Houbová sezóna je v plném proudu. Ale stojí za to jít do lesa a ztrácet čas hledáním lišek, hřibů, hřibů a dalších hub, když je mnozí odborníci nazývají upřímně zbytečným produktem? Odpovídá na tuto a další otázky Gastroenterolog, kandidát lékařských věd Alexey Paramonov.
Myslíme: Nejzdravější houby jsou hříbky
Skutečně: Užitečnost hub je relativní pojem. Není jedovatý – to je dobře. Jejich hlavní předností je nestravitelná vláknina, kterou naše střeva tolik potřebují. Hříbek se složením výrazně neliší od svých kolegů hřibů. Milujeme ho ne pro jeho užitečnost, ale pro jeho jedinečnou chuť, vůni a schopnost zachovat lesní krásu i po uvaření.
Skutečně: Můžete je samozřejmě nakrájet najemno, ale poté se stejně špatně a dlouho tráví. Polysacharidy podobné chitinu, které tvoří kostru houby, se vůbec netráví – nemáme k tomu vhodný enzym. Pokud je však houba nakrájená najemno a uvařená, proteiny pokryté polysacharidovým rámcem se stanou pro naše enzymy dostupnější.
Myslíme: Houby jsou výbornou náhradou masa, protože obsahují hodně bílkovin.
Skutečně: Řekl bych, že jsou skvělou náhradou omáčky k masu. Houby se skládají převážně z vody a jejich obsah bílkovin není vyšší než 3 % a jejich biologická dostupnost je nízká. I pro zaryté vegetariány nejsou houby, stejně jako pro vyznavače jiných druhů výživy, ničím jiným než chutným aromatickým kořením a základem omáčky. Bílkoviny získávají z obilovin a luštěnin.
Myslíme: Sušené houby jsou zdravější než čerstvé
Skutečně: Užitečnost hub není jejich silnou stránkou. Sušené houby jsou jen způsob skladování, pak se připravují podobně jako čerstvé. Je pravda, že bílé získávají při sušení další aroma a chuť, což jim dává právo být nazýváno pýchou ruské kuchyně, ale nepřidává žádnou užitečnost.
Skutečně: Na jejich základě zatím nebyl vytvořen žádný lék proti rakovině. I když takové publikace skutečně existují, není jich více než o léčivých vlastnostech kefíru nebo hořké ředkve. Houba je kulinářská radost, ne lékařská surovina.
Myslíme: Děti do 12 let houbami raději nekrmte.
Skutečně: Běžný předsudek zakořeněný v Pevsnerových dietách. Mnoho dětí houby jí, chválí je a cítí se skvěle.
Myslíme: Lišky pomáhají v boji s helminty
Skutečně: Pokud budete jíst pouze lišky, možná helminti po nějaké době zemřou hlady, i když se neví, kdo přijde dřív – parazit nebo hostitel. Ne, lišky se nemají ošetřovat, ale chutnat, jsou to samozřejmě jedny z nejchutnějších hub. Dříve byly v medicíně široce používány skutečně účinné anthelmintické léky přírodního původu – samčí kapradina, dýňová semena, květ tansy, ale jejich účinnost a bezpečnost jsou mnohem nižší než moderní léky. Je čas archivovat toto fyto-know-how.
Skutečně: Houby nelze považovat za vážný zdroj vitamínů. Obsahují sice ve značném množství vitamíny C, PP a některé ze skupiny B. Při vaření se ale téměř úplně zničí. Výjimkou jsou nakládané houby, bohaté na vitamín C.
Myslíme: Na houbách je nejužitečnější klobouk, takže stopky můžete úplně vyhodit.
Skutečně: Při našem dlouhém hledání užitečnosti hub jsme ji nikdy nenašli, ani není skrytá v kloboukách. Tradice v některých regionech, zejména těch bohatých na houby, používat pouze klobouky, je způsobena pouze jejich nejlepší chutí.
MOSKVA, 17. května – RIA Novosti, Alfiya Enikeeva. Houby jsou bohaté na bílkoviny, nemají tuk, ale obsahují spoustu vitamínů, užitečných makro- a mikroprvků. Z hlediska nutriční hodnoty jsou někdy přirovnávány k masu. Přesto odborníci houby nepovažují za dietní produkt a nedoporučují je zařazovat do běžného jídelníčku ani zcela zdravým lidem.
Zásobárna živin
Některé druhy jedlých hub nebo výtažky z nich, jako je ježatka a jeřabina, snižují riziko vzniku Alzheimerovy choroby a stařecké demence, tvrdí vědci z Malajské univerzity (Malajsie).
Podle odborníků z Pennsylvania State University (USA) je to všechno o vysokém obsahu ergothioneinu a glutathionu – aminokyselin, které chrání buňky těla před přebytkem volných radikálů.
Je také známo, že houby obsahují soli železa, které jsou nepostradatelné pro prevenci chudokrevnosti, jód a vitamín B1 podporující imunitu a vitamín PP, který je důležitý pro srdeční sval.
Příliš drsné pro žaludek
„Navzdory vysokému obsahu bílkovin nejsou houby považovány za dietní produkt. Nikdy se nepoužívají v lékařské výživě. Jsou kontraindikovány pro osoby trpící nemocemi trávicího traktu a zdravým lidem se doporučuje omezit konzumaci hub na maximálně 50–100 gramů denně,“ říká RIA Novosti, vedoucí lékař kliniky klinické výživy spolkové země. Výzkumné centrum pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin, doktor lékařských věd Zainudin Zainudinov.
Vysvětluje, že nutriční hodnota hub je kompenzována vlastnostmi houbové vlákniny – chitinu. V přírodě tato látka dodává tuhost buněčné membráně hub a skořápek hmyzu, ale člověk ji prakticky nestráví. Jakmile se taková vláknina dostane do těla, vytváří velkou zátěž na gastrointestinální trakt, zejména na žaludeční sliznici a slinivku břišní. Zneužívání hub je plné střevní obstrukce.
Vzhledem ke zvláštnostem buněčné struktury hub je lidské tělo schopno absorbovat pouze třetinu bílkovin, které obsahují.
„Hlavní je to nepřehánět. Pro zpestření jídelníčku je přijatelná trocha hub v mase, moučných pokrmech nebo ve formě kašovité polévky. Ale houby nejsou produktem pro každodenní výživu,“ zdůrazňuje Zainudinov.
Bílá s kovovou chutí
Houby patří do zvláštní říše – s vlastnostmi rostlinných i živočišných. Živí se organickou hmotou získanou z prostředí. Například z půdy: vylučují do ní speciální enzymy a pak odtud vysávají hotové živiny.
Tělo houby je navíc obrovské. Skládá se z podhoubí (mycelium), což je síť tenkých rozvětvených nití a zabírá někdy stovky metrů čtverečních, a plodnice, kterou ve skutečnosti jíme. Houba se živí celým povrchem mycelia a to, co bylo v půdě na ploše stovek metrů čtverečních, se soustředí v plodnicích. A někdy jsou to velmi škodlivé látky.
V první řadě mluvíme o těžkých kovech (kadmium, rtuť, olovo, měď, mangan), radionuklidech a pesticidech, které jsou lidskému zdraví velmi nebezpečné. Hladina těžkých kovů v plodnicích hub je zpravidla několikanásobně vyšší než v půdě, ve které rostou. Například rtuti v houbách může být 550krát více než v půdě. A nejčastěji se tento kov nachází v hříbcích (Boletus edulis). Měď se hromadí v černém hřibu (Lactarius necator), deštník (Macrolepiota) absorbuje kadmium obzvláště rychle.
Rospotrebnadzor proto doporučuje sbírat houby mimo silnice, dálnice, města a v ekologicky čistých oblastech. Udržujte si odstup: ne blíže než pět set metrů od místních komunikací a tisíce metrů od velkých dálnic s vysokou hustotou provozu.
Z tohoto hlediska jsou houby rostoucí na stromech, například medonosné, vhodnější než houby mleté. Živí se rozkladem dřeva a obsahují mnohem méně škodlivých látek.
