Fermentační proces je chemická reakce, jejímž výsledkem je vznik bakterií mléčného kvašení, díky nimž zelí dosáhne požadovaného stupně prokvašení. . Proto odpověď na otázku: „Proč zelí nekysele?
Proč je kysané zelí šmrncovní?
Kvůli tomu, co se solanka stává viskózní:
Pokud by obsahoval jód, pak se pravděpodobnost získání „nafoukaného“ zelí výrazně zvyšuje. . Šumivé zelí se může objevit i kvůli tomu, že nebylo při kvašení správně zhutněno. Přebytek vzduchu v nádobě způsobuje nárůst počtu zbytečných bakterií.
Jak opravit kysané zelí?
Solanku zřeďte vodou.
Jakmile zelí vydá šťávu, ochutnejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo pánev se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný nálev rovnoměrně rozprostřel.
Proč se kysané zelí stalo kluzkým?
Proč? Stane se to například, když to přeženete s cukrem (urychluje kvašení), ale nepřisolíte. Nebo když používáte jodizovanou sůl, která je neslučitelná s fermentací. Stejný výsledek nastane, pokud je místnost, kde se zelí kyne, příliš horká.
Jaké jsou chyby při kysaném zelí?
- Přeexponováno při pokojové teplotě Pro fermentaci tři až čtyři dny při pokojové teplotě (+22… .
- Během fermentace se neuvolňují vzniklé plyny.
- Nebyl použit žádný útlak.
- Nepřidal sůl.
- Byla použita jodizovaná sůl.
- Kvašené pozdní zelí
Proč nevyjde kysané zelí?
Důvodem měkkosti kysaného zelí může být ukvapená příprava hlávek zelí čerstvě natrhaných ze zahrádky. . Aby kysané zelí nebylo příliš měkké, používejte k přípravě pouze silné velké hlávky zelí. Po strouhání zelí nedrťte (ani nedrťte). Stačí smíchat se solí.
Co dělat, když se lák v kysaném zelí lepí?
Abychom tuto závadu odstranili, je nutné lák scedit, zelí opláchnout a vymačkat, zalít novým lákem a důkladně promíchat.
Co dělat, když je kysané zelí příliš kyselé?
Existuje několik způsobů, jak tento nedostatek napravit.
Do tohoto nálevu dejte pár lžic cukru a nechte rozpustit krystalový cukr. Do zelí opět nalijeme lák, necháme šťávu rozprostřít po celém kysaném zelí. Můžete použít i tzv. alkalické přípravky, které kyselinu neutralizují.
Proč voní kysané zelí?
Ekologové uvedli, že zápach patří sloučeninám nazývaným merkaptany – methylmerkaptan nebo ethylmerkaptan. Tyto chemikálie ve skutečnosti páchnou jako shnilé zelí. . Nejčastěji se ethylmerkaptan používá v čistírnách odpadních vod nebo odpadních vod, nebo jednoduše řečeno ve výkalech.
Proč se kysané zelí stalo kluzkým?
Proč? Stane se to například, když to přeženete s cukrem (urychluje kvašení), ale nepřisolíte. Nebo když používáte jodizovanou sůl, která je neslučitelná s fermentací. Stejný výsledek, pokud je v místnosti, kde zelí kvasí, příliš horko
Jak správně jíst kysané zelí?
Kombinujte jak s mrkví, tak s brusinkami. Skvěle doplní pokrmy z masa a ryb a neškrobovou zeleninu. Obecně platí, že kysané zelí můžete kombinovat s čímkoli.“ Seznam užitečných bonusů z pojídání kysaného zelí je nekonečný.
Jak opravit hořké kysané zelí?
Aby hořkost zmizela, je třeba zelí volně přemístit z podtlaku do jiné mísy a nechat ještě chvíli odstát. Teprve poté může být umístěn do skleněných nádob. Některé zralé odrůdy musí nejprve řadu měsíců dobře odpočívat.
Proč se z kysaného zelí stalo Snotty?
Kvůli tomu, co se solanka stává viskózní:
Pokud by obsahoval jód, pak se pravděpodobnost získání „nafoukaného“ zelí výrazně zvyšuje. . Kvůli nim se může solanka stát viskózní. Šumivé zelí se může objevit i kvůli tomu, že nebylo při kvašení správně zhutněno.
Co dělat, když je kysané zelí šmrncovní?
Kvůli tomu, co se solanka stává viskózní:
Pokud by obsahoval jód, pak se pravděpodobnost získání „nafoukaného“ zelí výrazně zvyšuje. Také byste do produktu neměli přidávat mnoho cukru, katalyzuje fermentaci, což může ovlivnit kvalitu konečného produktu
Jak poznáte, že je kysané zelí hotové?
Hotové zelí by mělo mít kyselo-slanou a zároveň osvěžující chuť. Mělo by také křupat na zubech. Všechny tyto složky naznačují, že proces kvašení zelí skončil a lze jej bezpečně konzumovat.
Proč kysané zelí změklo?
Důvodem měkkosti kysaného zelí může být ukvapená příprava hlávek zelí čerstvě natrhaných ze zahrádky. . Aby kysané zelí nebylo příliš měkké, používejte k přípravě pouze silné velké hlávky zelí. Po strouhání zelí nedrťte (ani nedrťte). Stačí smíchat se solí
Je nutné při kysaném zelí sbírat pěnu?
Je také nutné odstranit pěnu, která se na povrchu objevuje každý den. Na konci kvašení se vývoj plynu zastaví, pěna zmizí z povrchu, lák zesvětlí a samotné zelí získá příjemnou kyselo-slanou chuť. Abyste tento okamžik nepromeškali, kontrolujte a vyzkoušejte to každý den
Kysané zelí je charakteristickým znakem ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také užitečný: obsahuje bakterie, které udržují optimální mikroflóru gastrointestinálního traktu, a také velké množství kyseliny askorbové, která je zvláště nezbytná v zimním a jarním období. Sliz obsažený ve slaném nálevu však zcela odrazuje chuť k jídlu a vyvolává pochybnosti, zda je pokrm poživatelný.
Řekneme vám, proč se během solení objevuje hlen a solanka v zelí se táhne a co dělat, abyste zachránili obrobek.
Proč se kysané zelí stalo slizkým
Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný proces solení je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.
Když jejich počet překročí normu nebo se spojí cizí mikroorganismy, chuť hotového pokrmu, jeho vzhled a dokonce i bezpečnost jsou pochybné.
Nevhodné nádoby
Kysané zelí – tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě používali naši předkové dřevěné sudy. Takové nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro solení, ale není snadné je získat. Sudy je problematické skladovat v bytě, jelikož zabírají hodně místa.
Moderní hospodyňky pro okurky nejčastěji volí smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.
Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na třísky. Pokud existuje, solanka bude reagovat s holým kovem. Mezi nesmaltovaným kovovým nádobím se dává přednost nerezovým předmětům bez přídavku niklu. Zelí je solené v nerezu, ale pro dlouhodobé skladování se hotový výrobek přemístí do skleněných nádob.
Plastovým nádobám pro zimní sklizeň je lepší se vyhnout.protože materiál může být toxický. V extrémních případech je přijatelné potravinářské plastové nádobí, ale je přísně zakázáno používat plastové kbelíky na nepotravinářské výrobky. Odpovídající označení je uvedeno na dně nádoby.
Help. Kromě slovního označení věnujte pozornost znaku trojúhelníku v podobě tří šipek a písmenného kódu pod ním. Polymery s označením 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.
Nevhodné odrůdy
Sůl hlavně uprostřed sezóny a pozdě odrůdy zelí. Jsou šťavnatější a sladší, jelikož dlouhé vegetativní období přispívá k hromadění cukrů – nezbytné složky kvašení.
Při nedostatku cukru se proces kvašení zpozdí.. Tvorba kyseliny mléčné bude trvat déle a v nekyselém prostředí se budou cizí bakterie cítit klidně a solný roztok zkazí – stane se slizkým a viskózním.
Help. Okem lze snadno rozlišit zelí vhodné ke sklizni: má silnou velkou hlavu bílých listů. U raných odrůd jsou vidlice volné a listy jsou zelené.
Špatná kvalita doplňkových přísad
V klasickém receptu na kysané zelí se používá mrkev.. Světlá kořenová zelenina dělá pokrm krásnějším a slouží jako další zdroj cukru.
Existují možnosti s jablka, kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), různé koření (kmín, bobkový list atd.), červená řepa, paprika a dokonce i meloun. Aby se do salátu nedostaly cizí plísně a bakterie, jsou všechny ingredience důkladně omyty a vysušeny. Z jablek se odstraní děložní listy a řízky, z kmínu a bobulí se odstraní přebytečné větvičky. Kořenová zelenina se pokládá do obrobku oloupaná.
Některé z těchto produktů kyselost prostředí zvyšují, jiné ji snižují. Na tom bude záviset rychlost fermentace a kvalita láku.
Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující proporce:
- 3 % mrkve;
- až 8 % jablek;
- 2 % brusinek nebo brusinek;
- 0,03 % bobkový list;
- 0,05 % kmínu.
Nezbytná složka kysaného zelí – sůl. V ideálním případě – velký kámen. Jodizovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje kvašení kyseliny mléčné. Díky pomalému kvašení se v nálevu objevuje sliz a samotné zelí změkne a nechutná.
Důležité! Poškozené výrobky se nesmí používat. I když vyříznete úlomky napadené hnilobou, bakterie a houby zůstanou ve zdánlivě zdravých oblastech.
Porušení technologie kynutého těsta
Při fermentaci hrají důležitou roli poměry přísad a teplotní podmínky. v různých fázích fermentace.
Zelí se stane „šmrncovním“, pokud se dopustíte následujících chyb:
- Špatná teplota. Během období intenzivní reprodukce bakterií mléčného kvašení a akumulace kyseliny mléčné je optimální teplota + 17 . + 22 ° C. Pokud je vyšší, objeví se v láku cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace se zpomalí. Pro předkvašení a skladování je vyžadován přirozený nebo umělý chlad – 0 . + 2 ° C. Jinak se plísně a membránové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
- Porušení doporučené síly solanky: 2 % – na krouhané a nakrájené zelí, 4 % – na celé hlávky. Vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji organismů nezbytných pro fermentaci: kvasinek, střevních bakterií a dalších. Ve slabém láku je naopak příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.
Další chyby
Existuje řada nuancí, které ovlivňují kvalitu kysaného zelí:
- Pokud se nasekané listy před solením nehnětou, aby pustily šťávu, zpomalí se tvorba kyseliny mléčné z cukrů, nálev se obalí slizem.
- Pro startovací proces je omezen přístup vzduchu zvenčí. Za tímto účelem je zelí pokryto dřevěným kruhem a je zaveden útlak. Při procesu kvašení však vznikají plyny, které se musí z nádoby periodicky uvolňovat – propíchněte zelí hmotu dřevěnou tyčí nebo rukojetí lžíce.
- Zelí kysele nedostatečným nálevem. Pokud den po instalaci útlaku není zelenina zcela pokryta tekutinou, solanka se připravuje samostatně a obrobek se na ni nalije.
Jak uložit obrobek
Pokud se během fermentace objevil hlen, upravte sílu nálevu a teplotní podmínky:
- Ze zelí se slije veškerá tekutina, rozpustí se v ní sůl a znovu se nalije.
- Nádoba je vyjmuta ze zdroje přídavného tepla – baterie, kamna, okna na slunečnou stranu. A na konci kvašení skladujte v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující +2°C.
Tyto akce pomohou dovést proces do konce bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.
Pokud se skutečnost, že se solené zelí táhne, stala známou až poté, bezprostředně před podáváním na stole se myje pod tekoucí studenou vodou. Ale v tomto případě bude chuť kysaného zelí jemnější.
Můžete jíst slizké zelí
Otázka poživatelnosti slizkého kysaného zelí trápí mnohé. Technologové říkají, že takový produkt je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a ostrého nepříjemného zápachu.. Zelí stačí jen omýt.
Pokud stále přetrvávají pochybnosti, je výrobek podroben tepelnému zpracování.: vaří polévku z kyselého zelí, dělají bigus (dušené zelí s masem), používají to jako náplň do koláčů. Působením vysokých teplot bakterie zemřou a chuť samotného zelí se zlepší.
Jak se vyhnout slizkému zelí: tipy a triky
Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:
- pro sklizeň si vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru – střední zrání a pozdní zrání;
- pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
- používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl – zvyšuje sekreci šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
- dodržovat optimální koncentraci soli – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
- zelí nepřitlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva vylučovaná pod tlakem nevytekla;
- zajistit teploty do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.
Závěr
Pokud se během kysaného zelí vytvořil hlen, není nutné obrobek vyhazovat. S největší pravděpodobností byla důvodem zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení. Takový výrobek není zdraví škodlivý a nevábnou konzistenci lze zamaskovat praním nebo tepelnou úpravou.
