Pojďme se naučit, jak nahradit pšeničnou mouku v pečivu a smetaně! Jak nahradit prémiovou mouku v kynutém pečivu? A co pečení bez droždí? Co je lepší na zahuštění smetany, mouky nebo škrobu? Mohu v receptu nahradit bezlepkovou mouku běžnou moukou? Přečtěte si článek a zjistěte odpovědi na všechny své otázky!
Sladký kefírový koláč v troubě ve spěchu Museli jste někdy v receptu nahradit mouku? Třeba když to skončilo velmi náhle a v nevhodnou dobu. Měl jsem případ, kdy jsem obvyklou pšeničnou mouku nahradil ovesnými vločkami. Těsto mi bohužel přišlo moc tekuté a nemohla jsem to nijak napravit. V důsledku toho byly produkty jednoduše zkažené. Výsledek výměny ingrediencí v receptu je vždy nepředvídatelný – i když k němu přistoupíte kompetentně, vždy může nějaká maličkost překážet a způsobit, že se pokrm nepovede. A pokud se rozhodnete mouku nahradit, je velmi důležité věnovat pozornost některým jemnostem. Možností náhrady je mnoho, každý si najde to, co potřebuje – mohou to být buď bezlepkové nebo bezlepkové varianty. Pojďme zjistit, jak nahradit mouku v pečivu a pokrmech, které vyžadují zahuštění, a také se naučit, jak to udělat správně, aby se předešlo možným poruchám.
1. Proč nahrazovat mouku při pečení? ⇑
Proč je potřeba pšeničnou mouku při pečení nahrazovat? Situace jsou různé – někdy prostě mouka skončí v tu nejméně vhodnou chvíli. Existují ale i další důvody, proč se hospodyňky rozhodnou nahradit pšeničnou mouku.
Někdy prostě chcete získat nové odstíny chuti ve známých pokrmech. Všichni jsme zvyklí péct z běžné mouky, ale občas je její nahrazení prospěšné. Například charlotte s ovesnými vločkami vám možná chutná ještě víc než s pšeničnou moukou. I piškot bude nadýchanější, když jen část mouky nahradíte škrobem. Můžete najít mnoho příkladů, kdy nahrazení pšeničné mouky zlepší pečení.
Často se snaží nahradit prémiovou pšeničnou mouku kvůli jejímu vysokému glykemickému indexu.
Je to důležité,: Potraviny s vysokým GI vám poskytnou krátkodobý pocit sytosti a po nějaké době opět pocítíte hlad. Glukóza v takových potravinách není úplně absorbována a přebytek se ukládá do tukových zásob.
Existuje ještě jeden důvod, proč se snaží nahradit pšeničnou mouku. Jedná se o lepek – lepek a rostlinnou bílkovinu. O tom, proč se lidé lepku vzdávají a zda se jim to vyplatí, si můžete přečíst v tomto článku.
Dnes se podíváme na oba způsoby, jak nahradit bezlepkovou mouku jinými dostupnými možnostmi – krupicovou, žitnou, celozrnnou moukou atp.
Poznámka pro hostesku: Není vždy nutné nahradit v receptu všechnu mouku. Chcete-li například svému pečivu dodat novou chuť nebo nadýchanou texturu, ale bojíte se, že pokrm neponičíte, vyměňte pouze část mouky.
2. Jak nahradit mouku v kynutém pečivu? ⇑
Jak mouku nahradíte a čím ji nahradíte, záleží na pokrmu, který si vyberete. Například v kynutém pečivu nemůžete použít škrob jako náhradu, ale je ideální pro zahuštění smetany.
Pokud se rozhodnete nahradit bílou pšeničnou mouku v receptu droždím, pak by nejlepší možnosti byly:
2.1. Celozrnná mouka
Celozrnná pšeničná, špaldová a špaldová mouka jsou vynikající možností, jak nahradit prémiovou mouku. Tyto druhy mouky obsahují lepek, takže těsto také dobře kyne, je pružné a vzdušné. Celozrnná mouka se od běžné mouky liší nízkým glykemickým indexem.
Tenké mléčné palačinky s otvory Při nahrazování pšeničné mouky celozrnnou moukou věnujte pozornost těmto vlastnostem:
– Celozrnná mouka vyžaduje ~7% více tekutiny. Díky tomu budete muset přidat trochu více tekutých surovin (vejce, voda, mléko. ) než v původním receptu.
– Těsto z celozrnné mouky kvasí aktivněji, takže možná budete muset trochu zkrátit dobu kynutí.
– Výrobky vyrobené z celozrnné mouky mohou být hutnější než výrobky vyrobené z obvyklé prémiové třídy. Je to z velké části dáno velkým množstvím otrub, jen na to buďte připraveni, když se rozhodnete péct celozrnné pečivo. Pro lepší výsledky můžete také smíchat prémiovou mouku s celozrnnou moukou.
– Prémiovou mouku můžete nahradit celozrnnou pšeničnou moukou nebo použít celozrnnou špaldovou či špaldovou mouku. Těsto ze špaldové mouky bývá nestálé a hodí se spíše na pečení ve formě. Se špaldovou moukou takové problémy nejsou, lze ji použít i na chleba.
– Je lepší, když těsto nekyne při teplotě vyšší než 26°C. Jak již bylo zmíněno dříve, těsto vyrobené z celozrnné mouky fermentuje aktivněji a bude lepkavé, pokud je teplota příliš vysoká.
2.2. Žitná mouka
Chcete-li nahradit prémiovou pšeničnou mouku moukou žitnou, věnujte pozornost těmto vlastnostem:
– Těsto vyrobené z žitné mouky kvasí o něco rychleji než z prémiové pšeničné mouky.
– Těsto z žitné mouky kyne nejlépe při teplotě 27 až 30°C.
– Pečení s žitnou moukou je vždy hutnější než s moukou pšeničnou, pamatujte na to při nahrazování. Pro lepší výsledky můžete smíchat žitnou mouku s prémiovou moukou.
– Možná budete v receptu potřebovat trochu více žitné mouky než prémiové mouky, protože. absorbuje méně tekutiny. Můžete také zkusit zpočátku přidat trochu méně tekutých přísad.
Rada: Občas se dají najít recepty na kynuté těsto s bezlepkovou moukou. Jak však ukazuje praxe, takové těsto je velmi nestabilní a produkty můžete jednoduše zničit marně. Zkuste to, ale nenechte se odradit, pokud to nevyjde.
3. Jak nahradit mouku v omáčkách, krémech a pokrmech, které vyžadují zahuštění? ⇑
Pokud se jako zahušťovadlo používá mouka, je lepší zvolit náhradní variantu s neutrální chutí. Kvalitní mouku můžete samozřejmě nahradit i celozrnnou nebo žitnou jako u kynutého pečiva, ale mějte na paměti, že tím změníte chuť hotového pokrmu.
3.1. Škrob
Kukuřičný škrob je možná nejvhodnější pro zahušťování omáček, omáčky a smetany. Má neutrální chuť, lépe se rozpouští a dává mnohem větší šanci na dosažení konzistence bez hrudek. Bude vyžadovat přibližně ~25 % méně než mouka.
3.2. Krupice
Jako zahušťovadlo lze použít i strouhaný koláč s tvarohem Krupicová kaše. Nedodá pokrmu zvláštní chuť, ale přidává se přibližně ve stejném množství jako pšeničná mouka. Krupicová kaše však může mírně změnit samotnou texturu smetany nebo omáčky, protože. mnohem větší než mouka nebo škrob.
3.3. Strouhanka
Strouhanka dobře absorbuje vlhkost a lze ji snadno použít k zahuštění. Smetanu ani omáčku není třeba vařit – přidejte strouhanku a počkejte, až se vstřebá přebytečná vlhkost. Pokud se vám tekutina stále nezdá dostatečně hustá, můžete zkusit přidat více strouhanky (nepřehánějte to, aby nedocházelo k výraznému dochucení).
3.4. Agar-agar, želatina a pektin
Želírující látky mohou také pomoci zahustit krémy, omáčky a podobně, ale budete muset experimentovat s proporcemi a texturou. Není hezké dostat suflé místo smetany, že? Vyzkoušejte v malých porcích před přípravou krému s použitím želatiny, agaru-agaru nebo pektinu (pektin je vhodný pouze pro bobulovité nebo ovocné náplně). Více o těchto zahušťovadlech se dozvíte v dalších článcích na našem webu.
3.5. Bezlepková mouka
Na zahuštění lze použít i rýžovou, ovesnou, sójovou, kokosovou a další bezlepkovou mouku. Ale s největší pravděpodobností to výrazně ovlivní chuť hotového jídla. Tato možnost je vhodná pouze tehdy, když například chuť ovesných vloček nezkazí hotový krém, nebo pokud potřebujete přidat jen trochu.
Poznámka pro hostesku: Kokosová mouka má nejvyšší vlastnosti pohlcující vlhkost, což z ní dělá dobré zahušťovadlo. Může být přidáno 3-4krát méně, než je množství pšeničné mouky v receptu. V případě ostatních druhů bezlepkové mouky je lze přidávat přibližně ve stejném poměru jako prémiovou mouku.
Je důležité, aby se: Samozřejmě v první řadě vše závisí na tom, jaké tloušťky se snažíte dosáhnout. Zkuste přidávat po troškách, abyste smetanu nebo omáčku příliš nezahustili.
4. Jak nahradit mouku v pečivu bez droždí? ⇑
Pro pečení bez droždí můžete použít: bezlepkovou mouku, škrob, krupici, žitnou, celozrnnou mouku.
4.1. Krupicová, škrobová, celozrnná a žitná mouka
Zakysaná smetana kadeřávek s tvarohem a rozinkami Pojďme se nejprve blíže podívat na správné použití škrobu, krupice, celozrnné a žitné mouky na pečení bez droždí:
– Při použití celozrnné mouky místo pšeničné mouky pro pečení bez droždí mějte na paměti, že možná budete potřebovat trochu více tekutých surovin (asi o ~7 % více).
– Možná budete potřebovat více žitné mouky, protože. naopak méně absorbuje vlhkost.
– Část mouky lze nahradit škrobem, abyste získali drobivější a jemnější strukturu. Ale veškerá mouka se obvykle nenahrazuje škrobem (škrob absorbuje mnohem více tekutiny a chuť takového pečiva může být nechutná). Místo 2 polévkových lžic. mouka obvykle trvá 1 polévkovou lžíci. škrob.
– Krupicová kaše může nahradit mouku v tvarohových koláčích, kastrolech, líných knedlících (zapečený s tvarohem), želé koláčích a charlottě. Krupicovou kaši můžete použít i na obalování a zahušťování zeleninových placiček (například cuketových nebo bramborových). Krupicová kaše není vhodná jako náhrada mouky v těstě na palačinky a lívance (zrnka krupice budou cítit).
4.2. Bezlepková mouka
Přejděme k bezlepkové mouce. Jaká je a jak se liší od běžné pšeničné mouky?
S ovesnými vločkami se připravují sušenky, palačinky, palačinky a široká škála pečiva. Obvykle se ale nedoporučuje nahradit veškerou pšeničnou mouku v receptu. Pečivo z ovesných vloček je lepší připravovat podle receptur k tomu určených a v receptech, které používají pšeničnou mouku, nahrazovat ovesnými vločkami maximálně ⅓ mouky.
Poznámka pro hostesku: Těsto s ovesnými vločkami časem houstne, takže některé recepty dokonce doporučují s pečením trochu počkat (až těsto zhoustne).
Pokud recept původně používal pšeničnou mouku, neměli byste ji jednoduše nahradit moukou rýžovou. V takových pokrmech je lepší použít jako náhradu ne více než 20% rýžové mouky. Pro lepší kvalitu pečení můžete zkusit smíchat rýžovou mouku s moukou pšeničnou v poměru 4:1.
Rýžová mouka se od pšeničné liší tím, že lépe absorbuje tekutinu, což znamená, že budete potřebovat více tekutých surovin. Těsto vyrobené z rýžové mouky se také často peče déle než těsto vyrobené z pšeničné mouky. Vyberte si recept na rýžovou mouku, pokud chcete získat pečivo zcela bez pšenice, nebo zohledněte uvedené vlastnosti rýžové mouky a proveďte vhodné úpravy receptury.
Kokosová mouka absorbuje mnohem více vlhkosti než jakákoli jiná mouka a navíc budete potřebovat více tekutých surovin. Můžete dokonce zkusit přidat trochu kokosové mouky do běžného těsta, pokud by náhodou bylo příliš tekuté. V receptech s kokosovou moukou se často používá velké množství vajec, lněných semínek nebo chia semínek, aby se těsto spojilo.
pamatujte: Pečivo můžete vyrobit výhradně z kokosové mouky, pokud je v těstě hodně vajec nebo pokud plánujete přidat xanthanovou gumu na spojení.
Gruzínský lavash doma v troubě Přibližné poměry náhrady v receptech na pšeničnou mouku: místo 1 šálku prémiové mouky použijte pouze ⅓ kokosové mouky. Samozřejmě, abyste měli úplnou jistotu, že se pečení povede, je lepší stále vybírat recepty určené pro kokosovou mouku.
Je důležité, aby se: Rozhodně si musíte dát pozor na to, jakou pohankovou mouku kupujete, protože. Pšeničnou mouku nelze jednoduše nahradit běžnou pohankovou moukou (nemá pojivé vlastnosti jako rýže, ovesné vločky, kokos). A zelená pohanková mouka se chová téměř jako běžná pšeničná mouka a lze ji snadno nahradit.
Pohanková mouka vyžaduje více tekutiny než pšeničná mouka a má výraznou chuť. Pečení s běžnou pohankovou moukou vyžaduje hodně vajec, lněných semínek, chia semínek nebo xanthanové gumy, aby se těsto spojilo.
Obvyklou prémiovou mouku bez problémů nahradíte zelenou pohankovou moukou – má lepivé vlastnosti a téměř se neliší od pšeničné mouky. Můžete s ním dokonce připravit bezlepkové knedlíky, knedlíky, manti (a další jídla, která vyžadují plastové těsto).
Mouka z mletých ořechů vám umožní připravit obzvláště jemné, vzdušné a drobivé pečivo. Protože Protože ořechy samotné obsahují ~50 % tuku, pečení z takové mouky obvykle nevyžaduje máslo nebo rostlinný olej. Pečení z ořechové mouky dokonce nezestárne déle než pšeničná mouka!
Ořechová mouka obecně absorbuje méně tekutých přísad než pšeničná mouka, ale to do značné míry závisí na stupni mletí (připravte se na použití méně tekutiny).
Lněná mouka se často používá jako pojivo do těsta z rýže, pohanky, kokosu a dalších druhů bezlepkové mouky. Má výraznou chuť, ale pokud do těsta přidáte maximálně 10-15%, chuť to neovlivní. Pečivo můžete vyrobit pouze z lněné mouky, ale k tomu budete muset experimentovat s poměry přísad nebo zvolit recept vytvořený speciálně pro tuto mouku.
5. Jak správně nahradit mouku v misce? ⇑
Podívali jsme se na různé možnosti náhrady mouky při pečení a další: škrob, krupici, zahušťovadla, bezlepkovou mouku. Připomeňme si všechny vlastnosti náhrady pšeničné mouky v receptech:
- K zahuštění omáček, smetany, omáčky a podobných pokrmů můžete použít: škrob, krupici, agar-agar, želatinu, pektin (pouze do ovocných a bobulových náplní), strouhanku.
- K nahrazení pšeničné mouky v kynutém pečivu můžete použít: celozrnnou mouku, žitnou mouku, špaldovou mouku nebo špaldovou mouku.
- Pro náhradu pšeničné mouky v pečivu bez droždí jsou vhodné: bezlepková mouka, škrob, celozrnná a žitná mouka.
- Bezlepková mouka má své vlastnosti, například téměř všechny její druhy kromě zelené pohankové mouky vyžadují k navázání těsta velké množství vajec, lněných semínek, chia nebo xanthanové gumy.
- Bezlepkové těsto vyžaduje nejčastěji tekutější suroviny než těsto z běžné pšeničné mouky, ale vše je individuální, dbejte na konzistenci, kterou potřebujete a upravte.
- Vzhledem ke specifické chuti bezlepkové mouky bude mít pokrm i neobvyklé chuťové kvality, to mějte na paměti.
- Někdy byste neměli úplně nahradit všechnu mouku, pokud nechcete pokrm zkazit.
Pečení bez obvyklé mouky se může zdát neobvyklé, ale vám i vašim blízkým bude jistě chutnat! Co takhle bezlepkový chléb? Muffiny z mandlové mouky? Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.
Zdá se, že všichni jsou posedlí bezlepkovým chlebem a pečivem. Jak si ale z celé řady alternativ vybrat?
Vyznavači zdravé výživy objevili mnoho nových produktů. Jsou mezi nimi nejen exotické superpotraviny a málo známá zelenina, ale také různé druhy alternativní mouky. Kvůli složkám obsaženým v primárním produktu mnozí nejsou schopni připravit zamýšlený pokrm z již vyrobené mouky: tvarohové koláče jsou hořké a „zdravý“ chléb není dostatečně nadýchaný. Společně s výživovou poradkyní Alenou Štěpánovou vám prozradíme, jaké vlastnosti má která mouka a jaké pokrmy z ní připravovat.
Největší přínos je samozřejmě v cereáliích, nikoli v mouce. Protože do pečiva přidávají mouku, začnou to všechno smažit a míchat s oleji – výhody se vytrácejí. Tvrdit, že mouka je zdravá, není úplně správné.
Proč se vzdávat pšeničné mouky?
Někdo místo pšenice preferuje kvůli nesnášenlivosti lepku jiné druhy, jiný volí méně kalorické alternativy. Prémiová bílá pšeničná mouka je považována za zvláště škodlivou – jde o kompletně zpracovaný produkt, který neposkytuje žádný užitek.
Ovesné vločky
Ovesné vločky se používají k přípravě různých pokrmů. Nejčastěji se přidává do pečiva. Ovesné sušenky jsou nejznámějším pokrmem z tohoto druhu mouky. Chcete-li získat zdravý dezert, připravuje se s tvarohem, dýní, mrkví a sušeným ovocem. Dalším známým receptem jsou ovesné palačinky. Jsou rychlé a jednoduché na přípravu a jsou také výživnější a lépe zaženou hlad. Z této mouky se také vyrábí želé z ovesných vloček přidáním medu, ovoce nebo mléka. Kromě toho se používá při přípravě chleba a knäckebrotů, koláčů a palačinek.
Konzumace ovesných vloček je kontraindikována pouze v případě, že obsahují lepek, který mohl být zaveden při výrobě. V továrnách se vyrábí společně s pšenicí a žitem, které obsahují lepek.
Tato mouka je dobrá, protože obaluje stěny žaludku. Proto se doporučuje pro ty, kteří mají eroze a vředy. Obsahuje také poměrně hodně zdravých tuků, vitamíny skupiny B, železo a zinek.
Ve své čisté formě pečení z rýžové mouky nefunguje, protože toto zrno nemá plastické vlastnosti. Proto se těsto hněte s vejci nebo s přidáním škrobu. Nejlepší je kukuřice. Pomoci může také přidání banánů nebo smíchání s jinou obilnou moukou. Zkuste připravit bezlepkové rýžové palačinky, tvarohové koláče, dezertní chleby, sušenky, palačinky a muffiny.
Rýže čistí tělo, odstraňuje přebytečné tekutiny a dodává energii. Tato mouka neobsahuje lepek, je považována za hypoalergenní, takže je dobré z ní dělat palačinky, lívance, lívance – jsou křehčí než pšeničná mouka. Rýžová mouka nemá žádné kontraindikace. Jediná věc je, že má vysoký glykemický index, rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, protože má málo vlákniny.
Pohanka
Pohanková mouka se používá především při pečení. Palačinky, chléb, sušenky, palačinky, kaše, placky a muffiny jsou skvělé možnosti pro zdravou snídani a nasycení vlákninou na celý den.
Pohanková mouka se vyrábí z nepražené zelené pohanky, má tedy specifickou chuť, která ne každému chutná. Z této mouky je dobré připravovat pokrmy pro ty, kteří dodržují nějaké léčebné protokoly, např. kvůli autoimunitním onemocněním, lupénce, revmatoidní artritidě.
Tato mouka je považována za dietní, má hodně vlákniny, bílkovin, neobsahuje lepek a obsahuje řadu vitamínů skupiny B, zinek, železo a vápník. Posiluje imunitní systém, pomáhá obnovit krevní oběh, zlepšuje vlasy, kůži a nehty.
Lněné semínko
Lněná mouka, stejně jako pohanka, se často přidává při přípravě pečiva. Do těsta můžete přimíchat tvaroh, různé ovoce, sušené ovoce a zeleninu. Hlavní věcí je nepřidávat více lněné mouky, než vyžaduje recept, a zachovat proporce.
Lněná mouka je považována za lídra v oblasti bílkovin. Má nízký glykemický index a vysoký obsah vlákniny, takže hladina cukru v krvi rychle nestoupá. Obsahuje antioxidanty – vitamíny omega 3 a omega 6. Nedoporučuje se s touto moukou vařit, protože tuky v jejím složení jsou oxidované. Někdy se ale lněný olej vymačká a v koláči zůstane jen malé procento těchto tuků, takže pozor na obal.
Kontraindikací může být sklon k nadýmání a plynatosti, přítomnost ledvinových kamenů, problémy se štítnou žlázou a cukrovka.
Kukuřice
Právě kukuřičná mouka se může stát úplnou náhradou pšenice nebo žita. Můžete z něj připravit placky, chléb, palačinky, sušenky a hominy – tradiční pokrm moldavské a západoukrajinské kuchyně, strmě uvařenou kukuřičnou kaši na bázi obilnin nebo mouky.
Kukuřičná mouka má docela příjemnou vůni, trochu nasládlou a má drobivou strukturu. Například je velmi obtížné vařit palačinky, protože se rozpadnou, ale je skvělý na mazanec, muffiny a kastrol.
Mouka obsahuje hodně vlákniny, vitamíny A, E, B, minerální látky – vápník, draslík a fosfor – a žádný lepek. Pomáhá normalizovat nervový systém, stabilizovat činnost srdce a cév a zlepšuje trávení. Kontraindikacemi mohou být akutní fáze gastrointestinálních onemocnění a problémy se srážlivostí krve.
Proč jsou alternativní mouky tak oblíbené?
Tělo mouku vnímá stejně jako obiloviny. Je lepší zvolit celozrnné, to znamená získané z mletých celých zrn obilovin. Vysoce kvalitní pšeničná mouka se získává oloupáním zrna ze slupky a rozemletím jádra. Jádro je nejvyšší uhlohydrátová část zrna, takže hladina cukru v krvi stoupá rychleji. Ke správnému nasycení vlákninou, která omezuje nárůst cukru, nedochází, protože je ve skořápce.
Dnes se mnoho lidí zaměřuje na bezlepkovou mouku, protože lepek sám o sobě (lepek) ničí epiteliální vrstvu střev, a proto se vitamíny a minerály nevstřebávají. Pšeničnou mouku mohou konzumovat ti, kteří nemají intoleranci lepku. To lze určit pomocí genetického testu.
Vzhledem k modernímu neuspořádanému stravování a rychlému občerstvení doporučuji na 2-3 měsíce vyřadit z jídelníčku pšeničnou mouku, aby se tělo zotavilo. To je potřeba udělat, protože lepek přispívá k rozvoji zánětlivých procesů v těle.
