Běžné tvrzení, že není možné kombinovat okurky s rajčaty, je založeno na „železné“ logice:
- okurky obsahují askorbinázu, enzym štěpící kyselinu askorbovou, u nás známější jako vitamín C;
- rajčata obsahují kyselinu askorbovou;
- askorbináza rozkládá kyselinu askorbovou.
V důsledku toho musí okurky, když se setkají s rajčaty, zabít v nich vitamín C. Zdá se, že s takovým argumentem nelze polemizovat. Ale předkládají to lidé, kteří mají k biologii, botanice, chemii a biochemii často daleko. Co si o tom myslí odborníci?
Proč existuje logika, ale málo smyslu
„Příběh, že z okurek údajně pochází enzym askorbináza, který štěpí kyselinu askorbovou obsaženou v rajčatech, je poměrně starý,“ říká slavný biogerontolog, doktor biologických věd, profesor Alexey Moskalev. – Ve skutečnosti je to velmi vzdálené realitě. Nejprve se tato zelenina v salátu nakrájí na kousky, což znamená, že kontaktní plocha mezi rajčaty a okurkami je minimální. A to znamená, že pokud zareagují, bude to v minimálním množství. Ve výsledku, i když dojde k destrukci vitaminu C, bude také minimální. Proto by se takové ztráty kyseliny askorbové neměly brát v úvahu.
Za druhé, enzym askorbináza a kyselina askorbová v salátu spolu obvykle dlouho neinteragují. Během této doby nemůže dojít ke zničení významného množství vitamínu C. Někdy se tvrdí, že pokračují v interakci v žaludku. To není pravda, žaludek má kyselé prostředí a askorbináza je inaktivována.
Představme si ale, že se vitamín C v rajčeti zničí. Ani to není děsivé, existuje spousta produktů, které obsahují mnohem více kyseliny askorbové a v jejich složení ji bez problémů seženete.“
Mimochodem, rajčata nejsou v obsahu kyseliny askorbové vůbec přeborníky. Ve sto gramech obsahují přibližně 20 % denní potřeby vitamínu C. To není špatné, ale mnohem méně než v mase jiných darů přírody. Mají ale něco, co téměř nikde jinde nenajdete. To je lykopen – červené barvivo a antioxidant, který nás chrání před rakovinou, kardiovaskulárními chorobami a stárnutím. Proto jsou velmi užitečné.
Biologie – logika živého světa
“Enzym askorbináza je široce distribuován v rostlinách,” pokračuje Alexey Moskalev. – Nachází se ve veškeré zelenině, včetně samotných rajčat, a v zelenině. Když jsou nakrájeny na salát nebo jiná jídla, enzym vychází z poškozených buněk těchto rostlin a aktivuje se. Z tohoto důvodu je lepší salát sníst hned, než ho dlouho skladovat. Čím déle bude sedět, tím více vitaminu C bude zničeno.“
Faktem je, že pokud rostlina obsahuje kyselinu askorbovou, pak musí obsahovat také enzym askorbinázu. Tento vitamín je nutné v rostlině nastartovat do metabolismu. To je biologie – logika živého světa, kterou si autoři článků o nebezpečí okurkových a rajčatových salátů neuvědomují.
Proč je ve smoothies méně vitamínu C než v salátech?
Dnes jsou velmi oblíbené smoothies – zelenina, bylinky, jemně nasekané v mixéru, stejně jako ovoce a bobule. Proces destrukce vitamínu C pomocí askorbinázy v nich tedy probíhá mnohokrát rychleji než v salátech. Proč? Protože v biologii existuje takový řetězec událostí:
- při drcení na kaši se buňky zeleniny a ovoce ničí více než při pouhém krájení;
- a to znamená, že z nich vychází více enzymu askorbinázy;
- čím více volného aktivního enzymu je, tím více přichází do kontaktu s vitamínem C a tím více jej rozkládá;
- a tím vyšší je ztráta vitamínu C.
Nelenili jsme a našli jsme na internetu vědecké studie, které ukazují, jak se to děje ve skutečnosti. Polští vědci z University of Technology and Life Sciences v Bydgoszczi publikovali takovou studii v roce 2013. Zjistili, že 100 g čerstvých okurek obsahuje přibližně 10 mg vitamínu C. 10 minut poté, co byly převedeny na homogenní pyré, se kyselina askorbová mírně snížila – 9,87 mg, po 2 hodinách se ukázalo být ještě méně – 7,46 mg, po 4 hodinách – 3,71 mg a po 24 hodinách zůstalo pouze 2,75 mg. To znamená, že pokud okurkové smoothie necháte jeden den, zničí se v něm téměř 3/4 vitamínu C. Zdravější je vypít ho hned po přípravě.
Neposlouchejte tedy odborníky na křesla, kteří biologii nic nerozumějí, a připravujte si okurkový a rajčatový salát každý den, dokud jsou ještě levné. Předpokládá se, že pro zdraví musíte každý den jíst alespoň 500 gramů zeleniny a ovoce. A pokud rajčata představují 200-400 gramů denně, bude to jen prospěšné.
Chybí vám chutné a šťavnaté okurky a rajčata? Konečně nadešel jejich čas! Pokud se ale objeví v naší sekci „Zajímavosti o jídle“, znamená to, že s nimi určitě není něco v pořádku. Samy o sobě jsou zdravé, ale váš oblíbený salát z těchto produktů není tak dobrý, jak se zdá. S výživovými poradci jsme si vše v pořádku popovídali.
Jaké jsou výhody rajčat?
Pokud se podíváte na nutriční složení rajčat, můžete v nich najít mnoho užitečných látek a vitamínů. Například jedno vysoce kvalitní středně velké rajče může obsahovat až třetinu denní potřeby vitaminu C, vitamin B obsažený v bobulích je potřebný pro normální růst tkání a slupka obsahuje flavonoid naringenin, který dokáže snížit zánět. Výživoví poradci ale rajčata milují nejen kvůli tomu.
— Hlavní látkou v rajčatech je lykopen. Je to silný antioxidant, který také snižuje riziko rakoviny a srdečních chorob. Nejvíce se ho nachází ve slupce rajčat. A čím je bobule červenější, tím je v něm vyšší koncentrace lykopenu, říká nutriční specialistka Irina Toropygina. „Kromě toho rajčata snižují hladinu špatného cholesterolu, zvyšují elasticitu stěn tepen a jsou účinná v prevenci rakoviny.
Čím jsou rajčata červenější, tím prospěšnější lykopen obsahují.
Foto: Daria Selenskaya / Síť městských portálů
Jedno rajče může obsahovat až 8 mg lykopenu, ale pro maximální užitek byste rajčata neměli přetěžovat – tělo dokáže strávit až 22 mg tohoto antioxidantu denně. Navíc hodně záleží na tom, kde se rajčata pěstují – v zahradním skleníku nebo v půdě s chemickými hnojivy. V druhém případě riskujete, že dostanete více dusičnanů a jiných škodlivých látek než užitku.
Rajčata dále obsahují draslík, který je prospěšný pro krevní tlak a prevenci srdečních onemocnění, kyselinu chlorogenovou, která snižuje krevní tlak, a betakaroten, který se v těle přeměňuje na vitamín A.
Existuje individuální nesnášenlivost rajčat, ale je extrémně vzácná.
Co je na okurkách zdravé?
Pokud jde o jejich složení, okurky jsou vážně horší než rajčata. Tato zelenina je v podstatě voda s vodou, ale dá se z ní i vymačkat něco užitečného. Vezměte si například obsah kalorií okurek – 14-16 kcal na 100 gramů produktu – to z nich dělá ideální dietní produkt.
„Pokud se jí se slupkou, obsahuje vlákninu, vitamíny B, které neutralizují cukr, a prospěšné mikroelementy, které zabraňují hromadění cholesterolu a zlepšují činnost srdečního svalu,“ vysvětluje Irina Toropygina. — Draslík obsažený v okurkách nasycuje tělesné tkáně vodou a zmírňuje otoky, soli zlepšují látkovou výměnu v těle. Jód, který najdeme i v okurkách, příznivě působí na štítnou žlázu.
Okurky jsou z 96 % voda, ale je to zdravá voda
Foto: Daria Selenskaya / Síť městských portálů
Mimochodem, o vodě v okurkách. Je také užitečná pro svou schopnost proplachovat ledviny a odstraňovat toxiny. Okurková šťáva a dužina se používají i pro kosmetické účely – pomáhají bělit pokožku, bojují s mastnotou a záněty a poradí si i s pihami.
— K výrobě nejzákladnější masky pro mastnou pleť stačí nastrouhat okurku na jemném struhadle a přidat trochu bílého jílu — stačí lžička. Počkejte, až zaschne a smyjte. Proveďte tento postup několikrát týdně a pokožka bude matnější a přestane se lesknout, říká kosmetoložka Alena Denisová. — Obecně existuje důvod, proč se okurky přidávají do kosmetiky – nasycují tělo vitamínem B, který stimuluje tvorbu kolagenu.
Okurky mají také své vlastní kontraindikace. Nedoporučují se například lidem s vysokou kyselostí žaludku, onemocněním trávicího traktu a ledvin, a pokud máte zánět žaludku, chronická onemocnění trávicího traktu, nebo dokonce žaludeční vřed, na okurky možná ani nepomyslíte.
Co se stane, když smícháte okurky a rajčata?
Bez ohledu na to, jak moc mluví o výhodách okurek a rajčat, ve skutečnosti se ukazuje, že je lepší tyto dva produkty nemíchat. Takový zeleninový salát bude v nejlepším případě k ničemu.
— Otázkou je, zda má výrobek nutriční hodnotu či nikoliv. Kalorie tam v každém případě budou, ale vyvstává otázka zdravých kalorií. Energii získáme, ale vitamíny, které nás nutí jíst zeleninu, zmizí,“ vysvětluje Igor Mormil, učitel Uralského institutu fitness. — Za prvé, okurky obsahují askorbinázu, která rozkládá vitamín C (nachází se v rajčatech). Za druhé, okurky a rajčata mají různé procesy trávení; žaludek může strávit jednu věc a druhý produkt podle toho začne fermentovat.
Kvůli této fermentaci se salát z okurek a rajčat může zdát těžký a ve střevech se objeví plyny. Zároveň tento proces sníží hladinu prospěšných bakterií. Další důležitý bod: okurky jsou zásadité potraviny a rajčata jsou kyselá. Při jejich smíchání se tvoří soli, které mohou vést k onemocnění ledvin a jater.
Pokud se ale chystáte vyhodit svůj rajčatovo-okurkový salát, nespěchejte. Nakonec jsme tohle jídlo jedli celý život a nikdo se neotrávil. Nemůžeme tedy říci, že bychom se tomuto salátu měli vyhýbat. A pokud počítáte ztracený vitamín C, pak existují další produkty, které ho obsahují ještě více než rajčata.
