Proč je med tak tvrdý?

Někdy se med během krystalizace usadí tak hustě, že je obtížné jej z baňky vyjmout. Beztvaré kusy s bílými lomenými okraji nejsou v žádném případě v souladu s představami spotřebitele o skutečném medu. Projde kolem takového produktu a vybere si ten, který se „roztaje v ústech jako máslo“. Dlouhé vysvětlování, že med je pravý, kupujícího nezastaví. Prezentace a chuť medu nejsou na straně včelaře.

Hustá klec je spojena se zvláštnostmi procesu krystalizace medu. Zahrnuje dvě fáze: vznik krystalizačních zárodků a jejich růst. Ze všech cukrů obsažených v medu ovlivňuje krystalizaci především glukóza. Jeho rozpustnost ve vodě se zvyšuje s rostoucí teplotou, ale přichází bod, kdy se při dané teplotě již nerozpouští. Tento roztok se nazývá nasycený. Pokud se jeho teplota sníží, roztok bude přesycený. Krystalizační jádra rostou v přesyceném roztoku glukózy a mění se v krystaly. Jejich složení a struktura závisí na chemickém složení a struktuře krystalizující látky.

Například glukóza i fruktóza – hlavní cukry medu – mají stejný vzorec, ale jejich atomy jsou navzájem spojeny různými způsoby, takže krystaly glukózy začnou z roztoku vypadávat, pokud jeho obsah ve 100 g vody při 0,5 °C přesahuje 54,3 g, při 30 °C – 120,5 g a při 50 °C – 243,5 g. Glukóza z vodných roztoků za studena krystalizuje do drúz (tzv. bradavičnatá struktura), jejich bod tání je 83 °C . Z vroucích lihových roztoků vypadávají krystaly ve formě jehlic nebo sloupců, které neobsahují vodu; tají při 148–150 °C. Fruktóza krystalizuje z alkoholových roztoků ve formě pevných kosočtverečných krystalů s teplotou tání 102–104 °C a z koncentrovaných vodných roztoků – ve formě jehliček, tajících při 95 °C. Množství fruktózy, které se může rozpustit ve stejném objemu vody, je 5,2krát větší než glukóza. Protože se rozpustnost ve vodě při zahřívání výrazně zvyšuje, je správnější hovořit nikoli o tání medu při zahřívání, ale o jeho rozpustnosti ve stejném množství vody, jaké se původně v tomto medu nacházelo. Pokud se teplota tuhého medu zvýší, začnou se krystaly rozpouštět a jejich velikost se zmenší, ale tvar zůstane stejný. Pokud se teplota sníží, krystaly porostou a také si zachovají svůj tvar. Při míchání medu se krystaly lámou, vzniká mnoho malých, které mohou růst v přesyceném roztoku a stávají se centry krystalizace.

Med zbývající na rámečku po odčerpání časem krystalizuje. Tyto krystaly se nemusí rozpustit v čerstvém nektaru přineseném včelami, ale skončí v medu a vytvoří krystalizační centra. Mohou to být také pylová zrna ztracená včelami při pohybu po plástovém rámu nebo přinášená do vchodu vzduchem při větrání úlu. Krystalizace může být způsobena krystaly nebo částicemi jiných látek, pokud jsou velikostí a tvarem podobné krystalům glukózy. Proces je úspěšný, pokud jsou krystalografické charakteristiky zárodku (jádra) a krystalizujících látek konzistentní ve velikosti prostorových úhlů mezi plochami, ale v literatuře jsou popsány případy krystalizace, kdy rozdíly dosáhly 50 %.

Míchání medu obsahujícího semeno ve formě malých krystalů glukózy, jakož i zvýšení rychlosti míchání přispívají k rovnoměrnější distribuci částic semen a tvorbě malých krystalů. Navíc pro tento proces bez ohledu na krystalizující látku platí následující zákonitost: při míchání efekt vzniku nových krystalizačních center převyšuje rychlost růstu stávajících. Krystalizace čisté glukózy je doprovázena růstem jejích krystalů podél tváří.

Med je neopakující se komplexní směs různých organických látek a tvorbu krystalu glukózy v něm ovlivňují další složky: bílkoviny, dextriny, aminokyseliny, organické a minerální kyseliny. Z tohoto důvodu nejsou jeho krystaly v medu jednotné a nedokonalé ve velikosti mřížky.

Při nízkém stupni přesycení rostou krystaly glukózy rychleji, než se tvoří jádra; když jsou významné, krystalizační centra se objevují intenzivněji než krystaly rostou. Při nízké rychlosti ochlazování je růst krystalů rychlejší než jejich tvorba; stávají se velkými a mají tendenci růst společně. Míchání medu při krystalizaci zajišťuje rovnoměrnou teplotu v celé jeho hmotě. Malé krystaly jsou udržovány v suspenzi, což zajišťuje jejich rovnoměrný růst a také zvýšení počtu krystalizačních center. Med se získává s menšími krystaly stejné velikosti ve srovnání s krystalizací za normálních podmínek.

U homogenních krystalů je podíl dutin mezi nimi, bez ohledu na jejich velikost, vždy konstantní a největší. Při smíchání částic různých velikostí však klesá a zvyšuje se počet kontaktních bodů. Tento med se po krystalizaci stává velmi hustým. Jeho skladování při měnících se teplotách způsobuje částečné rozpuštění velkých krystalů a následné ochlazení způsobuje tvorbu malých. Vyplňují mezery mezi velkými krystaly a činí med pevným.

Krystalizace je přirozený proces tuhnutí medu. Je doprovázena změnou nejen konzistence, ale i barvy včelařského produktu. Z tohoto důvodu mají kupující tendenci věřit, že jim byly prodány nekvalitní sladkosti. Ve skutečnosti ale většinou není důvod si to myslet. Abyste tomu porozuměli, musíte vědět, proč med krystalizuje a tvrdne a kdy tato fáze normálně nastává.

Proč med rychle ztvrdne?

Většina medových odrůd začíná tvrdnout brzy po sklizni. Mění strukturu nebo barvu, ale to nijak neovlivňuje jejich organoleptické a prospěšné vlastnosti. Důvody, proč produkt zhoustne jako kámen a „přijme“ zrna:

• Nízký obsah fruktózy s převahou glukózy.
• Skladovací teplota. Pokud je nízký, vede to k rychlejšímu cukernatění medu. Aby k tomu nedošlo, neměli byste sladkosti skladovat v místnosti, kde je vzduch ohřátý na teploty nad +21 °C.
• Dostupnost dalších inkluzí. Je prokázáno, že med, který obsahuje částečky pylu, vosku, včelího chleba nebo propolisu rychleji tuhne.
• Množství vody. Čím více je ho v látce přítomno, tím pomaleji probíhá krystalizační proces. Nebo naopak: nízký objem vlhkosti způsobuje intenzivní cukernatění produktu.

Na poznámku! Míchání medu způsobuje destrukci glukózy. V důsledku toho je inhibována sedimentace a krystalizace hmoty.

Kdy by měl skutečný produkt zhoustnout?

Pokud med houstne příliš rychle, nespěchejte s podezřením, že něco není v pořádku. Ostatně už víte, že proces krystalizace látky ovlivňují určité faktory. Med často začíná krystalizovat blíže k zimě, ale někdy tento proces začíná již v září nebo říjnu. Tedy 2-4 měsíce po sběru medu.

Myslete také na to, že začátek a délka tohoto procesu závisí na konkrétním druhu sladkosti. Například látka vyrobená z pylu akácie si dlouho zachovává tekutou konzistenci, nebo se dokonce vůbec nedostane do fáze krystalizace.

Následující typy včelích produktů krystalizují rychleji než ostatní:

• pohanka;
• slunečnice;
• sladký jetel;
• vápno;
• řepkový.

Jedná se o nejoblíbenější odrůdy medu, které se vyznačují pomalou nebo intenzivní krystalizací. A schopnost cukrovat určuje, jak přirozený je včelařský produkt.

Jak rozlišit skutečný produkt krystalizací?

Cukrování by nemělo být považováno za proces, který kazí vynikající vlastnosti sladkosti. Naopak vaše pochybnosti a podezření by měl vyvolat tekutý přípravek, ve kterém se hrudky dlouho netvoří. Samozřejmě pokud se nebavíme o výše popsaných odrůdách, které se přirozeně vyznačují tekutou konzistencí a nízkým sklonem ke krystalizaci.

Pokud tedy včelí produkt ztvrdl, můžete si jej bez obav koupit. Jak si ale ověřit pravost sladkosti, která nekrystalizuje? Pro tohle:

• ponořte lžičku do směsi a ihned ji vyjměte: pokud je včelí produkt pravý, vyteče na talíř, v nejvyšším bodě vytvoří „skluz“ a jeho zbytky vyskočí;
• Na papír naneseme trochu tekuté hmoty a zapálíme. Přírodní včelí produkt se nešíří a při vystavení vysokým teplotám se nestane tekutější.

Buďte si jisti svým výběrem, kupte pravý med. Vždyť jen ona obsahuje celou řadu užitečných látek, které tělo potřebuje pro zdravé fungování.

Jaký druh medu se nikdy necukruje?

U následujících odrůd medu se netvoří hrudky cukru:

• akácie;
• Kaštan;
• sainfoin;
• ohnivá tráva;
• vřes;
• medovice;
• polyflorální med;
• jetel.

Většina odrůd mnohokvětého medu zůstává bez krystalů.

Ale za nejoblíbenější z nich je považován květen. Pokud mohou být výše uvedené druhy včelích produktů stále pravidelně pokryty hrudkami cukru, pak si tato odrůda zachovává tekutou konzistenci po dlouhou dobu.

Pravidla pro dlouhodobé skladování

Jen při správném skladování si med zachová blahodárné složení a léčivé vlastnosti. Základní pravidla jsou uvedena v tabulce:

Jak vidíte, vše je jednoduché, nic nadpřirozeného. Postupujte podle těchto jednoduchých doporučení, abyste zajistili, že med u vás doma bude vždy čerstvý a zdravý.

Mýty o krystalizaci

Hlavním mýtem o medu je, že proces krystalizace může způsobit, že bude méně zdravý. Ve skutečnosti to není pravda – vytvrzení produktu nijak neovlivňuje jeho chemické složení. Jednoduše se pohybuje z jednoho fyzického stavu do druhého. Krystalizace je navíc považována za jakousi záruku vhodnosti, kvality a zachování užitnosti sladkosti.

Další mylnou představou je, že výskyt bílého povlaku na povrchu látky naznačuje, že produkt je zkažený. Ve skutečnosti se taková kůra objevuje v důsledku krystalizace glukózy. Jeho vzhled vůbec nesvědčí o nevhodnosti sladkostí. Abyste se zbavili světlých hrudek, stačí je nabrat vařečkou nebo sladkou hmotu rozpustit ve vodní lázni.

Kalení medu je zcela normální, přirozený proces. Na včelařský produkt nepůsobí negativně, i když někdy nevypadá příliš chutně. Právě cukrování se však často podepisuje na přirozenosti a vysoké kvalitě cukroví, proto byste v tomto neměli být zaujatí.