Houby jsou jedním z nejběžnějších jídel v Rusku. Kromě hřibů a hřibů zde najdete obrovské množství různých druhů kloboučků, včetně lišek. Jsou šedožluté barvy, s huňatými ocasy, které připomínají liščí uši. Mnoho milovníků hub je považuje za velmi chutné, zvláště když jsou vařené s cibulí a masem. Mimo Rusko je však tento druh houby považován za skutečnou delikatesu, za kterou nezaplatíme mnoho peněz.
Jedním z hlavních důvodů je nedostatek kultury konzumace hub v Rusku. V západních zemích je houbaření nejen velmi oblíbenou volnočasovou aktivitou, ale také skutečným uměním. Milovníci hub si tam mohli vyvinout vlastní postupy sklizně a přípravy, které pomáhají zachovat chuť a vůni těchto pochoutek. V Rusku zase lidé houby sbírají hlavně proto, aby si je uchovali na zimu.
Na Západě se navíc velmi cení přirozenost a ekologičnost výrobků. Vaření jídel z čerstvých a vysoce kvalitních surovin je jedním ze základních principů jejich kulinářské kultury. Na Západě lidé dbají na to, aby se vybrané houby sbíraly v ekologicky čisté oblasti, což zvyšuje jejich hodnotu a prestiž. V Rusku jsou takové otázky vzácné, o kterých mnoho lidí ani nepřemýšlí, když sbírají houby v lesích a na polích.
Lišky na Západě a v Rusku: chápeme důvody
Původ preferencí
Lišky neboli hřiby jsou pochoutkou na Západě, zejména v Itálii, Francii a Německu, zatímco v Rusku nejsou tak ceněné. Je to dáno kulturními a historickými charakteristikami obou regionů.
- Na Západě má používání hub při vaření starodávnou tradici, mezi nimi zvláštní místo zaujímají drahé exempláře: bílé a černé lanýže, hřib, hřib atd.
- V Rusku nejsou tradice používání hub tak luxusní a drahé. Houby, včetně lišek, najdete téměř v každém regionu země.
Sezónnost a dostupnost hub
Další faktor ovlivňující různou oblibu lišek souvisí se sezónností a dostupností hub. V Rusku jsou lišky běžné mezi ostatními houbami a hojně rostou během sezóny, kdy je hub hojné, zatímco v Itálii je hřib vzácná a cenná houba, která se v sezóně sklízí na dalekém jihu země.
Autorita kuchařů
Kuchaři na Západě hrají obrovskou roli v popularizaci konkrétního produktu. Lišky se díky své vynikající chuti aktivně používají v restauračním podnikání a gastronomickém cestovním ruchu. V Rusku jsou cenově dostupnější a oblíbené houby více ceněné.
Východoevropská kultura
Východoevropská kultura značně ovlivňuje, jaké potraviny se jí. Tradiční pokrmy a suroviny často odrážejí kulturní a historické aspekty každého regionu. V mnoha zemích východní Evropy, včetně Ruska, se houby sbírají a konzumují již od starověku. Některé druhy hub, včetně lišek, se však z lovišť do kuchyně nepřenesly a využívaly se především jako léky.
Dalším důležitým faktorem východoevropské kultury je spojení mezi vařením a sezónností. Například houby se sbírají až koncem léta a začátkem podzimu, kdy je lze najít v lesích. Toto období je velmi krátké a lidé si často dělají zásoby na zimu. Stále populárnější jsou však nové způsoby konzervace a konzervace potravin, díky nimž jsou houby dostupnější po celý rok.
- Kulturní rozdíly: V západní kultuře jsou lišky považovány za delikatesu, připravují z nich pokrmy a prodávají je i v konzervě. Ve východní Evropě se houby, včetně lišek, často konzumují především čerstvé a přidávají se do polévek a dušených pokrmů.
- Druhy hub: Kromě tradičních druhů, jako jsou hříbky nebo medové houby, mohou být v různých regionech oblíbené různé druhy hub. Například v Rusku se divoké houby, jako jsou mléčné houby a hřiby, často používají při vaření, zatímco jejich pěstování a prodej v obchodech není tak běžné.
- Sociální a ekonomické faktory: Důležitým faktorem, který ovlivňuje výběr produktů, je dostupnost a cena. Některé druhy hub mohou být v určitých regionech dražší nebo vzácnější, což omezuje jejich použití při vaření.
klasifikace hub
Lamelové houby
Lamelové houby patří do kategorie bazidiomycet. Svůj název získaly podle přítomnosti lamel, které jsou viditelné při rozříznutí ovoce. Do této skupiny hub patří takové známé druhy, jako jsou žampiony, hřiby, hřiby medonosné, hřiby a mnoho dalších.
muchomůrka
Muchomůrky jsou samostatnou kategorií hub, které obsahují toxické látky. Jejich název pochází z jejich tradičního použití k hubení much. Některé druhy muchovníku jsou jedlé a používají se při vaření.
Ascomycetes
Ascomycetes jsou třídou hub, které dostaly své jméno podle přítomnosti askospor – spor uvnitř ascus. Do této skupiny hub patří tak známé druhy jako hřib, mléčný a mnoho dalších. Často se používají při vaření a jsou ceněné pro svou chuť.
Polypore
Polypóry jsou samostatnou kategorií hub, které nemají lamely a místo toho tvoří četné póry pod tobolkou. Do této skupiny hub patří tak známé druhy jako bílé, černé a žluté houby. Jsou široce používány ve vaření a jsou ceněny pro svou jedinečnou chuť a vůni.
Rozdíly ve vaření
V Rusku se lišky obvykle jednoduše vaří nebo smaží na pánvi, zatímco na Západě se používají v nejnáročnějších pokrmech.
V Itálii se tak lišky přidávají do těstovin, pizzy a rizota, ve Francii – do koláčů a rybích pokrmů a v Německu – do polévek a dušených pokrmů. K přípravě těchto pokrmů se používají různé techniky, včetně omáček, marinád a koření, což houbám dodává zvláštní chuť a vůni.
Neměli bychom však zapomínat, že chuťové preference jsou vždy individuální a co se může líbit jednomu, nemusí se líbit jinému. Mnoho Rusů stále považuje lišky za poměrně jednoduchý produkt, ačkoli na Západě jsou považovány za pochoutku.
Klimatické podmínky a jejich vliv na hodnotu lišek
Povětrnostní podmínky hrají důležitou roli v kvalitě a množství sklizně lišek. Na Západě, kde je klima mírnější a vlhčí, jsou podmínky pro růst a vývoj hub ideální. V Rusku, kde je sušší a chladnější klima, lišky nerostou tak hojně.
Vzhledem k různému klimatu se liší i kvalita a chuť hub. Lišky na Západě jsou masitější a chutnější, což z nich dělá pochoutku. V Rusku mají lišky slabé aroma a chuť, takže v kuchyni nejsou tolik ceněny.
Kromě klimatu ovlivňuje kvalitu hub také ekologie. Znečištění a chemický odpad ze zemědělství mohou snížit kvalitu a bezpečnost plodin hub.
- Sečteno a podtrženo: klimatické podmínky hrají klíčovou roli v rozmanitosti a kvalitě sklizně lišek, což se odráží na jejich hodnotě v kuchyni.
Tradiční kuchyně v kontextu konzumace lišek
Tradiční kuchyně je jedním z faktorů ovlivňujících konzumaci lišek v Rusku a na Západě. V kulinářském světě Severní Ameriky a Evropy jsou lišky ceněné a používají se v různých pokrmech, jako jsou polévky, dušená masa, koláče a omáčky.
V Rusku se lišky používají také při vaření, ale ne tak široce jako na Západě. Možná je to způsobeno širší rozmanitostí jiných druhů hub v Rusku, díky čemuž nejsou lišky tak oblíbené. Kromě toho se v některých regionech Ruska houby obecně nepoužívají při vaření kvůli drsným životním podmínkám a tradičním přesvědčením o bezpečnosti konzumace hub.
- Рецепты: Navzdory tomu existuje mnoho receptů na ruskou lidovou kuchyni, kde se lišky používají k vaření. Například lišky se přidávají do solyanky, boršče, smažené s bramborami nebo se přidávají do salátů s hlávkovým salátem a zeleninou.
- Sběrová sezóna: Důležitým faktorem ovlivňujícím konzumaci lišek je období sběru hub. V Rusku se tato sezóna vyskytuje na podzim, kdy jsou houby hojné a dostupné všem. Na Západě se lišky dají koupit celoročně, což ovlivňuje jejich oblíbenost a poptávku.
Ekonomické faktory ovlivňující hodnotu lišek na Západě a v Rusku
Rozdíly v nabídce a poptávce
Jedním z hlavních důvodů nízké hodnoty lišek v Rusku je přítomnost velkého množství divokých hub, které lze nalézt v lese a sbírat je zdarma. Naproti tomu v západních zemích je dostupnost lesních hub značně omezená, a proto je obliba lišek vysoká vzhledem k jejich vzácnosti a dostupnosti pouze v určité sezóně.
Měli byste také vzít v úvahu rozdíl v ekonomické situaci na Západě a v Rusku. Obyvatelé vyspělých zemí mají vyšší příjmy a jsou ochotni zaplatit více za vzácné a chutné produkty, zatímco v Rusku lidé často šetří na jídle a snaží se vybrat si dostupnější možnosti.
Různé postoje k jídlu
Svou roli ve vnímání lišek jako delikatesy hrají také tradice a kultura na Západě a v Rusku. Možná jsou západní země rozmanitější a otevřenější experimentování s jídlem, zatímco v Rusku mnozí dávají přednost tradičnímu jídlu a bojí se nových a neznámých jídel.
Za povšimnutí stojí i rozdílné postoje k jídlu obecně. Na Západě je jídlo často vnímáno jako více než jen zdroj výživy, může vyjadřovat individualitu a společenské postavení. V Rusku je jídlo vnímáno spíše jako nutnost a vybírají se hlavně produkty, které pomohou zahnat hlad a nebudou stát příliš mnoho.
mezinárodní trh
Velký vliv na to, jaké houby jsou v různých zemích světa považovány za pochoutku, má mezinárodní trh. Některé houby, které mají v jedné zemi malou hodnotu, mohou být v jiných zemích velmi oblíbené.
Například na Západě jsou lišky považovány za pochoutku, ale v Rusku nejsou tak ceněné. Je to proto, že na Západě mají lišky vyšší tržní hodnotu a jsou vyváženy do různých zemí.
Také na mezinárodním trhu hraje velkou roli kulturní zázemí. V některých zemích nejsou houby považovány za důležitou potravinu, zatímco v jiných zemích jsou houby považovány za důležitou a nedílnou součást jídel. Proto, když se houby vyvážejí z jedné země do druhé, nemusí najít poptávku kvůli nedostatku kulturní základny.
“Měl jsi přijít před týdnem – tady na mýtinách byla liška!” A o víkendu lidé vyjeli z města ve velkém.
S vášnivým houbařem Vladimirem Makarovičem procházíme lesem nedaleko jeho kalužské vesnice Chemodanovo. Po víkendu je to tady pořádně našlapané. Houby však není těžké najít. V tomto smyslu je Makarych jedním z nejzkušenějších sběratelů a na rozdíl ode mě se mnohem častěji ohýbá s nožem. Podařilo se mi nasbírat malou hromádku a on už má půl pytlíku lišek, palačinek, které, jak s radostí říká, zbožňuje jeho sedm vnoučat.
Vladimir Makarovič se spokojeně usmívá – běžná cena! A tento směnný kurz – poměr kila lišek k rublu – v této ruské vesnici znepokojuje lidi mnohem víc než směnné kurzy známé obyvatelům města. Foto: Alexey OVCHINNIKOV
Lišky v těchto končinách však nejsou jen potravou. Čekají na něj doma a o hodinu později se vracíme do vesnice předat „kořist“ v místním obchodě.
– Kolik dnes? – ptá se prodavače ode dveří.
Vladimir Makarovič se spokojeně usmívá – běžná cena! A tento směnný kurz – poměr kila lišek k rublu – v této ruské vesnici znepokojuje lidi mnohem víc než směnné kurzy známé obyvatelům města.
Prodejce váží obsah mé tašky a dává mi přesně 600 rublů za 222 gramů. Tyto peníze se zde dají směnit za téměř kilo kuřecí paličky. Nebo na 7kilogramový meloun. Foto: Alexey OVCHINNIKOV
Prodejce váží obsah mé tašky a dává mi přesně 600 rublů za 222 gramů. Tyto peníze se zde dají směnit za téměř kilo kuřecí paličky. Nebo na 7kilogramový meloun. Nebo si kupte (dle vlastního výběru) půl kila cervelatu, 4 kg mouky, 50 plechových víček na utěsnění plechovek nebo 15 ruliček toaletního papíru. Není špatné. Co když to není hodina, ale trochu víc chůze?
„Někdy prodají 100 kg za den,“ odpovídá prodejce o prodaných objemech. “Celá vesnice je následuje.”
POLOVIČNÍ PLAT ZA KYBEL
Pokud by se dnes zachovaly staré sovětské tituly, pak by byl 63letý Sergej Tichanin rozhodně lídrem v produkci hub.
„Tady znám všechny body,“ usměje se a ztichne, čímž dává jasně najevo, že jako správný houbař tyto body nikomu nedá. Ukazuje dnešní úlovek, již roztříděný do plastových krabic: až 8 kilo lišek. V rublech – téměř 3 tisíce! Za pouhého půl dne projížďky lesy v ošoupané Nivě, kterou si koupil speciálně pro „tichý lov“. A to je nyní, kdy vlna hub začala klesat. Pomocí těchto červených hub zcela zaplatil drahé vzdělání své dcery na univerzitě v Kaluze. A jak se říká v Chemodanově, dokonce na ni s předstihem uzavřel hypotéku.
„Je to skoro 25 let, co se JZD zhroutilo, šel jsem za ní,“ říká. – Kdo není líný, sbírá je. Nedávno přijel můj syn, právník, z města na dovolenou. Vybral jsem i 150 tisíc, nebo možná víc.
Celá tato várka, sestavená za jeden den pracovníky kufrů, bude brzy odeslána zákazníkům do Kalugy a odtud po roztřídění půjde zboží do konzerváren, velkoobchodů a část do evropských restaurací – z nějakého důvodu, lišky jsou tam velmi ceněné. Foto: Alexey OVCHINNIKOV
Celá tato várka, sestavená za jeden den pracovníky kufrů, bude brzy odeslána zákazníkům do Kalugy a odtud po roztřídění půjde zboží do konzerváren, velkoobchodů a část do evropských restaurací – z nějakého důvodu, lišky jsou tam velmi ceněné. Ve skutečnosti Evropa (nebo spíše pobaltské státy) svého času vystupovala jako první kupující-velkoobchodník této houby z řad místních obyvatel.
– Když sem Litevci poprvé přijeli, dali polovinu platu JZD za 15litrový kbelík lišek, dovedete si to představit! – vzpomíná Sergej Tikhanin.
„Předtím jsme lišku za houbu opravdu nepovažovali,“ dodává vedoucí venkovského sídla Čemodanovskij Galina Nizová. – A začaly to kupovat pobaltské státy. Na lišku jsme se s dětmi chodili také neustále dívat. A do 1. září cokoli chcete – mikinu, džíny, psací potřeby. Takto připravili děti do školy. Někdo je opravuje. Sousedé koupili linoleum, tyl, barvu, jsou šťastní! Půjčky jsou splaceny. Ale nemyslete si, že tu žijí milionáři. To je velmi těžká práce, musíte ujít 10-15 kilometrů, abyste nasbírali 10 kilo. A to není zábava, ne z dobrého života, ale jediný způsob přežití na vesnici. Dnes je to nutnost, i když dříve sbírali jen pro sebe.
„Předtím“ je o kolektivní farmě pojmenované po Leninovi, která kdysi na těchto pozemcích byla.
UŠETŘENÉ DŮCHODY!
Za mnoho let cestování po ruském vnitrozemí jsem nikdy neslyšel od místních obyvatel, kteří byli svědky rozpadu Unie, špatné slovo o zde existujících JZD. Chemodanovo není výjimkou. Lidé o těchto sovětských zemědělských podnicích mluví s touhou, vzpomínají na ně spíše jako na určité společenské instituce, které upevňovaly a rozšiřovaly život na vesnici. Zároveň naplňovat ty, kteří tam pracují, pocitem vlastní potřeby a důvěrou v budoucnost. Umožnili mladým lidem start do života (a pak jim nabídli slušnou práci), postavili domy, čistili silnice a zalévali vesnice v obdobích ohrožení požárem. A taková maličkost, jako je možnost koupit stejné obilí na jejich farmě za levnou cenu, jim umožnila chovat ve svých usedlostech dobytek a zajišťovat si vlastní mléko, vejce a sádlo.
Přechod Chemodanova na tržní ekonomiku se ukázal být bolestně známý a výrazně se lišil od slibů „reformátorů“: mladí lidé prchali, populace postupně stárla a důchody katastrofálně nestačily na nic. Foto: Alexey OVCHINNIKOV
To vše ale náhle zmizelo a Chemodanovův přechod k tržní ekonomice se ukázal jako bolestně známý a ostře se lišil od slibů „reformátorů“: mladí lidé prchali, populace postupně stárla a důchody katastrofálně nestačily na nic. .
„Spočítejte si to sami: platíme za energie v bývalém JZD, platíme za elektřinu,“ ohýbá prsty 66letá Galina Artemová a třídí houby ve stodole. – Někdy lidé nemají peníze na nákup palivového dřeva. Za všechno se musí platit. Velké opravy – asi 400 rublů, odpadky – 300, voda – 200, elektřina, léky. Pokud potřebujete na kliniku po domluvě – 800 rublů jedna cesta do regionálního centra taxíkem – autobus nyní jezdí 2x týdně. A důchod zůstává jen na chleba. Děti také nemohou mnohým pomoci, samy mají sotva dost. Tak chodíme na lišky. I když mě bolí nohy.
– Kam jít? – dodává její sousedka Galina Skozyreva, která ráno našla 6 kilo lišek. – Můj manžel je nemocný na onkologii a můj důchod je 10600 10. Musím chodit, i když je to těžké – už jsem v sedmé dekádě. Ale na zimu jsme nakoupili skoro všechno, onehdá jsem daroval houby a hned jsem si vzal XNUMX lahviček slunečnicového oleje. Zásobila jsem se obilovinami, moukou, cukrem. A ušetřila jsem si důchod, který se mi v zimě bude hodit!
“Kdybychom sem dostali asfaltovou silnici, tolik let jsme žádali, bylo by to pro nás snazší,” vmísí se do řeči muži. “Neustále se drtí a auta neustále prorážejí kola na ostrém štěrku.”
„Asfalt do vesnice by naše problémy výrazně překryl,“ říká farmář Babken Ispiryan, který pracuje se svými rodiči na předměstí Chemodanovo. – Obyvatelstvo je zde v důchodovém věku, až na vzácné výjimky není od koho přijímat zaměstnance. Několik chlapů je připraveno vyrazit z regionálního centra, ale cesta k nám je hrozná, nebudete mít dost peněz na opravu auta. Přímo říkají: Babken Yuryevich, jen kdyby tam byl asfalt, rádi bychom pro vás pracovali. A pak, vidíte, by si tady postupně hledali bydlení, omlazovali vesnici. Kvůli nestabilitě, kdy lidé buď přicházejí, nebo ne, jsme již museli projekt mlékárny uzavřít a krávy rozprodat.
– A máme tolik záhad! Je to tak všude, nebo jen tady? – Kufr lidi mají zájem.
“MÁM NA SÁM VYTAHNOUT OHNIVOU HLAVU?”
Mezi zmiňované záhady patří venkovské zdravotní středisko, kde už si prášky nekoupíte. Říkají, že podle nových pravidel se musí záchranář nejprve vyučit lékárníkem a až poté je prodat. Proto i pro banální aktivní uhlí opět spěchají do regionálního centra. A k čemu jsou sakra tato pravidla? – jsou vesničané zmateni.
Obraz vesnického zmatku doplňuje nádrž připomínající soudek kvasu, který osada dostala k hašení požárů.
– To je dobré! – Říkám.
“No, ano,” povzdechne si vedoucí osady. “Dali mi hlaveň, ale nedali mi nic, k čemu bych ji mohl připevnit.” Mám to na sebe strhnout? Traktor si musíte někde hledat sami. A také si své vybavení můžete natankovat sami, z vlastní kapsy. Tak se poflakujeme. Pojďme čipovat. Z prodeje stejných hub.
– Proč se, milý člověče, ptáš na prodej hub? – lidé jsou najednou ostražití. A pak mě požádají, abych to řekl někomu v Moskvě, aby se nepokoušeli zavést daně na výběr.
“Slyšeli jsme o tom hodně,” říkají. – Udělali jsme něco divného s mrtvým dřevem, teď se bojíme to vzít – buď je to možné, nebo ne. Jako bychom se na houby nedostali. Myslí si, že se z nás stávají oligarchové na houbách? Kdyby tam byli bohatí lidé, vesnice by nevymřela.
6 REZIDENTŮ NA 8 VESNIC.
To je velmi těžká práce, musíte ujít 10-15 kilometrů, abyste nasbírali 10 kilo. A to není zábava, ne z dobrého života, ale jediný způsob přežití na vesnici. Dnes je to nutnost, i když dříve sbírali jen pro sebe. Foto: Alexey OVCHINNIKOV
Galina Nizová si povzdechne a vysloví smutná čísla vesnice:
– V osadě mám 9 vesnic, podle registrace je to 152 lidí, z toho 146 v Chemodanovu.
– Co to je – ve zbývajících 8 vesnicích je pouze 6 lidí? – Jsem ohromen statistikami.
– Dobře, ano. Buď je prázdný, nebo žijí 1-2 lidé. A samozřejmě úmrtnost daleko převyšuje porodnost. Naše poslední dítě se narodilo před 4 lety. Celkem je přihlášeno 18 dětí, ale řada z nich zde nebydlí. Protože tu není škola, školka, žádná práce pro rodiče.
Zdá se, že představitelka vesnice se rozbrečí, když mluví o tom, jak byla jejich škola v roce 2008 uzavřena. Udržovat ji kvůli zbývajícím 9 studentům bylo nerentabilní a stará dřevostavba nesplňovala požárně bezpečnostní požadavky. Na nějakou dobu byly děti odvezeny do sousedního Uupryavova, ale tamní škola byla loni také „reorganizována“. A nyní jen málo studentů Suitman jezdí 27 km do regionálního centra. A někdy zůstávají bez vědomí.
„Letos napadlo hodně sněhu, ale na odklizení silnice nám okres přiděluje jen 100 tisíc,“ pokračuje Galina Nizová. – Za tyto peníze musím sehnat traktor s traktoristou, čisticím zařízením a palivem a mazivy. V naší osadě máme jen dva soukromé traktory, souhlasil Serjožka. Nedostane vše – z této částky se mu odečte 42 procent daní. Přežíváme, jak nejlépe umíme. Náš příjem z 2 milionů je jen asi 300 tisíc. Na nic nestačí. I když není vše beznadějné, snažíme se a obvod pomáhá, jak jen může. Udělali osvětlení podél ulice, provedli generální opravu vodovodu, vyčistili hřbitov a udělali velké opravy v kulturním domě. Přestože rozpočet na vesnickou kulturu zahrnuje pouze výdaje na údržbu sálu kulturního domu a plat hospodáře. Všechno. Takže o svátcích a tom všem také slavíme Krista. A pořádáme společné akce. Také z lišky.
A vesničané zamračeně mluví znovu a znovu o přetrvávajícím pocitu zbytečnosti, ve kterém žijí už téměř čtvrt století. A ztichnou při pohledu na obrovský mrak, který se blíží k Chemodanovu. Na tvářích se začínají objevovat úsměvy – za pár dní budou lesy opět plné lišek, které se již dávno staly jejich ošetřovatelkou.
Přečtěte si také
Věková kategorie webu 18 +
Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.
ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.
ŠÉFREDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VICTOR FYODOROVICH.
AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.
Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.
Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. DIČ: 7714037217 PSRN: 1027739295781 127015, Moskva, Novodmitrovskaya d. 2B, Tel. +7 (495) 777-02-82.
