Odpověď na to, proč sýr chutná hořce, se hledá těžko. Všechny druhy sýrů se samozřejmě liší chutí, ale není to jen o konkrétní odrůdě. Pojďme na to přijít.
Někdy má kupovaný sýr výraznou hořkou chuť. To nutně neznamená, že je produkt zkažený. Lehká a příjemná hořkost může být přítomna v mnoha druzích sýra.
Důvody, proč sýr chutná hořce
Existuje několik důvodů, proč se v sýru objevuje hořkost. Nejběžnější z nich jsou následující:
- Sýr zkažený v důsledku nesprávného skladování — Sýr se doporučuje uchovávat v chladničce. Při pokojové teplotě tuky v sýru během několika hodin zoxidují a chuť žlukne;
- Porušení výrobní technologie – pokud během zrání nebo druhého ohřevu sýra nebyl dodržen vhodný teplotní režim (teplota byla výrazně nižší nebo vyšší než normálně), pak se může objevit i hořkost a otázka, proč je sýr hořký, bude rozhodně aktuální;
- Výroba sýra z nekvalitního mléka – pokud byla kráva, ze které bylo mléko získáno, krmena hořkými bylinami (lupina, pelyněk), pak by glykosidy mohly přejít do mléka a poté do sýra. Glykosidy se nacházejí v rostlinách.
- Chlorid vápenatý přidaný do mléka – urychluje proces koagulace, ale mění chuť hotového výrobku a dává mírnou hořkost.
Hořkost v různých sýrech je způsobena různými důvody. U suluguni je to důsledek toho, že sýr je při vaření přesolený. Pokud ruský sýr zhořkl, pak byl pravděpodobně zmražen/rozmražen několikrát za sebou. Nezralý sýr může být i hořký.
Co dělat, když je sýr hořký
Při správném skladování je pravděpodobnost hořké chuti minimální. Optimální skladovací teplota pro sýr je od -2 do +8 stupňů, vlhkost 80-85%. Pokud se sýr musel zmrazit, musí se ihned spotřebovat.
Skladování sýra v rozmraženém stavu po dlouhou dobu se nedoporučuje. Rovněž je nežádoucí znovu zmrazovat produkt. Problém, proč je sýr hořký, tedy obvykle vyvstává ve fázi výroby produktu
Hořkost a skladovatelnost sýra
Není potřeba vytvářet velké zásoby sýrů – o tento produkt není nouze a velké obchodní řetězce každý den krájí nové porce. Velké maloobchodní prodejny přinášejí sýr pravidelně a důrazně se nedoporučuje kupovat jej do rezervy, protože chuť produktu se v průběhu času výrazně změní.
Při skladování v domácí lednici by měl být sýr pevně zabalen do potravinářské fólie, aby nevysychal a neabsorboval pachy jiných potravin. Hlavním úkolem je co nejvíce omezit přístup kyslíku k produktu
Sýry ve slaném nálevu, jako je feta, sýr feta, Adyghe, gruzínský, se obvykle uchovávají v solném roztoku, jehož „síla“ se může lišit od 15% do 27%. Pokud je lák, ve kterém je sýr skladován, přesolený, může chutnat hořce. To lze snadno napravit vložením sýra do obyčejné převařené vody na jednu a půl až dvě hodiny: většina hořkosti během této doby zmizí. To je nejjednodušší způsob, jak vyřešit problém, proč sýr chutná hořce.
Jak používat hořký sýr
K pečení lze použít jakýkoli hořký sýr a tvaroh. Hořkost nebude cítit v tvarohových koláčích, pizze, kastrolech, tvarohových koláčích, palačinkách nebo horkých sendvičích. Chcete-li zcela odstranit hořkou chuť, přidejte skořici, vanilin, ovoce a cukr.
Chcete-li se chránit před nákupem hořkého sýra, musíte jej zakoupit na místech speciálně určených pro toto: obchody, veletrhy, specializované maloobchodní prodejny. Nezapomeňte zkontrolovat datum spotřeby uvedené na štítku. Pokud se kromě hořkosti objeví i nepříjemný zápach, lze výrobek vrátit – nutno vyměnit, nebo – vrácení peněz
Sýr podléhající zkáze byste neměli kupovat z rukou, protože se neví, jak byl skladován a zda má hygienický atest. Nebude tedy těžké odpovědět, proč je sýr hořký.
Sýr je jedním z nejoblíbenějších produktů. Lidé si ho dávají na sendviče, používají ho jako předkrm k vínu a také ho dychtivě přidávají na pizzu, saláty a těstoviny. Opravdoví fanoušci sýra vědí, že ve věcech skladování může být docela rozmarný a jedním z nejčastějších problémů s tímto produktem je vzhled hořkosti v chuti.
Proč je sýr hořký?
Některé druhy sýrů by měly mít za normálních okolností mírnou hořkost, ale pokud obvyklá chuť produktu žádnou hořkost nemá, pak je jeho vzhled alarmující. Tento jev má několik hlavních důvodů.
Pokud je sýr skladován v nevhodných podmínkách, pak začnou časem smetanové tuky obsažené v jeho složení oxidovat. Takové procesy vedou ke vzniku nepříjemné hořkosti v chuti.
Základem pro výrobu jakéhokoli sýra je mléko a strava mléčných zvířat se skládá z rostlinných potravin. Pokud zvíře den předem pozře pelyněk, lupinu nebo jinou hořkou rostlinu, chuť mléka se zkazí a sýr z něj se také ukáže jako hořký.
V procesu výroby sýra musíte přísně dodržovat recept. Porušení teplotního režimu při zahřívání nebo zrání sýra může nepříznivě ovlivnit chuť produktu.
Při přípravě sýrů se často přidává vápenatá sůl, protože urychluje proces srážení mléka. Pokud to s množstvím této látky přeženete, pak se v chuti hotového sýra objeví nepříjemná hořkost.
Pro prodloužení trvanlivosti se sýr často skladuje zmrazený. Pokud byl produkt znovu zmražen nebo byl v mrazničce příliš dlouho, může mít také hořkou chuť.
K přípravě a zrání některých sýrů se používá lák. Pokud množství soli v této tekutině výrazně překročí normu, hotový sýr může žluknout.
Nezralost sýra
Některé sýry vyžadují dlouhou dobu zrání. Tento proces vyžaduje nejen trpělivost, ale také zajištění správných skladovacích podmínek. Nepříjemnou hořkost může způsobit nevyzrálý sýr, případně sýr zrající v nevhodných podmínkách.
Je možné jíst žluklý sýr?
Pokud v lednici najdete hořký sýr, nemusíte ho hned vyhazovat. Nejprve musíte určit důvod, proč se hořkost objevila.
Pokud má sýr kromě hořké chuti ostrý, nepříjemný zápach, pak se s největší pravděpodobností sýr zkazil a může být bezpečně vyhozen do koše.
Pokud kromě hořkosti nedojde k žádným dalším změnám v chuti, vůni nebo vzhledu sýra, lze jej bezpečně konzumovat. V čerstvém stavu bude takový sýr jistě nepříjemně chutnat, ale na pečení je ideální.
Pokud je nakládaný sýr hořký, pak je s největší pravděpodobností příčinou nadbytek soli. Abyste jej částečně odstranili z produktu, měli byste sýr na několik hodin namočit do studené vařené vody.
Jak předejít hořkosti v chuti sýra
Abyste se nesetkali s takovým problémem, jako je žluklý sýr, musíte dodržovat některá pravidla a doporučení:
- Sýr vždy skladujte v chladničce a zabalte jej v souladu s požadavky konkrétní odrůdy;
- sýr znovu nezmrazujte;
- neskladujte rozmrazený produkt déle než 2-3 dny;
- kupujte pouze vysoce kvalitní sýr od důvěryhodných prodejců;
- Neuchovávejte velké zásoby sýra v lednici.
Pro ty, kteří rádi vyrábějí sýr doma, je velmi důležité přísně dodržovat recept. I drobné odchylky v technologii mohou zničit celou chuť produktu.
Závěr
Pokud je sýr hořký, nemusí to vždy znamenat jeho nevhodnost. Velmi často mluvíme o problémech se surovinami, velkým množstvím solí ve složení nebo nesprávným skladováním produktu. Hořký sýr by se samozřejmě neměl používat k podávání na sýrový talíř, ale bude výborným doplňkem k tepelně upravovaným pokrmům.
