Člověk odedávna používal mnoho hub makromycetů jako potravu. Na Rusi se sbíraly mléčné houby, šafránové klobouky a trubci k nakládání (původní ruský způsob přípravy hub). Nyní je těchto hub stále méně. Ale asi před 100 lety bylo Rusko hlavním dodavatelem slaných šafránových mléčných čepic do zahraničí a státní pokladna z toho měla značné příjmy. Středoevropské provincie Ruska – Kostroma, Vologda, Archangelsk – byly proslulé především houbařským rybolovem. Město Sudislavl (kraj Kostroma) bylo považováno za centrum obchodu s houbami. „Lesní lidé“ – houbaři, kteří chodili do lesů na celou houbařskou sezónu – byli považováni za bohaté, protože daň z hub na osobu byla 80 kopejků za léto a rodiny dostávaly až 200 rublů za sezónu. Zdánlivě bezvýznamná daň dávala královské pokladně až půl milionu rublů ročně.
V klášterech byl půst doprovázen postní dietou, zejména houbovou. Klášterní čepice ze šafránového mléka určité velikosti, nakládané za syrova v lahvích, byly objednávány na královské a královské stoly a ve velkém se dovážely do Anglie, Francie a dalších zemí. Kulebyaki s houbami bylo oblíbené jídlo jak v poustevnách, tak v restauracích ve velkých městech. Nyní se tradice ruské kuchyně obnovují, ale jen v odlehlých vesnicích středního a severního Ruska si stále pamatují a vědí, jak a jakým způsobem houby připravit. Bohužel v takových vesnicích je rok od roku staromilců méně a méně a zájmy mladých lidí se dnes redukují na úplně jiné problémy, k houbám hodně daleko.
S houbami jsou v mnoha zemích po celém světě spojeny legendy, pohádky a báje. Například koncept „čarodějnických kruhů“ v Rusku byl spojen se shromažďovacím místem pro čarodějnice. Po dlouhou dobu byly houby považovány za ďábla pekla. Přispěly k tomu četné případy otrav houbami, náhodných či úmyslných.
Houby muchovníku se tak také neříkají nadarmo. Až dosud, v létě, vesnice umisťují talíře se slazenou vodou a kousky syrové červené muchovník: hmyz, který vypil takovou vodu, umírá ve velkém množství. Všimněte si, že se jedná o biologická opatření proti škůdcům, nikoli dnes používaná chemická. Když zvířata (psi, kočky, jeleni) onemocní, nepoužívají chemii, ale jdou do lesů, na louky, pole a nacházejí léky, které znají jen oni – bylinky, houby. Jsou to rozumná, geneticky naprogramovaná opatření pro boj s nemocemi.
Ve vědeckém světě se dlouho vedou vášnivé debaty o tom, co jsou houby. Byly klasifikovány buď jako minerály, nebo jako zvířata nebo rostliny. Houby nám nedovolují bezpodmínečně je zařadit ani mezi rostliny, ani mezi živočichy. S největší pravděpodobností tvoří samostatnou říši organismů, které kombinují vlastnosti jednoho a druhého. Skupinu rozhodně jedovatých hub tvoří asi 20 druhů. Povaha otravy je dána množstvím snědených hub a zdravotním stavem člověka. Smrtelné jsou otravy muchomůrkou bledou, muchomůrkou – panterem, páchnoucím, červeným, jarním, oranžovočerveným pupečníkem, žampionem žlutomilným, vlákninou Patouillardovou, houbou medonosnou sirovožlutou a cihlově červenou, bělavou a voskovitou mluvkou, šedou entolomou , tygr, bílá a šedo-žlutá
řady, falešné pláštěnky, stehy.
Některé houby mohou způsobit otravu, pokud nejsou správně zpracovány, například v důsledku krátkodobého varu (stehy, houby černé a jiné houby mléčné s žíravou šťávou). Ale bílí a šedí brouci jsou jedovatí pouze při konzumaci s alkoholickými nápoji, protože obsahují toxin, který je nerozpustný ve vodě a snadno rozpustný v alkoholu. Některé druhy hub – tygří řada, pýchavka nepravá, žampiony žlutomasé a pestré, entolom vroubkovaný, ale i nesprávně zpracované výše uvedené řady, žampiony černé a jiné mléčné houby mohou způsobit otravu trávicího traktu provázenou zvracením a dehydratací. Příznaky otravy se objevují 1 hodinu (nejpozději) po požití těchto hub a obvykle nevedou ke smrti.
Abyste pochopili příčinu otravy houbami, musíte znát jejich chemii.
Muskarin a deriváty kyseliny ibotenové – kyselina tricholomová, muscimol a muskazon, přítomné v muchovníku červeném, Patouillardově vláknině a muchovníku panterském, způsobují poruchy centrálního nervového systému, projevující se halucinacemi, záchvaty smíchu nebo pláče, sníženým krevním tlakem a ztráta vědomí. Ve většině případů vedou takové otravy ke smrti, zejména u dětí a dospělých s podlomeným zdravím. Psilocybin, biocystin a norbeocestin, izolované z hub rodu Psilocybe a některých strofaria, mají halucinogenní vlastnosti, které nevedou ke smrti.
Jeden miligram psilocybinu vyvolává u člověka stav opilosti a dávka nad 60 mg vyvolává halucinace a pocit beztíže.
Skupina amanitinů, falotoxinů a virosinů jsou nejnebezpečnější houbové jedy způsobující nekrózu jater a ledvin a rozpouštění červených krvinek. Jsou přítomny ve smrtelně jedovatých houbách – muchomůrce, pavučinci oranžově červeném, muchovníku bílém a páchnoucím. I velmi malé množství z nich způsobuje těžkou otravu. Představují zvláštní nebezpečí, protože příznaky otravy se objevují po 1-2 dnech, kdy toxiny již způsobily nevratné procesy ve vnitřních orgánech: tuková degenerace jater, zničení ledvin a sleziny, stagnace krve.
Mezi lidmi je rozšířený názor, že když muchovníku odstraníte slupku z klobouku, lze je sníst bez větší újmy. To není pravda, všechny části jedovatých muchomůrek jsou stejně nebezpečné. Existuje také názor, že jedovaté houby nejsou ovlivněny hmyzem. To je také nesprávné – muchomůrka a další druhy muchomůrek jsou stejně „červivé“ jako jedlé houby. Toxiny těchto hub nejsou škodlivé pro larvy komárů a mouchy. Jedovaté houby nemají žádný specifický zápach, všechny mají obyčejné příjemné houbové aroma, snad kromě páchnoucího muchovníku. Jediný způsob, jak se vyhnout otravě houbami, je tedy poznat je od vidění a nikdy nesbírat houby, které jsou vám neznámé. Je lepší nechat spornou houbu v lese a neriskovat své zdraví, zejména proto, že některé jedovaté houby jsou velmi podobné jedlým. Z historie víme, že manželka a děti starověkého řeckého tragéda Euripida zemřely na otravu houbami. Stejný osud potkal Appia Severina, šéfa tělesné stráže císaře Nerona, papeže Klementa VII., francouzského krále Karla VI. a římského císaře Claudia. A v naší době nejsou případy jednorázové a hromadné otravy houbami, dokonce i těmi, které vypadají docela jedlé, neobvyklé.
Připomeňme, že asi 90 % hmotnosti plodnic hub a mycelia tvoří voda. Ze zbývajících 10 % tvoří v průměru 20-40 % bílkoviny, 18-20 lipidy (hrubý tuk) a zbytek tvoří lignin, chitin atd. Bílkoviny hub obsahují velké množství aminokyselin, včetně esenciálních. Nejúplnější soubor aminokyselin (až 22) se nachází v hříbku. Houby mají zvýšený obsah aminokyselin, které jsou charakteristické pro živočišné bílkoviny. Obsah bílkovin a aminokyselin v houbách velmi kolísá v závislosti na druhu, stanovišti, stáří plodnice a způsobu přípravy jedlých hub. Takže například v sušených houbách (ceps, hřib, podzimní medovka) je více bílkovin než v nakládaných, ale celkový obsah bílkovin například v podzimních medových houbách je více než 2x menší než v bílých houbách. Kloboučky hub vždy obsahují více bílkovin než stonky. Jejich počet se u plodnic stejného druhu, ale různého stáří, liší. Mladé houby mají více bílkovin než staré.
Informace o stravitelnosti houbových bílkovin jsou velmi rozporuplné. Více vlákniny a přítomnost chitinu v houbách
výrazně omezují jejich stravitelnost, kterou lze přirovnat k rostlinným bílkovinám (ale výrazně nižší než bílkovinám živočišným).
Během procesu metabolismu v houbách se syntetizují těkavé pachové látky, které jsou základem jejich jedinečného aroma. V důsledku neúplných oxidačních reakcí v houbách vznikají organické kyseliny – citrónová, oxaloctová, fumarová, jablečná, mravenčí.
Houby kromě organických obsahují velké množství minerálních prvků. Ve složení houbového popela dominuje draslík, jehož obsah se v různých typech pohybuje od 33 do 65%, a fosfor – od 6 do 28%. Vápník a mangan tvoří 1 a 0,5 % hmotnosti popela. V malém množství se vyskytuje i hořčík. Mezi mikroelementy nalezené v houbách patří lithium, zinek, cesium, vanad, rubidium, měď a železo. Kvantitativní obsah mikroprvků v houbách závisí víceméně na jejich přítomnosti v půdě, ve které rostly.
Houby mají selektivní schopnost akumulovat prvky, včetně těch, které jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Úroveň jejich obsahu slouží jako indikátor znečištění životního prostředí.
Zvláště nebezpečná je tendence jedlých hub hromadit těžké kovy v oblastech průmyslových emisí, v blízkosti velkých měst, železnic a dálnic. Tato schopnost je u nich mnohem výraznější než u vyšších rostlin a jiných organismů. To je důvod, proč byste neměli sbírat houby na místech kontaminovaných průmyslovým odpadem. To platí pro naprosto všechny houby, a nejen pro nechvalně známé prase.
Zde jsou například údaje o žampionu obecném, shromážděné na náměstích a parcích v Moskvě a v Moskevské oblasti, v místech nezatížených těžkými kovy. Obsah mědi v houbách v prvním případě ve srovnání s druhým překročil 13krát, olovo – 2, kadmium – 7, nikl – 2, chrom – 2,5krát. Kadmium hromadí hřib a slunečník a měď se hromadí v prasečáku, žampionu černém a pýchavce. V houbách může být 30-550krát více rtuti než v půdě pod nimi. Russula hromadí méně těžkých kovů než žampiony, hřiby a žampiony. Letní houba medonosná má zvláštní schopnost akumulovat kobalt a zinek.
Jak se vzdalujeme od průmyslových center, hromadění prvků jako rtuť, olovo a kadmium v houbách klesá. Maximální obsah rtuti je stanoven pro zástupce rodu žampionů, hodně je jí i v hříbcích. Vysoký obsah toxických prvků v houbách sbíraných ze znečištěných oblastí je sám o sobě nebezpečný pro lidské zdraví, ale potíž je v tom, že jejich hromadění způsobuje řadu nevratných změn v biochemickém aparátu hub. Tento jev byl zatím málo prozkoumán, ale z tohoto důvodu určitě představuje hrozbu.
Vysoký obsah těžkých kovů v plodnicích jedlých hub způsobuje stejnou otravu jako u jedovatých hub. Při sběru nebo nákupu hub je proto nutná zvýšená ostražitost.
Většinu času houby žijí v vláknitých strukturách zvaných hyfy, pod zemí nebo na stromech. K rozmnožování potřebují houby vylézt ze svých odlehlých míst a objevit se nad zemí.
Některé houby jsou jedovaté ze stejného důvodu, jako jsou jedovaté některé rostliny – aby se ochránily před sežráním a daly svému druhu šanci se v klidu rozmnožit. Jiné houby používají opačnou strategii. Potřebují zvířata, aby je jedli, aby mohli uvolnit své výtrusy do výkalů, aby se mohli rozmnožovat. Další mají úplně jiné plány.
Obrázek: Ekaterina Morozova/iStock přes Getty Images Plus
Šíření spor
Houbům se daří při správné teplotě a dostatku vody. Obvykle se skládají z čepice a stonku. Na spodní straně klobouku tvoří houby výtrusy, které by stejně jako semena rostlin měly v budoucnu vytvářet nové houby.
Když se podíváte pod různé klobouky hub, všimnete si, že nejsou všechny stejné.
Některé houby mají žábry, které vypadají jako vlnitý papír. Jiné mají houbovité póry. Řada hub má také zubatou strukturu. Na všech těchto površích se tvoří spory. Aby se vytvořila nová generace hub, musí spory cestovat na nová místa – a existuje mnoho různých zajímavých způsobů, jak toho houby dosahují.
Obrázek: Jasius/Moment přes Getty Images
U některých hub výtrusy jednoduše vypadnou z klobouků a větrnými proudy jsou unášeny na nová stanoviště.
Jiné houby například přitahují hmyz tím, že svítí ve tmě. Hmyz přitahovaný světlem neúmyslně sbírá výtrusy, když prozkoumává záři, a nosí je s sebou, když cestují na jiné místo.
Některé houby nikdy nevytvoří nadzemní stavbu. Místo toho houba zůstává pod zemí a je sežrána veverkami a myšmi, které šíří výtrusy tím, že odnášejí kusy zpět do svých hnízd a poté výtrusy šíří defekací. Takovým houbám se říká lanýže a někdy jsou lidé ochotni za tyto pochoutky zaplatit i docela dost peněz.
Obrázek: Louise Docker Sydney Austrálie/Moment přes Getty Images
Okno příležitosti
Protože houby dlouho nevydrží, je důležité, aby byly schopny rychle šířit své výtrusy. To je důvod, proč se mohou objevit jedy a toxiny.
Houby velmi chutnají šnekům, některému hmyzu, broukům, chipmunkům, veverkám, jelenům i lidem. Pokud zvíře pozře houbu, jeho výtrusy se obvykle ztratí – pokud nejsou zakryty ochranným obalem určeným k přenášení do nové oblasti prostřednictvím trusu.
Vědci zjistili, že hmyz a šneci se vyhýbají konzumaci hub, které obsahují jed. Některé houbové jedy mohou vést k vážným zdravotním problémům, což nutí jedlíky, aby se v budoucnu tomuto druhu vyhýbali, zatímco existují houby, které mohou u jedince, který se je odváží vyzkoušet, způsobit i smrt.
V přírodě existuje mnoho různých houbových jedů. Jedna z nich patří do skupiny velmi krásných hub – muchomůrky. Amanita muscaria je často mylně považována za jedlou houbu, a proto houby této odrůdy způsobují každoročně na světě několik úmrtí.
Některé houbové jedy se používají v lékařství. Naučili se například používat námelový jed jako lék, který pomáhá vyrovnat se s migrenózními bolestmi hlavy.
Přibližně 1–2 % hub je pro člověka jedovatých. Běžný termín používaný pro takovou houbu je „muchomůrka“, ale neexistuje snadný způsob, jak rozlišit jedovatou houbu od jedlé. Neměli byste tedy jíst houby, které náhodou najdete, protože je těžké bez analýzy určit, zda jsou jedovaté nebo ne.
Mnoho hub je zdravých a chutných. Jen se ujistěte, že je dostanete v obchodě nebo od skutečného houbaře.
