Lidé v Rusku milují domácí okurky. Co může být lepšího než otevřít sklenici konzervovaných hub na Nový rok, kterou jste sami na podzim srolovali? Pouze v některých případech spolu s houbami člověk vstříkne nebezpečný jed – botulotoxin. V tomto článku se podíváme na to, jak nebezpečný je botulismus u hub při konzervaci a zda existují známky, podle kterých jej lze rozpoznat.
Designed by stockking/Freepik
Jak vzniká botulismus v houbách?
Bakterie botulismu jsou neustále přítomny v půdě, a tedy i na potravinách. Pro člověka však nepředstavují nebezpečí, protože jsou ve vegetativní formě nebo ve formě spor. Žaludeční šťáva odvádí vynikající práci při jejich zničení.
K botulismu dochází, když spory Clostridium Botulinum vstoupí do anaerobního prostředí. Bez přístupu kyslíku (například ve sklenici hub) se začnou aktivně množit a produkovat velmi jedovatý botulotoxin
Proč je botulismus v konzervovaných houbách nebezpečný?
Případy otravy botulotoxinem jsou ve srovnání s jinými otravami jídlem skutečně vzácné. V Rusku není ročně zaznamenáno více než 0,15 případů na 100 tisíc obyvatel (asi 300 otrav ročně). Lidé onemocní salmonelózou dvakrát častěji.
Přestože byla bakterie Clostridium Botulinum poprvé izolována z domácí vepřové šunky (latinsky botulus – klobása), nakažení botulismem z masa nebo dušeného masa je mnohem méně pravděpodobné.
Hlavním zdrojem nebezpečí je domácí konzervovaná zelenina. Podle statistik Ministerstva zdravotnictví Ruské federace tvoří otravy z domácích rohlíků s houbami a okurkami až 70 % všech případů botulismu.
Nebezpečí v zásadě představuje i jiná konzervovaná zelenina. Botulismus byl nalezen v konzervách špenátu, zeleného hrášku a fazolí, v konzervované řepě, mrkvi a dalších. Každá země má svou vlastní kulturu jídla a oblíbená jídla. Například v Německu vznikají problémy nejčastěji z uzenin, v USA z konzerv luštěnin, ale v Rusku jsou nejnebezpečnější domácí konzervované okurky a houby.
Bakterie a jejich spory jsou totiž obsaženy v půdě a tepelná úprava proti nim není příliš účinná – ať houby (zejména lesní houby) myjete jakkoli, stále na nich nějaké bakterie zůstanou. Jinými slovy, botulismus v konzervách hub při konzervaci je pravděpodobnější než u domácího guláše nebo nasucho konzervované klobásy.
Obecně existuje několik důvodů, proč lidé dostávají botulismus z domácích konzervovaných hub:
Špatné zpracování hub. Nedostatek soli a octa při konzervaci;
Špatné podmínky skladování;
Příliš dlouhé skladování. Není náhodou, že konzervy z obchodu mají vždy omezenou trvanlivost. Přemýšlejte o tom, co se stane se sklenicí domácích konzervovaných hub, pokud bude stát rok?
Jak můžete testovat houby na botulismus?
Zákeřnost botulotoxinu spočívá v tom, že nemění chuť jídla a je extrémně těžké ho určit zrakem. Nejčastěji domácí konzervované houby neobsahují žádné známky botulismu a jsou bez zápachu.
Hlavní věc, která by měla vyvolat podezření, je oteklé víčko. I když ve sklenici hub není botulotoxin, už se tam objevily jiné mikroorganismy. Samotné botulinové klostridie přitom mohly dávno zemřít, ale jejich jed lze roky skladovat v jakékoli uzavřené nádobě.
Existují další nepřímé příznaky botulismu u hub:
zakalená barva solanky;
malé bublinky, které stoupají ze dna na povrch;
bělavý povrch solanky;
nepříjemný zápach (ne z botulotoxinu, ale produkt je zjevně zkažený).
Jak se vyhnout botulotoxinu při konzervaci hub
Právě houby představují po konzervaci největší nebezpečí. Pokud byly tepelně upraveny v polévce, po smažení atd., pak je výrobek bezpečný. Takže nejdůležitější doporučení: houby před vložením do sklenic strávit.
Je také třeba vzít v úvahu tato pravidla:
Před zavařováním houby důkladně omyjte a sterilizujte. Vaření marinády na syrové houby NEFUNGUJE a nezabije spóry;
Ihned po sběru je lepší houby konzervovat;
houby by se měly před konzervací vařit alespoň 30 minut;
Solanka na marinádu musí být připravena přesně podle pokynů. Nikdy nesnižujte množství octa a soli, abyste ušetřili peníze. Obecně by měl být roztok dosti kyselý (pH minimálně 4,6) – to přibližně odpovídá dvěma procentům octa. Sůl by měla tvořit alespoň 10 % z celkového složení výrobků;
Nejlepší je vařit houby v autoklávu nebo tlakovém hrnci než v hrnci. Je zde vysoký tlak a teploty 120 C°;
při rolování nepoužívejte kovová víka, použijte plastová (nylonová);
Sklenice s houbami skladujte na chladném a tmavém místě. Teplota by neměla být vyšší než 6 C° – v tomto případě bakterie zastaví veškerý pohyb;
Při zavařování přidejte do sklenice s houbami ještě trochu octa, aby pokryl povrch, nebo aspirinu.
Trvanlivost konzervovaných hub by neměla přesáhnout šest měsíců. Je lepší je použít ještě dříve – po třech až čtyřech měsících.
Zároveň byste také neměli jíst houby příliš brzy. Bakterie botulismu hynou po určité době expozice v kyselém prostředí. Například u hub po horkém nakládání je to minimálně sedm dní.
Otrava houbami. Co dělat?
Pokud byl někdo tak neopatrný a zkusil houby s botulismem, měl by okamžitě zavolat záchranku. Botulismus lze léčit pouze v nemocničním prostředí!
První příznaky botulismu po otravě houbami:
nevolnost a zvracení;
potíže s polykáním a nezřetelná řeč;
silná bolest břicha, průjem.
Mohou se vyvinout další problémy se zrakem:
dvojité vidění, rozmazané vidění.
To nejhorší, kvůli čemu je však nutné pacienta okamžitě hospitalizovat, jsou problémy s dýcháním. Nejprve začíná mírná dušnost, pak mu začíná chybět vzduch. Kromě toho začíná tachykardie.
Co dělat, než přijede sanitka?
Vše, co lze udělat před příjezdem lékařů, je vypláchnout žaludek. Vhodný je roztok sody v poměru dvě polévkové lžíce na litr vody. Pijte po malých doušcích, poté vyvolejte zvracení.
K navázání botulotoxinu po výplachu žaludku podejte pacientovi několik lžic nerafinovaného lněného nebo slunečnicového oleje. Udělejte klystýr k pročištění tlustého střeva
Všechna tato opatření je však vhodné provést, pokud dojde k otravě v prvních dvou dnech po požití hub. V tomto případě zůstávají v trávicím traktu stále zbytky potravy s botulotoxinem, které lze odstranit.
Otázka odpověď
Bakterie botulismu se v anaerobním prostředí dobře množí, uvolňují botulotoxin, takže se mohou objevit ve všech nevhodně připravených houbách bez ohledu na jejich odrůdu. Nezáleží na tom, o jaký druh hub se jedná – hřib, hřib, žampiony, mléčné houby nebo medové houby – pokud nebude dodržena technologie, bude hrozit botulismus
Bezpečné způsoby sklizně hub jsou:
Otevřené solení následované hermetickým uzavřením;
Autoklávování při teplotě ne nižší než 120 °C.
Původci botulismu jsou anaerobní gramnegativní bakterie Clostridium botulinum, které se množí v bezvzduchovém (anaerobním) prostředí. Při tom uvolňují nebezpečný neurotoxin – botulotoxin, který je jedním z nejsilnějších organických jedů.
Zdrojem bakterií botulismu může být i jakákoli sušená (sušená) ryba, pokud byla před sušením nasolena v uzavřené nádobě nebo byla sušena bez vykuchání. V tomto případě se spory, a tedy botulotoxin, mohou tvořit lokálně v jednotlivých svalech ryb
Hlavním zdrojem botulismu jsou domácí konzervy, hlavně houby nebo zelenina. Lze jej však nalézt téměř ve všech konzervách a masných výrobcích, pokud byla porušena technologie vaření nebo nebyly dodrženy podmínky a lhůty skladování: dušené maso, rybí konzervy, klobása, kukuřice, zelený hrášek atd.
Ano. To je možné, zvláště pokud džem nebyl vyroben z kyselých bobulí. To je však extrémně vzácné, protože před vařením se plody důkladně omyjí a poté se dlouho vaří v přítomnosti cukru. Bakterie botulismu a jejich spory jsou obvykle zabity
Konzervované houby patří mezi top zimní domácí přípravy mnoha hospodyněk. Souhlasíte – jak příjemné je otevřít sklenici švů v chladu a znovu cítit neuvěřitelnou vůni a chuť solených, vařených, nakládaných, dušených, blanšírovaných, smažených, nakládaných „darů lesa“.
Možností houbových úprav je neuvěřitelné množství – každá hospodyňka a každá rodina má jistě svůj nejchutnější, nejpovedenější, léty prověřený a všemi členy domácnosti milovaný.
Slané žampiony chutné a jednoduché na přípravu budou vynikajícím doplňkem každého svátečního stolu.
Naše „prasátko“ doplňujeme univerzálními recepty na různé způsoby přípravy hub, kterými lze většinu z nich připravit.
Ale bohužel, když mluvíme o houbových přípravách na zimu, nelze ignorovat vážné nebezpečí, které takové domácí konzervy mohou představovat, pokud při jejich výrobě došlo k chybám nebo nedbalosti.
Hovoříme o botulismu – těžké intoxikaci jídlem (otravě) způsobené botulotoxinem. Tento silný organický jed může ovlivnit nervový systém člověka, v důsledku čehož je narušena inervace svalů s velmi vážnými následky, včetně smrti na akutní respirační selhání (svaly přestávají reagovat na signály mozku), pokud se to udělá včas, doslova během několika dnů nebo dokonce hodin., nepodnikejte opatření k záchraně oběti.
Právě na této vlastnosti jedu je založeno jeho použití (v mikroskopických neškodných dávkách!) v kosmetologii, kdy se lék s obsahem botulotoxinu vpraví do obličejových svalů, které je třeba uvolnit a „vyhladit“. Řeč je o botoxových injekcích na vrásky, například na čele.
Onemocnění botulismus vzniká po konzumaci potravin obsahujících nahromaděný botulotoxin – a je produkován speciálními bakteriemi rodu Clostridium – Clostridium botulinum. Žijí a rozmnožují se v půdě (nebojí se však ani říční ani mořské vody), během svých životních procesů produkují toxin a jsou dokonale konzervovány ve fázi spor na výrobcích, které byly před konzervací špatně vyčištěny a umyty.
Tyto bakterie se nevyvíjejí pouze v konzervovaných houbách – nebezpečné může být i domácí maso, ryby a dokonce i konzervovaná zelenina, která není upravena podle pravidel (zvířata absorbují spóry spolu s vodou a jídlem). Samotné slovo „botulismus“ pochází z latinského botulus (přeloženo jako „klobása“) a toxin se v některých zdrojích nazývá „klobásový jed“. Ale v Rusku je přibližně polovina všech případů botulismu registrována právě po konzumaci hub: naši spoluobčané je rádi sbírají a uchovávají častěji a více než obyvatelé jiných zemí. Na druhém místě jsou masové konzervy.
Fotografie z shutterstock.com/olko1975
Všechny hospodyňky vědí, že jídlo je nutné před přípravou důkladně omýt a tepelně upravit, veškeré domácí konzervované potraviny vkládat pouze do čistých sterilizovaných sklenic, naplněných převařeným solným roztokem/marinádou s konzervanty a hermeticky uzavřít.
Ale – často je prostě nereálné dokonale očistit tytéž houby od částic půdy, ale spory klostridia se nebojí varu a mírné slanosti a opravdu milují prostředí bez vzduchu (když přidáte náplň do sklenice až po hrdlo) .
Navíc si „aktivity“ bakterií v dóze ani nevšimnete – žádné zakalení nálevu, změny barvy a tvaru výrobku, změny chuti a vůně hub či jiných složek konzerv se nedochází k akumulaci botulotoxinu. Jediným vizuálním nepřímým potvrzením nebezpečí v tomto případě může být bombardování – nabobtnání víka nebo plechovky v důsledku zvýšené tvorby plynu během životní aktivity patogenu (někdy se to stane z jiných důvodů, ale nestojí to za riziko).
Před vynálezem moderních konzervačních látek a zavedením průmyslových konzervárenských procesů lidé po celém světě pravidelně a masově umírali na botulismus. A to nemluvíme jen o středověku – „epidemiích“ (to slovo není přesné, protože tato nemoc není nakažlivá) a jednotlivých případech otrav botulotoxinem jsou zdokumentovány ve XNUMX. i XNUMX. století. Naštěstí dnes již existují poměrně dostupné způsoby, jak rozvoji onemocnění zabránit.
Obecně lze růstu bakterií v nádobách na potraviny zabránit vysokou kyselostí nebo zásaditostí, vysokými (nad 121 °C) a nízkými (pod 3 °C) teplotami, vysokým obsahem cukru, vysokým obsahem kyslíku nebo velmi nízkou vlhkostí. Pomáhají však taková opatření neutralizovat klostridium?
Foto s laskavým svolením shutterstock.com/New Africa
Zjistili jsme, že banální, byť dlouhodobé vaření hub před zavařením (i několik hodin!) nezaručí zničení nebezpečných bakterií. Zde pomůže pouze hermeticky uzavřený autokláv, kde se produkty zpracovávají za zvýšených teplot a tlaků – takto se mimochodem ve výrobě připravuje většina konzerv, které kupujeme v obchodech, stejně jako použití instantních a vícevařičů.
Mimochodem, reverzní metoda – moření hub „na otevřeném prostranství“ v otevřených kbelících a sudech – také funguje dobře, protože klostridium potřebuje k životu prostředí bez vzduchu.
Sůl, která je ideálním konzervantem, také nepomůže předcházet botulismu – sporová forma patogenu dokonale odolává jeho zvýšené koncentraci, aniž by si ublížila. To plně platí i pro ostatní koření.
Co dělat, aby se v domácí konzervě nemnožily škodlivé bakterie?
Fotografie z shutterstock.com/Sasha Chornyi
V ideálním případě je nejbezpečnější metodou uchování hub na zimu z hlediska botulismu jejich vaření a následné zmrazení. Ale pokud stále dáváte přednost zavařování, pak:
- pro přípravky nepoužívejte rostlinné produkty se stopami kažení;
- Před konzervací lesní produkty (a další produkty) několikrát důkladně očistěte a opláchněte pod tekoucí vodou;
- v první řadě používejte moření a receptury s přídavkem kyselin (například octa nebo kyseliny citrónové) – bakterie nemají rády kyselé prostředí, na rozdíl od slaného;
- nehonit se za „vodním kamenem“ – doporučuje se, aby objem nádoby nepřesáhl 0,5 litru, což zajistí rovnoměrné zahřátí produktu a menší riziko vytvoření anaerobních (airless) podmínek ve středu nádoby;
- ponechte pod víčkem trochu vzduchu (patogen potřebuje prostředí bez vzduchu), aby během skladování interagoval s obsahem;
- rohlíky uložíme do chladu.
Důležitá jsou také pravidla pro používání konzervovaných potravin:
- Otevřené plechovky před použitím ideálně zahřejte na 100°C po dobu 10-30 minut (ve vroucí vodě), aby se toxin zničil – pomůže to předejít nejen botulismu, ale i dalším střevním infekcím, které způsobují otravy a záněty trávicího traktu;
- nekupujte konzervy „z ruky“, pokud nemůžete kontrolovat správnost procesu přípravy a skladování konzervovaných hub a zeleniny (zejména ryby a maso, například uzené maso);
- Nikdy nepoužívejte produkty z „nateklých“ plechovek.
Fotografie z shutterstock.com/volodimir bazyuk
Jak diagnostikovat otravu botulotoxinem?
Počáteční příznaky botulismu lze bohužel kvůli nepozornosti přičíst celkovému zhoršení zdravotního stavu nebo mírné otravě jídlem, u které není „není potřeba navštěvovat lékaře“ – bolest hlavy, mírná horečka, nevolnost, nadýmání, tíha a bolest v žaludku, průjem, svalová slabost…
Mezitím připomínáme, že v tomto případě je počítání doslova na hodinách. Postupně, ale velmi rychle se postiženému zhoršuje zrak, objevuje se sucho v ústech a problémy s polykáním, hlava „padá“, selhává řeč a následně dochází k ochrnutí všech svalů včetně plic. Člověk přitom vše slyší, rozumí a dobře si uvědomuje závažnost svého stavu.
Botulotoxin v produktech se může hromadit na „ostrovech“, například v místech, kde jsou bakterie nejvíce koncentrované – je tedy dost pravděpodobné, že celá rodina jedla houby ze stejné sklenice a otrávil se pouze jeden člověk, který měl tu smůlu, vložit mu do úst ten „ostrov“ s nejvyšší koncentrací toxinu.
V žádném případě nepodávejte postiženému antibiotika při podezření na botulismus (uvnitř konzervy nemusí být dlouhodobě žádné bakterie, může zůstat jen toxin) nebo protiprůjmové látky (“zastavení” funkce střeva situaci jen zhorší) . Jako poslední možnost, při čekání na sanitku, můžete zkusit vypláchnout žaludek teplou vodou předehřátou na tělesnou teplotu (vypít několik sklenic a pokusit se vyvolat zvracení tlakem na kořen jazyka) a podat jakýkoli enterosorbent v dávce přiměřené věku.
Ještě jednou, pokud zaznamenáte více či méně podobné příznaky po konzumaci konzervovaných potravin, je nejlepší okamžitě konzultovat lékaře a nezapomenout popsat své jídlo, i když se ukáže, že jde jen o jednoduché opatření.
Pojďme si to tedy shrnout. Houby řádně připravené pro budoucí použití ve sklenicích jsou pro tělo zcela bezpečné. Samozřejmě, že kvůli množství soli, cukru a kyselin nejsou všechny tyto okurky a marinády ve velkém množství příliš zdravé a mohou způsobit nepohodlí nebo problémy s gastrointestinálním traktem – ale neuškodí pár kousků křupavých houby konzumované při obědě.
Hlavní věcí je pečlivě dodržovat všechna pravidla pro sběr, zpracování, konzervaci a skladování lesních produktů.
