Zda má být přírodní med kandován, je důležitou otázkou pro potenciální konzumenty tohoto včelího produktu. Mezi kupujícími, kteří si špatně uvědomují jeho hlavní vlastnosti, skutečně existuje mylná představa o cukrování. Což se v tomto článku pokusíme rozptýlit.
Co potřebujete vědět
Nasbíraný květní nektar kladou včely-přijímače do buněk úlových rámků. Každý jednotlivý plást je předem ošetřen propolisem, látkou s antimikrobiálními vlastnostmi. To zajišťuje dlouhou absenci krystalizace.
S výjimkou některých odrůd, jako je vřesový nebo vlaštovčí (sbíraný z kvetoucího mléče), zůstává produkt v plástech dlouhou dobu v tekutém sirupovitém stavu.
Při vyluhování – odčerpávání z plástů začíná přirozený proces cukernatění (podle vědeckých – dochází ke krystalizaci).
Co ovlivňuje rychlost tvorby krystalů
Rychlost vzhledu krystalů přímo závisí na dvou faktorech:
- teplota okolí;
- a chemické složení produktu, nebo spíše procento glukózy a fruktózy v něm.
Fruktóza zajišťuje pomalé schnutí. Pokud dojde ke zvýšení jeho obsahu, zůstane čerstvě čerpaný včelí produkt dlouho v tekutém stavu. To znamená, že přírodní med nekrystalizuje pouze s nadbytkem fruktózy, a to ani po celou dobu skladování. Časem se v něm určitě objeví velké krystaly.
Zvýšené procento glukózy výrazně urychluje proces – krystaly se objevují rychle (někdy během 1-2 týdnů, jako je tomu u řepky). Vznikne jemnozrnná hmota.
Relativně nízká skladovací teplota přispívá ke změně struktury – včelí produkt znatelně houstne. Již při +13 stupních, vzhledem k tomu, že dextróza (hroznový cukr) tvoří krystaly, dochází k cukernatění. Ale zároveň se jen zlepšuje jak chuť produktu, tak jeho vůně.
Co naznačuje kapalný stav?
Na další důležitou otázku – pokud med není kandovaný přírodní, zda je přírodní, lze odpovědět kladně. Ano, tekutý stav nesvědčí o nízké kvalitě tohoto produktu!
Zde je ale potřeba vzít v úvahu jeden důležitý faktor – dobu zavedení na trh. Pokud po odčerpání (konec sezóny) uplynuly více než dva měsíce, vznikají pochybnosti, zda byl včelí produkt zahřátý. Možná fermentoval nebo je falešný.
Přečtěte si: Co je to falšovaný (falešný nebo umělý) med
Velmi zřídka zůstávají medové odrůdy tekuté déle než šest měsíců. Například odrůda akácie si může po většinu zimy zachovat vláknitou strukturu sirupu.
Nákupem kandovaného (krystalizovaného) medu si můžete být zcela jisti jeho přírodním původem. A mylná představa, že přírodní je pouze tekutý med, nemá logické opodstatnění.
Přítomnost krystalů neznamená, že je výrobek uměle získáván z cukrového sirupu! Pokud včely produkují med ze sirupu bez příměsi květového nektaru, prostě nebude mít charakteristickou vůni.
S vysokým obsahem koloidů, dextrinů a ovocných cukrů, tzv medová melasa – tekutý med, který si tento stav uchová po dlouhou dobu. Pokud jde o nutriční vlastnosti, není v žádném případě horší než krystalický produkt. Včelaři jej využívají k přezimování včelstev.
Na trhu melasa mezi kupujícími velký zájem nevzbuzuje. Barevně může mít různé odstíny v závislosti na rostlinách, ze kterých byl nektar nasbírán.
Medový hřeben
Co se týká medu plástového, ten je na trzích více ceněný v tekuté formě.
Proto sekční voštiny:
- Před umístěním do úlů se důkladně promyjí vodou, aby se odstranily zárodečné krystaly, které se tvoří ze zbytků medu v buňkách po načerpání.
- Skladují se po vyjmutí z úlů při teplotě +20 až +32 stupňů, bez náhlých změn.
Typy krystalizace
Kandovaný (krystalizovaný) med se také nazývá „scvrklý“. Je hodnocena výše než neusazená (kapalná). Jak bylo uvedeno výše, krystalická struktura zlepšuje chuťové vlastnosti přírodního včelího produktu.
Existuje praxe míchání již pocukrovaného a tekutého, právě odčerpaného, medu. Do vyzrálého tekutého medu se přidává 4 až 10 % již scvrknutého jemnozrnného produktu. Poté se hmota jemně promíchá a nádoby se umístí na chladné místo, aby se urychlil proces cukrování.
Podle struktury může být sražený med:
- mastná s jednotnou strukturou;
- mastná s velmi malými krystaly, okem neviditelná;
- jemnozrnné, kdy jsou krystaly viditelné pouhým okem, i když jsou velmi malé velikosti;
- hrubozrnné, s charakteristickými krystalickými srůsty většími než 0,5 cm.
Rychlost krystalizace
Při míchání tekutých a krystalizovaných včelích produktů se proces urychluje. Jak rychle v tomto případě přírodní med kandoval? Bude to trvat jen několik dní, zvláště při nízkých teplotách.
Proces krystalizace (cukernatění) lze urychlit nebo zpomalit právě úpravou teplotního režimu skladování:
- v oblasti +14, +13 stupňů se rychle objeví krystaly;
- při teplotách pod +13 se cukrování zpomalí, ale zvýší se viskozita;
- při rychlostech nad +14 dochází ke krystalizaci také velmi pomalu;
- při přirozeném ohřevu na +30 . +40 se všechny krystaly, které se již objevily, samy rozpustí.
Zrnitost dává včelímu produktu krásnou prezentaci. Neovlivňuje léčebné vlastnosti. Ale chuť a vůně jsou jasnější.
Horní nebo dolní
Začátečníci se zajímají o to, jak se přírodní med kanduje shora nebo zdola?
Vlastnosti a rychlost cukernatění závisí mimo jiné na odrůdě. Existují odrůdy, které krystalizují za pouhý týden, bez ohledu na teplotu.
Číst:
Monoflorální (jednosložkové) odrůdy medu
Polyflorální (vícekomponentní) med
Řepkový med se tedy i v parném létě velmi rychle stahuje. Pokud je jeho příměs přítomna např. v akátu, vytvoří se v nádobě charakteristická cukerná hrudka – zatímco tekutá odrůda akátu jakoby shora pokrývá řepku.
Zahuštění a výskyt cukernatých krystalů, pokud se produkt pravidelně nemíchá, začíná od horní části nádoby (skladovací nádoby). Ale změna struktury na samém začátku je obvykle patrnější zespodu, protože krystaly, když se tvoří na povrchu, klesají v kapalné hmotě kvůli své velké hmotnosti a usazují se na dně.
Odolnost vůči teplu
Chtěl bych se dotknout tak důležitého bodu, jako je vytápění. Z důvodů účelnosti je někdy třeba med ošetřit teplem.
To se provádí ve třech případech:
- pro urychlené čištění;
- pro zachování kapalného stavu a rozpuštění krystalické struktury;
- k boji proti mikroorganismům na začátku fermentace.
Nutno podotknout, že zahřívání snižuje kvalitu včelího produktu! Čím delší a intenzivnější je působení tepla, tím horší je chemické složení, vůně a barva.
Dlouhodobé zahřívání vede k:
- k rozkladu bílkovin – objevují se látky s nepříjemným zápachem;
- do ztmavnutí až do hněda;
- ke snížení enzymatické aktivity (nad +60);
- ke ztrátě baktericidních vlastností (nad +50);
- ke zničení rostlinných antibiotik – fytoncidů (nad +40);
- ke zničení vitamínů (od +65 do +70);
- ke zničení fruktózy (od +80 do +95);
- k úplné destrukci krystalické struktury – produkt již nezhoustne (v oblasti +90).
Jak správně topit
Aby se co nejvíce zachovaly všechny prospěšné vlastnosti včelího produktu, je správně zahříván – na krátkou dobu a při určité teplotě:
Pro pasterizaci používejte speciální vybavení! Bez něj je poškození výrobku nevyhnutelné. K tomu se při + 70 . + 73 stupních provádí krátkodobé zahřívání po dobu jedné až dvou minut. Poté prudké ochlazení na +25.
Zbavte se krystalů doma je to možné tím, že nádobu uchováte na teplém místě po dobu 12-24 hodin. Teplota by neměla přesáhnout 48-50 stupňů! Někdy se používá parní lázeň, kdy se sklenice nebo jiná nádoba s kandovaným medem ponoří do vody zahřáté na 50 stupňů. Rozmrzne, poté se může volně nalévat nebo posouvat vařečkou.
Musíte pochopit, že přírodní nebo skutečný med musí být kandovaný. Aby nedocházelo k problémům se skladovacími nádobami, je ihned baleno do nádob o vhodném objemu. A jsou skladovány v obvyklém stavu, bez ohřevu bez zvláštní potřeby.
