Avokádo je vrtošivý produkt, jeho řezání a zachování jeho krásné původní barvy je problematické. 5 minut po rozkrojení avokádo ztmavne a získá nevábnou hnědou barvu. Proč zčerná? Co dělat, aby dužina neztmavla?
Prostě chemie
Tropické ovoce obsahuje fenoly, které lze přeměnit na chinony. Při vystavení kyslíku se tento proces urychluje, takže buničina na vzduchu tmavne.
Chinony jsou sloučeniny, které jsou toxické pro bakterie a ničí je. Jejich přítomnost je pro exotické ovoce prospěšná.
Intenzita tmavé barvy avokáda závisí na množství polyfenoloxidázy. Čím vyšší je, tím rychleji proces probíhá. Ze stejného důvodu jablka a některé další ovoce a zelenina ztmavnou.
Co můžete udělat, aby avokádo nezhnědlo?
Avokádo tmavne, když je vystaveno vzduchu, když je vystaveno kyslíku. Chcete-li proces zpomalit, musíte k němu zablokovat přístup kyslíku nebo snížit aktivitu enzymu polyfenoloxidázy. Můžete to udělat několika způsoby:
Aby avokádo nezhnědlo, použijte červenou cibuli. Čtvrtina velké nebo polovina střední hlavy se nakrájí na velké kostky a vloží se do nádoby.
Na cibuli položte polovinu tropického ovoce – dužinou nahoru. Nádobu zakryjte víčkem a uložte do lednice. Výpary cibule snižují aktivitu polyfenoloxidázy a zpomalují proces změny barvy.
Pozor, dužina exotického ovoce pohltí vůni cibule, protože je s ní v kontaktu slupka. Před jídlem je stále třeba odstranit.
č. 2. Olivový olej
Olivový olej také udržuje řez avokáda žlutozelený. Ke zpracování je vhodné použít olej bez zápachu, aby jej dužina nenasála a nezměnila chuť.
Malé množství oleje se nanese cukrářským štětcem po celé ploše řezu. Chrání buničinu před přímým kontaktem s kyslíkem a oxidací.
Obalené plody skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici.
Citronová šťáva je nejznámější a nejoblíbenější způsob, jak zabránit hnědnutí avokáda. Pro zpomalení oxidační reakce je potřeba vymačkat šťávu z čerstvého citronu a půlky plodů kartáčovat kartáčkem. Pokud nemáte po ruce štětec, můžete šťávu vymačkat přímo na ovoce.
Poslouží i limetková šťáva. Oba druhy citrusových plodů avokádo ochlazují a zpomalují jeho hnědnutí.
č. 4. Přilnavá fólie
Přilnavá fólie je vhodná pro dlouhodobé skladování tropického ovoce. Chcete-li to provést, musíte ji rozříznout na polovinu a zakrýt obě poloviny tak, aby film těsně přiléhal k buničině.
Tato metoda blokuje přístup kyslíku a oddaluje proces změny barvy buničiny. Výrobek skladujte v chladničce v potravinářské fólii.
Studená voda, stejně jako citronová šťáva, ochlazuje tropické ovoce a snižuje aktivitu enzymů. Tato metoda se často používá v restauracích: nalijte studenou vodu do nádoby a vložte do ní avokádo.
Vychlazená část se dlouho neskladuje – krájí se do salátů, připravují se toasty a další pokrmy a ihned se dávají klientovi.
Kost neochrání
Někteří uživatelé radí neodstraňovat pecku z poloviny avokáda, aby plody neztmavly. Argumentují tím, že ve výklenku pod semenem je dužina vždy zelená nebo žlutozelená.
Semeno ovoce neochrání. V místech, kde pevně sedí, si dužina zachovává svůj původní odstín, protože přístup kyslíku do těchto oblastí je omezený. K větší řezné ploše je ale volný přístup vzduchu. Doporučení proto nebude fungovat.
Tajemství šéfkuchaře
Jak zabránit tomu, aby avokádo během 4-6 hodin ztmavlo, aniž byste ho rozřezali nebo zabalili do potravinářské fólie? Britský šéfkuchař Raymond Blanc má své vlastní tajemství, o které se ochotně dělí se studenty Oxford Cookery School.
Potřebujete k tomu 3-4 litrový rendlík, stopky, nádobu s ledem (při nedostatku ledu postačí ledová voda) a exotické ovoce. Nejprve musíte nalít vodu do pánve a vařit.
Dalším krokem je vložení avokáda do vroucí vody na 10 sekund. Pokud ponecháte ovoce menší, enzym se nezničí a oxidační reakce bude stále probíhat. Pokud je delší, dužina se rozvaří a ztratí svou svěžest, šťavnatost a přirozenou chuť.
Po 10 sekundách je třeba ovoce vyjmout z vroucí vody a vložit do nádoby s ledem (nebo vložit do ledové vody). Musíte počkat, až ovoce vychladne, pak je vyjměte a odstraňte přebytečnou vlhkost papírovou utěrkou.
Nyní můžete avokádo oloupat, nakrájet a použít k určenému účelu. Pokud potřebujete uchovat čerstvost řezů déle než 6 hodin, hotové řezy pokapeme citronovou šťávou, přikryjeme potravinářskou fólií a dáme do lednice.
Další důvody
Důvody, proč čerstvá dužnina ztmavne, jsou popsány výše. Někdy je však černá barva důsledkem nesprávného skladování produktu. K tomu dochází při náhlé změně teploty, kdy jsou plátky vyjmuty z chladničky a ponechány nějakou dobu při pokojové teplotě. Zhorší se nejen jeho vzhled, ale i chuťové vlastnosti.
Avokádo se pěstuje v oblastech s tropickým a subtropickým klimatem. Po sklizni se plody nedostanou hned na pulty obchodů. Při převozu se část úrody zkazí, takže majitelé často sbírají nezralé plody. Porušení podmínek skladování nebo přepravy může vést ke ztrátě chuti a změně struktury. Otázka, zda je avokádo uvnitř černé nebo ne, znepokojuje spotřebitele, kteří si vybírají zeleninu a ovoce v supermarketech a maloobchodních prodejnách.
Co jsou černé tečky uvnitř avokáda?
Vzhled černých teček uvnitř je spojen s technickou zralostí. Zralost se určuje podle několika kritérií:
- značka z lehkého tlaku rychle zmizí, skořápka má svůj předchozí tvar;
- oblast, kde byl řez umístěn, se stává zelenou s hnědými skvrnami;
- při zatlačení na rukojeť může olej nahromaděný uvnitř vytéct;
- při třepání uvnitř je slyšet klepání kosti;
- Kost se snadno odděluje od buničiny: lze ji odstranit lžící.
Vzhled slupky neřekne nic o zralosti nebo bezpečnosti dužiny uvnitř. V závislosti na odrůdě má slupka zelenou, hnědou a střední barvu.
Zda lze avokádo konzumovat, lze určit podle barvy a struktury dužiny. Pokud je dužina uvnitř pokryta černými tečkami, může to znamenat porušení pravidel skladování. Vzhled černých skvrn nastává v důsledku skutečnosti, že ovoce bylo nejprve uloženo v chladné místnosti a poté se dostane do tepla.
Odpověď na otázku, zda je možné jíst dužinu s černými tečkami uvnitř, závisí také na tom, jak moc je na povrchu rozprostřena čerň. Pokud se černá skvrna nachází daleko od semene a plocha, kterou pokrývá, je přibližně 10 % z celkového počtu, lze takové ovoce odstranit tak, že nejprve odstraníte černé skvrny lžící. Malé černé tečky se vyberou ostrou špičkou nože a pak se kousky buničiny použijí k zamýšlenému účelu. Takové kousky nebudou chutnat hořce ani mít jinou nepříjemnou chuť.
Pokud černá skvrna zcela obklopuje důlek na obou polovinách a po odstranění se ukáže, že je rozšířená na všech úrovních dužiny, pak by se ovoce nemělo jíst. V tomto případě existuje několik důvodů pro výskyt černých skvrn:
- náhlá změna klimatických podmínek během skladování;
- dlouhý pobyt při nízkých teplotách;
- porušení způsobů přepravy;
- možný pobyt ve vodě a následné sušení.
Černá skvrna je důkazem přezrálosti. Při maximálním rozšíření hrozí ovoci ztrátou chuti a prospěšných vlastností. Je lepší nejíst takové ovoce, protože s největší pravděpodobností bude chutnat hořce a navíc ztratí své prospěšné vlastnosti.
Je možné jíst ztmavené avokádo?
Avokádo bylo dlouho považováno za exotické ovoce, ale v poslední době se jeho přítomnost na pultech supermarketů stala běžnou záležitostí. Navzdory tomu spotřebitelé nejsou plně obeznámeni s charakteristikami této kultury. Mnoho lidí se děsí schopnosti plodů po rozkrojení ztmavnout. Ve skutečnosti na tom není nic špatného. Dužina totiž uvnitř obsahuje zvýšené množství železa. Při kontaktu se vzduchem začíná oxidační reakce. To způsobí, že řezané poloviny ztmavnou.
Co potřebujete, aby avokádo neztmavlo?
Aby dužnina na chvíli neztmavla, pokapejte ji citronovou šťávou. Tím se zpomalí proces oxidace.
Další metodou, která pomáhá předcházet ztmavnutí, je vydatné namazání odříznutých půlek olivovým olejem. Poté se nepoužité díly skladují ve vzduchotěsné nádobě v chladničce.
Proč je avokádo hořké?
Často se po úspěšném výběru ovoce ukáže, že při konzumaci chutná hořce. Pokud avokádo obsahuje uvnitř kromě hořkosti hnědé pruhy, znamená to, že je ovoce zcela přezrálé. Jeho použití nebude mít žádný užitek a neměli byste ho jíst. Navíc utrpí chuť pokrmů s ním připravených.
Druhým důvodem vzniku hořkosti může být nezralost avokáda: v tomto případě bude uvnitř světle žluté, s hořkou chutí.
Dužnina také po tepelné úpravě začíná chutnat hořce. Lidé ji obvykle začnou jíst syrovou, aby ji nevystavovali vysokým teplotám, které ničí strukturu a přispívají ke ztrátě prospěšných vlastností.
Informace! Někdy najdete avokádo v kastrolech. Tento pokrm bude při konzumaci jistě chutnat trochu hořce.
Je možné jíst avokádo, pokud chutná hořce?
Nezralé nebo přezrálé ovoce většinou chutná jinak. Přezrálé ovoce kompenzuje hořkost mastnou a jemnou texturou.
Nezralé avokádo uvnitř zhořkne do takové míry, že si ho prostě nebude možné vychutnat. Hořkost neznamená, že ovoce ztratí své prospěšné vlastnosti nebo se stane škodlivým: je to pouze známka úrovně zralosti a charakteristika chuti.
Co dělat, když je vaše avokádo hořké
Pokud je ovoce přezrálé, bude určitě chutnat hořce. Tuto chuť můžete maskovat dalšími přísadami. Vše záleží na šikovnosti kuchařky nebo hospodyňky.
Pokud je avokádo hořké kvůli nedostatečné zralosti, můžete ho nechat několik dní, aby zráním ztratilo hořkost. K tomuto účelu můžete použít jednu z několika metod.
- Vložte kousky do nádoby, hojně pokapejte citronovou šťávou. Po 3 – 4 dnech po uskladnění přestanou plody chutnat hořce a lze je konzumovat.
- Nekrájené ovoce je třeba nechat dozrát. Za tímto účelem se zabalí do potravinářského papíru a odloží na několik dní, kde je tma a sucho.
Závěr
O tom, zda je avokádo uvnitř černé nebo ne, se rozhoduje v závislosti na důvodech vzniku černých skvrn. Malé černé skvrny na povrchu čerstvého ovoce nezpůsobí škodu. Šířící se černá skvrna, která je předzvěstí hnilobného procesu a důkazem kažení, je signálem, že by se takové ovoce nemělo jíst. Kromě toho byste měli vědět, že nezralé avokádo může být hořké a tvrdé, takže nejlepší možností by bylo nechat takové ovoce dozrát.
