Proč jsou koláče ruské?

palačinky, velké palačinky s medem, palačinky jednodílné (velikost celého pokrmu), sypané cukrem, s melasou (med), palačinky střední, pět na jídlo, menší palačinky, i s cukrem.

V 17. století kraloval Petr Veliký a v 18. století se ruské království proměnilo v ruskou říši. Car Petr Veliký byl přejmenován na císaře celé Rusi. „Otevřel okno do Evropy“ a přes toto „okénko“ se do Ruska v 18. století nejprve nahrnulo vše německé v kultuře a kuchyni a poté ve druhé polovině 18. století vše francouzské – od koláčů po šaty a architekturu. . Říká se, že Petr Veliký miloval ruský klovaný chléb a neruský koláč, kachní paštiku v těstě.

Koncem 18. století se proto objevily překlady několika evropských kuchařek do ruštiny. Tři čtvrtiny z nich byli Francouzi, čtvrtina Němci a některé knihy byly přeloženy z angličtiny a holandštiny. Tehdejší menu bylo předepsáno podávat na Štědrý den ke stolu. Italský pannetone! Mezi kulturně bohatými lidmi vzniklo hnutí pro ruská kuchyně. V knihách se objevily popisy ruského stolu a ruských koláčů.

Takový sortiment popisuje Vasilij Levšin z Tuly tyto Ruské koláče druhé poloviny 18. století (1750-1799):

Kulatý koláč s kuřecím masem a vejci, s houbami, s kaší, se zelím, s vizig
Kolobový koláč s masem
Sladký koláč, uzavřený nebo s mřížkou z těsta s marshmallow a melasou, s bobulovým džemem, se sušenými švestkami, fíky, rozinkami, jablky
Palačinkový koláč (popadin) s tvarohem, s tvarohem a natvrdo vařenými vejci, palačinkový koláč Seredka
Krbové koláče s masem
Ohniště smržové koláče
Pečerské listové těsto
Karasiki koláče, lívancové koláče zvané pryazhentsy, sochni smažené s tvarohem, levashniki (koláče s marmeládou)
Koláč Korovai, yatskoy korovai, yatskoy korovai s rozinkami
Tvarohové koláče s tvarohem
Transvolžské koláče (v moderní ruštině se jim říká „tatarský belyashi“!)
Kulebyaka s kaší a soleným lososem, kulebyaka se smaženou cibulkou (čistá cibule), kulebyaka s rybou a cibulí (celý rybí filet nebo kousky)

N.P. Osipov opakuje Levšina a popisuje jej jako hlavní kulatý ruský koláč ve formě (na pánvi nebo v hluboké misce) – s natvrdo vařenými vejci a kuřecím masem, s játry a vejci, s kaší, s houbami, s houbami a šunkou, s nakrájené hovězí nebo vepřové maso.

postní kuchaři“ jsou popsány opírat se krbové koláče s jeseterem.

Tyto tři knihy z 18. století se již od Domostroi liší tím, že jsou kulinářské. Popisují vaření produkty a nádobí. Představte si můj šok, když jsem chtěl něco z toho uvařit na „ruský způsob“ a všude jsem viděl zmínku ne o kynutém těstě, ale čerstvý pro koláče a koláče: „máslo“ nebo listové těsto. Velmi jsem se styděl. Toto „pravé ruské těsto“ jsem neznal! Doteď jsem si myslela, že ruské koláče jsou kvasnicové a byla jsem moc ráda, že schopnost uvařit chleba zlepšila kvalitu mých koláčů, protože jsem začala dobře rozumět kynutému a kynutému těstu.

Ze všech ruských koláčů uvedených výše ruskými spisovateli pouze belyashi (trans-volžské koláče) a někdy kulebyaka a někdy smažené koláče (pryazhens) byly vyrobeny z kyselého těsta! A pro všechny ostatní koláče jsou uvedeny popisy nekynutého těsta, vyrobeného z mouky s máslem a nějakým druhem tekutiny (voda, zakysaná smetana, mléko, vejce). Tehdy se tomu říkalo „máslové“ těsto, zatímco v naší době se máslovému těstu říká kynuté těsto tuk-olej, mléko-vajce. Ruské hospodyňky a přisluhovači – kuchaři specializující se na koláče – uvolňovali starodávné těsto olejem, vrstvením a jemnou křehkou drobivostí, kterou olej dává těstu, a ne plynem z droždí nebo sody:

READ
Jak dlouho by mělo být jídlo namočené?

– obyčejné máslové těsto (kulatý koláč)
– listové těsto z hovězího sádla (kolobový koláč)
– listové těsto s rozpuštěným máslem (pečerské koláče)
– máslové těsto (sladký koláč)
– strmé nekynuté těsto ze syrového, jemně nasekaného hovězího sádla a vody (koláče s krbem)
– máslové těsto pro šťavnatější
– máslové těsto na tvarohové koláče
– máslové těsto z mouky a zakysané smetany na koláč se smrži
– strmé nekynuté těsto z mouky, vody a rostlinného oleje na všechny postní koláče
– strmé nekynuté těsto s máslem a mandlovým mlékem na smažené koláče s marmeládou – leváci.

Tohle je jen nějaký skandál. Desítky druhů koláčů se vyrábějí z nekynutého máslového těsta a pouze jeden a někdy (kuulebyaka) se vyrábí z kynutého těsta. To změnilo všechny mé představy o ruském koláči. Známý kvasnicový koláč se zelím – zosobnění ruského stolu – nebo kvasnicová kulebyaka – jsou duchovním dítětem 19. a 20. století v ruské kuchyni. Vznikly v souvislosti se vznikem výroby čistých pivovarských a lisovaných kvasnic ve 1840. – 1860. letech XNUMX. století nejprve ve velkých evropských městech, kde byly pivovary, a pak všude. Lisované droždí vám umožní připravit těsto na koláč stejně rychle jako nekynuté máslo, stejně rychle jako nekynuté těsto z listového těsta.

A až do druhé poloviny 19. století se drtivá většina ruských koláčů a koláčů vyráběla ze stejného těsta, ze kterého se dnes v Anglii a Americe vyrábějí národní koláče (koláčové těsto) – vrstvené a drobivé.

Klasické textury kůrky v ruských koláčích byly takové, s využitím rychlých technologií sekaného těsta nebo rychle zrajícího listového těsta:

na vodě nebo mléce

se zakysanou smetanou nebo žloutky

Z nějakého neznámého důvodu se anglicky mluvící svět konzervativně drží nekynutého sekaného těsta s máslem a vodou nebo nekynutého drobeného těsta se smetanou a zakysanou smetanou, zatímco v Rusku ženy v domácnosti postupně přešly na stejné křehké a křupavé kůrky v koláčích, ale od kynuté těsto a droždí .

Nemohl jsem uvěřit, že ruské koláče byly až donedávna stejné jako moderní anglické. Rozhodně jsem se přesunul na začátek příštího století, devatenáctého (to bylo za Decembristů a za Puškina). Četl jsem veškerou literaturu až do poloviny 19. století, včetně praktických kuchařů, kteří pracovali v kuchyni ještě v 18. století. A co si myslíš ty? Ano, nekynuté těsto je všude popsáno s přesným poměrem vody a tuku na kilo mouky.

Ve společnosti E.I. Molochovets v polovině 19. století je stejné potvrzení: máslové těsto se zakysanou smetanou, bohaté sekané těsto s olejem a vodou, všude nekynuté listové těsto na koláče a koláče. Pod E.I. Molochovets, a napsala v letech 1850-1900, společnost již začala přecházet na nehořké a světlé čisté pivovarské kvasnice v koláčích a rohlíkech a poté na lisované droždí. Takže v „Dárku pro mladou hospodyňku“ se s každým vydáním dočtete o zvyšujícím se počtu druhů kynutého těsta a na konci 19. století jsou dokonce popisy sodového těsta na koláče.

READ
Proč carissa nekvete?

A stejně jsem tomu nemohla uvěřit! Otevřel jsem knihu „Anglických Molokhovetů“, Elizy Actonové, která v roce 1845 vydala první knihu o domácí kuchyni v historii Anglie. V té době byl Molokhovets ještě teenager a studoval na gymnáziu. Otevřel jsem sekci o těstě na koláč a co jsem tam viděl? Popisy naprosto stejných druhů těsta, jaké používají ruští kuchaři a statkáři, soudci a státní zástupci zajímající se o ruské jídlo a etnografové ruského života: listové těsto, vrstvené a nakrájené na drobky, s vodou a máslem, se zakysanou smetanou, s mouka se syrovým hovězím tukem a vodou. Identické proporce, identická technologie. Rusové dokonce připravovali takový typ národního anglického těsta, jako je choux pastry (horká vodní kůra – máslo s vařící vodou se nalije do mouky a těsto se zadělá). A ruští poddaní kuchaři a hostinští, kupecké ženy a rolničky samozřejmě recepty od Britů nepřebíraly. Bylo to typické středověké těsto pro veškeré evropské vaření z mouky, chutné a rychlé jako míchaná vejce.

V 19. století se Evropa ve svých preferencích těsta na koláče rozvětvila. Angličanky pokračovaly v pečení listového koláče a křehkých koláčků ze zakysané smetany staromódním způsobem. Francouzi se zaměřili na drobivé křehké těsto na koláče a tartaletky a těsto na paštiky. A Rusové používají kynuté těsto na koláče s tenkou křupavou nebo šupinatou kůrkou.

Úplně první popisy ruských koláčů v sovětské literatuře předepisují jednoduché kynuté těsto, ale papírově tenkou kůrku, křupavou jako staré máslové koláče bez droždí.

V normách GOST před válkou a bezprostředně po válce bylo pouze jedno staré koláčové těsto. Není v „350 odrůdách“, existují pouze kvasnicové koláče, ale je v GOST 1938 v receptu na moskevské koláče s džemem. Podle GOST se odlehčuje chemickými rozvolňovadly – sodou v kombinaci s amoniem. Takže je méně povyku a úspěch v nádherě koláče je zaručen. Všechno ostatní je bujné kvasnice.

Až do počátku 20. století se tyto výrobky pekly z drobivého laminovaného a listového těsta. Ale v SSSR to bylo tak ignorováno, že se to neprodávalo ani v obchodech s potravinami. Plné listové těsto bylo pravděpodobně nalezeno v koláčích v restauraci a kulebyaki, ale nenarazil jsem na něj. Z domácích koláčů a koláčů zmizelo rané zrání listového těsta a listového těsta, které zůstalo pouze v domácích Napoleonech, což naznačuje francouzskou povahu takového těsta, jako by to Rusové neznali před přílivem Francouzů do Ruska v 1750. a 1800. století . Z ruského lexikonu i z ruského stolu zmizely vrstvené, bublinkové smažené žampiony a karas. Místo toho všichni začali smažit oblíbené „krymské koláče cheburek“.

Nevím, jestli je to dobře nebo špatně, ale kdo se zajímá o historii ruské kuchyně a chce vařit starověké středověké koláče našich pradědů, bude se muset naučit připravovat starodávné ruské koláčové těsto od Britů. a Američané. Literatura o těchto typech testů v ruštině – kočka plakala. Doslova pár řádků v Kengis 1959 (brzy zrající a nakrájené listové těsto, těsto se žloutky a zakysanou smetanou vzadu v knize), dva krátké recepty z Pokhlebkina 1968, okopírované z Molokhovetse (nasekané těsto a těsto se zakysanou smetanou). Jeden recept v moderní učebnici ruské kuchyně pro univerzity N.I. Kovalev (koláče z karase, byly jako čeburek nebo moderní posikunchiki a chebupel).
Perm posikunchiki – starověká forma nejprimitivnějších ruských smažených koláčů
Chebupeli: koláče velikosti knedlíku, které jsou v podstatě smažené knedlíky. Stejné jako ty malé, jen menší.

READ
Proč chryzantémy kvetou pozdě?

A Američané, se svým posedlým zaujetím šupinatou, křupavou kůrkou jablečného koláče, a Britové se svou konzervativní náklonností k mletým koláčům v nekynutém těstě, si posledních dvě stě let pohrávají se starým „máslovým těstem“. a studovali ji zevnitř i zvenčí. Dobře popisují, jak ji připravit, a vyvinuli inovativní metody (které jsou samozřejmě staré jako čas) přípravy v moderní kuchyni pomocí moderních spotřebičů: lednice a mrazničky, mixér a kuchyňský robot (nasekané těsto se naseká na drobky během několika sekund pomocí nože v kuchyňském robotu ).
Americký koláč je běžné ruské „máslové pečivo“.
Anglický lovecký koláč – klasické ruské choux pečivo
všimněte si podobnosti s klasickým ruským krbovým koláčem, kurnikem, z moderní ruské pekárny na fotografii níže:

A co Rusové? Pečou ruské hospodyňky staré koláče? Ukázalo se, že ano. Něco takového existuje, i když je to vzácné. Našel jsem to na internetu jeden příklad těsta a koláče přesně takového, jaký se připravoval v 18. století: syrový kuřecí koláč vyrobený ze zcela nekynutého máslového těsta s křehkou tenkou kůrkou. Dokonce vypadá jako klasický ruský kulatý koláč. Stejně jako v popisech koláčů za Petra Velikého, Emeljana Pugačeva a Alexandra Suvorova:

Také jsem našel jeden příklad ruského postního koláče z máslového těsta s rostlinným olejem a vodou. Pouze to bylo připraveno při pokusech o pečení Američan jablečný koláč. A ukázalo se, že je to starý ruský postní kulatý koláč.

Ani nevím, zda tento příběh o starých ruských koláčích zakončit slovy „na pokračování“?

Na jednu stranu, kdyby byly oblíbené, hodně by se napeklo a nezapomnělo se na ně. Samotné historické vaření není mou vášní, není mým koníčkem, takže o něm musím hodně psát. Krmím svou rodinu koláči. Pro nás jsou potravou, ne důvodem ke konverzaci. Mezi rusky mluvící píšící veřejností nevidím velký zájem o takové druhy těsta, jako je těsto na americké a anglické koláčové těsto – staré ruské na koláče. Je velmi chutné a dává krásné koláče, ale mylně je považováno za „ne naše“, ačkoli se naše koláče pekly úplně stejným způsobem v keramické misce (po mnoho staletí byla keramika hlína, ne ohnivzdorné sklo z Pyrexu, samozřejmě ) a kopečkem (kurnik se pekl například ze zvláště vrstveného nekynutého těsta) nebo s mřížkou (sladké ruské koláče), od jablka po maso a zelí.

Pokud naše hospodyňky něco takového míchají do koláče, je to vždy se sodou, která se v ruském pečení objevila teprve před sto lety.

Na druhou stranu, pokud je stále pečete, ale používáte moderní nástroje v arzenálu hospodyňky:

– nechladit těsto v závěji v mrazu nebo ve sklepě na ledu, ale v lednici s mrazákem;
– mouku a máslo nasekat ne sekáčkem v žlabu, ale nožem v elektrickém kombajnu,
– použijte vychlazené mramorové prkénko a studený váleček na mramor, protože v moderní místnosti již „pokojová teplota“ není středověkých 16-17 stupňů potřebných pro takový test, ale 20-24C,
– pečeme v troubě na kameni na pizzu nebo na litinovém sporáku, místo zděného nebo hliněného topeniště ruské pece,

READ
Kolik stojí vybudování skladu zeleniny?

. pak se dají spočítat? starýRusové nebo skuteční Rusové?

Otevřete ruské koláče

Pie obsadil na ruském stole zvláštní čestné místo. Koláče jsou původním ruským pokrmem, který se dochoval dodnes v podobě, v jaké se poprvé připravoval ve starověku. Za starých časů se koláče v Rusku připravovaly pouze o svátcích, a proto název „koláč“ pochází ze slova „svátek“. Ani jedna hostina se neobešla bez koláčů a na každou hostinu byl připraven speciální koláč. Proto je v ruské kuchyni tolik koláčů, které se od sebe liší náplní, složením těsta a vzhledem. Skutečnost, že ruské koláče jsou již dlouhou dobu naším oblíbeným jídlem, se vysvětluje tím, že náplně, ze kterých byly vyrobeny, byly složením velmi podobné běžnému jídlu, které se jedlo k obědu.

Náplně do koláčů byly vyrobeny ze zelí, kaše, hub a tuřínu. V národní ruské kuchyni se koláče podávaly po rybích pokrmech a v běžných ruských rodinách se koláče podávaly hned po polévce. V polovině 19. století restaurace podávaly jako první chod koláče s kaší, kulebyaki a koláče. Koncem 19. století se začaly k snídani podávat vrstvené koláče jako samostatné jídlo. K čaji se podávaly sladké koláče.

Historie ruských koláčů

Těsto na ruské koláče

V dnešní době se koláčové těsto vyrábí z pšeničné mouky. Za starých časů, od 12. do 14. století, se ruské koláče připravovaly z žitné mouky, později se začalo přidávat trochu pšenice. Koláčové těsto bylo kyselé a kvasnicové a používalo se ke kynutí těsta;

  • zakysaná smetana,
  • sražené mléko,
  • sérum
  • pivo,
  • kaše.

Jako předkrm bylo také použito otrubové těsto, které bylo spařeno vroucí vodou, poté smícháno s droždím a ponecháno přes noc. Takové koláče byly považovány za chutnější a těsto bylo mnohem větší. Aby byly koláče bohaté, bylo do těsta přidáváno mléko nebo tuk. Hovězí tuk se přidával do masových koláčů, rostlinný olej do rybích koláčů a máslo nebo ghí do drůbežích koláčů. Pokud jste udělali těsto na slaný koláč, mělo být husté, ale ne tvrdé, tedy bohaté a toto pečení bylo získáno přidáním mléka nebo másla. Například na kilogram mouky by měla být celá tekutina asi polovina.

Historie ruských koláčů

Nejdůležitější je, že se přidalo velmi málo vajec, na cca 800 gramů mouky se přidalo 1 vejce, protože vejce trochu vysušila těsto. Ale do sladkých ruských koláčů se naopak přidalo více vajec a másla, protože těsto na ně bylo silnější a rozváleno na silnou vrstvu, aby náplň nevytekla. A náplň musela být řídká. Naopak do slaných koláčů se dávalo hodně náplně a těsto muselo být řídké. Jen v kulebyacích udělali dno těsta tlusté, aby se tam dalo víc náplně.

Aby těsto na koláč dobře vykynulo, je třeba ho nechat dvakrát až třikrát vykynout. Díky tomu se těsto dobře propeče a bude mít dobrou chuť.

Náplně do ruských koláčů

Náplně do koláčů byly vyrobeny z různých produktů;

Ale nejběžnější a nejoblíbenější náplní byly koláče;

  • s masem,
  • zelí s vejcem,
  • kaše s vejci a cibulí,
  • ryba s vejci a rýží,
  • houby s cibulí.
READ
Jaké kazety jsou pro tetřevy nejlepší?

Dělali také koláče zvané kulebyaka. Lišily se tím, že výplň byla rozložena ve více vrstvách. Spodní vrstva kulebyaki se skládala z kaše a horní vrstva z hub, cibule, masa nebo ryb. Všechny náplně do ruských koláčů byly přidány hotové a vychlazené, s výjimkou ryb. Rybu lze do koláče přidat i syrovou, ale pak se bude péct déle. Červené slané rybí koláče se míchaly s kaší, jako je pohanka nebo rýže. Do sladkých koláčů se náplně dělaly z jakýchkoli povidel, cukr se míchal s mákem, s rýží a rozinkami a tak dále. Koláče byly velmi zřídka vyrobeny z čerstvých bobulí a ovoce. Do sladkých náplní se přidávalo více cukru, do slaných více soli. Bylo to provedeno proto, že těsto při pečení absorbuje trochu cukru nebo soli. Pokud jste tedy koláč osolili správně, tak po upečení bude chutnat trochu nedosoleně.

Uzavřené ruské koláče

Tvary ruských koláčů

Ruské koláče měly různé tvary;

  • obdélníkový,
  • náměstí,
  • kolo
  • trojúhelníkový.

Tvar koláče závisel spíše na pekáči. Kulebyaka by měla mít dlouhý a úzký tvar. Ruské koláče jsou pokryty a zapečetěny těstem různými způsoby, takže přicházejí;

Uzavřené koláče se obvykle připravují s rybami, kuřecím masem, masem nebo pokud je volná náplň s vejci, cibulí a houbami. Koláče z tvarohu, zelí a cukroví můžeme nechat odkryté nebo mít navrchu mřížku. Existuje také druh koláčů rasstegai, které jsou zcela sevřené a uprostřed koláče zanechávají úzkou mezeru, která se během pečení rozšiřuje.

Ruské koláče se lišily barvou

Koláče se lišily i barvou, která závisela na tom, čím byly posypány, mazány nebo při jaké teplotě byly upečeny. Před pečením se namazaly;

Po vytvarování se koláč položil do formy, která byla předem vymazaná olejem. Ale pokud je koláč sladký, pak je lepší nevymazat pánev máslem, ale vysypat ji moukou. Kváskové koláče by měly po vytvarování vykynout, poté potřít vajíčkem a vložit do trouby. Před vložením do trouby je třeba koláče z listového nebo máslového těsta trochu vychladit, poté namazat a vložit do trouby. Ruské koláče by měly být vloženy do předehřáté trouby a na začátku pečení by měla být nastavena vysoká teplota. Po zhnědnutí nastavte teplotu na střední a poté zcela snižte. Aby se vršek dortu nenafoukl a neunikala pára, je potřeba ho na několika místech propíchnout sirkou nebo párátkem.

Ruská mříž na koláče

Doba pečení ruských koláčů

Jak dlouho musíte ruské koláče péct, závisí na tom, jakou náplň do něj dáte a na jeho objemu. Kulebyaki a rybí koláče se pečou téměř 1 hodinu. Zbytek koláčů s hotovou náplní trvá asi 30 minut, náplň je již hotová, hlavní je, že těsto je dobře propečené. Chcete-li zkontrolovat připravenost uzavřeného koláče, propíchněte jej párátkem nebo zápalkou, pokud se těsto nelepí, koláč je hotový. Když je koláč upečený, musíte jej vyjmout z trouby, přenést do misky, namazat máslem a přikrýt utěrkou. Koláče samozřejmě chutnají lépe v teple, ale bude lepší, když koláč trochu odležet, asi 15 minut.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: