Mnoho odrůd medu během skladování postupně kanduje. Ale co když med zhoustl a pro přípravu kulinářských, kosmetických nebo léčivých receptů je produkt potřebný v tekuté formě?
Mnozí slyšeli, že k výrobě tekutého medu z kandovaného medu by měl být zahřátý. Ale jak moc se v tomto případě ztrácí léčivé vlastnosti produktu? Zvažte, zda je možné med ohřívat a zda je po ohřátí vhodný ke konzumaci.
Optimální teplota ohřevu
Med je léčivý produkt, který nám dala sama příroda. Je známý pro své léčivé vlastnosti a používá se téměř všude. Produkt je nejrozšířenější v lidovém léčitelství, vaření a kosmetologii.
Med má díky svému jedinečnému složení (píše se o něm zde) baktericidní vlastnosti, což umožňuje jeho dlouhodobé skladování. Lidstvo si již dlouho všimlo konzervačního účinku tohoto produktu a obratně jej využilo:
- masné výrobky byly skladovány ve starověkém Řecku;
- v Egyptě se používal k balzamování mumií.
Čas však nestojí a vše má své „datum expirace“. Takže med, v závislosti na odrůdě, době sběru a způsobu skladování, může začít krystalizovat buď po několika týdnech, nebo po několika měsících. Kromě toho, pokud nejsou dodrženy standardy skladování, produkt může začít kvasit.
Pozornost! Pokud kandovaný med ztratí jen malou část svých prospěšných vlastností a lze jej bez obav jíst, pak není fermentovaný produkt vhodný ke konzumaci bez tepelné úpravy. Zastavit fermentační proces, dát produktu tekutou, „pohodlnější“ formu použití a uchýlit se k zahřívání.
Ale na jakou teplotu lze med zahřát? Ostatně mnozí slyšeli, že vysoká teplota snižuje kvalitu produktu a med se nedoporučuje dávat do vroucí vody nebo horkých nápojů, protože se začnou uvolňovat škodlivé látky.
Optimální teplota, při které jsou “živé”, léčivé vlastnosti zachovány, je 15 – 25 stupňů. Při ošetření vyšší teplotou začínají v produktu procesy, které snižují jeho terapeutický význam. To však neznamená, že se stane nepoužitelným.
Aby se kandovaný med rozpustil, musí se zahřát alespoň na 40 stupňů (více v tomto článku). Pro zastavení fermentace by měla být sterilizována při 60 stupních. Ale co se stane, když se zahřeje? Při jaké teplotě ztrácí med své blahodárné vlastnosti a kdy se stává pro tělo nebezpečným?
Co se stane s medem při přehřátí
Látky obsažené ve včelím medu jsou poměrně náročné na podmínky skladování. Aktivní mikrobiologické a enzymatické procesy v produktu trvají asi dva roky. Právě v tomto období přívrženci tradiční terapie považují výrobek za „živý“, neztratil svou užitečnost a také za to, že výrobek nelze ohřívat.
Někteří odborníci s tímto názorem souhlasí, protože při zahřátí nad 40 °C se z cukrů začíná tvořit hydroxymethylfurfural (OMF). Testy na potkanech prokázaly potenciální toxicitu a karcinogenitu této toxické látky – to je hlavní důvod, proč by se med neměl zahřívat.
Pozornost! OMF se používá k určení kvality medu a identifikaci padělků. Testy na potkanech prokázaly toxicitu látky, ale vztah mezi rozvojem různých onemocnění a používáním OMF u lidí nebyl zjištěn.
V souladu se státní normou by obsah OMF v 1 kg medu neměl být vyšší než 25 mg. Podle některých údajů je maximální denní příjem OMF pro člověka, při kterém může tato látka negativně působit na organismus, 2 g na 1 kg hmotnosti.
Průměrný člověk tedy k otrávení a poškození organismu potřebuje zkonzumovat více než 6 kg sladkého dezertu s maximálním přípustným obsahem tohoto karcinogenu.
Vymizení užitečných vlastností při 40–45 °С
Podle odborníků se takovou tepelnou úpravou začíná měnit struktura medu – stává se tekutějším. Výrobek ztrácí svou původní barvu a ztmavne. Stále si však zachovává většinu užitečných vitamínů a minerálů.
Při 45°C začíná proces destrukce enzymů, snižuje se baktericidní účinek, klesá léčivá hodnota a aroma. Tento efekt je obvykle pozorován, když je med vložen do příliš strmé vroucí vody nebo jen do horkého nápoje.
Mění se med při 60°C v jed
Pokračuje rozklad enzymů, snižuje se množství vitamínů (přibližně o 20 %). Léčivé vlastnosti se ztrácejí ve větší míře, začíná aktivní tvorba OMF. V tomto ohledu se odpověď na otázku, zda lze med vařit nebo vařit, stává zcela irelevantní.
Stejné jevy jsou pozorovány při průmyslové standardní pasterizaci nebo skladování produktu po dobu jednoho roku při 25 stupních. Mimochodem, med prodávaný ve velkých obchodech je ve většině případů pasterizovaný, nikoli „živý“. Dosud nebyly vymyšleny jiné způsoby, jak zachovat prezentaci produktu na dlouhou dobu.
Jak můžete použít přehřátý med
Přehřátý med – tepelně upravený při teplotách nad 60 stupňů. Možná ztratil většinu svých léčivých vlastností, ale to neznamená, že je takový produkt zcela zbytečný. Lze jej aplikovat:
- ve vaření;
- kosmetologie.
Takový včelí produkt, aniž by představoval nebezpečí pro lidské zdraví, se používá k výrobě dezertů a různého pečiva. Množství potenciálně toxických látek v pokrmu bude zanedbatelné a výsledný požitek z jeho konzumace bude nezapomenutelný.
Kromě toho bychom neměli zapomínat na pozitivní účinek použití medu v kosmetologii. Takový produkt je ideální pro výrobu vlasových a obličejových masek nebo anticelulitidní masáž (přečtěte si více o medové masáži).
Jak ohřát med
Pro správný ohřev kandovaného produktu je nutné správně dodržovat teplotní režim. Někdo, kdo se bojí přehřátí, k tomu používá:
- baterie ústředního topení;
- slunný balkon;
- parapet.
Tato opatření však nejsou vždy účinná. Sluneční záření navíc také negativně ovlivňuje hojivé vlastnosti produktu – spouští se oxidační procesy. Zvažte několik dalších způsobů, ke kterým se ženy v domácnosti často uchylují.
Vodní lázeň
Nejlepší možností, jak zahřát med a nepoškodit jeho prospěšné vlastnosti, je vodní lázeň. Tato metoda je považována za nejbezpečnější a umožňuje vám zachránit všechny léčivé vlastnosti produktu. Jak si vyrobit vodní lázeň a jak s ní můžete bezpečně ohřát med, se dozvíte z našeho článku.
Mikrovlnná trouba
Bez tohoto nepostradatelného spotřebiče v každé kuchyni se dnes obejde jen málokterá z moderních hospodyněk. Pomocí mikrovlnky můžete rychle rozmrazit nebo ohřát jakékoli jídlo, což šetří čas.
Důrazně se však nedoporučuje ohřívání v mikrovlnné troubě. A nejde o to, že tato zařízení vyzařují mikrovlnné záření, které údajně:
- negativně ovlivnit strukturu vody;
- zničit vitamíny;
- proměnit užitečné stopové prvky na karcinogeny.
Nedávné studie v tomto směru ukázaly, že tomu tak vůbec není. A jde o princip fungování tohoto zařízení.
V mikrovlnce dochází k tzv. dielektrickému ohřevu látek, které se skládají z polárních molekul. Elektromagnetické vibrace způsobují tření těchto molekul, což má za následek zvýšení teploty. Tímto způsobem je možné ohřát nejen vodu obsaženou v jídle. V průmyslu se například domácí mikrovlnné trouby používají nejen k rozmrazování, ale také k tavení plastů a dokonce i vypalování keramiky.
Problém s možnostmi pro domácnost spočívá v tom, že při ohřevu produktů je obtížné řídit teplotní režim. Průměrná rychlost ohřevu v kamnech pro domácnost je od 0,3 do 0,5 ° C za sekundu – není možné tento proces určit vizuálně. Hloubka ohřevu je od 1,5 do 2,5 cm, to znamená, že nejenže není možné přesně říci, na jakou teplotu jste výrobek zahřáli, dokud jej nevyndáte z trouby, ale také se zahřívá nerovnoměrně.
Na základě toho můžeme vyvodit jednoduchý závěr – mikrovlnná trouba není vhodná pro ohřev medu. Nebo se jen „spálí zevnitř“ a stane se toxickým, nebo dostanete běžné sladidlo. To je důvod, proč nemůžete ohřívat med v mikrovlnné troubě – můžete vařit jed.
Jak rozlišit zahřátý med
K topení se často uchýlí bezohlední včelaři nebo prodejci, když chtějí starý produkt vydávat za čerstvý. Na dodržování technologie vytápění často nikdo z nich nemyslí. Není tak těžké rozlišit takový produkt:
- tekutější, vodnatější textura;
- chybí chuť a výrazná vůně;
- nepřirozeně tmavá barva.
Na základě výše uvedeného lze vyvodit následující závěr. Pro zachování prospěšných vlastností produktu by se neměl zahřívat nad 40 stupňů. Med zahřátý nad 60 stupňů se stává potenciálně karcinogenním, a proto jej někteří přirovnávají k jedu.
Po mnoho staletí je med považován za jednu z nejzdravějších potravin. Na celém světě jen tato sladkost nemá datum spotřeby a látka, kterou archeologové občas nacházejí ve starověkých keramických nádobách při vykopávkách dávných sídlišť, je stále jedlá. A přesto může být med jako léčivá látka škodlivý nebo přinejmenším nepoužitelný právě proto, že si ho lidé velmi často dávají do horkého čaje.
Ztrácí všechny prospěšné vlastnosti
Existuje více než tucet druhů medu, jeho odstíny se pohybují od světle jantarové až po palčivou hnědou. Vůně a barva produktu závisí na rostlinách, ze kterých včely sbírají nektar. Ale skutečnou léčivou hodnotu a přínos medu určuje takzvané diastázové číslo – počet enzymů amylázy v jedné objemové jednotce. Diastáza se měří ve standardních Gautetových jednotkách, pojmenovaných po francouzském badateli, který již v roce 1914 navrhl metodu pro stanovení přirozenosti a kvality medu pomocí jeho diastázové aktivity. V sovětských dobách byl přijat GOST, který stanovil kvantitativní ukazatel počtu diastázy medu vyrobeného v různých oblastech SSSR. Med s úrovní 3 až 50 jednotek Gothe byl považován za přirozený a v souladu s GOST. A samozřejmě ten, který měl nejvyšší skóre, byl nejužitečnější produkt.
Čestný včelař Ukrajiny a šéfredaktor časopisu „Bdzholyarsky Circle“ V. A. Solomka ve své knize „Slovo o medu. Technologie. Vlastnosti,“ publikované v roce 2012 v Kyjevě, hovoří o tom, jak se mění diastázové číslo medu pod vlivem horké vody. Vychází z výsledků výzkumu slavných sovětských vědců a uvádí, že med, který vstupuje do vody o teplotě asi 30 ° C, ztrácí množství diastázy přesně o polovinu za 200 dní. Ve vodě o teplotě 60° C se počet jednotek diastázy také sníží na polovinu, ale za 1 den. Při teplotě 80° C a výše, tedy ve vroucí vodě, kterou lidé běžně používají k vaření čaje, se množství diastázy také sníží přesně o 50 %, ale do hodiny. To znamená, že bez ohledu na to, jak je med prospěšný, ve sklenici horké tekutiny ztrácí polovinu svých léčivých vlastností, a to není vše. Stejný V. A. Solomka poznamenává, že ve vodě o teplotě 45 ° C je invertáza v medu zničena – katalyzuje rozklad sacharózy na glukózu a fruktózu. Při 50°C začíná kolabovat diastáza, při 60°C dochází k destrukci bílkovin, vitamínů, enzymů, enzymů a dalších biologicky aktivních látek a při 70°C dochází k intenzivní ztrátě aromatických látek produktu. Jinými slovy, zahřívání medu na teplotu 90-100 °C po dobu 20 minut ho téměř úplně zbaví baktericidní aktivity. Co nakonec zůstane v šálku vroucí vody poté, co byla přidána a promíchána lžíce medu? Najdete tam pouze cukr, který chutná specificky a nic jiného.
Stává se karcinogenní
Před několika lety se němečtí vědci z Ruprecht-Karl University v Heidelbergu začali zajímat o otázku destrukce struktury medu vlivem vysoké teploty. Med se v této zemi velmi často používá k výrobě koláčů, krémů, sladkostí a dalších pokrmů a výrobků. Vědci provedli řadu testů s touto látkou, zahřáli ji na 95 °C. Definitivně zjistili, že cukry obsažené v medu se začínají měnit. Nejenže invertují a karamelizují, ale také podléhají Maillardově reakci – tvorbě melanoidinu.
Zároveň vzniká mnoho nových látek, včetně těch s velmi složitou a jak zjistili němečtí vědci, velmi nebezpečnou chemickou strukturou. V důsledku Maillardovy reakce se uvolňují methylglyoxaly, které jsou dnes považovány za jednu z důležitých příčin stárnutí organismu. Tyto látky pronikají do buněk vnitřních orgánů, hromadí se a způsobují jejich stárnutí a následné odumírání ve zvýšené míře. Navíc, když se přírodní med zahřeje i na teplotu 60 °C, fruktóza, kterou obsahuje, se přemění na hydroxymethylfurfural. A němečtí lékaři tuto chemickou sloučeninu jednoznačně považují za karcinogen. Jakmile se dostane do žaludku, může způsobit nejen pálení žáhy a zánět žaludku, ale dokonce i rakovinu. Pravda, v obou případech se tyto látky, vznikající v medu vlivem vysoké teploty, stávají zdraví nejnebezpečnějšími pouze v případech jejich dlouhodobého hromadění v organismu. Tedy z jednorázového zneužití medu, který byl zahřátý vroucí vodou nebo pomocí jiné tepelné úpravy, ale nad 60 °C, je nepravděpodobné, že se člověku něco stane. Pokud si ale včelí pamlsek pravidelně rozpouštíte ve sklenici čaje a pijete, tak je to opravdu velké zdravotní riziko.
