou položili na kopec, aby ji rozfoukaly větry. V moderní interpretaci je proces zmrazování zcela mechanizovaný. Z vybavení se používají komerční šokové mrazicí komory.
- dávka rybích produktů je umístěna do výklenků na stojanech;
- mrazicí chladiče vytvářejí silné proudy studeného vzduchu;
- mínusové ukazatele jsou ostře napumpovány: nejprve -18, poté s periodami až -30 stupňů;
- pomocí senzorů je kontrolována vlhkost, správná teplota svalových vláken jatečně upravených těl a implementace technologie mrazení.
Šokové intenzivní zmrazení ryb zachovává biologickou strukturu vláken, nutriční a chuťové vlastnosti, zvyšuje trvanlivost. Ztráty sušiny zmražením mají tendenci k nule: 0,8 % oproti 5–10 % u jiných metod.
Co je glazování po zmrazení
Podstatou technologie je vytvoření ledového „pláště“ na povrchu předmraženého jatečně upraveného těla. Kůra hraje ochrannou roli:
- povrch jatečně upraveného těla neinteraguje s kyslíkem, agresivními faktory prostředí;
- produkty si udržují stálou teplotu v hlubokých vrstvách, jsou chráněny před okamžitým rozmrazováním v případě poruchy chladicího zařízení;
- sušení jatečně upraveného těla po zmrazení se zpomalí, zabrání se žluknutí tuku při skladování.
- každý jedinec se rychle 3-4krát ponoří do vody ochlazené na 2-4 stupně na 7-9 sekund;
- mezi ponory je přestávka 10-12 sekund;
- po dokončení ledové „lázně“ se kostra udržuje na vzduchu, aby se kůrka zafixovala;
- připravená dávka je zabalena a odeslána ke skladování.
Při správném provedení fází je glazura jednotná, průhledná a nedrolí se z korpusu ledovými třískami.
Zmrazení k očištění surovin od parazitů
Ryby milují nejen lidé, ale také mnoho helmintů. Jakékoli části rybího těla – svaly, střeva, játra, hlava, žábry – se stávají domovem červů, kladením vajíček samicí, vývojem larev. Odhalí parazity i v nasolených rybách. Při konzumaci kontaminovaných produktů je snadné sebrat nezvané „hosty“ a následně s nimi dlouhodobě vést vyčerpávající, ne vždy úspěšný boj.
Zda paraziti zemřou v rybách během zmrazení přímo závisí na načasování a teplotním režimu zpracování. Experimenty se šokovým zmrazením exemplářů sledě infikovaných opisthorchií ukázaly následující výsledky:
- -40◦C – paraziti vyhynuli po 3 hodinách;
- -30◦C – červi v rybím těle zemřeli po 6 hodinách zmrazení;
- -12◦C – k dezinfekci produktu došlo po 20 dnech teplotního režimu;
- -3◦C – paraziti jsou zneškodněni až po 30 dnech zmrazení.
Rozhodující význam má velikost vodního obyvatele. Čím větší jedinec, tím déle a pevněji je potřeba ho zmrazit. Sterlet z čeledi jeseterovitých (ryba červená) není obývána parazity (ne náhodou je plemeno považováno za ušlechtilé).
Zmrazování rybích produktů v domácím mrazáku
Hospodyňky připravovaly rybí nálevy dávno před příchodem domácích ledniček. Jakmile se v kuchyni objevila technologie mrazení, stalo se zmrazení čerstvých nebo solených ryb prvním způsobem skladování mořských plodů. V domácí komoře zmrazí čerstvé ryby, slané sledě nebo lososy, celé jatečně upravené tělo nebo nakrájené kousky vykuchaného jedince.
Technologie zmrazení čerstvých produktů:
- Rybu důkladně otřete mokrým ručníkem, osušte;
- střevo, čisté, otřete rostlinným olejem;
- zabalte pergamenovým papírem a dejte zmrazit na 20-30 minut;
- přemístit do mrazáku k trvalému uskladnění.
Každý jednotlivý produkt bude muset být zpracován a zmražen samostatně. Podle technologie zmrazování a skladování není možné vložit nezmraženou dávku do komory na jednu hromadu.
Před zmrazením soleného lososa, dalších zástupců červených ryb, se celý filet nakrájí na porce, zabalí se do potravinářské fólie, jednotlivě se rozloží na plech a umístí se do mrazáku, aby se produkty zmrazily. Po “uchopení” jsou polotovary odeslány do oddělení pro ryby k trvalému uložení.
Skladování mražených produktů
Teplotní režim pro skladování suchých zmrazených produktů je standardizován GOST 1168-86:
- lodní sklady, distribuční chladničky -18◦C;
- mrazírny obchodních podniků – ne vyšší než -5-6 ◦ C a takový výrobek musí být prodán maximálně do 14 dnů.
Připravená dávka je odeslána ke skladování ve speciálních kontejnerech: dřevěné krabice, kartonové krabice, sudy, balíky rohoží. Spodní část je vyložena balicím papírem. Pokud je možné odrůdu během skladování posouvat v řadách, položí se každá vrstva také s obalem. Obzvláště cenné odrůdy (červený, bílý losos) jsou baleny jednotlivě do pergamenu pro dlouhodobé skladování.
Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.
Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.
