UHT mléko v Rusku je stále výrazně horší než „běžné“ konzumní mléko. Zde hrají rozhodující roli dva faktory – vyšší cena a delší trvanlivost. A když je vše jasné v prvním okamžiku, co je špatného v tom druhém? Mnozí věří, že desetinásobně zvýšená trvanlivost je důsledkem používání chemikálií a různých škodlivých přísad. Ve skutečnosti tomu tak není. A protože tento bod je stále na pochybách, stojí za to si blíže říci, proč se UHT mléko dlouho skladuje, proč nekysne a zda je opravdu škodlivější než běžné mléko.
4 důvody pro dlouhé skladování
Obecně se uznává, že čím kratší dobu je mléčný výrobek skladován, tím je přirozenější, to znamená, že neobsahuje žádné konzervační látky ani jiné přísady. To je pravda, ale jen částečně. Faktem je, že trvanlivost mléka konkrétně závisí na nejméně 4 důležitých důvodech, z nichž každý si zaslouží samostatnou pozornost.
1. Kvalita mléka
Jako každý jiný potravinářský výrobek se i mléko vyznačuje pojmem „kvalita“. Vyjadřuje se v nepřítomnosti zbytečné mikroflóry a patogenních bakterií v jeho složení, které vedou k jeho rychlému kysání. Jejich přítomnost závisí na různých faktorech, včetně zdraví samotného zvířete a jeho stravy. Takové bakterie a mikroorganismy jsou vždy přítomny v určitých množstvích v mléčných výrobcích, zejména v syrovém mléce čerstvě získaném od krávy. Kvůli nim má minimální trvanlivost – v některých případech zkysne už první den.
V obchodech je prezentováno pouze konzumní mléko, které prošlo určitým tepelným ošetřením určeným ke snížení počtu škodlivých mikroorganismů ve složení. Pokud je tedy doba trvanlivosti mléka „koupeného v obchodě“ přibližně stejná nebo dokonce kratší než u syrového mléka, znamená to, že samo o sobě není nejlepší kvality.
2. Ultra pasterizace
U problematiky tepelného ošetření stojí za to se pozastavit trochu podrobněji, protože to je jedno z klíčových vysvětlení, proč UHT mléko nekysne.
Ultrapasterizace je metoda „šokového ošetření“, kdy jsou suroviny vystaveny velmi vysokým teplotám, ale po velmi krátkou dobu. V tomto případě se mléko zahřeje na 137 °, ale ne déle než 3-4 sekundy, a poté se prudce ochladí. Tato metoda umožňuje odstranit absolutně všechny mikroorganismy z kompozice, to znamená doslova dosáhnout sterility, ale zároveň zachovat užitečné mikroelementy a vitamíny. Je snadné uhodnout, že ve sterilním prostředí prostě nic nenastartuje proces kysání, takže UHT mléko lze skladovat až 6 měsíců i bez ledničky.
3. Správnost technického postupu
Výroba mléka v průmyslovém měřítku je poměrně složitý a odpovědný proces a do určité míry na něm závisí i trvanlivost. Zejména, pokud je v určité fázi narušena sterilita kompozice, okamžitě to ovlivní její trvanlivost. Nejjednodušším příkladem je použití nejlevnější technologie otevřeného stáčení, při které do kompozice vstupuje vzduch z areálu závodu obsahující mnoho různých nečistot. Výrobce v tomto případě vědomě volí cestu zlevnění a zjednodušení výroby z důvodu trvanlivosti, ale dochází i k nahodilým porušením technického postupu, způsobeným například nedbalostí či nezodpovědností zaměstnanců.
V souladu s tím lze dlouhou životnost hotového výrobku považovat za potvrzení shody s vysokými hygienickými standardy a přísnou kontrolou kvality ve výrobě. Mimochodem, v Rusku se konzumní mléko vyrábí v souladu s GOST 31450-2013.
4. Obal
A posledním důvodem, proč má UHT mléko dlouhou trvanlivost, jsou moderní obaly. Ve většině případů se pro skladování UHT mléka používají lahve nebo kartony Tetra Pak. Ty lze i přes zdánlivou jednoduchost nazvat skutečným technologickým počinem, protože právě díky pečlivě navržené vícevrstvé struktuře zachovávají těsnost a původní sterilitu obsahu a chrání jej před různými vlivy z vnějšího prostředí.
Shrňte
S přihlédnutím ke všemu výše uvedenému je zřejmé, že UHT mléko vděčí za svou dlouhou trvanlivost nikoli chemickým a umělým přísadám, ale speciální technologii tepelného zpracování a přísnému přístupu ke kontrole kvality výroby. Není tedy nic podezřelého na tom, že i bez lednice dlouho nezkysne. Ani v jeho složení není nic škodlivého.
Ukázalo se, že nestačí studovat jen samotné mléčné výrobky a technologii jejich zpracování, bez speciálních obalů je prostě NEMOŽNO uchovat. Potřeboval jsem proto vidět proces od výroby obalu až po nalití mléka do něj.
Využitím toho, že mám poměrně velké publikum, jsem se mohl dostat do DVOU továren – Tetra Pak (obaly) a Galaktika Group of Companies (mlékárna).
Nebylo to jednoduché – zařízení jsou téměř stejně citlivá jako jaderné elektrárny: jejich činnost ostatně souvisí s potravinami. Abyste jednoduše vstoupili na území, a to i s novinářskou akreditací, museli jste si sundat všechny šperky, nasadit si rukavice, schovat si vlasy, obléci montérky a dokonce si obout speciální boty.
Ale v pořádku. Letadlo Voroněž-Moskva mě odvezlo do Tetra Paku. Zde se vyrábí obal, který je následně distribuován po celém Rusku.
Na fotografii vlevo je role kartonu, která se brzy změní na aseptické balení. A fotka vpravo je hotový kotouč, ze kterého se na výrobní lince vyrábí kartonové obaly. Vidíte, jak moc se zvýšila hlasitost? Víš proč?
Hotové výrobky obsahují pouze 75 % lepenky, 20 % polyetylenu a dalších 5 % hliníkové fólie. To vše dohromady představuje 6vrstvou antibakteriální bariéru mezi produktem a vnějším prostředím.
Když se trochu blíže podíváme na složení obalu Tetra Pak (např. můžete „roztrhnout“ sáček, který máte v lednici))), uvidíme potravinářský polyetylen na ochranu před vlhkostí; spojovací vrstva pro dodatečné těsnění, hliník, který chrání před vzduchem, světlem a pachy; spojovací vrstva, která chrání výrobek před kontaktem s kovem; lepenka pro pevnost a potravinářský polyethylen pro těsnění.
Posledním bodem je obalový design. Viděl jsem proces vytváření razítek pro tisk (foto výše) a tisk této krásné světlé vrstvy. Ukazuje se, že společnost Tetra Pak spolu s výrobci vymýšlí a realizuje světlé návrhy obalů mléka a džusů, které pak vidíme na pultech obchodů.
Rohlíky s obalem jsou hotové – v této podobě se dodávají do potravinářské výroby. Co bude dál? A pak přesedám do jiného letadla, tentokrát Moskva-Petrohrad a letím do Gatčiny, do mlékárny Galaktika, která vyrábí ultrapasterizované mléko „Sudarynya“, „Bolshaya Kruzhka“, „Fresh“ na balicích linkách Tetra Pak.
Oblékám si tedy opět sterilní oblečení a jdu se dívat, jak se vyrábí UHT mléko. Měl jsem úžasného průvodce – vedoucího výroby, který mi řekl TOLIK ZAJÍMAVÝCH věcí! A teď se o to s vámi podělím.
Proč mléko kysele? Výhradně proto, že je to práce „rukou“ mikroorganismů, které se tam dostanou. Neexistují žádní „škůdci“ – nikdo, kdo by produkt zkazil! Je to tak jednoduché.
Tajemstvím technologie Tetra Pak je zcela uzavřený výrobní cyklus. V továrně neuvidíte ani kapku mléka. Proto vám bohužel nemohu ukázat proces tvorby mléčných výrobků a ani jejich stáčení do lahví – vše je skryté uvnitř uzavřeného aseptického systému ohřívače, chladiče, separátory, homogenizátory, skladovací nádrže a konce s balicím strojem.
Mléko dorazilo do továrny a příště ho uvidí. otevření obalu s hotovým výrobkem. Jedná se o zcela bezmikrobní cyklus. A také ze vzduchu, protože některé bakterie se mohou vyvíjet pouze v přítomnosti kyslíku.
Začněme bořit mýty. ))) nejdůležitější je, že ultrapasterizace zabíjí mléko, tím je mrtvé, takže se v něm nemůže nic rozmnožovat.
Ukazuje se, že nyní existují takové systémy, že od samého okamžiku dojení je mléko uzavřeno „před světem“, aby se minimalizoval vstup mikroorganismů do něj. Pryč jsou doby, kdy dojičky dojily krávy vlastníma rukama a nalévaly vědra mléka do baněk. Nyní dojírna okamžitě posílá mléko z vemena do sterilních cisteren, které se převážejí do mlékáren.
Také mléko vždy skončí ve zkumavkách bdělých laborantů – kontrolují obsah tuku, bílkovin, hustotu, teplotu, přítomnost antibiotik podle GOST. Pokud kvalita mléka neodpovídá normě, je zamítnuto!
Poté je potřeba pouze provést šetrné vysokoteplotní ošetření, které produkt očistí od všech možných bakterií, které se tam dostaly, a poté jej nalahvovat do aseptického systému Tetra Pak, který jej zcela ochrání před vniknutím nováčci. Toto zpracování všeho pokračuje. PÁR VTEŘIN (a mikroorganismy nepotřebují více k smrti) a všechny prospěšné vlastnosti mléka jsou zachovány v plném rozsahu!
V továrně Tetra Pak jsme viděli, jak se vyrábí role obalového materiálu. Jak se promění v trojrozměrnou krabici? Pojďme na to: role jde do balicího stroje, kde je ošetřena peroxidem vodíku a následně sušena sterilním vzduchem. UHT mléko je dávkováno z horní části stroje nepřetržitým proudem a kolem něj je složen sterilní karton. Dále nůžky ve zlomku vteřiny přestřihnou a spojí lepenku, která je díky polyetylenu a vysokým teplotám nůžek pevně uzavřena.
Tuhle fotku jsem ukradl allie_the_one
Víte, co určuje trvanlivost mléka? Vysoce kvalitní suroviny + moderní ultrapasterizační technologie + „chytré“ vícevrstvé aseptické balení Tetra Pak – tato kombinace umožňuje dlouhodobé skladování mléka bez přidání antibiotik nebo konzervantů a nezkazí se ani v teplých podmínkách . Samozřejmě, dokud se neporuší pečeť obalu – víko je otevřené! Dále by měl být balíček uložen v chladničce.
Druhým mýtem je, že pokud má mléko tak dlouhou trvanlivost, používají se k jeho výrobě různé chemické přísady jako antibiotika a různé nebezpečné konzervanty.
Takže to nedává absolutně žádný smysl, pokud zpočátku stáčíte mléčné výrobky, které neobsahují mikroorganismy. Všechny suroviny v moderní výrobě splňují nejpřísnější mléčné standardy a také procházejí několika fázemi testování jak na farmě, tak při vstupu do závodu.
Šetrná tepelná úprava mléka a jeho balení v aseptických obalech umožňují dlouhodobé skladování mléka bez cizích příměsí. Jde tedy o ultrapasterizované mléko, které nezpůsobuje žádnou škodu.
Věřila jsem i dalšímu mýtu – že mléko dospělí špatně tráví a tělu škodí. Ukazuje se, že se to stává pouze lidem s intolerancí laktózy, ale i tehdy můžete pít kyselé mléko.
Ukazuje se, že lidé mají mýty, které mě nikdy nenapadly. Například, že mléko způsobuje rakovinu. Ale ani jeden vědec takové spojení nenavázal, ale naopak se o jeho výhodách hodně mluvilo. =)
Nebo je tu další mýtus: pokud je mléko hořké, je sušené. Ukazuje se, že v důsledku činnosti mikroorganismů se objevuje hořká chuť a dokonce i „venkovské“ jídlo zpod krávy se může takto zkazit.
Také říkají, že z nízkotučných potravin se nic nevstřebá, což je také mýtus. Nízké procento tuku nijak neovlivňuje zbytek složení mléka, obsahuje také vápník a další užitečné látky.
A pak jsme přešli k neformální komunikaci a skončili jsme zvednutím brýlí. ne, ne alkohol)))), ale mléko, jogurt, koktejly a dokonce i zakysaná smetana.
