Pojďme se bavit o mase! Ach, v této věci je sovětský lid stále dost temný! Tady máte krev, červy a další hrůzy. Je to pochopitelné: dříve bylo dobré maso pro masového spotřebitele nedostupné, ale dnes je steak na jídelníčku mnoha restaurací a stojí docela rozumné peníze. Problém je v tom, že lidé nejsou zvyklí jíst dobré a hlavně správně tepelně upravené maso! Proto se lidé stále bojí nedopečeného masa nebo spálené kůrky. No, pojďme pracovat. Rozptýlil jsem pro vás 10 mýtů o mase, které často slýchám. Šiřte světlo poznání! Pomozte mi v tomto těžkém boji!
Hned řeknu: budeme mluvit o hovězím mase.
1. Lepší je čerstvé maso
První častá mylná představa. Čerstvé maso nejenže není o nic lepší – je prostě tuhé a bez chuti. Především kvůli rigor mortis, jehož stádium v každém případě prochází svaly zabitého zvířete. Zhruba den po porážce (záleží) lze maso konzumovat, ale je lepší dát mu více času na „dozrání“. Existuje názor, že konzumace čerstvého masa je nějak zvlášť zdraví škodlivá, ale jednoznačný důkaz neexistuje. Proč žvýkat podrážku bez chuti, když nemusíte?
2. Odleželé maso je shnilé, hrozné, to se nedá jíst!
Zde plynule přecházíme k expozici. Pokud si lidé dokážou nějak zvyknout na mokré stárnutí ve vakuovém balení, ačkoliv se vyhýbají několikaměsíční trvanlivosti, pak jen málo lidí v Rusku má normální postoj k suchému stárnutí.
Pohled na stařené maso neznalého šokuje! I když mnoho restaurací již začalo používat sušící komory jako výzdobu interiéru. Pojďme se podívat na to, co je suché stárnutí a proč je cool.
Zrání je nezbytné, aby maso změklo a jeho přirozená chuť se projevila zřetelněji. Fermentací se ničí svalová vlákna, a proto maso měkne. Chemie je zodpovědná i za chuť. Maso může zrát buď jako celé jatečně upravené tělo, nebo po částech. Typicky dozrává během 3-4 týdnů při teplotě 1 až 4 stupně Celsia, lze jej uchovávat až 3 měsíce. Někdy se na mase vytvoří plísňová vrstva. Plíseň obohatí maso o enzymy, ale tato kůrka se před vařením odřízne.
V důsledku všech těchto reakcí maso ztrácí značné množství vlhkosti a získává bohatou chuť. Odleželé maso je vždy dražší. Za prvé, jak jsem řekl, hubne, a za druhé to vyžaduje další úsilí. Ale ta chuť stojí za to! Jen to zkus! To je neuvěřitelně cool!
3. Syrové maso obsahuje červy
To je nesmysl, který slyším pod každým příspěvkem o mase. Pamatujte, že červi, stejně jako vajíčka jiných parazitů, se nacházejí v nemocném mase! Bez ohledu na to, zda je syrový nebo vařený. Mnoho parazitů umírá při teplotách nad 100 stupňů. Když požádáte, aby byl váš steak propečený na maximum, upečou ho při 70 stupních a parazitů vás to nezbaví!
Pokud nechcete jíst vajíčka parazitů, tak nejezte špatné maso. To se netýká jen masa. Můžete se otrávit nekvalitním mlékem, ovocem, rybami – nebo čímkoli. Jen se vyhýbejte špatným jídlům. Samozřejmě, že bych nejedl syrové řízky z krávy, kterou srazil náklaďák na dálnici Machačkala-Baku, a ani vám to neradím. Syrové maso samo o sobě ale nemá chybu. Mnoho kuchyní navíc nabízí pokrmy ze syrového masa.
Carpaccio pro Italy, tatarák pro Francouze. A nějak jsem neslyšel, že by Francouzi nebo Italové hromadně trpěli červy.
Syrové maso je navíc pro tělo snáze stravitelné (vynakládá méně prostředků na jeho zpracování) než maso tepelně upravené. Proto některým lidem – záleží na jejich životním stylu a přítomnosti/nepřítomnosti zdravotních problémů – odborníci na výživu doporučují syrové maso.
Samozřejmě ne všechno maso lze konzumovat syrové. Vepřové a kuřecí maso se nejlépe vaří dobře, ale kachna má mnohem menší riziko parazitů, proto se kachní prsa vaří do středně rarity. Hovězí maso lze jíst jakoukoli pečeně.
4. “AHHHH!” Krev! Žádná krev pro mě!”
Tohle je klasika. O tom, proč maso „s krví“ v zásadě nemůže existovat, jsem již napsal celý příspěvek. Pro nepozorné a nevěřící připomínám: všechna krev z mršiny se vypustí na jatkách.
Zvíře se omráčí pneumatickou pistolí, někdy elektrickým proudem nebo směsí plynů, následně se nožem otevřou tepny a žíly na krku. Vše se děje velmi rychle, krev se z mršiny doslova valí během několika sekund. Pokud něco zůstane, pak během procesu řezání (a tento proces trvá asi hodinu) krev zcela opustí jatečně upravené tělo.
To, co vyteče z kousku šťavnatého steaku, není krev! Toto je šťáva z masa. Je zcela bezpečný a protein myoglobin mu dodává jeho červenou barvu. I když si představíte, že jste vadné maso (a přítomnost krve je vada) vzali s krví a rozhodli jste se ho smažit, pak se při tepelné úpravě krev srazí a zčerná.
5. Lepší je maso z krávy, která se pásla na alpské louce!
Existují dva zásadně odlišné typy výkrmu býků – obilí a tráva. Výrobce to uvádí na obalu. Oba druhy mají právo na život, ale jsou odlišné.
V obou případech býk začíná svou masovou „kariéru“ na pastvině, kde si prohlíží čerstvou trávu. Pokud má být krmeno obilím, tak po 10 měsících nebo roce, kdy dosáhne hmotnosti 400-450 kg, bude přemístěn na výkrmnu – to je speciální prostor pro výkrm. Místo trávy farmář začne býky krmit směsí kukuřice, pšenice, ječmene a žita, v důsledku čehož každý den přiberou 1,5 kg na váze.
Maso takových býků bude tučnější, šťavnatější a křehčí a je také větší šance, že bude mramorované. Preferuji krmení obilím.
Pokud je býk vybrán pro krmení trávou, bude žít na pastvě až 20 měsíců. Jedná se o přirozenější variantu výživy zvířat. Steak z trávy není tak tučný a šťavnatý, ale chuť je bohatší.
6. Normální steak pochází pouze z tradičních kusů.
Existují klasické i alternativní steaky. Klasické kusy, které lze nalézt v mnoha restauracích, jsou filet mignon (aka svíčková), striploin s kostí a bez kosti, ribeye, tomahawk rib, kovbojský steak a tak dále. Z nějakého důvodu se věří, že „správný“ steak lze připravit pouze z těchto kusů.
Ve skutečnosti existují alternativní možnosti z jiných částí jatečně upraveného těla, které mohou být levnější a chutnější. Nebojte se ochutnat Denver steak, nebo svíčkovou, nebo vrchní stranu, nebo dokonce řeznický steak. To, co se dříve vyhazovalo a dávalo psům, se lidem docela hodí A může chutnat lépe než tradiční druhy steaků.
Můj oblíbený steak je „mačeta“, ten zvuk je neuvěřitelný!
7. Na farmářském trhu je maso dobré, ale v obchodech je to svinstvo.
Nakupuji dobrou zeleninu a ovoce na trhu. Opravdu, tak sladké meruňky, tak šťavnatá a chutná rajčata, takové třešně jako na dobrém trhu v žádném obchodě nekoupíte. Kontrolovány! Převážet uzbecká rajčata v krabicích ve vlaku si obchod prostě nemůže dovolit. Rychle se kazí, je s nimi velký povyk, takže ani v „Globus Gourmet“ a „Azbuka Vkusa“ nekoupíte tak chutné jídlo jako na trhu.
U masa je ale situace opačná. Maso od vašeho oblíbeného farmáře může být dobré, ale to je spíše výjimka. Žádný farmář nemůže poskytnout požadovaný objem a bez objemu je obtížné udržet stálou kvalitu masa. V Rusku nyní existuje několik společností, které produkují dobré maso. Největší z nich jsou „Miratorg“ (Bryansk) a „Primbif“ (Voronezh). Mají své vlastní obchody a maso si můžete koupit online. „Primebiff“ se mi líbí víc. Miratorg má nestabilní kvalitu. Ale nedávno “Miratorg” dostal mačetu suchou, je to v podstatě škrabadlo)
Na tržnici se můžete setkat s čímkoli – jak s nesprávnými skladovacími podmínkami, tak s červy, kterých se tolik bojíte. Zemědělci také nemají potřebné vybavení na zrání masa.
8. Mražené maso je špatné
Nic takového. Není problém, když maso jednou pořádně zmrazíte. Hlavní samozřejmě je, že to předtím nebylo zmrzlé. Například jste si koupili velký řez. Například 2,5 kilogramový filet – co s ním? Nesníte ho hned, tak ho nakrájíte na steaky, zabalíte do potravinářské fólie (nebo ještě lépe zabalíte do vakuového svařovacího zařízení) a dáte do mrazáku. Poté opatrně rozmrazte a snězte. Ujišťuji vás, že většina si rozdílu nevšimne!
9. Maso by se mělo solit (a opepřit) až po uvaření.
Existuje teorie, že když maso před smažením osolíte, sůl z masa vytáhne veškerou šťávu a suchou podrážku budete muset žvýkat. Ve skutečnosti toto pravidlo platí spíše pro vaření: pokud chcete vařit maso a ne získat vývar na polévku, je lepší jej na konci procesu osolit.
Pokud smažíte maso (a je jedno, zda na grilu nebo na pánvi), není nic špatného, když ho nejprve osolíte a opepřím. Nasolené maso sice ztrácí trochu více šťávy, ale moc to nepoznáte. Ale chuť bude přirozeně intenzivnější, protože sůl bude mít čas proniknout hlouběji do steaku během vaření.
No a zbytek je věc vkusu. Někdo má rád, když je sůl cítit jen na povrchu masa, ale uvnitř je kus nevýrazný – no, nech být. Víc mi chutná, když je steak osolený rovnoměrně.
10. „Vyhořelo“!
Mnoho lidí, kteří nechápou, jak správně vařit steak, se velmi znepokojuje, když vidí spálenou kůrku.
Ale dobrý steak, který chcete, aby byl správně propečený (medium rare), se připravuje na vysoké teplotě, na rozpáleném grilu. Kůrka může i zčernat – chuť to nijak neovlivňuje, ale umožňuje to nechat maso šťavnaté, dobře prohřáté, ale zároveň tu správnou vlhkost uvnitř. Nakonec můžete kůrku odříznout později, když vám to tak vadí! V Rusku jsou s tím velké problémy: protože zákazníci masu nerozumí, začnou nadávat a vracet „spálené“ steaky do kuchyně. Proto raději steak vysušíme, než aby se na něm vytvořila černá kůrka.
Mnoho lidí vůbec nechápe, proč by neměli jíst čerstvé maso. Ostatně, zdá se, že sama příroda funguje tak, že po úspěšném lovu kořist sežere svou ještě horkou kořist. To dělali naši předkové v dávné primitivní minulosti.
Dnes žijeme v civilizovaném světě, kde mnoho procesů a pravidel, včetně těch souvisejících s vařením a stravováním, má vědecký základ a na tuto otázku lze přesně odpovědět.
Jaký druh masa se nazývá dušený
Maso zvířete se nazývá dušené během prvních 2-4 hodin po porážce a u drůbeže tato doba nepřesahuje 30 minut. Toto maso nemá žádný zápach a jeho chuť je velmi slabá. Svalová vlákna jsou uvolněná a maso je velmi jemné na dotek.
Doba, kdy lze maso považovat za čerstvé, je ovlivněna mnoha faktory:
- věk zvířete;
- plemeno;
- způsob porážky;
- způsob zavěšení jatečně upraveného těla;
- konkrétní část jatečně upraveného těla.
Co se stane dál
Po prvních několika hodinách kostra zvířete ztuhne, maso se stane velmi tvrdým a nepružným, takže je téměř nemožné vařit.
Teprve po dvou dnech začíná působení enzymů, kterému se říká zrání masa. Znovu zkřehne, ještě měkčí než dušené, a získá svou charakteristickou chuť a vůni.
Ve vědeckém jazyce se zrání a všechny procesy probíhající v mase po porážce zvířete nazývají autolýza.
Když maso zraje, změní se následující parametry:
- pevnost a pružnost;
- schopnost zadržovat vlhkost;
- chuť;
- barva;
- vůně.
Maso lze stárnout několika způsoby: v chladničkách a vakuových jednotkách.
Proč nemůžete jíst čerstvé maso
Proč tedy nemůžete jíst čerstvé maso? Protože to nedává žádný smysl. Vařené čerstvé maso je bez chuti, bez vůně, je tuhé a drsné a nevytvoří z něj bohatý vývar.
Je navíc možné koupit maso na trhu nebo v obchodě ihned po porážce zvířete? Ve většině případů bude odpověď ne. Pokud uplyne více času, pak vás takové maso velmi zklame, protože není v páře, ale je otupělé.
Místo očekávaného pokrmu s největší pravděpodobností dostanete „kus gumy“, protože takové maso se obtížně zpracovává a vaří.
Závěry
- Kultura konzumace čerstvého masa je u nás rozvinutá pouze na venkově několika regionů a týká se především jehněčího. Ve všech ostatních případech nejde o nic jiného než o poctu módě a marketingový tah.
- Čerstvé maso nelze koupit na trhu a zejména v obchodě, protože není možné stihnout ho tam dodat a prodat během několika hodin od okamžiku porážky zvířete.
- Kupujte pouze čerstvé, správně kořeněné maso, které má elastickou strukturu, normální vzhled, barvu a vůni. Pokud vám prodejce nabízí údajně čerstvé maso, na dotek tvrdé a bez zápachu, měli byste vědět, že je otupělé a už se nedá pořádně uvařit.
Čerstvé a čerstvé maso jsou dvě různé věci. A i přes zdánlivou samozřejmost toho, že čerstvé maso je lepší, tomu tak není – stařené maso je mnohem chutnější. Navíc se lépe tráví a vstřebává tělem.
3 komentář
Obyvatel města ani teoreticky nebude moci jíst čerstvé maso ani drůbež. Když si ho koupíte na trhu, dostane se tam minimálně za den. V obchodech a obecně jde většinou o maso a drůbež rozmražené po hlubokém zmrazení. Které jsou často vydávány za chlazené. Nemusíte se tedy bát, že byste si omylem koupili pár. I když občas narazíte na něco tak nevkusného.
Jaký nesmysl. „Jatečně upravené tělo zamrzne na 2 dny, kultura je jen na venkově. zapařený a svěží“ – kdo napsal tento nesmysl? a za co? Autor potřebuje zajít do Ashotu na tržnici pro radu, kde je hlava na mršině a kde zadnice.
Vztekat se! Maso, které se ihned vaří, je měkké, chutné a aromatické! Autor neví o čem píše!
