Proč je Arabica lepší než Robusta?

„Kávník“ nebo přesněji „kávovník“ je rod stálezelených rostlin. Téměř každý rod na Zemi má druhy, v tomto případě hlavní jsou Arabica a Robusta. Existuje dalších 123 druhů, jako je Liberica, Excelsa a Eugenioides, ale jejich průmyslová produkce nepřesahuje 2 % celosvětového kávového průmyslu. Pokud je zanedbáme, tak 70 % vyrobené kávy tvoří různé odrůdy Arabiky, 30 % Robusta. Lídrem ve výrobě robusty je Vietnam a v Kolumbii a Kostarice je pěstování robusty nezákonné. Většina instantní kávy se vyrábí z robusty.

Arabica popř Arabský kávovník došlo přirozeným křížením Robusty a Eugenioides, tedy ve skutečnosti Robusta je matkou (nebo otcem) Arabiky. Robusta byla přitom objevena mnohem později než Arabica, docela nedávno – v roce 1860 v povodí řeky Kongo. Robusta je synonymem pro konžskou kávu.

Jaký je rozdíl, rozdíly mezi Arabikou a Robustou

Arabica a robusta se liší téměř ve všem: v podmínkách pěstování, tvaru, chuti, obsahu kofeinu, nakonec. Všechny rozdíly jsou důsledkem křížení.

Eugenioides obsahuje velmi málo kofeinu, 0,2 %, proto oproti vysokému obsahu Robusty (až 3 %) jejich potomek – Arabica – získal určitou průměrnou hodnotu. Arabica obsahuje asi 2x méně kofeinu než Robusta.

Stromy robusty jsou 2-3x větší než Arabica, až 15 metrů na výšku a výnos je různý – až 12x ročně! Zrna robusty jsou přitom menší, ale kulatější, právě podle tvaru je doma rozeznáte.

Arabica je choulostivější rostlina, méně odolná vůči klimatickým výkyvům a chorobám. Roste výše než robusta, referenční bod je od 600 metrů nad mořem, pro robustu je typická výška opačná, do 600 m. Robusta potřebuje pouze teplo. A nezajímá mě déšť nebo sucho. V souladu s tím je pěstování Arabiky mnohem obtížnější a nákladnější. To vše se odráží v ceně – Robusta je cca 2x levnější.

Průměrně tuna běžné komerční robusty stojí na burze 1500-1700 dolarů a tuna Arabiky stejné podmíněné kvality 2500-4000 dolarů.

Cenový rozdíl mezi Arabikou a Robustou je v maloobchodě patrný. Na fotografii vlevo – 100% Arabica Bali Pupuan z Indonésie od Neva Coffee Roasters (448 rublů za 250 gramové balení). Vpravo je Uganda Robusta (216 rublů za stejnou váhu). Ceny zahrnují 10% slevu při použití mého promo kódu 101KOFE.

Popis příchutě: Arabica a Robusta

Zatímco Arabica obsahuje přibližně 2x více lipidů, esenciálních olejů a cukrů, díky čemuž je chuť mnohostrannější, sladší, kyselejší, Robusta je o ně ochuzena. Obsahuje ale více kofeinu, amino a chlorogenových kyselin. Tyto složky dodávají chuti hořkost, těžkost, viskozitu a svíravost. Mezi deskriptory patří hořká čokoláda, ořechy, černý čaj, kořeněné koření, tabák, dřevité a zemité tóny.

Arabica je lehčí a lépe pitelná, zatímco Robusta se moc pít nedá, ale dodá více energie a více tónů (zhruba řečeno je prostě silnější). Tělo nápoje uvařeného s Robustou je hutnější a kávové krémy nadýchané a tmavé. Přidání Robusty do směsi espresso kávy je jedním ze způsobů, jak udělat výsledný nápoj bohatší a krásnější, protože lidé mají rádi vysoké smetany.

V Robustě je samozřejmě obtížnější najít rozmanitost chutí, sladkost tropického ovoce a kyselost bobulí a vůně květin. Na druhou stranu se blíží konvenční „chuti kávy“. Pro lidi, kteří mají rádi „kávu s chutí kávy“, je často snazší najít vhodnou směs Robusty nebo směs Arabiky a Robusty, než zkoušet měnit parametry přípravy, aby se zbavili kyselosti, kterou má Arabica vždy v jednom. formulář nebo jiný. Ano, pokud zrnka Arabica opražíte natmavo (silně), neutralizuje to kyselost, ale Robusta má zpočátku mnohem méně kyselosti.

Proč se má za to, že Robusta je horší než Arabica?

Mnoho zapálených milovníků kávy, kávových specialistů a pražíren často říká, že Robusta je v zásadě téměř výrobní odpad a počítat s nějakým slušným chutným nápojem je hloupost. Existuje pro to jednoduché vysvětlení. Sofistikovaný milovník kávy a ještě více „expert“ se nakonec omrzí „běžnou chutí kávy“, bez ohledu na to, jak vynikající a vyvážená může být. Člověk hledá v nápoji různé odstíny – mango, ostružina, med, datle atd. To je normální a přirozené. A protože robusta prostě fyzikálně kvůli svému chemickému složení takovou rozmanitost poskytnout nemůže, „expert“ začíná její výhody bagatelizovat, i když objektivně nějaké jsou.

Plus ten cenový rozdíl. Nižší cena Robusty je v mnoha situacích plus, ale pokud o ní nadšenec „třetí vlny kávy“ mluví (a ví), pak jako každá levná věc bude mít vnitřní předsudek: „dobré věci ne nepřijde levně.”

Robusta je mnohem jednodušší na pěstování, ale to neznamená, že podmínky pěstování a terroir nevadí a neovlivňují chuť. Pokud se o Robustu pečuje, sleduje ji ve všech fázích, sbírá, třídí, zpracovává a skladuje jako „speciální Arabica“, pak může být mnohem chutnější než bezejmenná komerční Arabica. Je vzácné, že to někdo dělá.

Ale v posledních letech je již možné v Rusku koupit „zajímavou“ robustu, která je stále více dostupná v pražírnách. Z poslední věci, kterou jsem pil, je dobrým příkladem „speciální robusta“ od Voskhod:

Pro koho a jaké nápoje je Robusta vhodná?

Za prvé, ve své čisté formě se robusta prodává a spotřebovává málo (upozorňujeme, že mluvíme o čerstvě pražené kávě, nikoli o kávě kupované v obchodě). Za prvé proto, že kvalitní robusta je vzácná a ta běžná je ještě objektivně těžká, jak chuťově, tak konzistencí. Po šálku čisté Robusty vám pravděpodobně zůstane zemitá, prašná chuť a jasná, agresivní hořkost. Existují výjimky, více o nich níže.

Proto se většinou používají směsi Arabica a Robusta. Pražírny čerstvé kávy si k sobě speciálně vybírají odrůdy jednoho a druhého typu, aby zdůraznily přednosti a vyhladily rohy. Dobře zvolená a inteligentně pražená směs bude mít čistou, bohatou kávovou chuť s tóny oříšků, sušeného ovoce a hlavně čokolády, obvykle hořké.

Italské espresso je téměř vždy směs Arabiky a Robusty. Obvykle v poměru 80/20 nebo 70/30 (méně robusta samozřejmě). Foto: Waywuwei podle osob. CC BY-ND 2.0

Takové směsi jsou ideální pro znalce klasického, „italského“ espressa, ne nadarmo je v Itálii najít espresso uvařené z čisté kávy Arabica v kavárně jako výkon. Také takové směsi jsou ideální pro milovníky mléčných nápojů. Čistá arabica, vzhledem k převládající kyselosti, je ve skutečnosti milovníky cappuccina velmi zřídka oblíbena, bez ohledu na to, co říká kdokoli z odborníků. Opět existují výjimky, které však potvrzují pravidlo.

Někdy Robusta funguje dobře v tureckém nebo gejzírovém kávovaru. Jen velmi zřídka se podaří získat něco chutného pomocí filtračních metod – v překapávacím kávovaru, přelévání, Aeropressu, French pressu atd. – Zde vládne arabika.

Robusta je obvykle vhodnější pro espresso, gejzírové kávovary nebo Turky než pro AeroPress (na obrázku), překapávače nebo nálevky.

Robusta se hodí k cukru a kondenzovanému mléku (ne nadarmo mnozí milují kávu z vietnamského fin press filtru – kde je robusta nezbytnou podmínkou) – protože právě to jí od přírody chybí. Já osobně v zásadě nejsem zastáncem pití kávy s cukrem, ale to je fakt.

Dobře se kombinuje s Robustou.

Problém se směsmi je, že se do nich často přidává robusta, aby se snížila cena produktu nebo z přístupu – „potřebujeme levnou kávu na vending“ (prodejní automaty). Vezměme si známou Chutnou kávu. Mají tři směsi Robusta a ani jedna se mi nelíbí. A jejich postoj, to pochopíte, když si přečtete pár článků o Robustě na jejich webu, je myslím jednostranný. Možná to spolu nějak souvisí, přístup a výsledek. Aktualizace 2022: Tasty přestal vyrábět směsi Robusta.

V těchto obchodech moje promo kód 101KOFE na скидку 10%

. a jednotlivé odrůdy

Ano, na trhu se dá koupit jednoodrůdová Robusta a dokonce i mikroloty. Na rozdíl od Arabiky je rozdělení podle regionů jednotlivých zemí velmi vzácné, ale podle zemí jako celku je zcela běžné.

Uganda

Robusta z Ugandy je mezi našimi pražírny nejrozšířenější. Výrazná hořkost s tóny čokolády a tabáku, zemitá, těžká, spíše hrubá chuť. Nenechám tě uříznout hlavu, ale mám podezření, že všechny naše pražiče mají stejnou robustu v původním zeleném zrnu.

Vietnam

To je ten, který vede z hlediska objemu výroby. Nejjemnější, nejkulatější chuť jednotlivých odrůd Robusta. V durových tóninách jsou kakaové, ořechové a kořeněné deskriptory, pečený chléb.

Indie

Jemná, ořechová chuť s poměrně výraznou hořkou hořkou čokoládou, ale bez negativních zemitých deskriptorů.

← cena bez 15% sleva s promo kódem 101KOFE

Střední Amerika

Jemná cereálně-oříšková příchuť (lískové, vlašské, makadamové) s výraznou dochutí nakyslé čokolády – klasická robusta bez ostrých hran. Docela jemné – jemnější než indické, i když ne tolik jako vietnamské.

• Torrefacto, Nikaragua Santa Fe, mikrolot – farma Santa Fe, suché zpracování, středně pečená, 1860 RUR/kg ← již se neprodává
• Torrefacto, Guatemala El Siglo, mikrolot – vzácná vysokohorská robusta (do 1000 m), farma El Siglo, prané zpracování, středně propečené, 1655 RUR/kg ← již se neprodává

Existuje také „jemná robusta“

Jedná se o obdobu „speciální arabiky“ (asi v pořádku – to jsem nevymyslel, toto je obecně přijímané označení pro „výbornou“ robustu) – pěstovaná s maximální pozorností a dodržováním vysokých standardů, sbíraná „sbíráním“ (ručně po jedné bobule), svědomitě tříděné a zpracované, no, to je vše. Hlavním rozdílem od běžné Robusty v šálku je jemnější a neutrálně vyvážená chuť. To znamená, že to neznamená, že jemná robusta bude mít nějaký druh „bobule“ a „ovoce“, ale chuť bude méně hořká, více sametová, s výraznou čokoládou a ořechy, vanilkou.

Mimochodem, na rozdíl od žebříčku Arabiky odnepaměti podle různých hodnocení, z nichž nejreprezentativnější je Coffee Quality Institute (CQI), se Robusta začala objektivně posuzovat až v roce 2010 – byl vypracován standard a protokol. Podle současných norem mezi jemná zrna patří zrna, která:

1. Nemají jedinou primární vadu na 350 gramový vzorek (černá, kyselá, plíseň, hmyz atd.)
2. Ne více než 5 sekundárních defektů na stejném vzorku (částečně nakyslé, částečně rozžvýkané atd.)
3. Neexistují žádné cizí pachy.
4. Ne více než 3 kvakery na 100 gramů praženého zrna (kvaker je pražené nedostatečně vyvinuté/nezralé zrno).
5. Získejte z 80 bodů ve slepém testu 5 pohárů.

Pokud je defektů více (až 12 sekundárních, až 5 kvakerů v pečeně), ale skóre testu je stále 80 nebo více, pak Robusta spadá do kategorie „premium“.

V kávovém světě je zvykem zacházet s robustou jako s rušivým příbuzným „odspodu“: ne sice nejkrásnější, ale svým způsobem okouzlující a tvrdošíjně si jdoucí za svým cílem. Čistá Arabica je považována za chutnější a bohatší, ale směsi pro espresso, nejznámější nápoj, vždy obsahují Robustu. A příznivci robusty jako takové jsou na světě a je jich poměrně hodně.

Silný, odolný, nenáročný

Robusta neboli konžská káva (Coffea canephora) je jedním z nejběžnějších druhů kávovníku. Název je do ruštiny přeložen jako „silný“ a „odolný“, a to z dobrého důvodu: Robusta snadno stoupá tam, kde může delikátní Arabica vyschnout nebo zmrznout, není postižena kávovými chorobami a vyhýbají se jí hmyzí škůdci. Fazole robusta však obsahují méně aromatických látek a olejů, díky čemuž jsou méně aromatické a bohaté na chuť.

Konžská káva se nyní pěstuje v Brazílii, Angole, Kongu, Ugandě, Kamerunu a asijských zemích, zejména Vietnamu, který dodává většinu světové robusty.

Shromáždili jsme nejzajímavější názory odborníků tea.ru a řekneme vám, v jakých případech může být nenáročná chuligánská robusta se svou hořkou chutí a ořechovými tóny lepší volbou než její jemná „arabská sestra“.

Pokud vaše práce vyžaduje pravidelné vstávání brzy ráno, pořiďte si samostatnou sklenici zrnek robusty a uvařte si z ní svou první ranní kávu. Věc se má tak, že obsah kofeinu v Arabice je od 0,65 do 2,7% a v Robustě je to asi 2x více. Robusta rychle a silně povzbuzuje, tonizuje tělo a zmírňuje pocit únavy.

Přírodní Arabica má téměř vždy mírnou (někdy velkou) kyselost. Toto je charakteristický rys tohoto druhu: kávová bobule arabské kávy není podobná třešni a vyznačuje se sladkokyselou chutí, která se přenáší na zrna.

Robusta může nebo nemusí být hořká, ale téměř nikdy nemá žádnou kyselost.

Obilí se liší od obilí. Divoká robusta, vyskytující se v podhůří Konga, byla dlouho chovateli změněna téměř k nepoznání. Při zachování přirozené odolnosti rostliny vyvinuli mnoho odrůd, které se vyznačují jemnou a jasnou chutí, která není ve vlastnostech horší než Arabica. Tady jsou některé z nich:

• Conillon du Brasil je brazilská odrůda robusta se zemitým aroma a hustou, bohatou chutí. Dobře se „spáruje“ s brazilskou Arabikou.
• Java Ineak je indonéská robusta pěstovaná na Jávě.
• Ambry je angolská robusta, kterou lze použít jako jednu odrůdu a vařit ji alternativními způsoby.
• Quilu je vzácná odrůda konžské robusty, která skvěle doplňuje arabiku a dodává nápoji výraznou chuť a jas.
• Indický Peaberry je zrno s vyváženou a jemnou chutí a bohatým aroma.
• A samozřejmě je široce známá vietnamská robusta z hornaté provincie Dalat s vůní smaženého chleba, koření a hořké čokolády.

Odborníci se každopádně shodují, že plantáž Robusta, o kterou je pečováno s láskou, je mnohem lepší než Arabica, která péčí nevěnovala mnoho času a úsilí. Na konečný výsledek má vliv i terroir, povětrnostní podmínky, způsoby sklizně a zpracování a samozřejmě stupeň pražení a způsob vaření. Robusta se mimochodem jako alternativa nijak zvlášť nehodí – většinou jde o zrnka do kávovaru.

Důležité! Chuť plísně, vlhké hlíny nebo sena není pro robustu charakteristická, ale je indikátorem toho, že existují vady zrna. Dobrá Robusta je chuťově neutrální.

Klasické italské espresso je vždy směsí různých druhů kávy. Arabica v této směsi je zodpovědná za bohaté aroma a bohatost chuti a robusta za tonizující efekt, hustotu nápoje a stabilní krém.

Při výběru směsi se řiďte procentuálním podílem každého druhu kávy, který obsahuje:

• Podíl 90 % Arabiky a 10 % Robusty vytváří jemnou kávu s povzbuzujícím účinkem.
• 80 % až 20 % – hustá, hutná káva, ve které je místo jak pro kyselost, tak pro lehkou charakteristickou hořkost.
• 70% až 30% je silný, bohatý nápoj bez kyselosti, dobře tonizuje a nasycuje tělo antioxidanty.
• 60 % až 40 % je nejlepší volbou pro ty, kteří mají rádi „aby to bylo silnější“. Chuť s výraznou kávovou hořkostí, bez sladkosti a kyselosti.

Pokud dáváte přednost lyofilizované kávě, je pravděpodobné, že pijete Robustu s Arabikou (a ne naopak). Instantní káva je vyrobena z levné robusty, takže byste od ní neměli čekat úžasnou chuť, ale funkci „probuzení“ odvede na výbornou.

Bonusový důvod: vědecký

V roce 2019 zveřejnila vědecká publikace Science Advances výsledky studie vědců z Mezinárodního centra pro tropické zemědělství (CIAT) a výsledky nebyly povzbudivé. V důsledku globálního oteplování a celkového stavu životního prostředí volně žijící druhy arabiky vymírají. Jejich zmizení zase povede ke zmizení genetické diverzity a vědci nebudou schopni vytvořit nové odrůdy domácí Arabiky. A ta domácí, protože je to náročná rostlina, se již nyní obtížně přizpůsobuje změně klimatu. A to znamená, že v daleké budoucnosti se Robusta může dostat do popředí kávového světa.

Navíc jsme se dozvěděli, že v současné době probíhají experimenty na rozvoj výroby Fine Robusta. Jeho kvalita je skutečně srovnatelná s levnou Arabikou. První speciální robusta byla představena v Indii v roce 2012. Nyní se „jemná robusta“ vyrábí v Indii, Brazílii, Vietnamu a dalších zemích.