Jsou otázky, o kterých se vedou debaty i mezi lékaři. Lékaři se například nemohou shodnout na tom, zda se vyplatí ořechy před jídlem namáčet či nikoliv.
Ořechy jsou univerzální produkt: chutné a uspokojující, skutečný sklad zdravých tuků, vitamínů a minerálů; mohou být vynikající svačinkou, přísadou do salátu, doplňkem dezertu nebo součástí omáčky.
Je lepší je jíst syrové. Potřebujete ořechy před jídlem namočit? Na tuto věc existují různé názory. Zjistěte, co si o tom myslí různí lékaři – a udělejte si vlastní závěr.
“Červené krvinky drží pohromadě”
Endokrinolog-gynekolog Medas LLC
– Ujistěte se, že jste ořechy před jídlem namočili na 12 hodin. Ořechy obsahují lepek – lektin..
Jak víte, lepek je pro tělo škodlivý, protože tento protein není v našem těle plně stráven. Když sníme něco s lepkem, naše tělo vidí něco cizího a začne produkovat protilátky, říká odborník.
Podle lékaře se poté tvoří komplexy antigen-protilátka, které mohou poškodit tkáně jakýchkoli orgánů: střeva, žaludek, ledviny, svaly, kůže, vaječníky, mozek.
„Ale lektin má kromě tohoto účinku i tu vlastnost, že podporuje adhezi červených krvinek – buněk, které dodávají kyslík do našich orgánů. To vyvolává rozvoj „falešné“ anémie a chronického nedostatku kyslíku. V podmínkách kyslíkového hladovění je narušeno fungování všech orgánů a hormonální hladiny, dodává Maria Vavilova.
„Namáčení znamená vypnutí biologické bezpečnosti“
toxikolog, profesor, akademik EAEN (Hannover, Německo); člen korespondent RANS, člen odpovídající. Mezinárodní akademie autorů vědeckých vynálezů a objevů
– Ořechy obsahují antinutriční látky. Patří sem: lektiny, kyselina fytová, třísloviny, goitrogeny, oxaláty a kyanogenní glykosidy. Jde o látky, které, když jsou do našeho těla zavedeny v nadměrném množství, narušují procesy trávení a vstřebávání živin. Například kyselina fytová váže hořčík, zinek, železo, měď, jód. A takové důležité mikroelementy, zachycené kyselinou fytovou, jsou jednoduše odstraněny z těla, aniž by měly čas přinést výhody.
Úkolem antinutrientů je chránit a uchovávat živý zdroj v semenech, dokud nejsou vhodné podmínky pro jeho klíčení. Chcete-li tuto biologickou bezpečnost vypnout, musíte vytvořit tyto podmínky.
Namáčení ve vodě nejen neutralizuje škodlivé látky, ale také aktivuje ty prospěšné: zvyšuje se nutriční hodnota obilovin a ořechů. K neutralizaci antinutrientů se také používá fermentace, klíčení a tepelné zpracování. V některých případech jsou tyto metody účinnější. Ale namáčení ve vodě je nejjednodušší a nejuniverzálnější metoda.
Jak namáčet ořechy
První věc, kterou musíte udělat, je důkladně opláchnout před nebo po namáčení. Opláchněte, dokud nebude voda dokonale čistá. Výjimkou jsou len a chia. Po namočení je není potřeba oplachovat.
Voda by měla být odebírána čistá, lépe filtrovaná, při pokojové teplotě. Voda by měla pokrývat zrní a ořechy o 1,5 cm, u luštěnin více. ⠀ Nejlépe se hodí skleněné nádobí. Můžete použít keramiku a kov.
Jak dlouho namáčet:
12 hodin – mandle, cizrna, fazole, zelený hrášek;
9 hodin – divoká rýže;
8 hodin – pistácie, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, piniové oříšky, slunečnicová semínka, dýňová semínka, bílé fazole, mungo, amarant, proso;
7 hodin – pšenice;
6 hodin – kešu, lněná semínka, sezamová semínka, pohanka, ovesné vločky;
4 hodiny – makadamie;
1-2 hodiny – arašídy.
„Namáčení je zbytečné, ne-li škodlivé“
Dietolog, člen Americké profesní asociace dietetiky a výživy.
Odbornice na výživu Lisa Athenskaya ale nesouhlasí s tím, že se ořechy musí namáčet. Situace je podle ní taková: někdo předložil teorii o „aktivaci“ ořechů, zbytek vzal slovo a začal ji šířit. Ani jedna studie však nemohla tuto hypotézu potvrdit, což znamená, že není důvod ořechy namáčet. Mezitím se ve všech dílech, jejichž autoři došli k závěru o prospěšnosti ořechů pro srdce, cévy a pokožku, používaly ořechy sušené nebo dokonce smažené – nikoli však namočené.
Navíc existuje studie, ve které se vědci rozhodli ořechy namočit a ověřit, o kolik méně fytátů poté obsahovaly a co se stalo s minerálním složením. Ukázalo se, že fytátů mírně ubylo, ale minerálních látek ubylo. To znamená, že člověk může mít z takových ořechů menší užitek.
Proto může být namáčení ořechů nejen zbytečné, ale dokonce škodlivé, poznamenala Athenskaya ve svém kanálu Telegram.
Je opravdu nutné ořechy před jídlem namáčet?
Vyznavači zdravého životního stylu radí namočit ořechy do vody alespoň na 4 hodiny, nejlépe na 12. Pokud se tak nestane, ořechy se špatně tráví a člověk nepřijme potřebnou porci minerálů a vitamínů. Kdo chce do svého jídelníčku přidat další zdroj bílkovin, bude muset šťourat – nejprve namáčení, pak sušení. Ale je to opravdu nutné? Pojďme vyvrátit mýtus o namáčení ořechů.
Vyznavači zdravého životního stylu radí namočit ořechy do vody alespoň na 4 hodiny, nejlépe na 12. Pokud se tak nestane, ořechy se špatně tráví a člověk nepřijme potřebnou porci minerálů a vitamínů. Kdo chce do svého jídelníčku přidat další zdroj bílkovin, bude muset šťourat – nejprve namáčení, pak sušení. Ale je to opravdu nutné? Pojďme vyvrátit mýtus o namáčení ořechů.
Kde se vzal nápad namáčet ořechy?
Semena, luštěniny, obiloviny a ořechy obsahují velké množství užitečných látek: železo, draslík, hořčík, vápník, fosfor, selen, vitamíny B1, B2, PP, E, mastné kyseliny včetně Omega-3. Ořechy ale obsahují i kyselinu fytovou, která narušuje vstřebávání všech těchto prospěšných látek.
Kešu jsou bohaté na vlákninu, antioxidanty, poly- a mononenasycené tuky. Z 30g porce získáte 5,1 g bílkovin, 30 % DV pro měď, 20 % DV pro hořčík a 17 % DV pro fosfor.
Obsahují vlákninu prospěšnou pro střevní mikroflóru a esenciální aminokyseliny. 30 gramů pistácií poskytuje 19 % denní hodnoty mědi a 18 % denní hodnoty vitamínu B6, který pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním.
Křupavé půlky jsou bohaté na hořčík. 30g porce obsahuje 64 % DV pro mangan, 17 % DV pro měď a 12 % DV pro thiamin.
S jednou uncí ořechů získáte 30 gramy bílkovin, 4 % vaší DV pro mangan a 58 % z vaší DV pro thiamin.
Mandle obsahují více vlákniny, vápníku, vitamínu E, riboflavinu a niacinu než kterýkoli jiný stromový ořech. 30g porce obsahuje 32 % DV pro mangan a 19 % DV pro hořčík.
Lískové ořechy jsou bohaté na vitamíny B1, B2, C, E a minerální látky – draslík, železo, kobalt, fosfor, vápník, zinek. 30 g ořechů – 86 % denní hodnoty manganu a 24 % denní hodnoty mědi.
Aby kyselina fytová neovlivňovala nutriční hodnotu ořechů, je nutné její množství snížit. Například se dobře rozpouští ve vodě a ničí ho fytáza, enzym, který se aktivuje při klíčení.
Autoři blogů o zdravé výživě vysvětlují, proč máčení ořechů nastartovat přirozený proces klíčení. Ořechy naplníme vodou → ořechy „ožijí“ → vznikne fytáza → voda smyje kyselinu fytovou → získáme užitečné a živiny.
Po namočení se doporučuje ořechy ihned sníst. Pokud to není možné, budete je muset dobře vysušit a zabalit, aby nezplesnivěly.
Co se stane, když ořechy nejsou namočené? Spoiler: to je v pořádku
V roce 2020 provedli vědci z Nového Zélandu studii o tom, zda mnohohodinové namáčení ořechů skutečně zbaví ořechy kyseliny fytové. Pro experiment jsme vzali mandle, lískové ořechy, arašídy a vlašské ořechy. Jedna část se namáčela na 4 hodiny do slané vody, druhá na 12 hodin, třetí do sladké vody na 12 hodin a se čtvrtou se nic nedělalo. Koncentrace kyseliny fytové ve všech skupinách ořechů se buď nezměnila, nebo se změnila jen nepatrně.
Vědci tedy dokázali, že „aktivace“ ořechů je mýtus. Nemá smysl namáčet ořechy ani na 4 hodiny, ani na 12, ani ve sladké, ani ve slané vodě. Jedinou výhodou je, že pokud kupujete ořechy na váhu, měli byste je umýt pod tekoucí vodou, abyste je zbavili prachu a nečistot.
Ořechy z Torrefacta není třeba ani oplachovat – můžete je přidat přímo z obalu do kaše, pečiva nebo je sníst jen tak
Jak snížit poškození těla kyselinou fytovou
Kyselina fytová nám skutečně brání vstřebávat všechny prospěšné látky obsažené v ořeších a luštěninách. To ale neznamená, že pokud je budeme jíst dál, nebudeme přijímat užitečné látky – kromě ořechů je ve stravě většinou maso, mořské plody, mléko, vejce, zelenina, která tyto živiny také obsahuje. Je důležité jíst pestrou a vyváženou stravu.
Zinek můžeme získat například z hovězího masa, jater, mořských plodů, ovesných vloček, mrkve, hrášku, cibule a špenátu. Železo – z červeného masa, špenát, luštěniny, dýňová semínka, quinoa, brokolice. Mangan – z obilí, řepy, brokolice, ananasu.
Pokud dodržujete rostlinnou stravu, jakákoli před- nebo následná úprava může pomoci snížit množství kyseliny fytové v luštěninách a obilovinách. Fazole, fazole, cizrna, bulgur, čočka se dají namáčet, naklíčit, fermentovat, nakládat, vařit a dusit.
Hladinu kyseliny fytové v ořeších můžete také snížit, ale ne namáčením, ale zahřátím. Udělejte například marmeládu, pečte v troubě, smažte se solí nebo přidejte do teplých jídel.
Co dalšího vařit s ořechy:
K výrobě lahodné a výživné pasty bez zbytečných přísad lze použít jakýkoli syrový nebo pražený ořech.
Ořechy jsou zdravou svačinkou, které se nemusíte vzdávat. Vybírejte kvalitní, čerstvé, prvotřídní ořechy – jsou velké, celé, bez ztmavnutí či hořké pachuti.
V Torrefacto testujeme každou šarži a kontrolujeme, od kterých výrobců naši dodavatelé odebírají své produkty. Vyzkoušejte ořechy Torrefacto a všimněte si, že každé balení obsahuje celé, čisté ořechy a vůbec žádný ořechový „prach“.
