Lidé v Rusku milují domácí okurky. Co může být lepšího než otevřít sklenici konzervovaných hub na Nový rok, kterou jste sami na podzim srolovali? Pouze v některých případech spolu s houbami člověk vstříkne nebezpečný jed – botulotoxin. V tomto článku se podíváme na to, jak nebezpečný je botulismus u hub při konzervaci a zda existují známky, podle kterých jej lze rozpoznat.
Designed by stockking/Freepik
Jak vzniká botulismus v houbách?
Bakterie botulismu jsou neustále přítomny v půdě, a tedy i na potravinách. Pro člověka však nepředstavují nebezpečí, protože jsou ve vegetativní formě nebo ve formě spor. Žaludeční šťáva odvádí vynikající práci při jejich zničení.
K botulismu dochází, když spory Clostridium Botulinum vstoupí do anaerobního prostředí. Bez přístupu kyslíku (například ve sklenici hub) se začnou aktivně množit a produkovat velmi jedovatý botulotoxin
Proč je botulismus v konzervovaných houbách nebezpečný?
Případy otravy botulotoxinem jsou ve srovnání s jinými otravami jídlem skutečně vzácné. V Rusku není ročně zaznamenáno více než 0,15 případů na 100 tisíc obyvatel (asi 300 otrav ročně). Lidé onemocní salmonelózou dvakrát častěji.
Přestože byla bakterie Clostridium Botulinum poprvé izolována z domácí vepřové šunky (latinsky botulus – klobása), nakažení botulismem z masa nebo dušeného masa je mnohem méně pravděpodobné.
Hlavním zdrojem nebezpečí je domácí konzervovaná zelenina. Podle statistik Ministerstva zdravotnictví Ruské federace tvoří otravy z domácích rohlíků s houbami a okurkami až 70 % všech případů botulismu.
Nebezpečí v zásadě představuje i jiná konzervovaná zelenina. Botulismus byl nalezen v konzervách špenátu, zeleného hrášku a fazolí, v konzervované řepě, mrkvi a dalších. Každá země má svou vlastní kulturu jídla a oblíbená jídla. Například v Německu vznikají problémy nejčastěji z uzenin, v USA z konzerv luštěnin, ale v Rusku jsou nejnebezpečnější domácí konzervované okurky a houby.
Bakterie a jejich spory jsou totiž obsaženy v půdě a tepelná úprava proti nim není příliš účinná – ať houby (zejména lesní houby) myjete jakkoli, stále na nich nějaké bakterie zůstanou. Jinými slovy, botulismus v konzervách hub při konzervaci je pravděpodobnější než u domácího guláše nebo nasucho konzervované klobásy.
Obecně existuje několik důvodů, proč lidé dostávají botulismus z domácích konzervovaných hub:
Špatné zpracování hub. Nedostatek soli a octa při konzervaci;
Špatné podmínky skladování;
Příliš dlouhé skladování. Není náhodou, že konzervy z obchodu mají vždy omezenou trvanlivost. Přemýšlejte o tom, co se stane se sklenicí domácích konzervovaných hub, pokud bude stát rok?
Jak můžete testovat houby na botulismus?
Zákeřnost botulotoxinu spočívá v tom, že nemění chuť jídla a je extrémně těžké ho určit zrakem. Nejčastěji domácí konzervované houby neobsahují žádné známky botulismu a jsou bez zápachu.
Hlavní věc, která by měla vyvolat podezření, je oteklé víčko. I když ve sklenici hub není botulotoxin, už se tam objevily jiné mikroorganismy. Samotné botulinové klostridie přitom mohly dávno zemřít, ale jejich jed lze roky skladovat v jakékoli uzavřené nádobě.
Existují další nepřímé příznaky botulismu u hub:
zakalená barva solanky;
malé bublinky, které stoupají ze dna na povrch;
bělavý povrch solanky;
nepříjemný zápach (ne z botulotoxinu, ale produkt je zjevně zkažený).
Jak se vyhnout botulotoxinu při konzervaci hub
Právě houby představují po konzervaci největší nebezpečí. Pokud byly tepelně upraveny v polévce, po smažení atd., pak je výrobek bezpečný. Takže nejdůležitější doporučení: houby před vložením do sklenic strávit.
Je také třeba vzít v úvahu tato pravidla:
Před zavařováním houby důkladně omyjte a sterilizujte. Vaření marinády na syrové houby NEFUNGUJE a nezabije spóry;
Ihned po sběru je lepší houby konzervovat;
houby by se měly před konzervací vařit alespoň 30 minut;
Solanka na marinádu musí být připravena přesně podle pokynů. Nikdy nesnižujte množství octa a soli, abyste ušetřili peníze. Obecně by měl být roztok dosti kyselý (pH minimálně 4,6) – to přibližně odpovídá dvěma procentům octa. Sůl by měla tvořit alespoň 10 % z celkového složení výrobků;
Nejlepší je vařit houby v autoklávu nebo tlakovém hrnci než v hrnci. Je zde vysoký tlak a teploty 120 C°;
při rolování nepoužívejte kovová víka, použijte plastová (nylonová);
Sklenice s houbami skladujte na chladném a tmavém místě. Teplota by neměla být vyšší než 6 C° – v tomto případě bakterie zastaví veškerý pohyb;
Při zavařování přidejte do sklenice s houbami ještě trochu octa, aby pokryl povrch, nebo aspirinu.
Trvanlivost konzervovaných hub by neměla přesáhnout šest měsíců. Je lepší je použít ještě dříve – po třech až čtyřech měsících.
Zároveň byste také neměli jíst houby příliš brzy. Bakterie botulismu hynou po určité době expozice v kyselém prostředí. Například u hub po horkém nakládání je to minimálně sedm dní.
Otrava houbami. Co dělat?
Pokud byl někdo tak neopatrný a zkusil houby s botulismem, měl by okamžitě zavolat záchranku. Botulismus lze léčit pouze v nemocničním prostředí!
První příznaky botulismu po otravě houbami:
nevolnost a zvracení;
potíže s polykáním a nezřetelná řeč;
silná bolest břicha, průjem.
Mohou se vyvinout další problémy se zrakem:
dvojité vidění, rozmazané vidění.
To nejhorší, kvůli čemu je však nutné pacienta okamžitě hospitalizovat, jsou problémy s dýcháním. Nejprve začíná mírná dušnost, pak mu začíná chybět vzduch. Kromě toho začíná tachykardie.
Co dělat, než přijede sanitka?
Vše, co lze udělat před příjezdem lékařů, je vypláchnout žaludek. Vhodný je roztok sody v poměru dvě polévkové lžíce na litr vody. Pijte po malých doušcích, poté vyvolejte zvracení.
K navázání botulotoxinu po výplachu žaludku podejte pacientovi několik lžic nerafinovaného lněného nebo slunečnicového oleje. Udělejte klystýr k pročištění tlustého střeva
Všechna tato opatření je však vhodné provést, pokud dojde k otravě v prvních dvou dnech po požití hub. V tomto případě zůstávají v trávicím traktu stále zbytky potravy s botulotoxinem, které lze odstranit.
Otázka odpověď
Bakterie botulismu se v anaerobním prostředí dobře množí, uvolňují botulotoxin, takže se mohou objevit ve všech nevhodně připravených houbách bez ohledu na jejich odrůdu. Nezáleží na tom, o jaký druh hub se jedná – hřib, hřib, žampiony, mléčné houby nebo medové houby – pokud nebude dodržena technologie, bude hrozit botulismus
Bezpečné způsoby sklizně hub jsou:
Otevřené solení následované hermetickým uzavřením;
Autoklávování při teplotě ne nižší než 120 °C.
Původci botulismu jsou anaerobní gramnegativní bakterie Clostridium botulinum, které se množí v bezvzduchovém (anaerobním) prostředí. Při tom uvolňují nebezpečný neurotoxin – botulotoxin, který je jedním z nejsilnějších organických jedů.
Zdrojem bakterií botulismu může být i jakákoli sušená (sušená) ryba, pokud byla před sušením nasolena v uzavřené nádobě nebo byla sušena bez vykuchání. V tomto případě se spory, a tedy botulotoxin, mohou tvořit lokálně v jednotlivých svalech ryb
Hlavním zdrojem botulismu jsou domácí konzervy, hlavně houby nebo zelenina. Lze jej však nalézt téměř ve všech konzervách a masných výrobcích, pokud byla porušena technologie vaření nebo nebyly dodrženy podmínky a lhůty skladování: dušené maso, rybí konzervy, klobása, kukuřice, zelený hrášek atd.
Ano. To je možné, zvláště pokud džem nebyl vyroben z kyselých bobulí. To je však extrémně vzácné, protože před vařením se plody důkladně omyjí a poté se dlouho vaří v přítomnosti cukru. Bakterie botulismu a jejich spory jsou obvykle zabity
